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2014年12月短信评菜
时间:2015-07-25 13:44来源:未知 作者:钱蕾蕾 点击:
热点导读
鞍山田海威:
我想开家热干面店,希望能介绍一下它的具体做法,尤其是热干面酱油、芝麻酱、胡萝卜的制作、加工方法,谢谢。
上海绍兴饭店翟琛:
请问《中国大厨》在哪一辑介绍过武汉热干面?请告知,我现在就想邮购!另外,我还想看到一些南方的面食,如菜饭、卤肉饭、老鸭粉丝汤等品种,谢谢。
小编集中回复:
在2013年12月《中国大厨》第95页,小编曾以《难忘一碗热干面》为题介绍了中国烹饪大师孙昌弼制作热干面的独到心得,既有街头常见的传统版,又有酒店范儿延伸版——热干面酿牛肉,非常实用。
另外,翟师傅提到的这些南方特色面食,我们会在2015年《中国大厨》中陆续介绍,请持续关注!
安徽阜阳杜丽生:
冬季到来,《中国大厨》能否介绍一下羊肉汤的制作?
小编回复:
我们曾在2014年2月介绍过简阳羊肉汤的制作流程,如需查阅详细做法,可购买当月《中国大厨》或订阅《中国大厨》电子版,详情可咨询:0531-87065151。
天津谢师傅:
我看过2014年7月第30页的新版酥黄菜后,对此菜中的盘饰糖圈非常感兴趣,但我自己没试制成功,请问能不能在光盘中呈现一下具体操作方法?
小编回复:
《中国大厨》光盘摄制组曾在2010年第4辑《分子美食十项实用技术》中讲解了油拉丝技术,就是以这个糖圈为例介绍的,欢迎邮购当辑光盘。

我要点赞
试制三款菜 道道都旺销
邯郸赵保红:
11月《中国大厨》内容很好、很实用!“招牌菜”、“每月一面”、“大厨开小店”都需要点赞!里面的菜品介绍详尽、配方详实、技术讲解到位,我试制了其中几道菜,推出后非常成功。一道是49页的风味萝卜干,萝卜条经过两次腌制、两次脱水,去涩入味的同时又保持了爽脆口感,走菜时再拌以葱油南瓜汁、红油和糖醋汁,口味复合,葱香、酸甜、微辣兼备,一推出就大受欢迎,再加上应时应季、成本不高,店里很有赚头!另外一道成功推出的热菜是用105页介绍的这款蒜香牛肉酱改良的,这款酱的增香效果非常强,我用来炒了份牛柳,微带辣口,酱香很浓,一下子就把店里原有的杭椒牛柳、铁板牛柳给比了下去,非常棒!另外,我还试了60页炁牛肉一菜中用到的南洋酱,口味也不错,马上就进入试制成菜的阶段了。总之,本月的《中国大厨》非常超值,满眼都是能拿来用的内容!

炁牛肉


风味萝卜干
 
三款面条 即学即推
张家口董长青:
我自己开了一家面馆,因此特别关注这方面的内容,《中国大厨》介绍的面食很靠谱,面条的做法和汤料的配比都介绍得相当详实,非常感谢!我从光盘上学会了biangbiang面、饸饹面,在店里推出的荞麦饸饹至今卖得很好,2014年4月B33页介绍的回锅肉面推出后反响也很不错,非常适合本地人的口味,因为在张家口“独此一份”,想吃的人都得跑我这里来!《中国大厨》真是一位称职的“出品总监”!

答疑解惑

活捉三郎
杭州胡杨:
2014年11月第66页《与客人唠家常 淘个性家常菜》中提到了一款凉菜活捉三郎,菜名有趣、颜色清新、卖相清爽,我想在店里推出,请教一下具体的制作方法。
寇家大院行政总厨赖勇回复:
“活捉三郎”的制作流程非常简单,就是将蔬菜切丝后加糖醋汁凉拌。其具体做法是:1、空心芹菜150克、大葱50克、香菜40克、胡萝卜10克分别切丝,放入凉水中浸泡20分钟,蔬菜丝便会自然卷曲,捞起沥干,盛入碗中。2、碗中放醋25克、糖16克、红油15克、酱油10克、油辣椒、香油各8克、花椒面3克、味精2克搅匀,撒入白芝麻5克制成糖醋汁,与蔬菜丝一同走菜,上桌后由服务员现场淋汁,拌匀即可食用。

黑旋风风干肉
青岛读者王玉华:
在2014年11月第30页《浓浓水浒风 吹热济宁城》一文中,提到了一道黑旋风风干肉,我想知道这道菜的具体制作方法,谢谢!
济宁水泊梁山酒店厨师长张志利回复:
此菜是我们店销量极高的招牌菜,卖点是将五花肉片加酱油、鸡精、五香粉、地瓜淀粉等腌制一晚,再入油炸香,走菜时配薄饼、香葱、辣酱卷食,口感外酥里嫩,咸味适中,略带嚼劲。
提前预制:1、猪五花肉100斤洗净,用毛巾吸干表面水分,改刀成长30厘米、宽15厘米、厚约6毫米的大片,纳盆后加料酒2500克、东古一品鲜酱油1500克、鸡精600克、五香粉500克、葱姜各500克、盐100克抓拌均匀,腌制一晚。2、开餐前,取腌好的五花肉,拣去葱姜,表面拍一层地瓜淀粉,入四成热油小火浸炸至金黄,捞出沥油待用。
走菜流程:取炸好的五花肉一片,斜刀改成薄片,整齐地码入垫有锡纸的盘中,带薄饼、香葱段及老干妈香辣酱一同走菜即成。
长春市吴迪:
2014年11辑光盘中有道油泼面,请问其中酱油和醋的熬制方法是否可以介绍一下?
咸阳王宝鹏回复:
醋汁的熬制方法并不复杂,我们店里都是大批量制作的,方法是:先取姜末、葱花各100克、盐400克入净锅内,干煸至葱花微黄略焦、香味散发出来,倒入太白山泉水醋2500克激出香味,搅匀烧沸后再依次加入酱油500克、鸡精200克、味精100克、十三香50克,大火烧沸,改小火加热约20分钟即成油泼面醋汁,如果没有泉水醋,可用镇江香醋代替。
制作油泼面用到的其他调料在此一并介绍给大家,每碗面的用料分量是:辣椒面10克、葱花5克、十三香2克、姜末3克、蒜末3克。走菜时,将煮熟的面盛入碗内,调入油泼面调料,泼上热油,再浇入提前调好的醋汁20克即可上桌。

本月最火爆

老北京炙子烤肉
 
2014年10月第59页的《挖六大京城风味 开十家火爆酒楼》引来读者广泛关注,大家都对老北京炙子烤肉兴趣浓厚,纷纷询问:这炙子烤炉哪里能买到?
小编回复:
咨询炙子烤肉操作流程、购买烤肉的炙子,均可联系京门老爆三技术总监张旭,交流电话:13522771562。 
 

陕北烤饼
 
西安张春:
我自己经营一家小店,我看到2014年6月第65页的陕北烤饼不错,和我经营的羊汤搭配效果应该会更好,就是不知道购进炉子的渠道,请告知。
长沙壹屋饭湘餐厅厨师长刘望龙回复:
制作陕北烤饼的炉子是我们餐厅找厂家专门订购的,如果读者有需要,可以直接联系我,电话是:13875916992。

更正
2014年11月《中国大厨》,封面人物以及第13页中的报道内,大师姓名“刘华政”应为“刘华正”,特此更正,向读者和大师致歉!
2014年11月第7页,关于江鸿杰的报道中,“进入站前餐厅学徒”的表述有误。事实应为:1978年,江鸿杰大师高中毕业后进入前门全聚德烤鸭店学徒;1992年,他从前门店被调至全聚德天安门店工作。特此更正,向读者和大师致歉!

责任编辑:程冰
大厨朋友圈
2014年12月短信评菜
作者:钱蕾蕾 时间:2015-07-25 13:44
热点导读
鞍山田海威:
我想开家热干面店,希望能介绍一下它的具体做法,尤其是热干面酱油、芝麻酱、胡萝卜的制作、加工方法,谢谢。
上海绍兴饭店翟琛:
请问《中国大厨》在哪一辑介绍过武汉热干面?请告知,我现在就想邮购!另外,我还想看到一些南方的面食,如菜饭、卤肉饭、老鸭粉丝汤等品种,谢谢。
小编集中回复:
在2013年12月《中国大厨》第95页,小编曾以《难忘一碗热干面》为题介绍了中国烹饪大师孙昌弼制作热干面的独到心得,既有街头常见的传统版,又有酒店范儿延伸版——热干面酿牛肉,非常实用。
另外,翟师傅提到的这些南方特色面食,我们会在2015年《中国大厨》中陆续介绍,请持续关注!
安徽阜阳杜丽生:
冬季到来,《中国大厨》能否介绍一下羊肉汤的制作?
小编回复:
我们曾在2014年2月介绍过简阳羊肉汤的制作流程,如需查阅详细做法,可购买当月《中国大厨》或订阅《中国大厨》电子版,详情可咨询:0531-87065151。
天津谢师傅:
我看过2014年7月第30页的新版酥黄菜后,对此菜中的盘饰糖圈非常感兴趣,但我自己没试制成功,请问能不能在光盘中呈现一下具体操作方法?
小编回复:
《中国大厨》光盘摄制组曾在2010年第4辑《分子美食十项实用技术》中讲解了油拉丝技术,就是以这个糖圈为例介绍的,欢迎邮购当辑光盘。

我要点赞
试制三款菜 道道都旺销
邯郸赵保红:
11月《中国大厨》内容很好、很实用!“招牌菜”、“每月一面”、“大厨开小店”都需要点赞!里面的菜品介绍详尽、配方详实、技术讲解到位,我试制了其中几道菜,推出后非常成功。一道是49页的风味萝卜干,萝卜条经过两次腌制、两次脱水,去涩入味的同时又保持了爽脆口感,走菜时再拌以葱油南瓜汁、红油和糖醋汁,口味复合,葱香、酸甜、微辣兼备,一推出就大受欢迎,再加上应时应季、成本不高,店里很有赚头!另外一道成功推出的热菜是用105页介绍的这款蒜香牛肉酱改良的,这款酱的增香效果非常强,我用来炒了份牛柳,微带辣口,酱香很浓,一下子就把店里原有的杭椒牛柳、铁板牛柳给比了下去,非常棒!另外,我还试了60页炁牛肉一菜中用到的南洋酱,口味也不错,马上就进入试制成菜的阶段了。总之,本月的《中国大厨》非常超值,满眼都是能拿来用的内容!

炁牛肉


风味萝卜干
 
三款面条 即学即推
张家口董长青:
我自己开了一家面馆,因此特别关注这方面的内容,《中国大厨》介绍的面食很靠谱,面条的做法和汤料的配比都介绍得相当详实,非常感谢!我从光盘上学会了biangbiang面、饸饹面,在店里推出的荞麦饸饹至今卖得很好,2014年4月B33页介绍的回锅肉面推出后反响也很不错,非常适合本地人的口味,因为在张家口“独此一份”,想吃的人都得跑我这里来!《中国大厨》真是一位称职的“出品总监”!

答疑解惑

活捉三郎
杭州胡杨:
2014年11月第66页《与客人唠家常 淘个性家常菜》中提到了一款凉菜活捉三郎,菜名有趣、颜色清新、卖相清爽,我想在店里推出,请教一下具体的制作方法。
寇家大院行政总厨赖勇回复:
“活捉三郎”的制作流程非常简单,就是将蔬菜切丝后加糖醋汁凉拌。其具体做法是:1、空心芹菜150克、大葱50克、香菜40克、胡萝卜10克分别切丝,放入凉水中浸泡20分钟,蔬菜丝便会自然卷曲,捞起沥干,盛入碗中。2、碗中放醋25克、糖16克、红油15克、酱油10克、油辣椒、香油各8克、花椒面3克、味精2克搅匀,撒入白芝麻5克制成糖醋汁,与蔬菜丝一同走菜,上桌后由服务员现场淋汁,拌匀即可食用。

黑旋风风干肉
青岛读者王玉华:
在2014年11月第30页《浓浓水浒风 吹热济宁城》一文中,提到了一道黑旋风风干肉,我想知道这道菜的具体制作方法,谢谢!
济宁水泊梁山酒店厨师长张志利回复:
此菜是我们店销量极高的招牌菜,卖点是将五花肉片加酱油、鸡精、五香粉、地瓜淀粉等腌制一晚,再入油炸香,走菜时配薄饼、香葱、辣酱卷食,口感外酥里嫩,咸味适中,略带嚼劲。
提前预制:1、猪五花肉100斤洗净,用毛巾吸干表面水分,改刀成长30厘米、宽15厘米、厚约6毫米的大片,纳盆后加料酒2500克、东古一品鲜酱油1500克、鸡精600克、五香粉500克、葱姜各500克、盐100克抓拌均匀,腌制一晚。2、开餐前,取腌好的五花肉,拣去葱姜,表面拍一层地瓜淀粉,入四成热油小火浸炸至金黄,捞出沥油待用。
走菜流程:取炸好的五花肉一片,斜刀改成薄片,整齐地码入垫有锡纸的盘中,带薄饼、香葱段及老干妈香辣酱一同走菜即成。
长春市吴迪:
2014年11辑光盘中有道油泼面,请问其中酱油和醋的熬制方法是否可以介绍一下?
咸阳王宝鹏回复:
醋汁的熬制方法并不复杂,我们店里都是大批量制作的,方法是:先取姜末、葱花各100克、盐400克入净锅内,干煸至葱花微黄略焦、香味散发出来,倒入太白山泉水醋2500克激出香味,搅匀烧沸后再依次加入酱油500克、鸡精200克、味精100克、十三香50克,大火烧沸,改小火加热约20分钟即成油泼面醋汁,如果没有泉水醋,可用镇江香醋代替。
制作油泼面用到的其他调料在此一并介绍给大家,每碗面的用料分量是:辣椒面10克、葱花5克、十三香2克、姜末3克、蒜末3克。走菜时,将煮熟的面盛入碗内,调入油泼面调料,泼上热油,再浇入提前调好的醋汁20克即可上桌。

本月最火爆

老北京炙子烤肉
 
2014年10月第59页的《挖六大京城风味 开十家火爆酒楼》引来读者广泛关注,大家都对老北京炙子烤肉兴趣浓厚,纷纷询问:这炙子烤炉哪里能买到?
小编回复:
咨询炙子烤肉操作流程、购买烤肉的炙子,均可联系京门老爆三技术总监张旭,交流电话:13522771562。 
 

陕北烤饼
 
西安张春:
我自己经营一家小店,我看到2014年6月第65页的陕北烤饼不错,和我经营的羊汤搭配效果应该会更好,就是不知道购进炉子的渠道,请告知。
长沙壹屋饭湘餐厅厨师长刘望龙回复:
制作陕北烤饼的炉子是我们餐厅找厂家专门订购的,如果读者有需要,可以直接联系我,电话是:13875916992。

更正
2014年11月《中国大厨》,封面人物以及第13页中的报道内,大师姓名“刘华政”应为“刘华正”,特此更正,向读者和大师致歉!
2014年11月第7页,关于江鸿杰的报道中,“进入站前餐厅学徒”的表述有误。事实应为:1978年,江鸿杰大师高中毕业后进入前门全聚德烤鸭店学徒;1992年,他从前门店被调至全聚德天安门店工作。特此更正,向读者和大师致歉!

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