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聚“蕉”东南亚:4个朝天椒 辣疯黎大佬
时间:2015-08-04 11:52来源:未知 作者:江天舒 点击:
1990年,一位香港老板在广州开了家“翠丽华酒廊餐厅”,主打西餐和粤菜,经营了四年,生意一直不温不火。一次返港,老板留意到东南亚菜已在港澳两地火得一塌糊涂,回到广州后他打定主意改做东南亚菜,并将酒廊改名为“蕉叶餐厅”。1995年,蕉叶餐厅掀起了一股“东南亚热”,门口排队的食客等两个小时简直是家常便饭,而使这股酸辣的“泰国风”吹进大陆的“灵魂”人物,就是从开业之初便跟随老板、人称“大佬川”的黎碧川。



黎碧川
1968年生,广东河源人,中国烹饪大师,国家高级烹饪技师。现任广州蕉叶饮食服务公司华南区出品总监,是蕉叶餐厅的开创功臣之一。

定味 20位泰国师傅  20款冬阴功汤
虽说泰国菜的整体口味以酸、辣、咸为主,但也有菜系之分:南部菜,味浓重、略酸;中部菜,多用新鲜的蔬果,味偏甜;北部菜,受缅甸菜影响,酸味重;东北部菜,以老挝风味为主,多糯米、生食。再加上泰国当地人做菜比较随意,家家不同,没有严格标准,这可难坏了“大佬川”。 
“做出最适合中国人吃的泰国菜”成为黎碧川面临的最大难题,于是他和老板商议,邀请了20位泰国厨师同做一道菜——“冬阴功汤”(泰国的“大路子菜”,本质上就是一款酸辣虾汤),结果却让黎碧川目瞪口呆:20位师傅竟然做出了20种不同的味道和卖相。20款“冬阴功汤”尝下来,黎碧川发现曼谷师傅的出品汤汁清鲜,不浑不黏,酸度和辣度也最低,他会心一笑道:“就是这个味儿!”黎碧川最终把目标锁定在以曼谷为中心的泰国中部菜。
 
尝辣  从“不沾辣”到“怕不辣”
接触东南亚菜至今已有18个年头,黎碧川坦言:“最难的是识别食材,要想记住它们,最好的办法就是记住其味道。”蕉叶餐厅的厨房里有三四十种东南亚进口食材,为了能掌握它们的属性,黎碧川一一品尝、试味,这期间他可没少“受罪”,“这些小东西看起来不起眼,威力可大着呢!” 
广东人以口味清淡出名,而东南亚菜又以酸辣著称,黎碧川本是一点辣都不沾的,回想起当年试吃辣椒的经历,他依然心有余悸:“泰国的朝天椒太厉害了,吃一点点都辣得我头皮发麻,每一次都试到全身发热,简直要疯了!”正说着,黎碧川忽然露出了骄傲的表情:“我现在是‘无辣不欢’,吃上瘾了,没有辣椒都吃不下饭!”

选料  4个朝天椒 减到1个半
地道的“冬阴功汤”味道是极辣的,若在广州按照原味复制,一准没几个人敢吃,所以必须减辣。但是减到什么程度才合适呢?黎碧川只能亲自试味。第一次试制时,他按原做法放了四只朝天椒,闻起来并不呛,出锅后,黎碧川舀起一勺,吹散热气,直接送进口里,顿时话都说不出来了,瞪大了眼睛四处找水喝,接下来的二十分钟,“整个人像着火了似的”!这口汤让黎碧川整整一天没缓过劲来。就这样,他将辣椒用量逐次递减、逐次品尝,最后确定为每份汤只放一个半朝天椒。
冬阴功汤大致做法:1、泰国海虾6只开背去虾线,清水洗净。草菇20克改刀备用。2、锅入底油烧热,下入大虾略煸,倒入上汤600克、冬阴功酱(成品,是一款色泽红润、鲜香酸辣、具有独特泰式风味的调味酱)50克搅匀,下入草菇,煮开后下入朝天椒(切段)1.5个(约5克)、南姜片、香茅段各3克,再加鱼露8克、盐3克、味精2克调味略煮,下入大芫荽、柠檬叶各3克,再倒入椰奶25克、柠檬汁20克调匀,倒入小火锅,即可上桌。注意:芫荽和柠檬叶应出锅前下入,若太早下锅颜色会变黄。

泰国风表演  文艺范菜单
走进蕉叶餐厅大门,一位身着泰式服装的服务员微笑着上前打招呼,移步向前,瞬间就会被这里的异域风情所感染。
 


每天中午12点半,是食客们万分期待的表演时间。餐厅里有十几位泰籍员工,他们忙完自己的工作后,会带着自己的演奏乐器来到就餐区为客人们现场表演,唱歌、演奏、跳舞等都充满了东南亚风情,就餐氛围非常活跃。


蕉叶餐厅的菜单向来走“文艺范儿”,酷似一本旅游刊物。瞧,一张张厨师与食材的合影,一个个挑选食材的场景,一段段丝丝入扣的文字,把厨师认真工作的态度展现得淋漓尽致。

胡椒系列
田鸡脱下咖喱装  成新宠
“咖喱皇炒肉蟹”、“咖喱皇炒大虾”、“咖喱田鸡”是蕉叶餐厅的招牌,其中“咖喱皇炒肉蟹”(详细制作流程见《中国大厨》2012年4月B12页)香滑浓郁,更是招牌中的“头牌”,自推出以来几乎桌桌必点。相比肉蟹和大虾,“咖喱田鸡”的点击率却不算太高,黎碧川咨询食客后得知了原因:田鸡不像肉蟹和大虾那么鲜,与咖喱搭配,吃多了会腻。于是他想到了青胡椒:味清香、微麻,不刺激,他将二者结合创制了一道新菜“青胡椒田鸡”,香麻开胃,惹人食欲,推出后点击率翻倍!
黎碧川看到青胡椒版的田鸡如此成功,又如法炮制了青胡椒版的肉蟹和大虾,效果也很不错。

清香型  青胡椒田鸡
 
责任编辑:程冰
当红人物
聚“蕉”东南亚:4个朝天椒 辣疯黎大佬
作者:江天舒 时间:2015-08-04 11:52
1990年,一位香港老板在广州开了家“翠丽华酒廊餐厅”,主打西餐和粤菜,经营了四年,生意一直不温不火。一次返港,老板留意到东南亚菜已在港澳两地火得一塌糊涂,回到广州后他打定主意改做东南亚菜,并将酒廊改名为“蕉叶餐厅”。1995年,蕉叶餐厅掀起了一股“东南亚热”,门口排队的食客等两个小时简直是家常便饭,而使这股酸辣的“泰国风”吹进大陆的“灵魂”人物,就是从开业之初便跟随老板、人称“大佬川”的黎碧川。



黎碧川
1968年生,广东河源人,中国烹饪大师,国家高级烹饪技师。现任广州蕉叶饮食服务公司华南区出品总监,是蕉叶餐厅的开创功臣之一。

定味 20位泰国师傅  20款冬阴功汤
虽说泰国菜的整体口味以酸、辣、咸为主,但也有菜系之分:南部菜,味浓重、略酸;中部菜,多用新鲜的蔬果,味偏甜;北部菜,受缅甸菜影响,酸味重;东北部菜,以老挝风味为主,多糯米、生食。再加上泰国当地人做菜比较随意,家家不同,没有严格标准,这可难坏了“大佬川”。 
“做出最适合中国人吃的泰国菜”成为黎碧川面临的最大难题,于是他和老板商议,邀请了20位泰国厨师同做一道菜——“冬阴功汤”(泰国的“大路子菜”,本质上就是一款酸辣虾汤),结果却让黎碧川目瞪口呆:20位师傅竟然做出了20种不同的味道和卖相。20款“冬阴功汤”尝下来,黎碧川发现曼谷师傅的出品汤汁清鲜,不浑不黏,酸度和辣度也最低,他会心一笑道:“就是这个味儿!”黎碧川最终把目标锁定在以曼谷为中心的泰国中部菜。
 
尝辣  从“不沾辣”到“怕不辣”
接触东南亚菜至今已有18个年头,黎碧川坦言:“最难的是识别食材,要想记住它们,最好的办法就是记住其味道。”蕉叶餐厅的厨房里有三四十种东南亚进口食材,为了能掌握它们的属性,黎碧川一一品尝、试味,这期间他可没少“受罪”,“这些小东西看起来不起眼,威力可大着呢!” 
广东人以口味清淡出名,而东南亚菜又以酸辣著称,黎碧川本是一点辣都不沾的,回想起当年试吃辣椒的经历,他依然心有余悸:“泰国的朝天椒太厉害了,吃一点点都辣得我头皮发麻,每一次都试到全身发热,简直要疯了!”正说着,黎碧川忽然露出了骄傲的表情:“我现在是‘无辣不欢’,吃上瘾了,没有辣椒都吃不下饭!”

选料  4个朝天椒 减到1个半
地道的“冬阴功汤”味道是极辣的,若在广州按照原味复制,一准没几个人敢吃,所以必须减辣。但是减到什么程度才合适呢?黎碧川只能亲自试味。第一次试制时,他按原做法放了四只朝天椒,闻起来并不呛,出锅后,黎碧川舀起一勺,吹散热气,直接送进口里,顿时话都说不出来了,瞪大了眼睛四处找水喝,接下来的二十分钟,“整个人像着火了似的”!这口汤让黎碧川整整一天没缓过劲来。就这样,他将辣椒用量逐次递减、逐次品尝,最后确定为每份汤只放一个半朝天椒。
冬阴功汤大致做法:1、泰国海虾6只开背去虾线,清水洗净。草菇20克改刀备用。2、锅入底油烧热,下入大虾略煸,倒入上汤600克、冬阴功酱(成品,是一款色泽红润、鲜香酸辣、具有独特泰式风味的调味酱)50克搅匀,下入草菇,煮开后下入朝天椒(切段)1.5个(约5克)、南姜片、香茅段各3克,再加鱼露8克、盐3克、味精2克调味略煮,下入大芫荽、柠檬叶各3克,再倒入椰奶25克、柠檬汁20克调匀,倒入小火锅,即可上桌。注意:芫荽和柠檬叶应出锅前下入,若太早下锅颜色会变黄。

泰国风表演  文艺范菜单
走进蕉叶餐厅大门,一位身着泰式服装的服务员微笑着上前打招呼,移步向前,瞬间就会被这里的异域风情所感染。
 


每天中午12点半,是食客们万分期待的表演时间。餐厅里有十几位泰籍员工,他们忙完自己的工作后,会带着自己的演奏乐器来到就餐区为客人们现场表演,唱歌、演奏、跳舞等都充满了东南亚风情,就餐氛围非常活跃。


蕉叶餐厅的菜单向来走“文艺范儿”,酷似一本旅游刊物。瞧,一张张厨师与食材的合影,一个个挑选食材的场景,一段段丝丝入扣的文字,把厨师认真工作的态度展现得淋漓尽致。

胡椒系列
田鸡脱下咖喱装  成新宠
“咖喱皇炒肉蟹”、“咖喱皇炒大虾”、“咖喱田鸡”是蕉叶餐厅的招牌,其中“咖喱皇炒肉蟹”(详细制作流程见《中国大厨》2012年4月B12页)香滑浓郁,更是招牌中的“头牌”,自推出以来几乎桌桌必点。相比肉蟹和大虾,“咖喱田鸡”的点击率却不算太高,黎碧川咨询食客后得知了原因:田鸡不像肉蟹和大虾那么鲜,与咖喱搭配,吃多了会腻。于是他想到了青胡椒:味清香、微麻,不刺激,他将二者结合创制了一道新菜“青胡椒田鸡”,香麻开胃,惹人食欲,推出后点击率翻倍!
黎碧川看到青胡椒版的田鸡如此成功,又如法炮制了青胡椒版的肉蟹和大虾,效果也很不错。

清香型  青胡椒田鸡
 


该菜品详细做法请点此查看




清香+浓香型 香辣胡椒虾



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红咖喱烧鹅



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椰汁杂菜



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甜蔗虾



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