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2014年11月短信评菜
时间:2015-07-25 13:36来源:未知 作者:刘立新 点击:
《大厨开小店》 拿来首先看
河北张家口吴晓天:
最近几个月的《中国大厨》推了一个全新栏目——“大厨开小店”,内容非常不错!我每次拿到手以后都是第一时间关注,其中介绍的几位东北大厨更是创意非凡,特别是汤鼎记铁锅炖。我们老家那边也有土炕,灶台跟土炕是连通着的,上面放的大铁锅既能烧饭又能炖菜,所以从小就对这铁锅菜感兴趣,请问能不能详细介绍一下东北的铁锅鱼?天冷了,店里该推这道菜了。
小编解答
“大厨开小店”是我们今年顺应转型潮流而推出的一个新栏目,能为广大读者提供一些切实有效的经营思路,我们非常高兴。您的喜爱就是我们前进的动力。
“汤鼎记”就有铁锅炖鱼一菜,而且还是店里的招牌之一。其制作方法是:1、选野生活花鲢鱼或鲤鱼宰杀治净,打上一字刀(深至鱼骨,便于炖透),无需腌制、无需汆水。2、大铁锅里下豆油200克烧热,加入五花肉片400克煸炒至熟,调入东北大酱150克炒香,加葱段、姜块、蒜子各适量煸香,下适量十三香、花椒、八角、干辣椒翻炒均匀,倒入三瓶啤酒、少许清水,放入鲜鱼,大火烧开转小火炖30分钟,调入少许盐、味精即可。  

“汤鼎记”的铁锅炖鱼
四川泡菜水 增香牛腩肉
山东临沂张丽
我要开一家主打家常菜的餐厅,想从《中国大厨》上找找灵感,恰好翻到2014年8月第85页的一道特色铁锅牛肉,我感觉非常适合放上我们的菜谱,在试做前我有两个疑问:1、文中所使用的泡菜水是四川泡菜的水吗?请介绍一下具体做法。2、萝卜初加工时用的高汤需要特制吗? 
小编回复
1、这道特色铁锅牛肉所用的泡菜水是四川泡菜的汁水,具体做法是:清水1000克加花椒20克、八角1个、香叶2片、桂皮5克烧开,晾凉后倒入提前洗净、晾干的泡菜坛,加高度白酒45克、冰糖25克、盐150克搅匀,加盖后在泡菜坛边沿上倒清水密封,在阴凉处放置三天,使水中充分融入各种香料的味道,最后放入洗净、晾干的各种蔬菜,密封腌制一周左右即可。注意:做泡菜不能用生水,坛子也要清洗晾干,否则容易生花变质。另外,新坛、新水制作泡菜时,最好先腌制一些生姜、辣椒之类易出味的原料,再腌制其它食材,味道更足。2、萝卜初加工时所用的高汤为普通高汤,如果想使汤汁更加香浓,可以在吊汤时加入适量猪皮。

特色铁锅牛肉

每月一面真精彩 
兰州拉面求配方
河北张家口董长青
我从2005年9月份开始一直订购《中国大厨》,是当仁不让的铁杆粉丝,如今自己开了一家河南烩面馆,店里经营各种特色面食,因此在众多实用、好看的栏目中,我最喜欢的是“每月一面”,在这里我能学到各地“名面”的正宗做法——既有赫赫有名的武汉热干面、陕西凉皮,又有名不见经传的特色鱿鱼面,尤其是饸饹面,我试做并在店里推出后,深受食客欢迎。现在我想更新店里面条的品种,引进一些常见、食客接受度高的面条,比如兰州拉面,希望你们能介绍一下具体做法,尤其是拉面的面汤配方,谢谢!
小编回复
感谢董师傅一直以来对《中国大厨》的支持与喜爱,应您的要求,我们专门派摄制组前往兰州拉面的发源地——甘肃兰州,现场拍摄了兰州牛肉拉面的制作全过程,详细做法请关注本月同步上市的2014年11月《中国大厨》光盘。
作者答疑
江苏南京赵国栋
我在《中国大厨》9月第37页上看到一道好吃鹅,想试制后在店里推出,但不知做法中提到的那个自制香料盐是怎么调制的,可否解答? 
成都大蓉和行政总厨李志强回复
香料盐的调配比例如下:盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、当归粉、沙姜粉各5克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克拌匀即成自制香料盐。

好吃鹅
 
 
河北唐山吴彦军
2014年9月第12页介绍的红扒猴头新颖实用,我按照配方试做了一遍,但是口感发柴,我想请教张文海大师问题出在哪里?
大师张文海回复
问题应该出在前两个步骤:一是在汤桶里加排骨、老鸡、清水、猴头菇煨制时,一定要煨足2小时,充分炖透;二是煨好的猴头菇改刀时要片得薄一点,不可太厚,然后油炸到深黄色,不要炸太浅。这两个步骤做到位,猴头菇就不会发柴了。 

红扒猴头
 
浙江金华杨树
2014年9月第77页川味观出品的牛蛙焖香锅一菜让我收获很多,除了已经介绍过的香辣味,我还想知道文中提到的“泡椒”、“酱香”、“蒜茸”几个味型的制作过程。
川味观庆春路店行政总厨黄涛回复
   牛蛙焖香锅的制作流程大致相同,只是所用的酱料不同而已。我现在将蒜茸、酱香、泡椒三种味型所用酱料的大致做法公布一下,大家可以根据本地客人的口味自行调整用料比例。
蒜茸酱:锅入底油烧热,下生蒜茸炒香,加酱油、鸡汁、盐、味精、美极鲜味汁、辣鲜露调味即成。
泡椒酱:野山椒提前打碎。锅入色拉油、猪油烧热,下葱姜末、蒜茸炒香,下入野山椒碎,加蒸鱼豉油一同炒香,调入盐、味精翻匀即可。
混合酱:郫县豆瓣酱、黄豆酱混合打碎。锅入底油烧热,下葱姜末爆香,下入混合酱炒至出香,调入盐、味精、白糖、鸡汁翻匀即可。

牛蛙焖香锅
 
安徽阜阳任怀祥
 《中国大厨》2014年10月第78页介绍的土陶锅很有特点,既可盛菜,又可添汤涮菜,我准备买上十来个在店里用,请问如何购买?
帅佳菜餐厅老板莫建彬回复
土陶锅都是我从彭州订购的,敞口煲仔70元/个,圆筒火锅110元/个。购买请联系:13688447177。
 
安徽宿州吴启军:
 2014年8月第105页有一道老黄瓜肥羊粉,我感觉很适合在店里推广,请问其中的肥羊粉在哪里能买到?
四季青松酒店周楠回复
购买肥羊粉可以联系我,电话是:15114549080。

老黄瓜肥羊粉
 
 
 

责任编辑:程冰
大厨朋友圈
2014年11月短信评菜
作者:刘立新 时间:2015-07-25 13:36
《大厨开小店》 拿来首先看
河北张家口吴晓天:
最近几个月的《中国大厨》推了一个全新栏目——“大厨开小店”,内容非常不错!我每次拿到手以后都是第一时间关注,其中介绍的几位东北大厨更是创意非凡,特别是汤鼎记铁锅炖。我们老家那边也有土炕,灶台跟土炕是连通着的,上面放的大铁锅既能烧饭又能炖菜,所以从小就对这铁锅菜感兴趣,请问能不能详细介绍一下东北的铁锅鱼?天冷了,店里该推这道菜了。
小编解答
“大厨开小店”是我们今年顺应转型潮流而推出的一个新栏目,能为广大读者提供一些切实有效的经营思路,我们非常高兴。您的喜爱就是我们前进的动力。
“汤鼎记”就有铁锅炖鱼一菜,而且还是店里的招牌之一。其制作方法是:1、选野生活花鲢鱼或鲤鱼宰杀治净,打上一字刀(深至鱼骨,便于炖透),无需腌制、无需汆水。2、大铁锅里下豆油200克烧热,加入五花肉片400克煸炒至熟,调入东北大酱150克炒香,加葱段、姜块、蒜子各适量煸香,下适量十三香、花椒、八角、干辣椒翻炒均匀,倒入三瓶啤酒、少许清水,放入鲜鱼,大火烧开转小火炖30分钟,调入少许盐、味精即可。  

“汤鼎记”的铁锅炖鱼
四川泡菜水 增香牛腩肉
山东临沂张丽
我要开一家主打家常菜的餐厅,想从《中国大厨》上找找灵感,恰好翻到2014年8月第85页的一道特色铁锅牛肉,我感觉非常适合放上我们的菜谱,在试做前我有两个疑问:1、文中所使用的泡菜水是四川泡菜的水吗?请介绍一下具体做法。2、萝卜初加工时用的高汤需要特制吗? 
小编回复
1、这道特色铁锅牛肉所用的泡菜水是四川泡菜的汁水,具体做法是:清水1000克加花椒20克、八角1个、香叶2片、桂皮5克烧开,晾凉后倒入提前洗净、晾干的泡菜坛,加高度白酒45克、冰糖25克、盐150克搅匀,加盖后在泡菜坛边沿上倒清水密封,在阴凉处放置三天,使水中充分融入各种香料的味道,最后放入洗净、晾干的各种蔬菜,密封腌制一周左右即可。注意:做泡菜不能用生水,坛子也要清洗晾干,否则容易生花变质。另外,新坛、新水制作泡菜时,最好先腌制一些生姜、辣椒之类易出味的原料,再腌制其它食材,味道更足。2、萝卜初加工时所用的高汤为普通高汤,如果想使汤汁更加香浓,可以在吊汤时加入适量猪皮。

特色铁锅牛肉

每月一面真精彩 
兰州拉面求配方
河北张家口董长青
我从2005年9月份开始一直订购《中国大厨》,是当仁不让的铁杆粉丝,如今自己开了一家河南烩面馆,店里经营各种特色面食,因此在众多实用、好看的栏目中,我最喜欢的是“每月一面”,在这里我能学到各地“名面”的正宗做法——既有赫赫有名的武汉热干面、陕西凉皮,又有名不见经传的特色鱿鱼面,尤其是饸饹面,我试做并在店里推出后,深受食客欢迎。现在我想更新店里面条的品种,引进一些常见、食客接受度高的面条,比如兰州拉面,希望你们能介绍一下具体做法,尤其是拉面的面汤配方,谢谢!
小编回复
感谢董师傅一直以来对《中国大厨》的支持与喜爱,应您的要求,我们专门派摄制组前往兰州拉面的发源地——甘肃兰州,现场拍摄了兰州牛肉拉面的制作全过程,详细做法请关注本月同步上市的2014年11月《中国大厨》光盘。
作者答疑
江苏南京赵国栋
我在《中国大厨》9月第37页上看到一道好吃鹅,想试制后在店里推出,但不知做法中提到的那个自制香料盐是怎么调制的,可否解答? 
成都大蓉和行政总厨李志强回复
香料盐的调配比例如下:盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、当归粉、沙姜粉各5克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克拌匀即成自制香料盐。

好吃鹅
 
 
河北唐山吴彦军
2014年9月第12页介绍的红扒猴头新颖实用,我按照配方试做了一遍,但是口感发柴,我想请教张文海大师问题出在哪里?
大师张文海回复
问题应该出在前两个步骤:一是在汤桶里加排骨、老鸡、清水、猴头菇煨制时,一定要煨足2小时,充分炖透;二是煨好的猴头菇改刀时要片得薄一点,不可太厚,然后油炸到深黄色,不要炸太浅。这两个步骤做到位,猴头菇就不会发柴了。 

红扒猴头
 
浙江金华杨树
2014年9月第77页川味观出品的牛蛙焖香锅一菜让我收获很多,除了已经介绍过的香辣味,我还想知道文中提到的“泡椒”、“酱香”、“蒜茸”几个味型的制作过程。
川味观庆春路店行政总厨黄涛回复
   牛蛙焖香锅的制作流程大致相同,只是所用的酱料不同而已。我现在将蒜茸、酱香、泡椒三种味型所用酱料的大致做法公布一下,大家可以根据本地客人的口味自行调整用料比例。
蒜茸酱:锅入底油烧热,下生蒜茸炒香,加酱油、鸡汁、盐、味精、美极鲜味汁、辣鲜露调味即成。
泡椒酱:野山椒提前打碎。锅入色拉油、猪油烧热,下葱姜末、蒜茸炒香,下入野山椒碎,加蒸鱼豉油一同炒香,调入盐、味精翻匀即可。
混合酱:郫县豆瓣酱、黄豆酱混合打碎。锅入底油烧热,下葱姜末爆香,下入混合酱炒至出香,调入盐、味精、白糖、鸡汁翻匀即可。

牛蛙焖香锅
 
安徽阜阳任怀祥
 《中国大厨》2014年10月第78页介绍的土陶锅很有特点,既可盛菜,又可添汤涮菜,我准备买上十来个在店里用,请问如何购买?
帅佳菜餐厅老板莫建彬回复
土陶锅都是我从彭州订购的,敞口煲仔70元/个,圆筒火锅110元/个。购买请联系:13688447177。
 
安徽宿州吴启军:
 2014年8月第105页有一道老黄瓜肥羊粉,我感觉很适合在店里推广,请问其中的肥羊粉在哪里能买到?
四季青松酒店周楠回复
购买肥羊粉可以联系我,电话是:15114549080。

老黄瓜肥羊粉
 
 
 

中国大厨群:90835206

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