刘芳菲：
做服务员，也能过明星瘾！
刘芳菲，从烹饪学校毕业后进入昆吾园酒店，已工作一年整，职务是大堂经理。喜欢跳舞，也喜欢唱歌、唱戏，是美女舞蹈队的“台柱子”。

问: 舞蹈队有专业的舞蹈老师吗？选择什么样的曲目？
刘芳菲：我们没有时间跟专业演员学舞蹈，大部分是自己从网上搜索舞蹈视频，跟着练习两三天，也就学会了。
舞曲选择有两点要求，第一、节奏欢快、激昂向上，是目前的流行歌曲，比如《最炫民族风》，这种曲子才能活跃就餐气氛，引起食客的共鸣。第二、时间以2-3分钟为宜，不能太长，否则会打扰客人就餐。

问: 谁负责从网上搜索舞蹈视频？学会后如何培训给其他服务员？
刘芳菲: 以前是大堂经理和大堂副理们负责开发新的舞曲，她们学会后再教给其他人。现在，我们酒店设置了一项“舞艺奖”，掀起了“全员学舞热”，鼓励所有员工主动开发新舞蹈。目前，我们舞蹈队已排练好的舞曲有16支，包括最炫民族风、踏浪、我要飞、感恩的心、朋友、半糖主义、青花瓷、不怕不怕、相亲相爱一家人、给我几秒钟、超越、红日、向前冲、真心英雄、北京欢迎你、穆桂英挂帅。
我们一般利用收餐后的休息时间练舞，一支两三分钟的舞蹈也就十几个分解动作，难度不高，练习两三个小时就能熟练掌握了。如果有新成员加入，就找个跳得好的服务员一带一教会她。

问: 什么时间向食客展示舞蹈？每天要跳几支舞？劳动量大不大？
刘芳菲：一般是餐中向客人展示舞蹈。基层服务员每天给自己服务的包厢跳一两支舞就行，舒展了筋骨而且不累，但是大堂经理就惨了，需要去每间包房“走穴”，每天都超过十支舞。冬天的时候，我一餐跳五个包房，每次都出一身汗。

问: 跳舞时发生过好玩儿的事吗？
刘芳菲：那太多了。有一次，我给食客跳了一曲《超越》，他们恰好是战友聚餐，很喜欢我跳的这首意气风发、节奏激昂的曲子，专门让服务员把我从另一个包房找去，让我再跳一次。就像粉丝千呼万唤要求明星返场一样，我竟然也找到了这种感觉，所以欣然地又跳了一次。


领导合格不？员工说了算

大部分酒店执行“单向考核”，即上级测评下级的技能水平，这种制度的缺点是上级缺乏监督。为此，昆吾园酒店执行双向考核标准，增加了员工对管理人员工作能力的测评。该测评每月底进行一次，晚例会时把测评表发给员工，测评表的设计简洁明了，只有肯定、否定两项，根据各人的真实想法打“√”、“×”即可，员工匿名填好后，第二天晨例会时上交，从基层员工中选几个代表负责统计结果。如果某位管理人员的否定率超过50%，会被扣掉相应比例的奖金；否定率连续两次超过50%，扣除全部奖金，降职调离原岗位；否定率连续三次超过50%，调往其他城市的昆吾园酒店，在基层学习三个月，以观后效。

 

问：这张测评表该如何解读？
张勇（昆吾园济源店店长）：1、3、5、9四项反映了基层员工渴望激情快乐工作、期待被关心、希望被公平公正对待的诉求，而五位被考核人员基本全被打了×，说明关心、关注基层员工的心理活动是她们日后工作的重心。
第7项也是“全军覆没”，反映出被考核人员缺乏担当，这是很严重的问题，有可能导致员工对她们的管理不信服。我的处理方法是放权，绝对支持她们在意外情况时做出的决策，过后再讨论最佳的解决方案，树立领导层在员工面前的威信。
同行探讨
杨建华：我们酒店执行的是“上下互评”制，“上评下”即领导评价员工，直接当面进行；“下评上”指员工评价领导，匿名进行。通过“下评上”能发现很多中层领导的问题，确实比让更高层领导监督中层管理人员更有效。

 

奖项设得很“人性”
昆吾园酒店针对员工的奖励种类有十余项之多，除了服务质量奖（食客填写就餐意见卡时，认为服务质量“非常好”或“好”，该服务员即有奖拿，详细介绍参见《中国大厨》2010年9月B5页）、语言技巧考核奖（即“唱菜”奖，“唱菜”是指服务员向食客讲解菜式时的介绍词，在“就餐意见卡”中设置了该内容的评价选项，也是昆吾园酒店的服务特色，目前在河南一带颇为流行）、唱菜创作奖（服务员创作的“唱菜”介绍词一经选用，即有奖）、卫生奖、全勤奖等基础奖项，昆吾园酒店还增设了以下三种奖励项目，体现了酒店的人性化管理。

延时奖：每小时5元
昆吾园酒店的正常营业时段为11：00am-2：00pm，5：30pm-9：00pm，但是食客就餐超过规定时间是常有的事，为此酒店规定:午市超过两点、晚市超过九点仍然为食客服务的工作人员（指值班传菜生和值班服务员），超出时间按每小时5元给予补贴，不足一小时按一小时计算。

翻台奖：翻一次台 补贴20元
昆吾园酒店生意火爆，零点餐台每天的翻台率为170%，八人台的包房平均每天也要翻台一次，传菜员和服务员的工作量比较大，因此酒店专门为他们设立了翻台费，计算公式为“岗位基本工资÷应服务餐数÷2”。以服务员为例，该岗位基本工资为2100元，每月（以30日计算）休息4天，当班26天共服务52餐。包房翻台一次，值班服务员获得补贴20元（2100元÷52餐÷2≈20元），如果翻台两次，则获得40元补贴。
零点大厅每四张台子为一个单位（相当于一个12人包房），每餐统计总翻台次数，按照翻台一次补贴20元计算总补贴额，由当餐在大厅值班的所有服务员平分。以昆吾园洛阳中州路店为例，大厅共12张台子，相当于3个12人包房，由三名服务员负责。如果一餐中有9张桌子翻台一次，3张桌子翻台两次，则当餐总翻台次数为15次，按照三间包房的标准折算，相当于翻台5次，则补贴总额为100元，每名服务员分得33元。
问:通常包房的翻台率很低，越大的包房越不易翻台，所以服务中大型包房的服务员应该很吃亏，基本得不到翻台费，酒店该如何平衡呢？
张勇回复:大中小型包房、零点大厅的服务员定期调岗，这样每个人的机会均等，基本是公平的。

舞艺奖：
学新舞犹如创新菜
为了让老顾客对舞蹈队的表演时时产生新鲜感，昆吾园酒店鼓励每位服务员每月至少要学一支舞，就像厨师创作新菜一样。如果这支舞被选中，该服务员要负责教给其他队员，本人获得20元现金奖励。

 

倒推法算出明天进货量
昆吾园酒店的副总经理葛志远是厨师出身，管理后厨十几年，总结了一套系统、管用的成本控制方法，叫“以销定进日清日结法”。这种方法最大的特点是“倒着算”，主要的用途是严格确定第二天的进货额，以此精确地管控住当月的成本和毛利率，适用于老板对毛利要求特别严格的酒店。
所谓日清日结，是指每天都要清点库存，核算毛利率;倒算是把“（营业额－成本）÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-（营业额×毛利率）=成本”，前者已知营业额、成本，得出毛利率，后者则是把毛利率固定（昆吾园酒店定为63%），根据当天的营业额得出下一天的进货成本，并分配好各部门的进货比例（昆吾园酒店是按照热菜62%、凉菜33%、面点5%的比例进行分配），以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在63%以上。

1、各部门进货成本计算公式
条件：综合毛利率不低于63%
计算公式:热菜进货额≤当日营业额×（1-63%）×62%
凉菜进货额≤当日营业额×（1-63%）×33%
面点进货额≤当日营业额×（1-63%）×5%
2、“倒算进货额”方法演示（以热菜部为例）
4月28日晚8点，财务人员统计出当日的营业额大致为27489元，9：30热菜部负责人向厨师长递交进货单，厨师长根据热菜部进货额的计算公式，计算出第二日热菜部的应进货额为27489元×（1-63%）×62%=6306元，但是考虑到4月29日为节假日，生意肯定会火，因此热菜部追加20%的进货额，最终确定进货额为7567元。

注：1、烤鸭归热菜部，其进货成本也归热菜部核算；2、“其他”（包括损耗、固体蜡等）每日按500元的固定值计算，该数值为最大损耗额，一般不会超过500元；3、服务员推销菜品的提成也归热菜部核算。
结果，4月29日晚统计出的营业额为29934元，产生了700元库存，热菜部实际毛利率为59.2%，跌破了酒店要求的利润率。
 

B 按照以上方法确定4月30日的进货明细，公式为29934元×（1-63%）×62%=6866元，由于4月29日已有700元库存，因此最终确定30日的进货额为6866元-700元=6166元。
 

4月30日晚统计出营业额为33106元，其中热菜部营业额是20525元，经核算，热菜部的实际毛利率为69%。

 

结论：虽然4月28日的毛利率跌破了要求的利润率水平，但是4月29日减少了进货额度，使得当日利润率提升，并将两日的平均利润率追为64.1%，符合酒店要求的毛利率。
同行探讨
杨建华：日清日结制工作量大，但是科学、管用，还有一个计算公式为“昨日库存量+今日进货量-今日实际消耗量=今日库存量”。如果今日库存量与实际的库存量不符，就从当天的消耗中找原因。这种方法的最大优势是能及时发现问题、及时作出修正，避免矛盾在月底算总账时才浮出水面，值得推广。
 

老豆腐炖白菜



该菜品详细做法请点此查看


酸汤素海参（位上）




该菜品详细做法请点此查看




炒素海参




该菜品详细做法请点此查看




刀豆炒麦仁





该菜品详细做法请点此查看




小米干凤翅





该菜品详细做法请点此查看



高钙蟹



该菜品详细做法请点此查看



欧风腰丝





该菜品详细做法请点此查看



彩虹北极贝



该菜品详细做法请点此查看



豉油浸烤椒



该菜品详细做法请点此查看


秘制佛手塔





该菜品详细做法请点此查看