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2015年5月短信评菜
时间:2015-07-25 17:32来源:未知 作者:钱蕾蕾 点击:
最新资讯
《味道春秋》惊艳全场!
2015年4月17日中国大厨餐饮考察团在长沙起航,行程中,由中国大厨专业传媒独家编纂的《味道春秋》一书成了团员疯抢的宝贝,这本由52位中国烹饪大师精华技艺汇集而成的经典书籍,内容精彩、印刷精良,让人读后心生向往,在考察团员中到了人见人爱、翻上几页就想掏钱购买的程度。但由于考察团领队只带了几本样书作为纪念品送给当地酒店,团员们未能如愿,但有二十二名团员当场表示:“没关系,咱先交定金!”还有几位同行直接交付了全额书款。            
应广大读者要求,我们开通《味道春秋》购书专线,售价98元,您可以通过以下三种方式购买此书:
1、邮局普通汇款
汇款地址:济南市七里山邮政局《中国大厨》收款人:程冰
邮编:250002 款到发书(均免费快递邮寄)

2、农业银行金穗卡
622848 02530 84535 512(汇款后务必第一时间致电0531-87065151告知收件信息,以便及时查款发书)

我要点赞

大厨开小店  助我避风险
济南荷花园大酒店赵洪国:
如今餐饮大环境动荡,高端酒店举步维艰,很多厨师开始自力更生,开起了小店,成功者有之,失败者也不在少数。很多时候我们开店失败,却搞不清原因在哪里。这时《中国大厨》令我眼前一亮,在大厨开小店栏目中,很多开店成功的同行分享自己的成功经验、失败教训,让大厨们对开店路上的坎坷有了更生动的了解。我的一位朋友,他投资30万开了一家面馆,但是一直处于亏损状态,到底应该如何扭转局面,这让他感到非常迷茫,于是我将几本《中国大厨》拿给他看,他从2015年2月《县城开家夫妻店 每月利润12万》一篇中发现了自己餐厅客源稀少的症结,又借鉴了2015年1月《客人觉得太好吃 上门找我做加盟》一文中的经营策略,菜单上一眼望去多是售价具有亲和力的平民小菜,毛利率只有45%-55%,而两道精心设计的拳头菜品却高价售卖,毛利率可达70%-80%,用它们提升整体人均消费水平。用拳头产品抓住食客的胃,再用平价小菜给他们制造一种物美价廉的印象,虽然“多销”,却不“薄利”。餐厅调整后只用了短短两个月的时间,就已经摆脱困境、开始盈利了。

求知是一个厨师的情怀

空心琉璃丸子
济南舜泉楼餐饮公司顾广凯:
空心琉璃丸子是一道经典鲁菜,做好的琉璃丸子表面晶莹,像乒乓球,薄薄一层糖壳里是薄薄的一层面皮,吃起来酥脆香甜。制作此菜时有一个关键步骤:吐面,使本来实心的面丸子“吐”成空心。我对这道菜已经惦记七八年了。可是反复试制丸子就是不“吐面”,这成了我的一块心病。直至《中国大厨》在2015年1月请高文平大师详细地解析了空心丸子的做法和技术关键,我按照高大师给出的配方试制了七次,终于成功!在心里惦记了多年的一道菜,一朝学会,有种得尝夙愿的喜悦。其实这道菜口味偏甜、略嫌老旧,我学会它并非是想要在店中售卖,而是出于一个厨师对传统技术的向往,掌握一项技术、钻透一个细节,就在生涯中平添了一份喜悦。人生的意义在于探索和求知的历程,咱们厨师,也不例外。
小编回复:
现在很多厨师学习菜品时带着功利心,只学旺销菜。而顾大厨抛却了这些功利心,单纯地为了掌握一项技术、完成一个夙愿而学习菜品,这样的求知心才是一个厨师真正该具有的情怀。

小编妹妹搭桥 大师素手传艺

干烧鲳鱼
河北邯郸周鑫亮:
2013年2月A38页《菜品也好色 炒糖有内涵》一文中,刘克勤大师介绍了炒制糖色的方法,让我对这个传统烹调技法产生了浓厚的兴趣,于是我拨通中国大厨工作室咨询电话0531-87181010请小编妹妹联系到了刘大师。2015年4月8日这天,我趁休假从邯郸来到济南,有幸见到了刘大师,他亲自为我演示了干烧鲳鱼南煎丸子两道菜,不但详细地讲解了制作关键,而且借由这两道菜演示了炒糖色的技术要领。我与刘大师其实算是萍水相逢,而他的无私襟怀和传道授业的认真态度给我留下了深刻的印象,《中国大厨》的工作人员更让我心存感激。你们搭建了一座桥,使身为一名普通厨师的我有机会与烹饪大师面对面交流,亲身体验传统厨艺的精妙,这次回去我打算将炒糖色技术运用到卤水的调制和红烧菜品的烹制中,相信会有不错的效果。
小编回复:
感谢周师傅对《中国大厨》的肯定和喜爱,我们一直致力于为读者搭建一座通往顶级烹饪殿堂的桥梁,让大家学到更多的实用技法。另外,周鑫亮师傅提到的干烧鲳鱼和南煎丸子两道菜在2012年12月第35页有详细介绍。应广大读者的要求,我们本月再次拜访刘克勤大师,挖来三道经典看家菜,详见本月第76页。

翅包肠改成翅包虾
苏州蔡少华: 
我在苏州经营一家名叫绍氏酥鱼的餐厅,夏日来临,想添加一些烧烤类菜品,恰好翻看到2014年5月的《鸡翅裹肥肠 日售1000根》,文中介绍了一种做法新鲜的烤串:将鸡翅去骨后塞入肥肠一起烤熟。我立刻开始试制,但做出的效果并不理想,同事们品尝后都说不好吃。为什么人家做出来的就能够让食客排20米长队,而我做的就这么难吃?思前想后我发现是地域问题,原版在成都,当地人口味重,而苏州人则口味清淡,于是我开始新一轮的试制,先将香料和调料的用量减少1/3,虽然有所改善,但是味道还是偏重,直至我将所有调料和香料减少2/3,才得到了大家的一致认可。口味确定后我又开始尝试新搭配,将本地人喜欢的鲜虾仁塞在鸡翅中烤制,虾仁鲜脆,鸡翅干香,推出后反响热烈。

答疑解惑
 
山东东营刘俊明:
我在《中国大厨》2015年4月第22页看到了南京金聚德烤鸭精菜馆的豆皮机,觉得很新鲜,想问这样一套设备大约多少钱,从哪里能买到?
金聚德行政总厨缪晓卫回复:
这套设备的成本价在2万元左右,想要购买的厨师朋友可以联系我,电话是:13851541334。
 
江苏连云港刘守则:
夏季将至,我们店里想要增加小龙虾菜品,2015年3月A15页介绍的麻辣小龙虾非常应季,请问炒制时是否需要加糖和郫县豆瓣酱?
北京簋街香口鱼酒店总经理车秉欣回复:
炒制小龙虾时每份需要加入2克白糖,作用是中和辣味,使菜品口感更柔和。另外,这款小龙虾的味型是麻辣,而郫县豆瓣酱会使菜品呈现酱香味,因此不要添加。
 
石家庄刘耀星:
我很喜欢2014年4月B39页的糖醋饹馇一菜,但跑遍石家庄也买不到成品饹馇,希望小编帮我打听一下购买方式。
唐山凤凰园烤鸭店行政总厨赵雷回复:
如果对糖醋饹馇做法有疑问,或有意购买成品饹馇,都可以直接给我打电话,联系方式:18733388788。
 
辽宁盘锦王伟:
烧烤旺季来临,希望《中国大厨》能多介绍一些时下流行的烧烤类菜品。另外,2014年12月第14页的《一只烤羊腿 四粉来增香》里,孜香辣酱中加入的糯米粉起什么作用?
广州顺景新酒家副厨师长骆锡儿回复:
孜香辣酱中加入糯米粉的作用有三点:1、增加酱料粘性,使其能很好地附着在羊腿上,烤制时不脱落。2、给羊腿上色,烤好的羊腿颜色更金黄。3、可以增加羊腿的脆度。
 
安徽阜阳吕钊:
2013年5月第10页介绍的岐山臊子面中给出的肉蔻和草果的用量是不是有点多?
中国烹饪大师左汀回复:
陕西人不仅爱吃醋,还偏好五香味,所以香辛料的用量略多,读者可以根据自己所在地区的口味进行调整。

最火文章
2013年7月第19页《1000只鸡试百次 破解百年香卤鸡》一文,时隔两年仍引来持续关注,大家提出的问题主要集中在两点:1、选料时有要求吗?选土鸡还是三黄鸡?2、槐茂酱油怎么买?
李建辉回复:1、选用土鸡最佳,但成本高;三黄鸡成本低,但是肉质较嫩,容易卤烂。我选用的是淘汰鸡,即养鸡场淘汰的蛋鸡,不仅价格低廉而且肉质富有弹性。2、购买槐茂酱油请联系:15128291962。调制卤水时也可以用其它品牌的生酱油(即酿造酱油),但切记不可用勾兑酱油,因为后者含有一定量的味精,调制出的卤水,反复加热后容易发酸。
 
    2015年4月的《中国大厨》面市以来,第107页《一道菜卖成一家店》中介绍的无厨房、无厨师、无服务的开店新模式在读者中掀起了轩然大波,不到一个月的时间小编接到了近百个咨询电话,大家的问题都很一致:这家店的加盟电话是多少?
小编回复:想要加盟卤牛堂可以联系老板何海军,电话:13921038813。
 
 
 
 
 
责任编辑:程冰
大厨朋友圈
2015年5月短信评菜
作者:钱蕾蕾 时间:2015-07-25 17:32
最新资讯
《味道春秋》惊艳全场!
2015年4月17日中国大厨餐饮考察团在长沙起航,行程中,由中国大厨专业传媒独家编纂的《味道春秋》一书成了团员疯抢的宝贝,这本由52位中国烹饪大师精华技艺汇集而成的经典书籍,内容精彩、印刷精良,让人读后心生向往,在考察团员中到了人见人爱、翻上几页就想掏钱购买的程度。但由于考察团领队只带了几本样书作为纪念品送给当地酒店,团员们未能如愿,但有二十二名团员当场表示:“没关系,咱先交定金!”还有几位同行直接交付了全额书款。            
应广大读者要求,我们开通《味道春秋》购书专线,售价98元,您可以通过以下三种方式购买此书:
1、邮局普通汇款
汇款地址:济南市七里山邮政局《中国大厨》收款人:程冰
邮编:250002 款到发书(均免费快递邮寄)

2、农业银行金穗卡
622848 02530 84535 512(汇款后务必第一时间致电0531-87065151告知收件信息,以便及时查款发书)

我要点赞

大厨开小店  助我避风险
济南荷花园大酒店赵洪国:
如今餐饮大环境动荡,高端酒店举步维艰,很多厨师开始自力更生,开起了小店,成功者有之,失败者也不在少数。很多时候我们开店失败,却搞不清原因在哪里。这时《中国大厨》令我眼前一亮,在大厨开小店栏目中,很多开店成功的同行分享自己的成功经验、失败教训,让大厨们对开店路上的坎坷有了更生动的了解。我的一位朋友,他投资30万开了一家面馆,但是一直处于亏损状态,到底应该如何扭转局面,这让他感到非常迷茫,于是我将几本《中国大厨》拿给他看,他从2015年2月《县城开家夫妻店 每月利润12万》一篇中发现了自己餐厅客源稀少的症结,又借鉴了2015年1月《客人觉得太好吃 上门找我做加盟》一文中的经营策略,菜单上一眼望去多是售价具有亲和力的平民小菜,毛利率只有45%-55%,而两道精心设计的拳头菜品却高价售卖,毛利率可达70%-80%,用它们提升整体人均消费水平。用拳头产品抓住食客的胃,再用平价小菜给他们制造一种物美价廉的印象,虽然“多销”,却不“薄利”。餐厅调整后只用了短短两个月的时间,就已经摆脱困境、开始盈利了。

求知是一个厨师的情怀

空心琉璃丸子
济南舜泉楼餐饮公司顾广凯:
空心琉璃丸子是一道经典鲁菜,做好的琉璃丸子表面晶莹,像乒乓球,薄薄一层糖壳里是薄薄的一层面皮,吃起来酥脆香甜。制作此菜时有一个关键步骤:吐面,使本来实心的面丸子“吐”成空心。我对这道菜已经惦记七八年了。可是反复试制丸子就是不“吐面”,这成了我的一块心病。直至《中国大厨》在2015年1月请高文平大师详细地解析了空心丸子的做法和技术关键,我按照高大师给出的配方试制了七次,终于成功!在心里惦记了多年的一道菜,一朝学会,有种得尝夙愿的喜悦。其实这道菜口味偏甜、略嫌老旧,我学会它并非是想要在店中售卖,而是出于一个厨师对传统技术的向往,掌握一项技术、钻透一个细节,就在生涯中平添了一份喜悦。人生的意义在于探索和求知的历程,咱们厨师,也不例外。
小编回复:
现在很多厨师学习菜品时带着功利心,只学旺销菜。而顾大厨抛却了这些功利心,单纯地为了掌握一项技术、完成一个夙愿而学习菜品,这样的求知心才是一个厨师真正该具有的情怀。

小编妹妹搭桥 大师素手传艺

干烧鲳鱼
河北邯郸周鑫亮:
2013年2月A38页《菜品也好色 炒糖有内涵》一文中,刘克勤大师介绍了炒制糖色的方法,让我对这个传统烹调技法产生了浓厚的兴趣,于是我拨通中国大厨工作室咨询电话0531-87181010请小编妹妹联系到了刘大师。2015年4月8日这天,我趁休假从邯郸来到济南,有幸见到了刘大师,他亲自为我演示了干烧鲳鱼南煎丸子两道菜,不但详细地讲解了制作关键,而且借由这两道菜演示了炒糖色的技术要领。我与刘大师其实算是萍水相逢,而他的无私襟怀和传道授业的认真态度给我留下了深刻的印象,《中国大厨》的工作人员更让我心存感激。你们搭建了一座桥,使身为一名普通厨师的我有机会与烹饪大师面对面交流,亲身体验传统厨艺的精妙,这次回去我打算将炒糖色技术运用到卤水的调制和红烧菜品的烹制中,相信会有不错的效果。
小编回复:
感谢周师傅对《中国大厨》的肯定和喜爱,我们一直致力于为读者搭建一座通往顶级烹饪殿堂的桥梁,让大家学到更多的实用技法。另外,周鑫亮师傅提到的干烧鲳鱼和南煎丸子两道菜在2012年12月第35页有详细介绍。应广大读者的要求,我们本月再次拜访刘克勤大师,挖来三道经典看家菜,详见本月第76页。

翅包肠改成翅包虾
苏州蔡少华: 
我在苏州经营一家名叫绍氏酥鱼的餐厅,夏日来临,想添加一些烧烤类菜品,恰好翻看到2014年5月的《鸡翅裹肥肠 日售1000根》,文中介绍了一种做法新鲜的烤串:将鸡翅去骨后塞入肥肠一起烤熟。我立刻开始试制,但做出的效果并不理想,同事们品尝后都说不好吃。为什么人家做出来的就能够让食客排20米长队,而我做的就这么难吃?思前想后我发现是地域问题,原版在成都,当地人口味重,而苏州人则口味清淡,于是我开始新一轮的试制,先将香料和调料的用量减少1/3,虽然有所改善,但是味道还是偏重,直至我将所有调料和香料减少2/3,才得到了大家的一致认可。口味确定后我又开始尝试新搭配,将本地人喜欢的鲜虾仁塞在鸡翅中烤制,虾仁鲜脆,鸡翅干香,推出后反响热烈。

答疑解惑
 
山东东营刘俊明:
我在《中国大厨》2015年4月第22页看到了南京金聚德烤鸭精菜馆的豆皮机,觉得很新鲜,想问这样一套设备大约多少钱,从哪里能买到?
金聚德行政总厨缪晓卫回复:
这套设备的成本价在2万元左右,想要购买的厨师朋友可以联系我,电话是:13851541334。
 
江苏连云港刘守则:
夏季将至,我们店里想要增加小龙虾菜品,2015年3月A15页介绍的麻辣小龙虾非常应季,请问炒制时是否需要加糖和郫县豆瓣酱?
北京簋街香口鱼酒店总经理车秉欣回复:
炒制小龙虾时每份需要加入2克白糖,作用是中和辣味,使菜品口感更柔和。另外,这款小龙虾的味型是麻辣,而郫县豆瓣酱会使菜品呈现酱香味,因此不要添加。
 
石家庄刘耀星:
我很喜欢2014年4月B39页的糖醋饹馇一菜,但跑遍石家庄也买不到成品饹馇,希望小编帮我打听一下购买方式。
唐山凤凰园烤鸭店行政总厨赵雷回复:
如果对糖醋饹馇做法有疑问,或有意购买成品饹馇,都可以直接给我打电话,联系方式:18733388788。
 
辽宁盘锦王伟:
烧烤旺季来临,希望《中国大厨》能多介绍一些时下流行的烧烤类菜品。另外,2014年12月第14页的《一只烤羊腿 四粉来增香》里,孜香辣酱中加入的糯米粉起什么作用?
广州顺景新酒家副厨师长骆锡儿回复:
孜香辣酱中加入糯米粉的作用有三点:1、增加酱料粘性,使其能很好地附着在羊腿上,烤制时不脱落。2、给羊腿上色,烤好的羊腿颜色更金黄。3、可以增加羊腿的脆度。
 
安徽阜阳吕钊:
2013年5月第10页介绍的岐山臊子面中给出的肉蔻和草果的用量是不是有点多?
中国烹饪大师左汀回复:
陕西人不仅爱吃醋,还偏好五香味,所以香辛料的用量略多,读者可以根据自己所在地区的口味进行调整。

最火文章
2013年7月第19页《1000只鸡试百次 破解百年香卤鸡》一文,时隔两年仍引来持续关注,大家提出的问题主要集中在两点:1、选料时有要求吗?选土鸡还是三黄鸡?2、槐茂酱油怎么买?
李建辉回复:1、选用土鸡最佳,但成本高;三黄鸡成本低,但是肉质较嫩,容易卤烂。我选用的是淘汰鸡,即养鸡场淘汰的蛋鸡,不仅价格低廉而且肉质富有弹性。2、购买槐茂酱油请联系:15128291962。调制卤水时也可以用其它品牌的生酱油(即酿造酱油),但切记不可用勾兑酱油,因为后者含有一定量的味精,调制出的卤水,反复加热后容易发酸。
 
    2015年4月的《中国大厨》面市以来,第107页《一道菜卖成一家店》中介绍的无厨房、无厨师、无服务的开店新模式在读者中掀起了轩然大波,不到一个月的时间小编接到了近百个咨询电话,大家的问题都很一致:这家店的加盟电话是多少?
小编回复:想要加盟卤牛堂可以联系老板何海军,电话:13921038813。
 
 
 
 
 

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