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接地气≠低价位
时间:2015-07-25 14:09来源:未知 作者:毛年华 点击:
把菜烧出本地味儿

徐正中  
现任常州奥阳华美达大酒店行政总厨。
拼价格是死路一条
奥阳华美达大酒店位于常州市横山桥镇,开业于2013年11月,正赶上高端餐饮大萧条。当时,“菜肴接地气”的口号,几乎是每个探索酒店转型的大厨心中的信条:只有“低价位”的百姓餐饮才有远大“钱”途。而总厨徐正中却不这么认为,他觉得:以奥阳华美达的投资数额和体量,如果卖家常菜,那肯定只有等着关门。横山桥虽然是个镇,但当地人多经商或者开工厂,消费水平一点都不低,因为镇上缺少高端的大型酒店,不少企业主给子女办婚礼,都不约而同地选择去常州市区的五星级酒店,即便镇上酒店云集,但这块大蛋糕却没几家像样的酒店能“切得动”。奥阳华美达是按照五星级标准兴建,各种硬件设施在当地可以说是首屈一指,抢占婚宴市场肯定不是难事,除了各种家庭宴会、婚宴、寿宴的就餐需求,当地的众多企业、工厂洽谈业务时,也会有意寻找具有本地特色的酒店接待客户。于是,徐正中下定决心要将华美达打造成横山桥档次最高的婚宴、商务宴酒店。

为求正宗本地味
请来六旬老把头
酒店筹备期间,徐正中花一个月时间把当地人买菜的市场、企业老板请客的酒店、路边出名的餐馆全部转了个遍,得出了一个结论:当地人对菜式新颖程度要求并不高,反而对正宗的本地菜要求很高,所以徐正中认定:对奥阳华美达而言,“接地气”的含义就是做“地道”的本地菜,只要把菜肴烧出当地人认可的“横山桥味儿”,就一定能在激烈的竞争中脱颖而出。
为此,徐正中请了一位六十多岁的老师傅出山,到店里做“技术指导”,这位老师傅虽然称不上什么名家大厨,但在镇上也算响当当的人物,烧了将近四十年本地菜的他,对横山桥的传统菜很有话语权,还没进腊月,徐正中就卯足了劲开始设计过年菜,在这位老师傅的指导下,当地的家常土菜如“咸蹄炖春笋”、“茴香猪手”等出现在了年夜饭套餐中,2014年春节,开业仅两个月的华美达,年夜饭预订已经到了“一座难求”的程度。

茴香猪手
茴香猪手的大致做法:治净的猪蹄20斤斩成大块,用细流水冲泡一夜,去净血水,控干后下入汤桶,加清水没过,放入姜片300克、葱段200克、小茴香50克、盐100克调匀后烧开,改小火煮约2小时停火泡至入味,走菜时取卤好的猪蹄500克上笼旺火足汽蒸15分钟,至热透后上桌即可。
试吃体验
当天在华美达就餐,这道白兮兮的“茴香猪手”上桌后,小编觉得一定是下料不足,吃起来腻,因而半天没下筷子,徐总厨见状,极力推荐小编尝一下,并说道:“保证不腻!”一口下去,小编顿时被其迷住:从没吃过这么好吃的白猪蹄!不仅丝毫不腻口,且毫无腥味,咸香软糯,猪肉的香气也没被香料遮住。

每年腊月,华美达酒店自制的咸蹄已经晾满了整个天台,立春之前完成晾晒。
炒米酒酿and熟腌火腿
虽然是常州近郊的一个镇,但横山桥的饮食习俗和口味却与市区有着很大的区别,作为土生土长的常州人,徐正中在市区做了二十多年厨师,但横山桥当地加工原料的土法子和烹调习惯,还是让他觉得眼前一亮。比如,老师傅在做酒酿时,会在蒸好的糯米中,掺入一部分炒熟的糯米,然后再撒入酒糟发酵,相比传统做法香味更浓郁,徐正中用这种酒酿蒸制青鱼,一经推出,就迷住了一帮老年食客。横山桥人晒火腿的方法也很“另类”,通常火腿都是“生腌”后风干发酵而成,而在横山桥镇,百姓则是采用“熟腌法”制作火腿。每年农历十一月份,蹄髈腌好、煮熟,进入腊月后开始晾晒,整个制作周期约一个半月。横山桥的年夜饭或者婚宴、寿宴餐桌上,都少不了这种咸蹄髈,但由于其并不像金华火腿那般耐储藏,所以当地人也并不是全年都能吃到。而奥阳华美达承诺:用这种咸蹄髈制成的“咸蹄炖春笋”全年有售,因为春节之前,徐正中采购了两千斤蹄髈,立春前晾晒完毕,全部抽真空入冻库保存,可供一整年使用。
横山桥火腿的大致做法:蹄髈刷洗干净,肉面间隔7厘米剞上一排花刀便于入味,反复用加入花椒炒香的粗盐抹匀,大缸下面撒一层盐,铺上一层蹄髈,撒上一层盐盖实,然后再铺上一层蹄髈,再撒盐盖实,待全部蹄髈排好后,放在阴凉通风处静置三天,将血水“杀”出,然后将蹄髈拣出控净,倒掉血水,再次撒盐铺入大缸,静置一个月,取出后煮至断生,捞出凉透,挂起晾晒。咸蹄髈切块搭配上鲜毛笋清水煲制,成为不少回头客心中最爱,在微博和大众点评网上有着极高的出镜率。
拎着早餐买百叶
江浙沪一带,人们听到“横山桥”,首先联想起的就是“百叶”,横山桥产的百叶不仅很好地保留了黄豆本味,而且丝毫不带豆腥,质地薄、绵、软,入口爽滑,只需要用鸡汤稍微一煲,就能赛过无数珍馐。这里出产的百叶在沪上虽然已被炒到几十块钱一斤,却仍是传统的小作坊生产,因为产量有限,所以很多外地产的百叶涌入市场“滥竽充数”。徐正中虽然打探到了一家最正宗的百叶加工作坊,对方却既不送货也不接受订货,因为这家的百叶每天只出产五六十公斤,往往刚一做好,就被抢购一空。为了能保证招牌菜“鸡汤百叶”不断供,徐正中每天都亲自上阵,五点多起床,拎着早餐赶来“抢”百叶。时间一长,“到华美达尝尝横山桥百叶”,就成了当地人招待外来客常说的一句话。鸡汤百叶的大致做法:百叶改刀成菱形片,入沸水焯去豆腥味,捞出控水,砂锅内下清鸡汤,下入百叶、木耳烧开,调入盐搅匀,撒青蒜段上桌即可。

鸡汤百叶
 

野菜不带草腥味
每月卖出两千份
除了令当地人趋之若鹜的百叶,横山桥还出产一种形似豆苗的野菜,当地人称之为“湖花浪”,此菜自带一股清香,没有丝毫草腥,也吃不出豆苗那般“难缠”的纤维感,几口就能嚼烂,不少老横山桥人将它唤作“红花郎”,每年春天,只有两个月能吃到这种菜。徐正中用其搭配虾仁、金钱菇、口蘑和毛笋块,开春后月销量在两千份以上。


朱从刚
现任常州奥阳华美达大酒店厨师长

责任编辑:程冰
金点营销
接地气≠低价位
作者:毛年华 时间:2015-07-25 14:09
把菜烧出本地味儿

徐正中  
现任常州奥阳华美达大酒店行政总厨。
拼价格是死路一条
奥阳华美达大酒店位于常州市横山桥镇,开业于2013年11月,正赶上高端餐饮大萧条。当时,“菜肴接地气”的口号,几乎是每个探索酒店转型的大厨心中的信条:只有“低价位”的百姓餐饮才有远大“钱”途。而总厨徐正中却不这么认为,他觉得:以奥阳华美达的投资数额和体量,如果卖家常菜,那肯定只有等着关门。横山桥虽然是个镇,但当地人多经商或者开工厂,消费水平一点都不低,因为镇上缺少高端的大型酒店,不少企业主给子女办婚礼,都不约而同地选择去常州市区的五星级酒店,即便镇上酒店云集,但这块大蛋糕却没几家像样的酒店能“切得动”。奥阳华美达是按照五星级标准兴建,各种硬件设施在当地可以说是首屈一指,抢占婚宴市场肯定不是难事,除了各种家庭宴会、婚宴、寿宴的就餐需求,当地的众多企业、工厂洽谈业务时,也会有意寻找具有本地特色的酒店接待客户。于是,徐正中下定决心要将华美达打造成横山桥档次最高的婚宴、商务宴酒店。

为求正宗本地味
请来六旬老把头
酒店筹备期间,徐正中花一个月时间把当地人买菜的市场、企业老板请客的酒店、路边出名的餐馆全部转了个遍,得出了一个结论:当地人对菜式新颖程度要求并不高,反而对正宗的本地菜要求很高,所以徐正中认定:对奥阳华美达而言,“接地气”的含义就是做“地道”的本地菜,只要把菜肴烧出当地人认可的“横山桥味儿”,就一定能在激烈的竞争中脱颖而出。
为此,徐正中请了一位六十多岁的老师傅出山,到店里做“技术指导”,这位老师傅虽然称不上什么名家大厨,但在镇上也算响当当的人物,烧了将近四十年本地菜的他,对横山桥的传统菜很有话语权,还没进腊月,徐正中就卯足了劲开始设计过年菜,在这位老师傅的指导下,当地的家常土菜如“咸蹄炖春笋”、“茴香猪手”等出现在了年夜饭套餐中,2014年春节,开业仅两个月的华美达,年夜饭预订已经到了“一座难求”的程度。

茴香猪手
茴香猪手的大致做法:治净的猪蹄20斤斩成大块,用细流水冲泡一夜,去净血水,控干后下入汤桶,加清水没过,放入姜片300克、葱段200克、小茴香50克、盐100克调匀后烧开,改小火煮约2小时停火泡至入味,走菜时取卤好的猪蹄500克上笼旺火足汽蒸15分钟,至热透后上桌即可。
试吃体验
当天在华美达就餐,这道白兮兮的“茴香猪手”上桌后,小编觉得一定是下料不足,吃起来腻,因而半天没下筷子,徐总厨见状,极力推荐小编尝一下,并说道:“保证不腻!”一口下去,小编顿时被其迷住:从没吃过这么好吃的白猪蹄!不仅丝毫不腻口,且毫无腥味,咸香软糯,猪肉的香气也没被香料遮住。

每年腊月,华美达酒店自制的咸蹄已经晾满了整个天台,立春之前完成晾晒。
炒米酒酿and熟腌火腿
虽然是常州近郊的一个镇,但横山桥的饮食习俗和口味却与市区有着很大的区别,作为土生土长的常州人,徐正中在市区做了二十多年厨师,但横山桥当地加工原料的土法子和烹调习惯,还是让他觉得眼前一亮。比如,老师傅在做酒酿时,会在蒸好的糯米中,掺入一部分炒熟的糯米,然后再撒入酒糟发酵,相比传统做法香味更浓郁,徐正中用这种酒酿蒸制青鱼,一经推出,就迷住了一帮老年食客。横山桥人晒火腿的方法也很“另类”,通常火腿都是“生腌”后风干发酵而成,而在横山桥镇,百姓则是采用“熟腌法”制作火腿。每年农历十一月份,蹄髈腌好、煮熟,进入腊月后开始晾晒,整个制作周期约一个半月。横山桥的年夜饭或者婚宴、寿宴餐桌上,都少不了这种咸蹄髈,但由于其并不像金华火腿那般耐储藏,所以当地人也并不是全年都能吃到。而奥阳华美达承诺:用这种咸蹄髈制成的“咸蹄炖春笋”全年有售,因为春节之前,徐正中采购了两千斤蹄髈,立春前晾晒完毕,全部抽真空入冻库保存,可供一整年使用。
横山桥火腿的大致做法:蹄髈刷洗干净,肉面间隔7厘米剞上一排花刀便于入味,反复用加入花椒炒香的粗盐抹匀,大缸下面撒一层盐,铺上一层蹄髈,撒上一层盐盖实,然后再铺上一层蹄髈,再撒盐盖实,待全部蹄髈排好后,放在阴凉通风处静置三天,将血水“杀”出,然后将蹄髈拣出控净,倒掉血水,再次撒盐铺入大缸,静置一个月,取出后煮至断生,捞出凉透,挂起晾晒。咸蹄髈切块搭配上鲜毛笋清水煲制,成为不少回头客心中最爱,在微博和大众点评网上有着极高的出镜率。
拎着早餐买百叶
江浙沪一带,人们听到“横山桥”,首先联想起的就是“百叶”,横山桥产的百叶不仅很好地保留了黄豆本味,而且丝毫不带豆腥,质地薄、绵、软,入口爽滑,只需要用鸡汤稍微一煲,就能赛过无数珍馐。这里出产的百叶在沪上虽然已被炒到几十块钱一斤,却仍是传统的小作坊生产,因为产量有限,所以很多外地产的百叶涌入市场“滥竽充数”。徐正中虽然打探到了一家最正宗的百叶加工作坊,对方却既不送货也不接受订货,因为这家的百叶每天只出产五六十公斤,往往刚一做好,就被抢购一空。为了能保证招牌菜“鸡汤百叶”不断供,徐正中每天都亲自上阵,五点多起床,拎着早餐赶来“抢”百叶。时间一长,“到华美达尝尝横山桥百叶”,就成了当地人招待外来客常说的一句话。鸡汤百叶的大致做法:百叶改刀成菱形片,入沸水焯去豆腥味,捞出控水,砂锅内下清鸡汤,下入百叶、木耳烧开,调入盐搅匀,撒青蒜段上桌即可。

鸡汤百叶
 

野菜不带草腥味
每月卖出两千份
除了令当地人趋之若鹜的百叶,横山桥还出产一种形似豆苗的野菜,当地人称之为“湖花浪”,此菜自带一股清香,没有丝毫草腥,也吃不出豆苗那般“难缠”的纤维感,几口就能嚼烂,不少老横山桥人将它唤作“红花郎”,每年春天,只有两个月能吃到这种菜。徐正中用其搭配虾仁、金钱菇、口蘑和毛笋块,开春后月销量在两千份以上。


朱从刚
现任常州奥阳华美达大酒店厨师长

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