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中餐大厨执掌火锅厨房 一品皇牛6年复制30家
时间:2015-04-14 13:34来源:未知 作者:赵瑞军 杨春 杨秀明 点击:

 

 



一品皇牛晋中王湖店内景


在山西晋中有一个新兴的火锅品牌: 一品皇牛火锅店(以下简称“一品皇牛”)。创立至今短短六年,一品皇牛已有直营店、加盟店共30多家,另有“一品一品时尚火锅”等子品牌。有一点很特别: 一品皇牛的董事团队皆为高素质、有文化的白领,他们开店除了赚钱,还想承担一部分社会责任,并以此体现自己的人生价值。正因如此,一品皇牛有一套全新的经营理念,在营销中融入更多的文化因素,出品也与普通火锅店大不相同,这使一品皇牛家家火爆,即使是夏天,生意也不会冷清。




赵瑞军(中排左四):一品皇牛产品总监,交流电话18635420186。
杨春(中排左三):一品皇牛朔州区行政总厨。
杨秀明(中排左五):一品皇牛阳泉区行政总厨。
前排左起:郭海龙、张皓、刘跃胜、杨佳星、李福权、牛小峰
后排左起:白业宾、吕斌、李玉宝、刘杰、段立东、闫凯、王健、马慧芝
中排:刘鹏龙(左一)、李帅(左二)、王继发(右一)、杨晓峰(右二)


关于团队

中餐大厨做火锅  英雄有用武之地
一品皇牛火锅店做到今天的口碑,跟店里的这支厨师队伍有不可分割的关系。和普通火锅店不同,这里的总厨、主厨在来一品皇牛之前,都是当地有名的中餐大厨。中餐大厨做火锅,有诸多优势,得以迅速打开火锅产品新局面。赵瑞军就是这支厨师队伍的领军人物。

 

8位大厨6位辞职
2008年,赵瑞军带领自己的大厨团队进入一品皇牛阳泉店。由于火锅店与中餐店经营模式截然不同,赵瑞军上任后先在一品皇牛忻州店里学习了2个月,这期间他重点观察火锅出品的特点和规律。2个月后他回到店里,发现当初一起来的8位大厨已经有6位提出了辞职。询问得知,他们觉得火锅出品太简单,用不上自己的厨艺,厨师不炒菜很快将被行业淘汰。赵瑞军理解他们的想法,忍痛放行。

 

9种肥牛3天认清
事实上,从中餐转做火锅,赵瑞军也遇到了困难。首先,肥牛店里的牛肉涮品种类非常多,尤其是1号、2号、3号肥牛,看花纹差不多,只有细小区别:1号肥牛横截面肥瘦相间,价格较高; 2号肥牛横截面上有两条肥肉,价格次之; 3号肥牛横截面上只有一条肥肉,价格最便宜。如果不仔细分辨就会搞错。赵瑞军用手机拍下不同牛肉的花纹,没事就拿出来研究、记录,3天就分清了9种牛肉。
炸料头代替增香膏
除此之外,香辣锅底的炒制也是一大难题。香辣火锅底料涉及到的香料、调料太多,他一时琢磨不透。既然如此,干脆用中餐炒料的方法结合当地客人的口味自行研究。首先,他将正宗香辣底料中的二荆条辣椒、麻椒等换成当地的辣椒和花椒,减轻了麻辣度。其次,他用油炸料头代替增香膏:锅下清油烧热,下大量的葱、姜、蒜子、洋葱、香菜根等小火慢炸至香,然后打出料头,再加辣椒、花椒等熬制,这样熬好的底料香味较浓,无需再加增香剂、火锅飘香剂。最后,赵瑞军将熬好的香辣锅底过滤,只取料油加入高汤兑锅底,烧开后有香辣味但无料渣翻滚,经常有客人舀出一碗直接喝。

  

1号肥牛                        2号肥牛                     3号肥牛

 


中餐原料做涮品
巧妙上浆是关键

攻克了这些难题之后,赵瑞军开始将自己多年做中餐的经验移植到火锅创新中来。以往,火锅涮品都是生的,种类不够丰富,能不能在涮品中增加中餐的半成品呢?如卤熟的金钱肚、肥肠等。这些卤制半成品已成熟且有底味,只需要入锅底涮热即可食用,推出后大大丰富了火锅口味。此后,赵瑞军将中餐原料全面嫁接到火锅中,比如培根肉、海参条、鲜鱿鱼、鳗鱼片、牛蛙等,巧妙处理后都可以涮着吃。

 

浆好的牛蛙                     浆好的鳗鱼片


在操作时,要先将鳗鱼切片、牛蛙切块,然后加料浆制,否则一涮就老了。切片的鳗鱼加入葱姜水(500克鳗鱼加50克葱姜水),朝一个方向搅打至吃进水分,然后加入一个蛋清、20克淀粉拌匀即可。牛蛙块的浆制方法与鳗鱼相同,只是牛蛙本身水分较大,所以加入的葱姜水要略少一点。
除了以上涮品,赵瑞军又推了两款牛肉类新品,也是其他火锅店没有的。
牛奶腌牛柳:牛柳切片,泡去血水,吸干水分,加入葱姜水和牛奶(500克牛柳加入75克葱姜水、75克牛奶),来回搅打至吃进水分,然后再加蛋清、淀粉等按常规操作即成。
啤酒肥牛:牛柳切片,加入葱姜水搅打至吃进水分,然后拌入蛋清、水淀粉,码在盘中,最后倒入普通啤酒没过牛肉,浸泡2小时之后即可上桌涮食。
赵瑞军说,在第一种方法里,外层的牛奶能保护内层的牛肉,从而使牛肉在涮时不容易变老,起到了嫩化效果。而啤酒则起了和嫩肉粉相似的嫩化作用,从内部软化牛肉纤维,使其口感松软。



啤酒肥牛

 

青萝卜小黄瓜
统统入火锅

赵瑞军还不断寻找、使用新原料,给客人以新鲜感,比如紫马铃薯,可以去皮切片直接涮食,口感很面,非常新颖; 潍坊萝卜切片上桌,可以供客人生吃清口,也可以涮食; 顶花小黄瓜洗净上桌,可以生吃,也可以连花一起入锅底涮一下,然后蘸料食用,涮过的黄瓜花很软嫩,小黄瓜则有清香味。鹿耳丝、鸵鸟筋分别入冷水浸泡、高压发透之后入盘,上桌后涮食。涮好的鹿耳丝爽脆,鸵鸟筋软糯,让客人倍感新奇。


换餐具改盘饰 涮品卖相上档次
在出品上,火锅店也与中餐店大不相同。赵瑞军说,中餐是将成品呈现给客人,而火锅店是将半成品呈现给客人。中餐厨房里,切好的原料往码斗里一放传给炒锅即可,而在火锅店则需要仔细改刀,将这些半成品以最美的“姿态”摆盘,呈现给客人。于是,赵瑞军将中餐装盘的方法移植过来美化火锅半成品的装盘。他购入大量新颖的餐具,让涮品的盛器不再是单一的白盘,叶形玻璃盘、三层蔬菜架等信手拈来,将涮品的上菜形式来了一个大转变。

 

 

凉菜20款
面点10余种

很多火锅店凉菜、面点品种单一,赵瑞军则在一品皇牛的菜单中推了20多款凉菜、10多款面点,中餐店能吃到的凉菜、面点在火锅店一样可以,给客人更多的选择余地。

 

酸汤黑粉
 

 

 该菜品详细做法请点此查看

 

 

缤纷三拼
 

 

 

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红油小米凉粉
 

 

 

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精做下脚料 变身员工餐
火锅店有很多边角料,比如茼蒿梗、白菜帮、外层的生菜叶、鱼头鱼骨等。赵瑞军的思路是,先看这些边角料能不能用到凉菜中,然后再做其他安排。最近他用茼蒿梗设计了一款菜碎拌鸡蛋干:将茼蒿梗飞水过凉,捞出切碎,和鸡蛋干碎、盐、味精、料油、红油等拌匀,入盘扣成圆墩,虽是下脚料入菜,但是卖相整洁、口味爽脆,非常热卖。
无法入凉菜的下脚料他们会精工细作,用于员工餐。比如白菜帮切丝炒粉条、蒜蓉拌生菜叶、鱼头鱼骨炖鱼汤等,虽是边角料制作的菜品,但是道道清爽适口,不像大锅菜那样粗放,员工吃得非常开心。正是由于赵瑞军的精打细算,一品皇牛阳泉店的毛利保持在60%左右。 



菜碎拌鸡蛋干

离职的大厨回来了
经过赵瑞军的调整,阳泉店很快成为一品皇牛的样板店,慢慢地,当时辞职的几位大厨又回来了。赵瑞军对他们说:“中餐厨师做火锅有很大的发挥余地,我们在炒料、处理半成品、设计涮品上有更多的经验积累和灵感。另外,火锅店易复制,容易做大做强,对厨师来说有很大的上升空间。”

 


关于创新

鼓励员工多思考   一条建议50元
一品皇牛重视出品,也重视管理、服务细节,但更完善的管理、服务从哪里来?那就是鼓励员工提建议,集思广益才能发现各方面的问题。为此,他们制定了一项创新奖励制度,鼓励员工思考、创新。赵瑞军说:“服务员、厨师时刻在工作的现场,他们对于管理、服务的不足之处最有体会,他们的想法、建议对改进工作最有用。”


创新奖励制度规定:全体员工,每人每月至少提出一个创新想法和改善建议,每年累计超过20个创新提案的,无论采纳与否,年终由酒店给予50元的奖金。而建议被采用的员工,月底由店领导在员工大会上给其颁发奖金50元(若创新建议被所有直营店采纳,则奖励500元)、披上创新绶带,拍照留念,并接受全店员工不少于10秒的鼓掌感谢。除了奖励个人,每月提交创新提案数量最多和采纳推广数量第一的酒店也将各获得1000元奖金。

 

优秀创新提案


 

 

 

关于营销

视觉、听觉、味觉齐降温 
众所周知,夏天是火锅店的淡季,外面的滚滚热浪打消了很多人吃火锅的想法,多数火锅店到了夏天极其冷清。一品皇牛针对夏天有一套特殊的营销备案,能轻松完成夏季销售额度。

 

员工换服装
客人不燥热

一品皇牛服务员的衣服有两套,秋冬是暗红色的工作服,春夏则换成深蓝色,尽量减少让人感到燥热的因素。除此之外,到了夏天,店里播放的音乐也是舒缓、柔和的轻音乐,尽量不要播放旋律较快的流行歌曲。

 

冷色调装修店面 从视觉上给顾客降温
一品皇牛王湖店的装修以黑、灰等冷色调为主,地面用大理石铺成,用灰色的石头状隔断隔开卡座,包间外墙是浅绿玻璃,一进门就给人凉凉的感觉。另外,店里的走廊、大厅比较宽敞,尽量避免拥挤造成的心理燥热感。除此之外,到了夏天,火锅店里摆放了很多绿色植物,给客人以阴凉感觉。
如此装修到了冬天怎么办?客人会不会在视觉上觉得寒冷?赵瑞军说:“提到火锅店,大家想到的就是围炉涮菜、热气腾腾,进入店里同样也是暖融融的,这种感觉使客人在冬天忽略冷色调的装修,对就餐毫无影响。”

 

 

餐前送冰沙 给您降降温
进入夏季,一品皇牛王湖店免费送每一位客人一杯冰沙,让客人在就餐前先吃冰沙降温,以缓解火锅的热辣。这种冰沙是用现榨水果汁和白开水、白砂糖兑匀后冻成冰块、打碎而成的。开餐后厨师取适量冰沙装入杯子,放入少许苹果、香蕉、甜瓜丁等,放一片柠檬、2个车厘子即可上桌。冰沙成本不高,但是对于夏季促销非常有帮助。

 

清凉锅底 夏天吃了不上火
进入夏季,出品总监赵瑞军推出了一款清凉锅底,让客人吃火锅不上火。

清凉锅底

 

 

 该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 

在夏季,还有一款创新南瓜锅底,清香生津,销量也不错。
南瓜锅底
 

 

 

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营销小贴士

赠文化产品 树全新形象
和其他饭店不同,一品皇牛在经营过程中融入了很多文化元素。他们设立了品牌部,专门负责编纂文化礼品送给客人,比如印有名人作品的书签、晋商传奇故事、常家大院家训、明清时中国版图、平遥古城地图以及景点介绍等。品牌部每月推出的文化产品均不相同,前来消费的客人均可获得,不受消费金额限制。赠送的这些文化产品让客人对一品皇牛有了全新印象,他们觉得这里不但可以吃饭,还能增长知识,而且一个如此有文化追求的企业对出品的要求肯定不会低,从而更加信赖一品皇牛。
这些文化赠品成本不算太高。以书签为例,每组书签成本3毛钱,一品皇牛当月共印制了1万份。书签上有店名和网址,无形中宣传了自己的品牌,比做广告费用要低,而且为消费增大了附加值。

 

 

 

 

员工管理小贴士

月底员工会餐 品尝最新产品
一品皇牛给员工提供的福利待遇非常好。宿舍里有冰箱、洗衣机、热水器等,尽量让员工住得舒服,以减少人员流动。除此之外,一品皇牛的董事会每个月末都要请全体员工吃饭,大家共同品尝下个月将要推出的新品种,比如鱼回鱼卷、啤酒肥牛等。这样的会餐一方面缓解员工的劳累,提振他们的情绪,另一方面,品尝了新品的他们在给客人推荐时,会更有说服力,从而增加新品的销售量,一举两得。

  

刨好的鱼回鱼卷                    压好的鱼回鱼砖


月末佩勋章 年终颁奖杯
一品皇牛重视对员工的嘉奖。除了现金奖励,他们还制作了勋章和水晶奖杯。勋章共有四类:服务勋章(颁给优秀服务员)、产品勋章(颁给优秀厨师)、公益勋章、创新勋章。每月,各店评选出四位优秀员工。在员工大会上,店领导将勋章佩戴在员工的胸前。奖杯则分七类: 卓越管理奖(针对高层领导)、优秀管理奖(针对中层管理者)、服务明星、产品明星、公益明星、创新明星、特殊贡献奖。年终,一品皇牛在所有直营店中评选出七位明星员工,给他们颁发水晶奖杯,场面类似电影节颁奖。这些荣誉让员工觉得自己的努力得到了公司的肯定,从而更加踏实地工作。

  

勋章               奖杯

一品皇牛六年发展历程
2005年:成立公司,奠定基础
7月,山西一品皇牛餐饮管理有限公司注册成立。8月,一品皇牛在清徐县建立无公害蔬菜、肉牛供应基地。
2006年:“晋商”开店,英才层出
1月22日,一品皇牛榆次晋商广场店开业,在面积、装修、管理等方面均居全市前列,至今生意红火,同时为公司培养了大批管理人才。5月13日,一品皇牛昔阳店开业。公司开始走加盟路线。
2007年:立足山西,行业认可
2月10日,一品皇牛忻州店开业,为公司第二家地市级大型直营店。
2008年:阳泉大店,比邻“麦”、“肯”
6月6日,一品皇牛阳泉店开业,营业面积超过3000平米。与邻近的麦当劳、肯德基一样,成为本商圈的“品牌三甲”。
2009年:大型酒店,宏阔蓝图
7月,一品皇牛旗下北京勤俐得大酒店正式开业。
2010年,占领市场,王湖开张
10月1日,一品皇牛晋中王湖店开业。

 

 

 

 

 


  

责任编辑:很着急
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当红人物
中餐大厨执掌火锅厨房 一品皇牛6年复制30家
作者:赵瑞军 杨春 杨秀明 时间:2015-04-14 13:34

 

 



一品皇牛晋中王湖店内景


在山西晋中有一个新兴的火锅品牌: 一品皇牛火锅店(以下简称“一品皇牛”)。创立至今短短六年,一品皇牛已有直营店、加盟店共30多家,另有“一品一品时尚火锅”等子品牌。有一点很特别: 一品皇牛的董事团队皆为高素质、有文化的白领,他们开店除了赚钱,还想承担一部分社会责任,并以此体现自己的人生价值。正因如此,一品皇牛有一套全新的经营理念,在营销中融入更多的文化因素,出品也与普通火锅店大不相同,这使一品皇牛家家火爆,即使是夏天,生意也不会冷清。




赵瑞军(中排左四):一品皇牛产品总监,交流电话18635420186。
杨春(中排左三):一品皇牛朔州区行政总厨。
杨秀明(中排左五):一品皇牛阳泉区行政总厨。
前排左起:郭海龙、张皓、刘跃胜、杨佳星、李福权、牛小峰
后排左起:白业宾、吕斌、李玉宝、刘杰、段立东、闫凯、王健、马慧芝
中排:刘鹏龙(左一)、李帅(左二)、王继发(右一)、杨晓峰(右二)


关于团队

中餐大厨做火锅  英雄有用武之地
一品皇牛火锅店做到今天的口碑,跟店里的这支厨师队伍有不可分割的关系。和普通火锅店不同,这里的总厨、主厨在来一品皇牛之前,都是当地有名的中餐大厨。中餐大厨做火锅,有诸多优势,得以迅速打开火锅产品新局面。赵瑞军就是这支厨师队伍的领军人物。

 

8位大厨6位辞职
2008年,赵瑞军带领自己的大厨团队进入一品皇牛阳泉店。由于火锅店与中餐店经营模式截然不同,赵瑞军上任后先在一品皇牛忻州店里学习了2个月,这期间他重点观察火锅出品的特点和规律。2个月后他回到店里,发现当初一起来的8位大厨已经有6位提出了辞职。询问得知,他们觉得火锅出品太简单,用不上自己的厨艺,厨师不炒菜很快将被行业淘汰。赵瑞军理解他们的想法,忍痛放行。

 

9种肥牛3天认清
事实上,从中餐转做火锅,赵瑞军也遇到了困难。首先,肥牛店里的牛肉涮品种类非常多,尤其是1号、2号、3号肥牛,看花纹差不多,只有细小区别:1号肥牛横截面肥瘦相间,价格较高; 2号肥牛横截面上有两条肥肉,价格次之; 3号肥牛横截面上只有一条肥肉,价格最便宜。如果不仔细分辨就会搞错。赵瑞军用手机拍下不同牛肉的花纹,没事就拿出来研究、记录,3天就分清了9种牛肉。
炸料头代替增香膏
除此之外,香辣锅底的炒制也是一大难题。香辣火锅底料涉及到的香料、调料太多,他一时琢磨不透。既然如此,干脆用中餐炒料的方法结合当地客人的口味自行研究。首先,他将正宗香辣底料中的二荆条辣椒、麻椒等换成当地的辣椒和花椒,减轻了麻辣度。其次,他用油炸料头代替增香膏:锅下清油烧热,下大量的葱、姜、蒜子、洋葱、香菜根等小火慢炸至香,然后打出料头,再加辣椒、花椒等熬制,这样熬好的底料香味较浓,无需再加增香剂、火锅飘香剂。最后,赵瑞军将熬好的香辣锅底过滤,只取料油加入高汤兑锅底,烧开后有香辣味但无料渣翻滚,经常有客人舀出一碗直接喝。

  

1号肥牛                        2号肥牛                     3号肥牛

 


中餐原料做涮品
巧妙上浆是关键

攻克了这些难题之后,赵瑞军开始将自己多年做中餐的经验移植到火锅创新中来。以往,火锅涮品都是生的,种类不够丰富,能不能在涮品中增加中餐的半成品呢?如卤熟的金钱肚、肥肠等。这些卤制半成品已成熟且有底味,只需要入锅底涮热即可食用,推出后大大丰富了火锅口味。此后,赵瑞军将中餐原料全面嫁接到火锅中,比如培根肉、海参条、鲜鱿鱼、鳗鱼片、牛蛙等,巧妙处理后都可以涮着吃。

 

浆好的牛蛙                     浆好的鳗鱼片


在操作时,要先将鳗鱼切片、牛蛙切块,然后加料浆制,否则一涮就老了。切片的鳗鱼加入葱姜水(500克鳗鱼加50克葱姜水),朝一个方向搅打至吃进水分,然后加入一个蛋清、20克淀粉拌匀即可。牛蛙块的浆制方法与鳗鱼相同,只是牛蛙本身水分较大,所以加入的葱姜水要略少一点。
除了以上涮品,赵瑞军又推了两款牛肉类新品,也是其他火锅店没有的。
牛奶腌牛柳:牛柳切片,泡去血水,吸干水分,加入葱姜水和牛奶(500克牛柳加入75克葱姜水、75克牛奶),来回搅打至吃进水分,然后再加蛋清、淀粉等按常规操作即成。
啤酒肥牛:牛柳切片,加入葱姜水搅打至吃进水分,然后拌入蛋清、水淀粉,码在盘中,最后倒入普通啤酒没过牛肉,浸泡2小时之后即可上桌涮食。
赵瑞军说,在第一种方法里,外层的牛奶能保护内层的牛肉,从而使牛肉在涮时不容易变老,起到了嫩化效果。而啤酒则起了和嫩肉粉相似的嫩化作用,从内部软化牛肉纤维,使其口感松软。



啤酒肥牛

 

青萝卜小黄瓜
统统入火锅

赵瑞军还不断寻找、使用新原料,给客人以新鲜感,比如紫马铃薯,可以去皮切片直接涮食,口感很面,非常新颖; 潍坊萝卜切片上桌,可以供客人生吃清口,也可以涮食; 顶花小黄瓜洗净上桌,可以生吃,也可以连花一起入锅底涮一下,然后蘸料食用,涮过的黄瓜花很软嫩,小黄瓜则有清香味。鹿耳丝、鸵鸟筋分别入冷水浸泡、高压发透之后入盘,上桌后涮食。涮好的鹿耳丝爽脆,鸵鸟筋软糯,让客人倍感新奇。


换餐具改盘饰 涮品卖相上档次
在出品上,火锅店也与中餐店大不相同。赵瑞军说,中餐是将成品呈现给客人,而火锅店是将半成品呈现给客人。中餐厨房里,切好的原料往码斗里一放传给炒锅即可,而在火锅店则需要仔细改刀,将这些半成品以最美的“姿态”摆盘,呈现给客人。于是,赵瑞军将中餐装盘的方法移植过来美化火锅半成品的装盘。他购入大量新颖的餐具,让涮品的盛器不再是单一的白盘,叶形玻璃盘、三层蔬菜架等信手拈来,将涮品的上菜形式来了一个大转变。

 

 

凉菜20款
面点10余种

很多火锅店凉菜、面点品种单一,赵瑞军则在一品皇牛的菜单中推了20多款凉菜、10多款面点,中餐店能吃到的凉菜、面点在火锅店一样可以,给客人更多的选择余地。

 

酸汤黑粉
 

 

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缤纷三拼
 

 

 

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红油小米凉粉
 

 

 

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精做下脚料 变身员工餐
火锅店有很多边角料,比如茼蒿梗、白菜帮、外层的生菜叶、鱼头鱼骨等。赵瑞军的思路是,先看这些边角料能不能用到凉菜中,然后再做其他安排。最近他用茼蒿梗设计了一款菜碎拌鸡蛋干:将茼蒿梗飞水过凉,捞出切碎,和鸡蛋干碎、盐、味精、料油、红油等拌匀,入盘扣成圆墩,虽是下脚料入菜,但是卖相整洁、口味爽脆,非常热卖。
无法入凉菜的下脚料他们会精工细作,用于员工餐。比如白菜帮切丝炒粉条、蒜蓉拌生菜叶、鱼头鱼骨炖鱼汤等,虽是边角料制作的菜品,但是道道清爽适口,不像大锅菜那样粗放,员工吃得非常开心。正是由于赵瑞军的精打细算,一品皇牛阳泉店的毛利保持在60%左右。 



菜碎拌鸡蛋干

离职的大厨回来了
经过赵瑞军的调整,阳泉店很快成为一品皇牛的样板店,慢慢地,当时辞职的几位大厨又回来了。赵瑞军对他们说:“中餐厨师做火锅有很大的发挥余地,我们在炒料、处理半成品、设计涮品上有更多的经验积累和灵感。另外,火锅店易复制,容易做大做强,对厨师来说有很大的上升空间。”

 


关于创新

鼓励员工多思考   一条建议50元
一品皇牛重视出品,也重视管理、服务细节,但更完善的管理、服务从哪里来?那就是鼓励员工提建议,集思广益才能发现各方面的问题。为此,他们制定了一项创新奖励制度,鼓励员工思考、创新。赵瑞军说:“服务员、厨师时刻在工作的现场,他们对于管理、服务的不足之处最有体会,他们的想法、建议对改进工作最有用。”


创新奖励制度规定:全体员工,每人每月至少提出一个创新想法和改善建议,每年累计超过20个创新提案的,无论采纳与否,年终由酒店给予50元的奖金。而建议被采用的员工,月底由店领导在员工大会上给其颁发奖金50元(若创新建议被所有直营店采纳,则奖励500元)、披上创新绶带,拍照留念,并接受全店员工不少于10秒的鼓掌感谢。除了奖励个人,每月提交创新提案数量最多和采纳推广数量第一的酒店也将各获得1000元奖金。

 

优秀创新提案


 

 

 

关于营销

视觉、听觉、味觉齐降温 
众所周知,夏天是火锅店的淡季,外面的滚滚热浪打消了很多人吃火锅的想法,多数火锅店到了夏天极其冷清。一品皇牛针对夏天有一套特殊的营销备案,能轻松完成夏季销售额度。

 

员工换服装
客人不燥热

一品皇牛服务员的衣服有两套,秋冬是暗红色的工作服,春夏则换成深蓝色,尽量减少让人感到燥热的因素。除此之外,到了夏天,店里播放的音乐也是舒缓、柔和的轻音乐,尽量不要播放旋律较快的流行歌曲。

 

冷色调装修店面 从视觉上给顾客降温
一品皇牛王湖店的装修以黑、灰等冷色调为主,地面用大理石铺成,用灰色的石头状隔断隔开卡座,包间外墙是浅绿玻璃,一进门就给人凉凉的感觉。另外,店里的走廊、大厅比较宽敞,尽量避免拥挤造成的心理燥热感。除此之外,到了夏天,火锅店里摆放了很多绿色植物,给客人以阴凉感觉。
如此装修到了冬天怎么办?客人会不会在视觉上觉得寒冷?赵瑞军说:“提到火锅店,大家想到的就是围炉涮菜、热气腾腾,进入店里同样也是暖融融的,这种感觉使客人在冬天忽略冷色调的装修,对就餐毫无影响。”

 

 

餐前送冰沙 给您降降温
进入夏季,一品皇牛王湖店免费送每一位客人一杯冰沙,让客人在就餐前先吃冰沙降温,以缓解火锅的热辣。这种冰沙是用现榨水果汁和白开水、白砂糖兑匀后冻成冰块、打碎而成的。开餐后厨师取适量冰沙装入杯子,放入少许苹果、香蕉、甜瓜丁等,放一片柠檬、2个车厘子即可上桌。冰沙成本不高,但是对于夏季促销非常有帮助。

 

清凉锅底 夏天吃了不上火
进入夏季,出品总监赵瑞军推出了一款清凉锅底,让客人吃火锅不上火。

清凉锅底

 

 

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在夏季,还有一款创新南瓜锅底,清香生津,销量也不错。
南瓜锅底
 

 

 

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营销小贴士

赠文化产品 树全新形象
和其他饭店不同,一品皇牛在经营过程中融入了很多文化元素。他们设立了品牌部,专门负责编纂文化礼品送给客人,比如印有名人作品的书签、晋商传奇故事、常家大院家训、明清时中国版图、平遥古城地图以及景点介绍等。品牌部每月推出的文化产品均不相同,前来消费的客人均可获得,不受消费金额限制。赠送的这些文化产品让客人对一品皇牛有了全新印象,他们觉得这里不但可以吃饭,还能增长知识,而且一个如此有文化追求的企业对出品的要求肯定不会低,从而更加信赖一品皇牛。
这些文化赠品成本不算太高。以书签为例,每组书签成本3毛钱,一品皇牛当月共印制了1万份。书签上有店名和网址,无形中宣传了自己的品牌,比做广告费用要低,而且为消费增大了附加值。

 

 

 

 

员工管理小贴士

月底员工会餐 品尝最新产品
一品皇牛给员工提供的福利待遇非常好。宿舍里有冰箱、洗衣机、热水器等,尽量让员工住得舒服,以减少人员流动。除此之外,一品皇牛的董事会每个月末都要请全体员工吃饭,大家共同品尝下个月将要推出的新品种,比如鱼回鱼卷、啤酒肥牛等。这样的会餐一方面缓解员工的劳累,提振他们的情绪,另一方面,品尝了新品的他们在给客人推荐时,会更有说服力,从而增加新品的销售量,一举两得。

  

刨好的鱼回鱼卷                    压好的鱼回鱼砖


月末佩勋章 年终颁奖杯
一品皇牛重视对员工的嘉奖。除了现金奖励,他们还制作了勋章和水晶奖杯。勋章共有四类:服务勋章(颁给优秀服务员)、产品勋章(颁给优秀厨师)、公益勋章、创新勋章。每月,各店评选出四位优秀员工。在员工大会上,店领导将勋章佩戴在员工的胸前。奖杯则分七类: 卓越管理奖(针对高层领导)、优秀管理奖(针对中层管理者)、服务明星、产品明星、公益明星、创新明星、特殊贡献奖。年终,一品皇牛在所有直营店中评选出七位明星员工,给他们颁发水晶奖杯,场面类似电影节颁奖。这些荣誉让员工觉得自己的努力得到了公司的肯定,从而更加踏实地工作。

  

勋章               奖杯

一品皇牛六年发展历程
2005年:成立公司,奠定基础
7月,山西一品皇牛餐饮管理有限公司注册成立。8月,一品皇牛在清徐县建立无公害蔬菜、肉牛供应基地。
2006年:“晋商”开店,英才层出
1月22日,一品皇牛榆次晋商广场店开业,在面积、装修、管理等方面均居全市前列,至今生意红火,同时为公司培养了大批管理人才。5月13日,一品皇牛昔阳店开业。公司开始走加盟路线。
2007年:立足山西,行业认可
2月10日,一品皇牛忻州店开业,为公司第二家地市级大型直营店。
2008年:阳泉大店,比邻“麦”、“肯”
6月6日,一品皇牛阳泉店开业,营业面积超过3000平米。与邻近的麦当劳、肯德基一样,成为本商圈的“品牌三甲”。
2009年:大型酒店,宏阔蓝图
7月,一品皇牛旗下北京勤俐得大酒店正式开业。
2010年,占领市场,王湖开张
10月1日,一品皇牛晋中王湖店开业。

 

 

 

 

 


  

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