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大厨朋友圈1612
时间:2016-12-07 17:32来源:未知 作者:钱蕾蕾 点击:
欢迎加入“大厨朋友圈”!读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536,也可在中国大厨微信公众平台留言,还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
1、你对文章的评价及建议。
2、你希望看到的内容。
3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
4、试制菜品不成功或对菜谱有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示:信息中请留下你所在的城市及酒店名称、本人姓名。

微信号:zgdc666666

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进入中国大厨淘宝店
http://jydc.taobao.com
答疑解惑
读者卢正义:
我想学习驴肉的正宗制作方法,请问《中国大厨》有没有相关培训或者好的资料?
小编回复:
在2016年10月份《中国大厨》上,我们以《刷驴油 卷六道 你真的会做“驴火”吗》为题,介绍了以驴肉为主打特色的保定漕河全驴宴饭店的招牌菜,既有用老汤卤肉、用驴油起酥的正宗驴肉火烧,又有多款创新驴肉菜——“锅包驴腱子”“香麻驴肉”的详尽配方。
订阅电话:0531-87065151。

驴肉火烧
网友旖旎从风:
成都的串串店很火爆,能不能在《中国大厨》上介绍一下详细做法?
小编回复:
在2016年10月《中国大厨》的第38页,我们介绍了一家目前在成都极其火爆的串串店“冒椒火辣”,从产品设置到营销思路,从招牌串串到下酒小菜,从初加工流程到涮菜汤、麻辣味汤的配方,都有全方位的详细介绍,请查阅。
另外,《中国大厨》自10月份起特邀川菜大师刘全刚举办了“爆款川味三大项”培训班,手把手传授爆款油卤产品、冒菜以及十大经典川菜的制作方法,包括“串串”涮汤的熬制流程。
咨询电话:0531-87066161。

红油串串
读者金燕:
我在湖南岳阳开了家饭店,同时还办了个汇集全国各地特色食品的体验馆,目前正四处寻找货源,看过2016年11月份的《中国大厨》后,我感觉第50页介绍的广西恭城油茶非常有亮点,能提供一下其主料藤姜的购买渠道吗? 
小编回复:
恭城油茶原料中用到的藤姜可由当地农户发货。欲知油茶制作的更多技术关键以及藤姜的购货方式,可咨询杨家旺,联系电话:18777136528。

读者魏春翔:
2016年10月份《中国大厨》74页介绍了邓君秋师傅做的九转大肠,请问这道菜的比例对吗?醋是不是太少?第二次放的糖是不是太多?
小编回复:
醋和白糖的用量在步骤图中就能看到“真相”,而且小编向邓师傅再三核实过比例,这个分量是没有问题的。因为邓师傅版的九转大肠味型偏甜,所以白糖的用量略多,你不妨试一试多加点醋或者少放点糖,也许更适合你所在城市食客的口味。

九转大肠
读者吴新华:
2016年11月王小二回锅鸡的调料中有一味千里香,这是不是一种草药?是否有别名?希望能解答,谢谢!
金牌主厨杨建华回复:
千里香是西餐中常用的一种香料,又称九里香、七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂、青木香等,为芸香科九里香属植物。烹调中以其干燥的种子为调味品,因香气浓郁,故业内多称为“千里香”,味辛、微苦,可用于配制各种卤汤及卤制牛肉、羊肉,去异味、增辛香。
注:首届特色炒鸡技术培训班将于12月7-9日在济南举行,所有香料全部公开,六种炒鸡一一演示。报名电话:0531-87065151。

王小二回锅鸡
读者胡力:
请问卤五香兔肉的配料和方法是什么?建议《中国大厨》多提供一些卤菜的技术。
小编回复:
我们曾从保定带回一款制作五香兔架的卤水,比较适合北方口味。
详细制作流程如下:1、冷冻兔排20斤放在细流水下泡净血水,取出氽水备用。2、净锅烧热,下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克、干辣椒5克,放盐250克小火炒香。3、汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克,烧开后加入步骤2中炒好的料,放入汆过水的兔架,大火再次烧开,小火煮20分钟,泡焖1小时,捞出晾凉备用。老汤烧开保存,卤两次兔架再添一次料。4、取两只晾凉的兔架,用手撕成大块,装入竹筐内的牛皮纸上,撒匀芝麻盐即可走菜。
技术点拨:兔架的肉很薄,极易入味,先煮20分钟,再泡约1小时,即可肉香骨透;如果是卤兔肉,可将煮制时间延长至25分钟或半小时,然后再关火浸泡。
技术关键:兔肉有种草腥味,初加工时的冲泡环节就是为了去掉这股味道;另外,这款卤汤内放了孜然和干辣椒,也是为了遮掉部分腥味。

五香兔架

更正
2015年1月《中国大厨》第104页《点点心思》栏目所介绍的“关中大花卷”,调料配比出现严重差错。一,在制作油酥时,原配方“熟面粉500克、生菜籽油500克、黑白芝麻碎100克、小茴香碎、苜蓿粉各50克、十三香45克、盐2克”中,用盐的分量应为35克,特此更正,并向读者致歉!二,在制作花卷时,“面剂子擀成片,抹油酥100克,再撒细辣椒面30克”,两处分量均不准确,油酥的量应为20克、辣椒面则只需2-3克,否则口味过辣。特此更正,再次致歉!
2016年5月《中国大厨》第110页《招牌菜》栏目中的“太子妃饼”,正文介绍“将饧好的生坯蒸制25分钟”,而步骤图中却标注“蒸15分钟”,前后矛盾,正确数据应为25分钟,特此更正,向读者表示深深的歉意!

我要点赞
读者王斌:
在公众号“大厨微阅读”发布的《海参如何变蝴蝶?大肠怎样成梅花?》一文中拜读过李昌顺大师的作品后,我非常震撼,如今这样有真功底的大师越来越少了!受大环境影响,近些年餐饮业中急功近利的情绪较浓,很多师傅顶多做个三五年,基本功还没打扎实,就要自称“大师”,东拼西凑几个菜,参加个所谓的比赛,拿个金奖,包装一下,就可以到处炫耀!我要为李大师这样心思专注地深挖传统菜、几十年如一日锤炼技法的餐饮人点赞!
友情推荐“大厨微阅读”公众号:zgdc666666。

蝴蝶海参
网友重上苍穹:
我自己开面馆多年,却是个厨艺“门外汉”,以前制作料油时都是把各种香料直接下入油里炸,香味一直都不太理想。2016年我开始订阅《中国大厨》,并从一些菜品介绍中了解到,香料在油炸之前,最好用温水泡一会儿,以去除苦味和杂质。抱着试试看的心理,我按书中的办法试验了一下,结果炸出的料油满屋飘香,汤卤的味道也比以前有很大提升。不愧是名厨大师级的读本,一个简单的提示,就让我的生意有了明显改善!
2017年订阅季刚开始,我就迫不及待地订了全年《中国大厨》,另外还加订了4本原创图书!真心感谢《中国大厨》,一部用心血打造的厨房宝典!
读者徐海港:
2016年11月《中国大厨》第78页《这只吊锅,今冬要火》一文的确给力!既有主题性又有时令性,我准备把胶东海鲜菜和这只吊锅结合起来开发点换季菜品,目前的试验已经初步获得成功!多谢《中国大厨》给了我创新菜的思路!
网友奔跑的小草:
《中国大厨》内容非常赞!就是凉菜的篇幅有点少,我有时候需要翻上半天才能找到,以后能不能增加点凉菜的内容?
小编回复:
谢谢你的支持和宝贵建议,《中国大厨》在2017年就将加大凉菜栏目的篇幅了,请一定继续关注我们!另外,在明年初,中国大厨专业传媒为读者精心打造了一本《新派凉菜100款》,道道都是经过市场检验的畅销菜,如果感兴趣,可以进入微信平台“大厨微阅读”首页下方的订阅商城购买。
读者孟波:
我正打算开一家以炒鸡为主题的单品店,看到《中国大厨》2016年11月第102页介绍的“山东炒鸡三大流派”,简直如获至宝,当天就开出了料单,第二天一早便开炉试制。
莱芜的茶叶炒鸡成菜颜色金黄,非常漂亮,但以成都本地的口味而言,咸度偏下,姜香不够浓郁,我便加大了用盐量,并在嫩姜的基础上,又给每只鸡(重约2.5斤)配上了香味浓郁的小黄姜80克,并放入了少量的干辣椒、青花椒,像制作“歌乐山辣子鸡”那样将肉炸至干香,立即带上了川式特色;
枣庄辣子鸡的醋香味是亮点,原做法只在炖鸡时点醋,但经过长时间加热,其香味略有流失,我在出锅前又补上了少许,成菜酸香浓郁,解腻效果一流;
临沂炒鸡共有三种——“干炒小公鸡”、“临沂炖炒鸡”、“王小二回锅鸡”,经过试制比对,回锅鸡香味十足、微带辣味,且因为先煸后压,鸡肉非常入味,最符合成都人的喜好,我准备再进一步改良试制,将其在餐厅内推出。

茶叶炒鸡

责任编辑:程冰
大厨朋友圈
大厨朋友圈1612
作者:钱蕾蕾 时间:2016-12-07 17:32
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驴肉火烧
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成都的串串店很火爆,能不能在《中国大厨》上介绍一下详细做法?
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另外,《中国大厨》自10月份起特邀川菜大师刘全刚举办了“爆款川味三大项”培训班,手把手传授爆款油卤产品、冒菜以及十大经典川菜的制作方法,包括“串串”涮汤的熬制流程。
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读者金燕:
我在湖南岳阳开了家饭店,同时还办了个汇集全国各地特色食品的体验馆,目前正四处寻找货源,看过2016年11月份的《中国大厨》后,我感觉第50页介绍的广西恭城油茶非常有亮点,能提供一下其主料藤姜的购买渠道吗? 
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2016年10月份《中国大厨》74页介绍了邓君秋师傅做的九转大肠,请问这道菜的比例对吗?醋是不是太少?第二次放的糖是不是太多?
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醋和白糖的用量在步骤图中就能看到“真相”,而且小编向邓师傅再三核实过比例,这个分量是没有问题的。因为邓师傅版的九转大肠味型偏甜,所以白糖的用量略多,你不妨试一试多加点醋或者少放点糖,也许更适合你所在城市食客的口味。

九转大肠
读者吴新华:
2016年11月王小二回锅鸡的调料中有一味千里香,这是不是一种草药?是否有别名?希望能解答,谢谢!
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千里香是西餐中常用的一种香料,又称九里香、七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂、青木香等,为芸香科九里香属植物。烹调中以其干燥的种子为调味品,因香气浓郁,故业内多称为“千里香”,味辛、微苦,可用于配制各种卤汤及卤制牛肉、羊肉,去异味、增辛香。
注:首届特色炒鸡技术培训班将于12月7-9日在济南举行,所有香料全部公开,六种炒鸡一一演示。报名电话:0531-87065151。

王小二回锅鸡
读者胡力:
请问卤五香兔肉的配料和方法是什么?建议《中国大厨》多提供一些卤菜的技术。
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我们曾从保定带回一款制作五香兔架的卤水,比较适合北方口味。
详细制作流程如下:1、冷冻兔排20斤放在细流水下泡净血水,取出氽水备用。2、净锅烧热,下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克、干辣椒5克,放盐250克小火炒香。3、汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克,烧开后加入步骤2中炒好的料,放入汆过水的兔架,大火再次烧开,小火煮20分钟,泡焖1小时,捞出晾凉备用。老汤烧开保存,卤两次兔架再添一次料。4、取两只晾凉的兔架,用手撕成大块,装入竹筐内的牛皮纸上,撒匀芝麻盐即可走菜。
技术点拨:兔架的肉很薄,极易入味,先煮20分钟,再泡约1小时,即可肉香骨透;如果是卤兔肉,可将煮制时间延长至25分钟或半小时,然后再关火浸泡。
技术关键:兔肉有种草腥味,初加工时的冲泡环节就是为了去掉这股味道;另外,这款卤汤内放了孜然和干辣椒,也是为了遮掉部分腥味。

五香兔架

更正
2015年1月《中国大厨》第104页《点点心思》栏目所介绍的“关中大花卷”,调料配比出现严重差错。一,在制作油酥时,原配方“熟面粉500克、生菜籽油500克、黑白芝麻碎100克、小茴香碎、苜蓿粉各50克、十三香45克、盐2克”中,用盐的分量应为35克,特此更正,并向读者致歉!二,在制作花卷时,“面剂子擀成片,抹油酥100克,再撒细辣椒面30克”,两处分量均不准确,油酥的量应为20克、辣椒面则只需2-3克,否则口味过辣。特此更正,再次致歉!
2016年5月《中国大厨》第110页《招牌菜》栏目中的“太子妃饼”,正文介绍“将饧好的生坯蒸制25分钟”,而步骤图中却标注“蒸15分钟”,前后矛盾,正确数据应为25分钟,特此更正,向读者表示深深的歉意!

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读者王斌:
在公众号“大厨微阅读”发布的《海参如何变蝴蝶?大肠怎样成梅花?》一文中拜读过李昌顺大师的作品后,我非常震撼,如今这样有真功底的大师越来越少了!受大环境影响,近些年餐饮业中急功近利的情绪较浓,很多师傅顶多做个三五年,基本功还没打扎实,就要自称“大师”,东拼西凑几个菜,参加个所谓的比赛,拿个金奖,包装一下,就可以到处炫耀!我要为李大师这样心思专注地深挖传统菜、几十年如一日锤炼技法的餐饮人点赞!
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我自己开面馆多年,却是个厨艺“门外汉”,以前制作料油时都是把各种香料直接下入油里炸,香味一直都不太理想。2016年我开始订阅《中国大厨》,并从一些菜品介绍中了解到,香料在油炸之前,最好用温水泡一会儿,以去除苦味和杂质。抱着试试看的心理,我按书中的办法试验了一下,结果炸出的料油满屋飘香,汤卤的味道也比以前有很大提升。不愧是名厨大师级的读本,一个简单的提示,就让我的生意有了明显改善!
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2016年11月《中国大厨》第78页《这只吊锅,今冬要火》一文的确给力!既有主题性又有时令性,我准备把胶东海鲜菜和这只吊锅结合起来开发点换季菜品,目前的试验已经初步获得成功!多谢《中国大厨》给了我创新菜的思路!
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莱芜的茶叶炒鸡成菜颜色金黄,非常漂亮,但以成都本地的口味而言,咸度偏下,姜香不够浓郁,我便加大了用盐量,并在嫩姜的基础上,又给每只鸡(重约2.5斤)配上了香味浓郁的小黄姜80克,并放入了少量的干辣椒、青花椒,像制作“歌乐山辣子鸡”那样将肉炸至干香,立即带上了川式特色;
枣庄辣子鸡的醋香味是亮点,原做法只在炖鸡时点醋,但经过长时间加热,其香味略有流失,我在出锅前又补上了少许,成菜酸香浓郁,解腻效果一流;
临沂炒鸡共有三种——“干炒小公鸡”、“临沂炖炒鸡”、“王小二回锅鸡”,经过试制比对,回锅鸡香味十足、微带辣味,且因为先煸后压,鸡肉非常入味,最符合成都人的喜好,我准备再进一步改良试制,将其在餐厅内推出。

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