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两大厨开商场餐饮 ,发了!
时间:2014-09-09 16:35来源:未知 作者:周祖泽 杨光旭 点击:

 


开店是厨师的终极梦想,全国各地的大部分厨师日思夜想的就是这件事,重庆厨师也不例外。无论是已经开店的还是位居总厨的师傅,问起他们以后的打算,不是尽早开分店就是尽早开店!重庆厨师在开店的路上摸索出一种较为特别的形式:商场餐饮。
商场餐饮介于中餐与快餐之间,它比快餐菜式丰富、口味地道,跟中餐比小而灵活,便于收回成本。开一家商场餐饮店,从租店面至营业总投资也就20万,生意好的话两个月内回本,着实是厨师创业致富、立身扬名的上好选择。“朕之味”的杨光旭说:“商场开店租金虽然高一点,但是不需要店方再交物业费、制冷取暖费等,店里不需要设洗手间,更重要的是商场人多,可以不用为客源发愁。”本月介绍的这两家商场餐饮店,老板均是厨师出身,“九锅一堂”每晚翻台八、九次,“朕之味”每晚翻台七次,生意好到爆。

 

 

 


石锅川菜+江西煨汤
四项免费自助 毛利仍然可观

 

 

 

 


周祖泽
九锅一堂石锅煨汤主题餐厅创办人,交流QQ:12993624。
腾讯微博:t.qq.com/jgytzhouzuze。

 

重庆大厨周祖泽之前在王府菜酒楼做厨师长。在如今厨师开店大潮下,有着20多年从厨经验的周祖泽更是按捺不住创业的激情,想开一家能快速回本、迅速复制、风险较小的饭店。什么样的饭店符合这几个要求呢?
周祖泽考察了很多地方,他发现重庆的商圈特别多,大商场不计其数。如今的人们很喜欢光顾集购物、餐饮、娱乐、休闲为一体的综合商场。何不借助商场的人气来做活自己的餐饮呢?
周祖泽在商场转了几天后发现,这里的房租要贵一些,但交通便捷,人气集中,逛商场的顾客群正好是餐饮消费的主力。这群顾客以女性居多,尤其是20-40岁的女士。他们的就餐要求是消费低、形式新颖、环境优雅、菜品口味鲜明热烈。
针对这些特点,周祖泽确定了菜品的方向:以麻辣味为主;食材脂肪含量低,满足女性食客要美食不要肥胖的要求;消费要低一些,人均30元;除此之外,店面要干净漂亮。
确定了大体方向之后,周祖泽开始思考产品定位。定位于商场快餐?这是一种比较陈旧的餐饮形式,食客觉得它就是卖粥、面条、盖浇饭的;做中餐?中餐店投入大、菜式多,菜品质量更多掌握在厨师手里,而且客人不会选择到嘈杂的商场里家庭聚餐、商务宴请。周祖泽想,自己的店要介于中餐与快餐之间,把社会餐饮里的特色菜品变一个形式移植到店里来,让逛商场的人歇歇脚的工夫就可以品尝到美味。
2010年11月17日,取名为“九锅一堂”的主题餐厅在观音桥新世界商场五楼开业了,短短八个月,“九锅一堂”已经复制3家。“九锅一堂”是如何打开局面的?

 

热菜全部入石锅
“九锅一堂”的经营主题是“石锅、煨汤”。在设计菜品时,周祖泽想到了近几年流行的石器,它保温效果好,出菜迅速(开餐前可将菜品批量加工为半成品,客人点菜后直接入热石锅,上桌后再加热,因此节省了出菜时间),尤其适合重庆江湖菜(重庆江湖菜讲究一个“烫”字)。那到了夏天怎么办?周祖泽说:“重庆客人吃饭不怕热,38℃的夏天照样吃火锅或煲仔菜。”
目前该店有28道石锅菜,如招牌菜“石锅青椒鸡”、“石锅黄腊丁”、“石锅鲫鱼”,传统川菜入石锅的“石锅毛血旺”、“石锅茶树菇”、“石锅兔”、“石锅福寿螺”等,创新石锅菜“石锅粑豌豆花菜”、“石锅粒粒香”、“石锅娃娃菜”等。
“九锅一堂”用的石锅均为大理石材质,购入价20-30元/个,使用寿命约为6个月,用久了石锅会有裂缝。平时,石锅每用一次要入清水浸泡(加热石锅会蒸发其水分,如果不泡透,再次受热容易炸裂),一定要泡足40分钟,将其彻底浸透,这样可以延长石锅的寿命。 

 

米饭、小吃、饮料、水果
全部免费自助

在“九锅一堂”,只有石锅菜、煨汤、凉菜是定价出售的,米饭、水果、小吃、饮料都是免费自助的。这一招吸引了非常多的商场顾客。目前自助的饮料有4种,分别是酸梅汤、草莓汁、橙汁、菠萝汁,自助小吃有3种,分别是龟苓膏、泡芙、重庆小面,水果一般有5种,甜瓜、西瓜、葡萄等。周祖泽说:“别看我们自助的种类很多,其实人越多我们越划算。商场客人多是上班族、学生等非体力劳动者,他们本身的饭量不是很大。我们观察过,一位客人最多取两杯饮料,在就餐快结束时最多盛两碗米饭、两碟小吃,饭后最多取三小盘水果,总体成本不是太高。再加上我们三店统一去农村采购水果、蔬菜,价格也比市场上的便宜。” 
菜品售价不高,还有免费自助的水果等,那“九锅一堂”的毛利还有保证吗?周祖泽说:“我们的毛利和中餐厅毛利差不多,在58%左右。因为我们的菜品份量比中餐店的略小,而且原料以蔬菜、鸡、鸭、淡水鱼居多,所以采购成本不是很高。”

 

 

石锅配煨汤
只因毛利高

除了热辣的石锅菜,“九锅一堂”另一主打品种是江西煨汤。为什么选择石锅川菜与江西煨汤“搭档”呢?周祖泽说:“从顾客角度来说,大多数女顾客对汤品有一种天然的好感,因为煨汤养颜滋补不发胖。从经营角度来说,煨汤可以批量制作,上菜速度快,而且众所周知汤品的毛利是非常高的。除此之外,煨汤使用瓦罐,和石锅有异曲同工之妙。”目前店里共有6种煨汤,如虫草花煨土鸡(每人一盅,按位上桌,8元/位)、五谷杂粮煨凤翅(6元/位)、猴头菇煨老鸭(6元/位)等。

 

“菜单杂志”中印有各店店长和厨师长的照片


菜单变杂志
四季各一本

这里的菜谱是一本小型杂志,每季度换一本。菜谱前20页刊登的是招牌菜和本季新菜,中间页码刊登各店店长和厨师长的整版照片和QQ号、励志宣言等,后面则有“九锅一堂”员工的服务心声、微博地址、网友点评等,最后还选登女性喜欢看的一些文章(如《优雅女人必备的八大品牌》)、与电影城的交换广告等。

 

餐厅外墙上挂着网络语言式的宣传口号

 

翻台率
是商场餐饮的命脉

商场餐饮人均消费低,营业面积有限,因此翻台率就是生命。“九锅一堂”坚持5分钟上齐菜品,每桌的就餐时间平均为30分钟,大大提高了翻台率,目前“九锅一堂”南坪店每晚翻台率高达8次。
刚开始,周祖泽发现,店外等候的客人很多,但翻台率却不理想,原来问题出在两个环节上:第一,客人点餐耗费时间太长,有的客人翻来翻去好几分钟拿不定主意。其次,客人点菜后服务员的做法和中餐店一样:先去吧台送单子,然后再去厨房,这样也耽误了一两分钟。针对这一情况的解决方法是:在客人等位时先安排服务员为他们点菜,客人一落座,服务员立即补充上桌号(还可以在客人临走时送上“菜单杂志”,并温馨提醒:敬请留好菜单,这样下次就餐前可选好心仪的菜品,以节省您的等餐时间)。客人点菜之后服务员先将第一联单子送往厨房,然后再去吧台送第二联单子。

 

 

 

制作/谢万培
现任九锅一堂石锅煨汤主题餐厅行政总厨。

 

 


“九锅一堂”秋季新菜
石锅粑豌豆菜花 
19元/份

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 


 

 

 

石锅泡萝卜烧鲫鱼  
 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 

 

石锅千叶豆腐 9元/份
 

 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 


石锅黑椒茄盒
 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 


石锅粒粒香

 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

责任编辑:很着急
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作者:周祖泽 杨光旭 时间:2014-09-09 16:35

 


开店是厨师的终极梦想,全国各地的大部分厨师日思夜想的就是这件事,重庆厨师也不例外。无论是已经开店的还是位居总厨的师傅,问起他们以后的打算,不是尽早开分店就是尽早开店!重庆厨师在开店的路上摸索出一种较为特别的形式:商场餐饮。
商场餐饮介于中餐与快餐之间,它比快餐菜式丰富、口味地道,跟中餐比小而灵活,便于收回成本。开一家商场餐饮店,从租店面至营业总投资也就20万,生意好的话两个月内回本,着实是厨师创业致富、立身扬名的上好选择。“朕之味”的杨光旭说:“商场开店租金虽然高一点,但是不需要店方再交物业费、制冷取暖费等,店里不需要设洗手间,更重要的是商场人多,可以不用为客源发愁。”本月介绍的这两家商场餐饮店,老板均是厨师出身,“九锅一堂”每晚翻台八、九次,“朕之味”每晚翻台七次,生意好到爆。

 

 

 


石锅川菜+江西煨汤
四项免费自助 毛利仍然可观

 

 

 

 


周祖泽
九锅一堂石锅煨汤主题餐厅创办人,交流QQ:12993624。
腾讯微博:t.qq.com/jgytzhouzuze。

 

重庆大厨周祖泽之前在王府菜酒楼做厨师长。在如今厨师开店大潮下,有着20多年从厨经验的周祖泽更是按捺不住创业的激情,想开一家能快速回本、迅速复制、风险较小的饭店。什么样的饭店符合这几个要求呢?
周祖泽考察了很多地方,他发现重庆的商圈特别多,大商场不计其数。如今的人们很喜欢光顾集购物、餐饮、娱乐、休闲为一体的综合商场。何不借助商场的人气来做活自己的餐饮呢?
周祖泽在商场转了几天后发现,这里的房租要贵一些,但交通便捷,人气集中,逛商场的顾客群正好是餐饮消费的主力。这群顾客以女性居多,尤其是20-40岁的女士。他们的就餐要求是消费低、形式新颖、环境优雅、菜品口味鲜明热烈。
针对这些特点,周祖泽确定了菜品的方向:以麻辣味为主;食材脂肪含量低,满足女性食客要美食不要肥胖的要求;消费要低一些,人均30元;除此之外,店面要干净漂亮。
确定了大体方向之后,周祖泽开始思考产品定位。定位于商场快餐?这是一种比较陈旧的餐饮形式,食客觉得它就是卖粥、面条、盖浇饭的;做中餐?中餐店投入大、菜式多,菜品质量更多掌握在厨师手里,而且客人不会选择到嘈杂的商场里家庭聚餐、商务宴请。周祖泽想,自己的店要介于中餐与快餐之间,把社会餐饮里的特色菜品变一个形式移植到店里来,让逛商场的人歇歇脚的工夫就可以品尝到美味。
2010年11月17日,取名为“九锅一堂”的主题餐厅在观音桥新世界商场五楼开业了,短短八个月,“九锅一堂”已经复制3家。“九锅一堂”是如何打开局面的?

 

热菜全部入石锅
“九锅一堂”的经营主题是“石锅、煨汤”。在设计菜品时,周祖泽想到了近几年流行的石器,它保温效果好,出菜迅速(开餐前可将菜品批量加工为半成品,客人点菜后直接入热石锅,上桌后再加热,因此节省了出菜时间),尤其适合重庆江湖菜(重庆江湖菜讲究一个“烫”字)。那到了夏天怎么办?周祖泽说:“重庆客人吃饭不怕热,38℃的夏天照样吃火锅或煲仔菜。”
目前该店有28道石锅菜,如招牌菜“石锅青椒鸡”、“石锅黄腊丁”、“石锅鲫鱼”,传统川菜入石锅的“石锅毛血旺”、“石锅茶树菇”、“石锅兔”、“石锅福寿螺”等,创新石锅菜“石锅粑豌豆花菜”、“石锅粒粒香”、“石锅娃娃菜”等。
“九锅一堂”用的石锅均为大理石材质,购入价20-30元/个,使用寿命约为6个月,用久了石锅会有裂缝。平时,石锅每用一次要入清水浸泡(加热石锅会蒸发其水分,如果不泡透,再次受热容易炸裂),一定要泡足40分钟,将其彻底浸透,这样可以延长石锅的寿命。 

 

米饭、小吃、饮料、水果
全部免费自助

在“九锅一堂”,只有石锅菜、煨汤、凉菜是定价出售的,米饭、水果、小吃、饮料都是免费自助的。这一招吸引了非常多的商场顾客。目前自助的饮料有4种,分别是酸梅汤、草莓汁、橙汁、菠萝汁,自助小吃有3种,分别是龟苓膏、泡芙、重庆小面,水果一般有5种,甜瓜、西瓜、葡萄等。周祖泽说:“别看我们自助的种类很多,其实人越多我们越划算。商场客人多是上班族、学生等非体力劳动者,他们本身的饭量不是很大。我们观察过,一位客人最多取两杯饮料,在就餐快结束时最多盛两碗米饭、两碟小吃,饭后最多取三小盘水果,总体成本不是太高。再加上我们三店统一去农村采购水果、蔬菜,价格也比市场上的便宜。” 
菜品售价不高,还有免费自助的水果等,那“九锅一堂”的毛利还有保证吗?周祖泽说:“我们的毛利和中餐厅毛利差不多,在58%左右。因为我们的菜品份量比中餐店的略小,而且原料以蔬菜、鸡、鸭、淡水鱼居多,所以采购成本不是很高。”

 

 

石锅配煨汤
只因毛利高

除了热辣的石锅菜,“九锅一堂”另一主打品种是江西煨汤。为什么选择石锅川菜与江西煨汤“搭档”呢?周祖泽说:“从顾客角度来说,大多数女顾客对汤品有一种天然的好感,因为煨汤养颜滋补不发胖。从经营角度来说,煨汤可以批量制作,上菜速度快,而且众所周知汤品的毛利是非常高的。除此之外,煨汤使用瓦罐,和石锅有异曲同工之妙。”目前店里共有6种煨汤,如虫草花煨土鸡(每人一盅,按位上桌,8元/位)、五谷杂粮煨凤翅(6元/位)、猴头菇煨老鸭(6元/位)等。

 

“菜单杂志”中印有各店店长和厨师长的照片


菜单变杂志
四季各一本

这里的菜谱是一本小型杂志,每季度换一本。菜谱前20页刊登的是招牌菜和本季新菜,中间页码刊登各店店长和厨师长的整版照片和QQ号、励志宣言等,后面则有“九锅一堂”员工的服务心声、微博地址、网友点评等,最后还选登女性喜欢看的一些文章(如《优雅女人必备的八大品牌》)、与电影城的交换广告等。

 

餐厅外墙上挂着网络语言式的宣传口号

 

翻台率
是商场餐饮的命脉

商场餐饮人均消费低,营业面积有限,因此翻台率就是生命。“九锅一堂”坚持5分钟上齐菜品,每桌的就餐时间平均为30分钟,大大提高了翻台率,目前“九锅一堂”南坪店每晚翻台率高达8次。
刚开始,周祖泽发现,店外等候的客人很多,但翻台率却不理想,原来问题出在两个环节上:第一,客人点餐耗费时间太长,有的客人翻来翻去好几分钟拿不定主意。其次,客人点菜后服务员的做法和中餐店一样:先去吧台送单子,然后再去厨房,这样也耽误了一两分钟。针对这一情况的解决方法是:在客人等位时先安排服务员为他们点菜,客人一落座,服务员立即补充上桌号(还可以在客人临走时送上“菜单杂志”,并温馨提醒:敬请留好菜单,这样下次就餐前可选好心仪的菜品,以节省您的等餐时间)。客人点菜之后服务员先将第一联单子送往厨房,然后再去吧台送第二联单子。

 

 

 

制作/谢万培
现任九锅一堂石锅煨汤主题餐厅行政总厨。

 

 


“九锅一堂”秋季新菜
石锅粑豌豆菜花 
19元/份

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 


 

 

 

石锅泡萝卜烧鲫鱼  
 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 

 

石锅千叶豆腐 9元/份
 

 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 


石锅黑椒茄盒
 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 


石锅粒粒香

 

 

 

该菜品详细做法请点此查看

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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