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会所总厨跑销售 砸间包房卖调料
时间:2015-07-25 13:43来源:未知 作者:辛燕 点击:

宽巷子3号行政总厨刘全刚(右一)和他的团队。

从2013年初到2014年末,餐饮风暴“刮”了两年,截至今年底,成都宽窄巷子旅游区已有近2/3的会所关门歇业了。
可就在这一片惨淡的停摆中,宽巷子3号会所却反常兴旺:人均消费依旧保持最低380元/位的高价,8间包房仍餐餐全满;菜品走的还是“精美范儿”,跟潮流所向的朴素家常没一点关系;砸掉一间包房售卖调料,每天的营业额竟高达2万元……“宽3”的成功逆袭在诸多同行口中已成为一个传奇,其成功的秘密究竟在哪里?

总厨跑销售:
一瓶柚子盐 拉来大客户
Q:寒潮袭来,各大会所纷纷降低了餐标,“宽3”有何底气一直保持高价位的人均消费?
A:保持高价不是因为有底气,而是不得已为之。“宽3”地方小、包间少,如果像其他会所那样开出一二百元的餐标,即使日日全满,收入也不足以支付宽窄巷子高额的房租。另外我觉得“世界大千、需求多元”,如今公款消费虽然疲软,但仍有一些商务客人有高端消费的需求,只要调味更精细、装盘更美丽,就算价格高一点,也有人愿意掏钱买单。基于以上原因,在公款消费急剧萎缩后,如何能将一些有消费实力的大企业圈成会所的客户,便成为日常工作的重中之重。为了最大限度地让客户体验到我们的真诚,从今年春节过后,每周我会有三天时间脱下厨装,跟着店长一起出门跑销售、拉客户。
Q:总厨跑销售有何好处?
A:我觉得最大的好处是能直面客户,听取他们第一手诉求。营销人员毕竟不是专业厨师,以前他们转述客户对菜品的要求时,或多或少总有遗漏之处。而如今我参与了拜访,通过交谈中的蛛丝马迹,很容易发现客人偏爱的口味,从而寻访到打动他们的关键处。今年上半年,我就用一瓶柚子盐,为会所拉来了一个大客户。
那是一家进出口外贸企业,因经常接待国外的客户,商务宴请非常多,只要拿下它,会所这一年的生意就有了基本保障。第一次去拜访时,这家企业的老总表现得兴趣缺缺,甚至明言“从未合作、信不过”,而且他因为身体不适一直在咳嗽,我们在办公室仅仅呆了五分钟,就被打发了出来。出师未捷,虽然失望,可也在意料之中。由于太过紧张,从总经理办公室出来后,我便迫不及待地去了趟厕所,就在那里,我从两位员工的闲谈中捕捉到了一个重要信息:总经理曾留学日本,一直对日式料理念念不忘,并且非常喜欢吃大阪产的柚子盐,上个月去日本出差时,因行程太紧没能买到,员工B下个月要去趟日本,员工A嘱咐其“一定别忘带瓶柚子盐回来”。凑巧,那段时间我正在看海清和小沈阳主演的连续剧《后厨》,里面提到过柚子盐的制作,回到店里后,我又从网上查询了一些资料,连夜赶制了一瓶柚子盐,还设计了一份融合中日饮食元素的菜单,又用百合、菊花、柚子肉煮了一盏止咳败火茶,并做了一些美味可口小点心。带着这四样礼物,我们第二天又去拜访了那家企业,看着柚子盐和菜单,总经理非常惊讶,经过再次诚挚地恳请,他决定给我们会所一次机会前来试吃,后来经过努力,试吃会圆满通过,我们也成功地拿下了这个客户。
Q:柚子盐我还是第一次听说,这是个什么东东?又要如何制作?
A:柚子盐是日式料理中比较常见的一款调料,通常用于制作寿司、烤肉、烤鱼,能为原料添上一股果香,市场上的成品每瓶80克,售价130元。它的原料非常简单,只用到了柚子皮、盐两种,制作方法如下:1、选金黄成熟的柚子4个,剥下果皮,将白色部分剔除,只留黄色的薄皮改刀成块,放入盐水中浸泡2小时以上,充分去除其苦味;2、擦去柚子皮上的水,平铺放入托盘,入烤箱170℃烤20分钟至柚皮卷起,将温度降至100℃烤至柚皮表面颜色变为深黄,再调至60℃低温烘25分钟至全干;3、取出柚子皮打碎成粉,按1∶1的比例加食盐混合,入密封罐保存。
 

烤好的柚子皮。


柚子盐
砸间包房卖调料 
每日收入两万元
Q:作为一个高端会所,怎么会想到售卖调料呢?
A:这其实是来会所消费的外地客人给予我的灵感,他们在用餐完毕后,经常向服务员询问可以买些什么纪念品带回家,而一般得到的推荐都是火锅底料、合川桃片、牦牛肉等。被问的次数多了,我就想干脆打造出一块地盘售卖这些特产,不仅方便我们店里的客人购买,还可以兜售给游客。我将大门左侧那间包房临街的一面墙砸掉,改造成一个“宽窄美食屋”,里面不仅有火锅底料和零食,还有鱼香肉丝、麻婆豆腐、担担面等调料包,以及辣椒、花椒等川菜必备调料,充分满足客人“把宽巷子带回家,把川菜带回家”的需求。
Q:售卖的调料和特产,都是从市场上批发回来的吗?怎么定价?销售情况如何?
A:这些调料是由我们提供配方,委托成都市郊一个工厂代加工的。考虑到宽窄巷子高额的房租,这些调料和特产比市面上的贵了一点,担担面调料16元/袋、火锅底料18元/盒、核桃软糖35元/盒,但这些调料包含了我从厨20多年的烹饪心得,是在别的特产店怎么也买不到的“宽3特色”,再加上我们的包装特别精美,专门定做的牛皮纸袋、牛皮纸盒高档又素雅,极富宽窄巷子特色,送人倍儿有面儿;另外,从我们店买够200元产品还可以免费邮寄回家,因此很受食客欢迎,现在每天的营业额能达到2万元,比原来一间包房赚的钱可多了不少。


砸掉包房临街一面的墙壁,敞开“大门”做生意。


所有产品均带精美包装,买够200元还可免费邮寄回家。


“宽3”出配方,委托加工厂生产出的川菜调料。
 
大众口味+时尚元素=宽3特色
宽3的菜品素以低廉的包装成本、精巧的特色造型著称,行政总厨刘全刚的作品曾多次在《中国大厨》上介绍过(详细内容请参见2010年2月第46页、2011年2月第25页、2011年11月A11页、2012年9月B17页)。如今,为了做出口碑、留住顾客,刘全刚更是使出浑身解数,四处寻访新式餐具,将家常口味的菜品包装得格外引人注目。


原版荷塘月色


新版荷塘月色
夏日风情 一盘搞定
以前宽3曾有一道大受食客欢迎的“荷塘月色”,刘全刚用茶盘、石子、荷叶以及自制的青蛙、荷花组合,摆上炸虾、鱼糕拼接出一幅夏日荷塘风情,既别致又富有一种动态的美感。可新鲜的荷叶、荷花都是仅供一次使用的易耗品,而青蛙、鱼糕需要自制,耗费了不少人力,如今,刘全刚从市场上寻获一只“夏日风情盘”,售价80元/个,上面自带立体的荷花、荷叶、青蛙,只要把做好的菜品摆入其中即可上桌,无需另外装饰,既省成本又省人力。
两尺竹篦子 
来自纺织机
这道“顺心顺意”其实就是凉菜六小碟,菜品本身没有什么特别之处,无非是琥珀桃仁、油浸眼镜螺、剁椒南瓜丝、香麻黑凤爪、素拌油麦菜、烟熏鸭脯,吸引食客目光的是用于盛装菜品的长约两尺的竹篦子。这是刘全刚从老式纺织机上淘换下来的旧物件,只花了20元,重新刷洗、上油后,就变成了一款别致盛器。
 

顺心顺意
新鲜蔬果 做成酱汁
最近,刘全刚迷上了用新鲜蔬果制成酱汁入菜,他设计的一系列“果酱菜”,已成为会所的头牌产品。“蔬菜、水果有种特别的鲜甜,用它们制成的酱汁,有一股区别于普通白糖的清甜,同时散发淡淡的清香,味道很迷人。”
责任编辑:程冰
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会所总厨跑销售 砸间包房卖调料
作者:辛燕 时间:2015-07-25 13:43

宽巷子3号行政总厨刘全刚(右一)和他的团队。

从2013年初到2014年末,餐饮风暴“刮”了两年,截至今年底,成都宽窄巷子旅游区已有近2/3的会所关门歇业了。
可就在这一片惨淡的停摆中,宽巷子3号会所却反常兴旺:人均消费依旧保持最低380元/位的高价,8间包房仍餐餐全满;菜品走的还是“精美范儿”,跟潮流所向的朴素家常没一点关系;砸掉一间包房售卖调料,每天的营业额竟高达2万元……“宽3”的成功逆袭在诸多同行口中已成为一个传奇,其成功的秘密究竟在哪里?

总厨跑销售:
一瓶柚子盐 拉来大客户
Q:寒潮袭来,各大会所纷纷降低了餐标,“宽3”有何底气一直保持高价位的人均消费?
A:保持高价不是因为有底气,而是不得已为之。“宽3”地方小、包间少,如果像其他会所那样开出一二百元的餐标,即使日日全满,收入也不足以支付宽窄巷子高额的房租。另外我觉得“世界大千、需求多元”,如今公款消费虽然疲软,但仍有一些商务客人有高端消费的需求,只要调味更精细、装盘更美丽,就算价格高一点,也有人愿意掏钱买单。基于以上原因,在公款消费急剧萎缩后,如何能将一些有消费实力的大企业圈成会所的客户,便成为日常工作的重中之重。为了最大限度地让客户体验到我们的真诚,从今年春节过后,每周我会有三天时间脱下厨装,跟着店长一起出门跑销售、拉客户。
Q:总厨跑销售有何好处?
A:我觉得最大的好处是能直面客户,听取他们第一手诉求。营销人员毕竟不是专业厨师,以前他们转述客户对菜品的要求时,或多或少总有遗漏之处。而如今我参与了拜访,通过交谈中的蛛丝马迹,很容易发现客人偏爱的口味,从而寻访到打动他们的关键处。今年上半年,我就用一瓶柚子盐,为会所拉来了一个大客户。
那是一家进出口外贸企业,因经常接待国外的客户,商务宴请非常多,只要拿下它,会所这一年的生意就有了基本保障。第一次去拜访时,这家企业的老总表现得兴趣缺缺,甚至明言“从未合作、信不过”,而且他因为身体不适一直在咳嗽,我们在办公室仅仅呆了五分钟,就被打发了出来。出师未捷,虽然失望,可也在意料之中。由于太过紧张,从总经理办公室出来后,我便迫不及待地去了趟厕所,就在那里,我从两位员工的闲谈中捕捉到了一个重要信息:总经理曾留学日本,一直对日式料理念念不忘,并且非常喜欢吃大阪产的柚子盐,上个月去日本出差时,因行程太紧没能买到,员工B下个月要去趟日本,员工A嘱咐其“一定别忘带瓶柚子盐回来”。凑巧,那段时间我正在看海清和小沈阳主演的连续剧《后厨》,里面提到过柚子盐的制作,回到店里后,我又从网上查询了一些资料,连夜赶制了一瓶柚子盐,还设计了一份融合中日饮食元素的菜单,又用百合、菊花、柚子肉煮了一盏止咳败火茶,并做了一些美味可口小点心。带着这四样礼物,我们第二天又去拜访了那家企业,看着柚子盐和菜单,总经理非常惊讶,经过再次诚挚地恳请,他决定给我们会所一次机会前来试吃,后来经过努力,试吃会圆满通过,我们也成功地拿下了这个客户。
Q:柚子盐我还是第一次听说,这是个什么东东?又要如何制作?
A:柚子盐是日式料理中比较常见的一款调料,通常用于制作寿司、烤肉、烤鱼,能为原料添上一股果香,市场上的成品每瓶80克,售价130元。它的原料非常简单,只用到了柚子皮、盐两种,制作方法如下:1、选金黄成熟的柚子4个,剥下果皮,将白色部分剔除,只留黄色的薄皮改刀成块,放入盐水中浸泡2小时以上,充分去除其苦味;2、擦去柚子皮上的水,平铺放入托盘,入烤箱170℃烤20分钟至柚皮卷起,将温度降至100℃烤至柚皮表面颜色变为深黄,再调至60℃低温烘25分钟至全干;3、取出柚子皮打碎成粉,按1∶1的比例加食盐混合,入密封罐保存。
 

烤好的柚子皮。


柚子盐
砸间包房卖调料 
每日收入两万元
Q:作为一个高端会所,怎么会想到售卖调料呢?
A:这其实是来会所消费的外地客人给予我的灵感,他们在用餐完毕后,经常向服务员询问可以买些什么纪念品带回家,而一般得到的推荐都是火锅底料、合川桃片、牦牛肉等。被问的次数多了,我就想干脆打造出一块地盘售卖这些特产,不仅方便我们店里的客人购买,还可以兜售给游客。我将大门左侧那间包房临街的一面墙砸掉,改造成一个“宽窄美食屋”,里面不仅有火锅底料和零食,还有鱼香肉丝、麻婆豆腐、担担面等调料包,以及辣椒、花椒等川菜必备调料,充分满足客人“把宽巷子带回家,把川菜带回家”的需求。
Q:售卖的调料和特产,都是从市场上批发回来的吗?怎么定价?销售情况如何?
A:这些调料是由我们提供配方,委托成都市郊一个工厂代加工的。考虑到宽窄巷子高额的房租,这些调料和特产比市面上的贵了一点,担担面调料16元/袋、火锅底料18元/盒、核桃软糖35元/盒,但这些调料包含了我从厨20多年的烹饪心得,是在别的特产店怎么也买不到的“宽3特色”,再加上我们的包装特别精美,专门定做的牛皮纸袋、牛皮纸盒高档又素雅,极富宽窄巷子特色,送人倍儿有面儿;另外,从我们店买够200元产品还可以免费邮寄回家,因此很受食客欢迎,现在每天的营业额能达到2万元,比原来一间包房赚的钱可多了不少。


砸掉包房临街一面的墙壁,敞开“大门”做生意。


所有产品均带精美包装,买够200元还可免费邮寄回家。


“宽3”出配方,委托加工厂生产出的川菜调料。
 
大众口味+时尚元素=宽3特色
宽3的菜品素以低廉的包装成本、精巧的特色造型著称,行政总厨刘全刚的作品曾多次在《中国大厨》上介绍过(详细内容请参见2010年2月第46页、2011年2月第25页、2011年11月A11页、2012年9月B17页)。如今,为了做出口碑、留住顾客,刘全刚更是使出浑身解数,四处寻访新式餐具,将家常口味的菜品包装得格外引人注目。


原版荷塘月色


新版荷塘月色
夏日风情 一盘搞定
以前宽3曾有一道大受食客欢迎的“荷塘月色”,刘全刚用茶盘、石子、荷叶以及自制的青蛙、荷花组合,摆上炸虾、鱼糕拼接出一幅夏日荷塘风情,既别致又富有一种动态的美感。可新鲜的荷叶、荷花都是仅供一次使用的易耗品,而青蛙、鱼糕需要自制,耗费了不少人力,如今,刘全刚从市场上寻获一只“夏日风情盘”,售价80元/个,上面自带立体的荷花、荷叶、青蛙,只要把做好的菜品摆入其中即可上桌,无需另外装饰,既省成本又省人力。
两尺竹篦子 
来自纺织机
这道“顺心顺意”其实就是凉菜六小碟,菜品本身没有什么特别之处,无非是琥珀桃仁、油浸眼镜螺、剁椒南瓜丝、香麻黑凤爪、素拌油麦菜、烟熏鸭脯,吸引食客目光的是用于盛装菜品的长约两尺的竹篦子。这是刘全刚从老式纺织机上淘换下来的旧物件,只花了20元,重新刷洗、上油后,就变成了一款别致盛器。
 

顺心顺意
新鲜蔬果 做成酱汁
最近,刘全刚迷上了用新鲜蔬果制成酱汁入菜,他设计的一系列“果酱菜”,已成为会所的头牌产品。“蔬菜、水果有种特别的鲜甜,用它们制成的酱汁,有一股区别于普通白糖的清甜,同时散发淡淡的清香,味道很迷人。”



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八款实用下酒菜



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