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2015年7月短信评菜
时间:2015-07-25 17:50来源:未知 作者:钱蕾蕾 点击:
我要点赞!
徐州孙师傅:
2015年第6辑光盘《山西面食的十八般武艺》所介绍内容对我帮助很大。我们现在正筹备一家面馆,这张光盘真是雪中送炭!我在这里感谢编辑老师的辛苦工作。另外,我非常想学会正宗安徽太和板面的做法,咱们光盘摄制组什么时候能拍一下?
小编回复:
非常开心得到大家的认可,我们会于近期再拍摄一组《胶东特色面食》。年内,光盘摄制组将赴安徽探访,一定能拍到正宗板面的制作流程,请您敬候佳音。
 
郑州馍菜汤餐厅牛森森:
2015年第6辑光盘介绍的山西面食非常精彩!特别是那款制作刀削面的工具很有特色,我想买来试试,如果能成功,就在店里增加一款特色刀削面,请问能帮我联系到卖家吗? 
小编回复:
为方便大家购买,“大厨书吧”专门购进一批不锈钢削面刀,20元/把,数量有限,欲购从速,包邮。购买电话:0531-87065151。
 
中国大厨微信平台“天空之城”:
谢谢赠送的麻辣鲜调料,店里收餐后,炒锅师傅用它炒了个鸡犒劳大家,整个厨房的人都爱吃!另外,6月份《中国大厨》收到后,我粗粗翻阅了一遍,就忍不住要发表意见了:1、速度快,以前是每月10号到手,这次7号就到了;2、封面棒!以前的过于艳丽,这次的稳重大方有气势,非常赞!3、内容看点多:开花馒头卖相惊艳,济南的恋摊餐厅模式值得推广,烤串神器也让人眼热……
答疑解惑   
上海蜀乡味道陈传超:
2015年5月第94页提到了大宅院餐厅的招牌泡菜鱼,但没有给出详细做法,请问能帮我打听一下吗?
南京大宅院厨师长梁小松回复:
这道泡菜鱼是我们店的主打菜,开业至今销量一直不错,其关键就在于自己腌制的泡菜酸辣够味儿。
泡菜用料:白萝卜10斤,胡萝卜3斤,卷心菜5棵,莴笋10斤。
泡菜汁用料:红花椒150克,白醋3瓶,味精100克,野山椒250克,野山椒汁500克。
制作:将四种原料改刀后,浸入泡菜汁中泡制24小时即可使用。注意:泡菜汁里一滴水也不放,萝卜、卷心菜中腌出的汁水就能渐渐浸没原料,而且泡制时也不用放盐,野山椒水的咸度就足够了。
走菜流程:1、活草鱼宰杀后取净肉片成片,先放少许盐抓至起黏,然后在细流水下冲3小时至鱼片发白,控净水分后,放入盐、味精、白酒搅打上劲,再陆续加入清水,边加边搅,直至鱼片捏起来很软、很滑、有光泽后,再放入生粉拌匀,封住水分和味道。2、锅放底油爆香葱姜,下入泡菜煸出酸香,加入鱼汤两斤半,调入盐、味精、白醋、鸡汁补足味道,烧开后将泡菜捞入盛器内垫底。3、锅内汤中下入鱼片2斤,下锅时火要小,汤不要烧沸,鱼片全部下完后再改大火,烧开后一起倒入盛器内,上面撒姜葱末、干花椒、干辣椒段,激入热油即可。

山东平度渔家大酒店王健康:
2015年3月36页介绍的鸿运双拼这道甜品非常适合我们酒店,但我试制时发现,熬好的鲜奶呈糊状,没办法改刀,请问是不是需要添加少量凝胶粉?
奥阳华美达行政总厨徐正中回复:
制作时不需要添加凝胶粉,只需将熬好的鲜奶晾凉后入冰箱急冻,这样就便于改刀了。另外,制作奶糊时建议使用鹰粟粉,这种玉米淀粉的抗凝结效果好、冻不“实在”,因而更易于改刀。

中国大厨微信平台“清风明月”:
 2015年6月56页介绍了一道“恋摊”餐厅的特色钢管鸡,制作流程中没有介绍在托盘里放水,但烤好的成菜照片上显示盘里有很多卤汁,这是为什么?另外,这种烤炉多少钱一个,怎样购买?
小编回复:
这道钢管鸡虽然在烤制时没有加水,但提前预制中的步骤1和步骤2可以很清楚地看到,腌鸡的用料中含有大量水分,鸡放在里面腌制18小时,肯定吸收了不少汁水,烤制时,鸡肉收缩,其内部的水分和油分渗出,就被托盘接住了。我们以前也介绍过这种烤鸡,之所以感觉那些图片上没有汁水,是因为烤制方法不同:传统做法是挂炉烤制,汁水在烤制时滴落到了炉底,而上菜时是看不到的;这只鸡却是使用订制烤炉单炉单烤,密闭性强,烤出的水分既不会蒸发也不会流走,“滴水不漏”地被托盘接住了。这种烤制方式使其表皮下的油脂被充分逼出,使香气最大限度地释放出来。
这款烤炉不单独出售,如果加盟“恋摊”,可赠送15组炉具,详情请咨询恋摊餐厅店长黑伟杰,联系电话:15066686277。

特色钢管鸡
河北三河市京鼎湘餐厅胡师傅:
《中国大厨》6月47页介绍了一款丹桂粉肠,我对这道菜很感兴趣,能否将盐、味精、葱姜水和肉馅的比例详细告知,谢谢!
石成解答:
首先,将五花肉馅和瘦肉馅按1∶1的比例调匀,然后下盐、味精调底口,你按自己的经验操作即可,之后添加葱姜水,量要多一些,要使搅打出来的肉馅呈稀糊状,然后每斤肉馅拌入150克地瓜淀粉,此时肉糊仍然是比较稀的状态,将其灌入肠衣中即成。肉馅若调得太稠,则煮出来的粉肠口感会特别硬。我只能帮你到这里了,赶紧调调试试吧!

本月热点
无锡陈师傅:
2015年6月25页有一款双色开花馒头,我试制后紫薯芯的颜色是灰黑色而不是图片上的颜色,请问是怎么回事?
辽宁锦州闫师傅:
我试做了《中国大厨》6月份介绍的开花馒头,制作内层面团时,我按照文中所介绍的,先将紫薯蒸熟压成泥,然后加入面粉、白糖等混合均匀,但蒸出的开花馒头内部发黑,不像图片颜色那么紫、那么亮。请问是配比有问题吗?他们在制作时是不是添加了紫色的色素?
长沙吴师傅:
 能不能再核实一下开花馒头的比例?和外层面团时,5斤面粉加3斤南瓜泥,才放了10克酵母,和里层的面团时,3斤面粉加4斤紫薯泥,却加了50克酵母,比例差这么大是不是数字弄错了?
作者任珍风解答:
我集中回复一下上面几位师傅的疑问。首先,我们一滴色素也没有放,仅凭紫薯的颜色就能出现图中的效果,如果内层颜色发黑,可能是因为蒸制时间太长了,或者紫薯质量较差。第二,关于酵母的用量,我重新订正一遍:1、外层面团:面粉5斤加入南瓜泥3斤、玛丽牌酵母80克(夏天加60克)、白糖80克,无需加水,直接和成面团。2、内层面团:面粉3斤加紫薯泥4斤、玛丽牌酵母50克、白糖60克,需加少许清水,和成面团即成。我的电话是13505355651,若有其他问题,也可以直接与我联系。
在原文中,由于小编的疏忽,写错了酵母的分量,给大家的试制带来不便,特此致歉!

双色开花馒头
 

责任编辑:程冰
大厨朋友圈
2015年7月短信评菜
作者:钱蕾蕾 时间:2015-07-25 17:50
我要点赞!
徐州孙师傅:
2015年第6辑光盘《山西面食的十八般武艺》所介绍内容对我帮助很大。我们现在正筹备一家面馆,这张光盘真是雪中送炭!我在这里感谢编辑老师的辛苦工作。另外,我非常想学会正宗安徽太和板面的做法,咱们光盘摄制组什么时候能拍一下?
小编回复:
非常开心得到大家的认可,我们会于近期再拍摄一组《胶东特色面食》。年内,光盘摄制组将赴安徽探访,一定能拍到正宗板面的制作流程,请您敬候佳音。
 
郑州馍菜汤餐厅牛森森:
2015年第6辑光盘介绍的山西面食非常精彩!特别是那款制作刀削面的工具很有特色,我想买来试试,如果能成功,就在店里增加一款特色刀削面,请问能帮我联系到卖家吗? 
小编回复:
为方便大家购买,“大厨书吧”专门购进一批不锈钢削面刀,20元/把,数量有限,欲购从速,包邮。购买电话:0531-87065151。
 
中国大厨微信平台“天空之城”:
谢谢赠送的麻辣鲜调料,店里收餐后,炒锅师傅用它炒了个鸡犒劳大家,整个厨房的人都爱吃!另外,6月份《中国大厨》收到后,我粗粗翻阅了一遍,就忍不住要发表意见了:1、速度快,以前是每月10号到手,这次7号就到了;2、封面棒!以前的过于艳丽,这次的稳重大方有气势,非常赞!3、内容看点多:开花馒头卖相惊艳,济南的恋摊餐厅模式值得推广,烤串神器也让人眼热……
答疑解惑   
上海蜀乡味道陈传超:
2015年5月第94页提到了大宅院餐厅的招牌泡菜鱼,但没有给出详细做法,请问能帮我打听一下吗?
南京大宅院厨师长梁小松回复:
这道泡菜鱼是我们店的主打菜,开业至今销量一直不错,其关键就在于自己腌制的泡菜酸辣够味儿。
泡菜用料:白萝卜10斤,胡萝卜3斤,卷心菜5棵,莴笋10斤。
泡菜汁用料:红花椒150克,白醋3瓶,味精100克,野山椒250克,野山椒汁500克。
制作:将四种原料改刀后,浸入泡菜汁中泡制24小时即可使用。注意:泡菜汁里一滴水也不放,萝卜、卷心菜中腌出的汁水就能渐渐浸没原料,而且泡制时也不用放盐,野山椒水的咸度就足够了。
走菜流程:1、活草鱼宰杀后取净肉片成片,先放少许盐抓至起黏,然后在细流水下冲3小时至鱼片发白,控净水分后,放入盐、味精、白酒搅打上劲,再陆续加入清水,边加边搅,直至鱼片捏起来很软、很滑、有光泽后,再放入生粉拌匀,封住水分和味道。2、锅放底油爆香葱姜,下入泡菜煸出酸香,加入鱼汤两斤半,调入盐、味精、白醋、鸡汁补足味道,烧开后将泡菜捞入盛器内垫底。3、锅内汤中下入鱼片2斤,下锅时火要小,汤不要烧沸,鱼片全部下完后再改大火,烧开后一起倒入盛器内,上面撒姜葱末、干花椒、干辣椒段,激入热油即可。

山东平度渔家大酒店王健康:
2015年3月36页介绍的鸿运双拼这道甜品非常适合我们酒店,但我试制时发现,熬好的鲜奶呈糊状,没办法改刀,请问是不是需要添加少量凝胶粉?
奥阳华美达行政总厨徐正中回复:
制作时不需要添加凝胶粉,只需将熬好的鲜奶晾凉后入冰箱急冻,这样就便于改刀了。另外,制作奶糊时建议使用鹰粟粉,这种玉米淀粉的抗凝结效果好、冻不“实在”,因而更易于改刀。

中国大厨微信平台“清风明月”:
 2015年6月56页介绍了一道“恋摊”餐厅的特色钢管鸡,制作流程中没有介绍在托盘里放水,但烤好的成菜照片上显示盘里有很多卤汁,这是为什么?另外,这种烤炉多少钱一个,怎样购买?
小编回复:
这道钢管鸡虽然在烤制时没有加水,但提前预制中的步骤1和步骤2可以很清楚地看到,腌鸡的用料中含有大量水分,鸡放在里面腌制18小时,肯定吸收了不少汁水,烤制时,鸡肉收缩,其内部的水分和油分渗出,就被托盘接住了。我们以前也介绍过这种烤鸡,之所以感觉那些图片上没有汁水,是因为烤制方法不同:传统做法是挂炉烤制,汁水在烤制时滴落到了炉底,而上菜时是看不到的;这只鸡却是使用订制烤炉单炉单烤,密闭性强,烤出的水分既不会蒸发也不会流走,“滴水不漏”地被托盘接住了。这种烤制方式使其表皮下的油脂被充分逼出,使香气最大限度地释放出来。
这款烤炉不单独出售,如果加盟“恋摊”,可赠送15组炉具,详情请咨询恋摊餐厅店长黑伟杰,联系电话:15066686277。

特色钢管鸡
河北三河市京鼎湘餐厅胡师傅:
《中国大厨》6月47页介绍了一款丹桂粉肠,我对这道菜很感兴趣,能否将盐、味精、葱姜水和肉馅的比例详细告知,谢谢!
石成解答:
首先,将五花肉馅和瘦肉馅按1∶1的比例调匀,然后下盐、味精调底口,你按自己的经验操作即可,之后添加葱姜水,量要多一些,要使搅打出来的肉馅呈稀糊状,然后每斤肉馅拌入150克地瓜淀粉,此时肉糊仍然是比较稀的状态,将其灌入肠衣中即成。肉馅若调得太稠,则煮出来的粉肠口感会特别硬。我只能帮你到这里了,赶紧调调试试吧!

本月热点
无锡陈师傅:
2015年6月25页有一款双色开花馒头,我试制后紫薯芯的颜色是灰黑色而不是图片上的颜色,请问是怎么回事?
辽宁锦州闫师傅:
我试做了《中国大厨》6月份介绍的开花馒头,制作内层面团时,我按照文中所介绍的,先将紫薯蒸熟压成泥,然后加入面粉、白糖等混合均匀,但蒸出的开花馒头内部发黑,不像图片颜色那么紫、那么亮。请问是配比有问题吗?他们在制作时是不是添加了紫色的色素?
长沙吴师傅:
 能不能再核实一下开花馒头的比例?和外层面团时,5斤面粉加3斤南瓜泥,才放了10克酵母,和里层的面团时,3斤面粉加4斤紫薯泥,却加了50克酵母,比例差这么大是不是数字弄错了?
作者任珍风解答:
我集中回复一下上面几位师傅的疑问。首先,我们一滴色素也没有放,仅凭紫薯的颜色就能出现图中的效果,如果内层颜色发黑,可能是因为蒸制时间太长了,或者紫薯质量较差。第二,关于酵母的用量,我重新订正一遍:1、外层面团:面粉5斤加入南瓜泥3斤、玛丽牌酵母80克(夏天加60克)、白糖80克,无需加水,直接和成面团。2、内层面团:面粉3斤加紫薯泥4斤、玛丽牌酵母50克、白糖60克,需加少许清水,和成面团即成。我的电话是13505355651,若有其他问题,也可以直接与我联系。
在原文中,由于小编的疏忽,写错了酵母的分量,给大家的试制带来不便,特此致歉!

双色开花馒头
 

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

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