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五星酒店转型 地标原料立功
时间:2015-07-29 09:27来源:未知 作者:陈长芳 点击:

刘昌伦
国家高级烹调师,重庆名厨协会委员,师从刘华正,现任重庆五洲大酒店行政总厨。

重庆五洲大酒店是一家五星级酒店,经营高端餐饮,开业以来,生意一直名列重庆餐饮界的前茅。从去年开始,政务接待量下滑,五洲大酒店的高档原料点击率猛降至1%,人均消费锐减。在此情况下,行政总厨刘昌伦修正了酒店中餐的定位和经营理念,更加注重产品的个性和特色,以适应市场。刘昌伦说:“五洲大酒店原先主打高档酒店菜,包括一些意境菜、融合菜,如今我们转向特色养生川菜路线,采用了大量区县地标性原料,设计了多款好吃又养生的个性川菜,既受客人欢迎,毛利又高。”

找特色   跑遍区县 
去年年初,刘昌伦来到重庆巫溪县考察,发现了这里的特产土豆。巫溪县海拔高,气候寒冷,所产的土豆外皮淡黄,生吃清脆,熟吃幼滑。刘昌伦带回巫溪土豆,融入自己的创意,做了多道旺销菜。比如,他用巫溪土豆丁搭配豆渣,添加适量肥肉丁,入锅煎成饼,取名“养生豆糠饼”;他还将土豆切丁,添清汤、加米粉,采用传统川式“锅蒸”技法,小火收干汤汁之后转中火煎出一层锅巴,取名“锅蒸高山土豆”,成菜外酥内软,格外醇香。
除了巫溪,刘昌伦还去了重庆市南川区,在金佛山附近,他搜罗到了当地的一种老咸菜。这种咸菜是用榨菜头腌制、发酵而成的,其咸味适中,滋味鲜美,而且带有一股发酵后的香气。刘昌伦将其与巫溪土豆搭配,制作了一道位上半汤菜——“土豆老咸菜”,醇香爽口,养生保健。在彭水县,刘昌伦发现了当地的苕粉。这种粉条不含任何塑化剂,口味特别香,久煮不粘连,将其搭配肉末、白菜烧成“砂锅苕粉”,口味酸辣,特别旺销。
刘昌伦利用区县地标原料设计的这批菜品,口味好,有特色,可以轻松卖上高价还不显得“坑爹”。比如养生豆糠饼,成本只有几元钱,但可以卖到38元;土豆老咸菜成本同样低廉,却轻松卖到18元/位。经过这些改进和调整,五洲大酒店的菜品更加实用、个性,满足了多层次客人的消费需求。

重养生  少油少盐
刘昌伦说:“与江湖菜馆子的顾客相比,星级酒店的食客更注重养生和保健。在设计菜品时,我们尝试改变川菜重油重辣的特点,减油减盐,制作温和版的川菜。如今,我们的出品标准是:一线油,即成菜盘边可以有汤,但不能有太多油,最多只有一条棉线粗的油底。”
比如,五洲大酒店不推传统的口水鸡,取而代之的是一道“开胃麻辣鸡”,大致流程是:将生鸡加麻辣汁腌制,然后隔水蒸熟,冰激至皮脆,剁成块之后拌上麻辣料粉以及少许香麻油。菜品不似口水鸡那般油亮,盐分也更低,吃起来非常健康。

川粤厨房二合一 
节省工资二十万
除了调整菜品,刘昌伦还合并了两个厨房,精简人员编制。刘昌伦说:“五洲大酒店原先有西、川、粤共三个厨房。如今,我把川厨房和粤厨房合并成中厨房,其中,粤式烧腊与川式凉菜档口合二为一,变成凉菜间,裁掉4名员工;中餐刺身与西餐刺身合二为一,变成刺身间,精简掉4名员工;粤菜砧板与川菜砧板合并,只留一名头砧;打荷合并、上杂合并、炒锅师傅合并;厨房员工从原先的128人精简到50多人,每月节省了20多万的工资开支,缓解了经营压力。”

责任编辑:程冰
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五星酒店转型 地标原料立功
作者:陈长芳 时间:2015-07-29 09:27

刘昌伦
国家高级烹调师,重庆名厨协会委员,师从刘华正,现任重庆五洲大酒店行政总厨。

重庆五洲大酒店是一家五星级酒店,经营高端餐饮,开业以来,生意一直名列重庆餐饮界的前茅。从去年开始,政务接待量下滑,五洲大酒店的高档原料点击率猛降至1%,人均消费锐减。在此情况下,行政总厨刘昌伦修正了酒店中餐的定位和经营理念,更加注重产品的个性和特色,以适应市场。刘昌伦说:“五洲大酒店原先主打高档酒店菜,包括一些意境菜、融合菜,如今我们转向特色养生川菜路线,采用了大量区县地标性原料,设计了多款好吃又养生的个性川菜,既受客人欢迎,毛利又高。”

找特色   跑遍区县 
去年年初,刘昌伦来到重庆巫溪县考察,发现了这里的特产土豆。巫溪县海拔高,气候寒冷,所产的土豆外皮淡黄,生吃清脆,熟吃幼滑。刘昌伦带回巫溪土豆,融入自己的创意,做了多道旺销菜。比如,他用巫溪土豆丁搭配豆渣,添加适量肥肉丁,入锅煎成饼,取名“养生豆糠饼”;他还将土豆切丁,添清汤、加米粉,采用传统川式“锅蒸”技法,小火收干汤汁之后转中火煎出一层锅巴,取名“锅蒸高山土豆”,成菜外酥内软,格外醇香。
除了巫溪,刘昌伦还去了重庆市南川区,在金佛山附近,他搜罗到了当地的一种老咸菜。这种咸菜是用榨菜头腌制、发酵而成的,其咸味适中,滋味鲜美,而且带有一股发酵后的香气。刘昌伦将其与巫溪土豆搭配,制作了一道位上半汤菜——“土豆老咸菜”,醇香爽口,养生保健。在彭水县,刘昌伦发现了当地的苕粉。这种粉条不含任何塑化剂,口味特别香,久煮不粘连,将其搭配肉末、白菜烧成“砂锅苕粉”,口味酸辣,特别旺销。
刘昌伦利用区县地标原料设计的这批菜品,口味好,有特色,可以轻松卖上高价还不显得“坑爹”。比如养生豆糠饼,成本只有几元钱,但可以卖到38元;土豆老咸菜成本同样低廉,却轻松卖到18元/位。经过这些改进和调整,五洲大酒店的菜品更加实用、个性,满足了多层次客人的消费需求。

重养生  少油少盐
刘昌伦说:“与江湖菜馆子的顾客相比,星级酒店的食客更注重养生和保健。在设计菜品时,我们尝试改变川菜重油重辣的特点,减油减盐,制作温和版的川菜。如今,我们的出品标准是:一线油,即成菜盘边可以有汤,但不能有太多油,最多只有一条棉线粗的油底。”
比如,五洲大酒店不推传统的口水鸡,取而代之的是一道“开胃麻辣鸡”,大致流程是:将生鸡加麻辣汁腌制,然后隔水蒸熟,冰激至皮脆,剁成块之后拌上麻辣料粉以及少许香麻油。菜品不似口水鸡那般油亮,盐分也更低,吃起来非常健康。

川粤厨房二合一 
节省工资二十万
除了调整菜品,刘昌伦还合并了两个厨房,精简人员编制。刘昌伦说:“五洲大酒店原先有西、川、粤共三个厨房。如今,我把川厨房和粤厨房合并成中厨房,其中,粤式烧腊与川式凉菜档口合二为一,变成凉菜间,裁掉4名员工;中餐刺身与西餐刺身合二为一,变成刺身间,精简掉4名员工;粤菜砧板与川菜砧板合并,只留一名头砧;打荷合并、上杂合并、炒锅师傅合并;厨房员工从原先的128人精简到50多人,每月节省了20多万的工资开支,缓解了经营压力。”

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