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14年08期短信评菜
时间:2014-08-06 11:09来源:未知 作者:刘立新 点击:
忠实Fans求购《中国大厨》

新疆乌鲁木齐李爱萍:
我是《中国大厨》的忠实粉丝,从2007年第一次接触开始,就深深地迷上了她,上面介绍的经典技术、创新思路等,使我受益良多。如今我有一个愿望,就是能够集齐从发行到现在的所有《中国大厨》,虽经多方寻找,还是缺少七辑:2005年9月、11月、12月、2006年2月、4月、2007年3月、4月。现向广大厨友求助:如果谁手边有这几辑《中国大厨》,能否转让给我?联系电话:13669975737。

改良大厨菜品
成就旺销招牌        
杭州旺田酒店厨师长薛双超:
   《中国大厨》2010年11月第23页曾介绍过一道安格斯椒香牛肉粒,原做法以牛里脊为主料,先上浆滑油,再加排骨酱、柱侯酱炒匀,最后表面裹上一层脆椒碎,出品色泽亮丽、小巧精致。之后我就找来原料进行试制,并做了两点改良:一是将牛里脊换成了卤好的牛腱子肉,口感鲜香;二是将滑炒变为裹汁,香味更浓,且更容易粘匀脆椒碎,入口先觉酥脆香辣,细品酱香浓郁,牛肉筋道耐嚼,十分美味,我将其命名为“缤纷牛肉粒”,在店内推出后就受到了极大追捧,热卖至今。其大致做法为:1、牛腱子肉350克下入白卤水中卤制30分钟,捞出控净水分,改刀成2厘米见方的小块。2、黄飞红香脆椒50克剁碎备用。3、锅入高汤100克,下排骨酱10克、海鲜酱10克、九制话梅10克、蚝油5克、鸡粉5克、味精5克、葱段、姜片各3克,烧开后大火收浓汤汁,下入牛腱子肉翻匀,使其表面均匀地裹上一层汁水,盛出待用。4、将剁碎的黄飞红香脆椒撒在牛腱子肉表面,用手团成球形,装盘上桌即可。

食材速递  
山东枣庄邹伟:
2013年5月B20页有一道“闻着臭吃着香”的龙都臭豆腐,我看后感觉非常有特色,想在店里推出,请问其中的主料龙都臭豆腐在哪里能买到?
小编回复:
购买龙都臭豆腐可以联系南京三家村大酒店的钱龙师傅,电话:18012950765。

作者答疑
大师版五香酥鱼&风干肠

辽宁辽阳太子港海鲜酒楼黄彬:       
   2014年4月《原伟大师演说原味美食》一文让我收获很多,除了大师讲解的扒锅肘子、菊花里脊等菜品,我还想知道原文中没有给出做法的“风干肠”、“五香酥鱼”的详细流程。
小编回复:     
五香酥鱼采用硬酥的技法,加入泡椒去腥,以干香菇、五花肉提香,运用当地特产清醋酥骨提味,多重技巧压出了当家招牌菜。
批量预制:1、鲫鱼30条宰杀治净,入七成热油炸至外干里嫩备用。2、高压锅底放大葱叶250克、姜片100克、大蒜50克、泡椒30克、花椒25克、八角15个、干红辣椒15克(装入纱布包),隔上竹帘子,摆入鲫鱼,上面放干香菇15个、生五花肉5大片(约300克,增香),淋入青花清醋(辽宁营口特产,颜色微黄,比黄酒还浅,酸味柔和,特别适合制作酥鱼、焖肉等家常土菜,当地百姓常用)两袋、生抽100克、白糖70克、料酒50克、老抽30克、香油20克、盐20克,加入老汤至稍低于鱼表面一点,盖上竹帘,压上一个盘子,盖上锅盖,上汽后小火压20分钟,停火放汽后开盖,继续开小火慢火靠半小时至汤汁仅剩一半时停火。
手工风干肠制作流程:
1、猪精五花肉切成类似小手指甲的丁,加入适量盐、味精、葱姜水、五香粉搅拌均匀后腌制30分钟,然后灌入肠衣内扎口,风干一个星期即可食用。此肠无需添加过于复杂的调料、香料,突出原始肉香以及风干香气。


怎么浆鱼片 口感才滑嫩?
苏州蜀香格格餐厅李义双:
我是一名刚入行不久的“菜鸟”,今年上半年成了你们的网络会员,在工作中遇到难题时只要上《中国大厨》的网站搜索一下就能找到满意的答案,但如今我遇到了一些困难。我是餐厅的砧板师傅,工作内容之一就是浆鱼片,但我浆出的鱼片总是不够滑嫩且易碎,打开网站后,我搜索到2005年10月有篇《做熟的鱼片摔不碎》,文中专门介绍了浆鱼片的方法,但是由于时间久远已经无法查看其详细内容,因此希望“大厨”能帮我“情景重现”,满足我学习这项技术的渴望,谢谢!
小编回复:
浆鱼片可是个技术活,小编现在就为大家“情景重现”,以一千克鱼片为例,需要准备的调料有:盐10克、湿淀粉15克、广东米酒10克、味精2克、胡椒粉2克、色拉油50克。注意:一定要用广东米酒,才能保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的南酒,成菜中鱼片的颜色就会发暗。
浆制流程:1、把鱼肉片成0.3-0.4厘米厚的大片。注意:鱼片尽量厚一点,否则经过腌制后很咸,口感不好,而且容易散碎。2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1∶100)浸泡15分钟。注意:用淡盐水泡的目的是去除血水,去掉一部分腥味,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡又起不到作用。3、用干净毛巾将鱼片中的水分吸干,加10克盐揉匀,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。注意:挤干水分时最好用棉质毛巾,因其吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,一定要先加盐上劲再依次加其他调味料,否则鱼片上劲不够,韧性不足。4、用湿淀粉将鱼片拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。注意:打一层油的目的是更好地保持鱼肉的滑嫩度,保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽,容易发暗。另外,此时如果不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱,放置两天口感不变。

独家解密脆皮糊
泰安馨意大酒店李红伟: 
   泰安真如意大酒店有一道脆炸牛舌鱼热卖多年,我前去品尝后感觉这菜果然名不虚传!表面那层薄薄的面壳颜色金黄,且口感酥脆。但我反复试制,均未达到理想效果,请帮忙打探一下这款脆皮糊的真实配方。
小编回复:
这款脆皮糊是真如意大酒店的独家秘方,小编经过多方打听,终于将其破解:1、小苏打175克、吉士粉150克、泡打粉100克、酵母粉100克拌成混合粉;啤酒与水按照1∶1的比例调成混合液待用。2、调制脆皮糊时先将混合粉10克与面粉150克拌匀,加入混合液调成比牛奶略浓的稀糊,静置发酵一小时,走菜时将腌好的牛舌鱼拍一层干面粉,再挂此糊,入七成热油炸制即可。

吊汤加盐味不鲜
河北邯郸盖俊辉: 
   我在《中国大厨》2014年6月第106页看到一道既有技术又实用的老汤鱼,想在酒店推出,可是反复研读做法后我发现两个问题:1、吊汤和煮鱼时并没有放盐,此菜的咸味从何而来?2、成品为酱红色,但是吊汤时呈色物质只放了少量的生抽,请问还需要加入其他调料吗?
济南良友大酒店行政总厨于波回复:
1、这道菜在吊老汤时确实不能放盐,因为盐会使原料表面蛋白质凝固,影响鲜味物质的溢出,降低汤汁的鲜美度。那么咸味从何而来?是在炖鱼时补进去的,通常制作4条鱼(每条重2斤)需要加盐20-30克。2、吊汤时确实只加生抽,不加老抽,所以第一次吊出的汤通常颜色很浅,而我这款汤中的酱红色,是反复吊制、补充调料从而积累、沉淀下来的。若是第一次吊汤,且想炖出的鱼呈酱红色,建议在煮鱼时加入适量冰糖老抽调色。




缤纷牛肉粒 



五香酥鱼 


手工风干肠
 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
14年08期短信评菜
作者:刘立新 时间:2014-08-06 11:09
忠实Fans求购《中国大厨》

新疆乌鲁木齐李爱萍:
我是《中国大厨》的忠实粉丝,从2007年第一次接触开始,就深深地迷上了她,上面介绍的经典技术、创新思路等,使我受益良多。如今我有一个愿望,就是能够集齐从发行到现在的所有《中国大厨》,虽经多方寻找,还是缺少七辑:2005年9月、11月、12月、2006年2月、4月、2007年3月、4月。现向广大厨友求助:如果谁手边有这几辑《中国大厨》,能否转让给我?联系电话:13669975737。

改良大厨菜品
成就旺销招牌        
杭州旺田酒店厨师长薛双超:
   《中国大厨》2010年11月第23页曾介绍过一道安格斯椒香牛肉粒,原做法以牛里脊为主料,先上浆滑油,再加排骨酱、柱侯酱炒匀,最后表面裹上一层脆椒碎,出品色泽亮丽、小巧精致。之后我就找来原料进行试制,并做了两点改良:一是将牛里脊换成了卤好的牛腱子肉,口感鲜香;二是将滑炒变为裹汁,香味更浓,且更容易粘匀脆椒碎,入口先觉酥脆香辣,细品酱香浓郁,牛肉筋道耐嚼,十分美味,我将其命名为“缤纷牛肉粒”,在店内推出后就受到了极大追捧,热卖至今。其大致做法为:1、牛腱子肉350克下入白卤水中卤制30分钟,捞出控净水分,改刀成2厘米见方的小块。2、黄飞红香脆椒50克剁碎备用。3、锅入高汤100克,下排骨酱10克、海鲜酱10克、九制话梅10克、蚝油5克、鸡粉5克、味精5克、葱段、姜片各3克,烧开后大火收浓汤汁,下入牛腱子肉翻匀,使其表面均匀地裹上一层汁水,盛出待用。4、将剁碎的黄飞红香脆椒撒在牛腱子肉表面,用手团成球形,装盘上桌即可。

食材速递  
山东枣庄邹伟:
2013年5月B20页有一道“闻着臭吃着香”的龙都臭豆腐,我看后感觉非常有特色,想在店里推出,请问其中的主料龙都臭豆腐在哪里能买到?
小编回复:
购买龙都臭豆腐可以联系南京三家村大酒店的钱龙师傅,电话:18012950765。

作者答疑
大师版五香酥鱼&风干肠

辽宁辽阳太子港海鲜酒楼黄彬:       
   2014年4月《原伟大师演说原味美食》一文让我收获很多,除了大师讲解的扒锅肘子、菊花里脊等菜品,我还想知道原文中没有给出做法的“风干肠”、“五香酥鱼”的详细流程。
小编回复:     
五香酥鱼采用硬酥的技法,加入泡椒去腥,以干香菇、五花肉提香,运用当地特产清醋酥骨提味,多重技巧压出了当家招牌菜。
批量预制:1、鲫鱼30条宰杀治净,入七成热油炸至外干里嫩备用。2、高压锅底放大葱叶250克、姜片100克、大蒜50克、泡椒30克、花椒25克、八角15个、干红辣椒15克(装入纱布包),隔上竹帘子,摆入鲫鱼,上面放干香菇15个、生五花肉5大片(约300克,增香),淋入青花清醋(辽宁营口特产,颜色微黄,比黄酒还浅,酸味柔和,特别适合制作酥鱼、焖肉等家常土菜,当地百姓常用)两袋、生抽100克、白糖70克、料酒50克、老抽30克、香油20克、盐20克,加入老汤至稍低于鱼表面一点,盖上竹帘,压上一个盘子,盖上锅盖,上汽后小火压20分钟,停火放汽后开盖,继续开小火慢火靠半小时至汤汁仅剩一半时停火。
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1、猪精五花肉切成类似小手指甲的丁,加入适量盐、味精、葱姜水、五香粉搅拌均匀后腌制30分钟,然后灌入肠衣内扎口,风干一个星期即可食用。此肠无需添加过于复杂的调料、香料,突出原始肉香以及风干香气。


怎么浆鱼片 口感才滑嫩?
苏州蜀香格格餐厅李义双:
我是一名刚入行不久的“菜鸟”,今年上半年成了你们的网络会员,在工作中遇到难题时只要上《中国大厨》的网站搜索一下就能找到满意的答案,但如今我遇到了一些困难。我是餐厅的砧板师傅,工作内容之一就是浆鱼片,但我浆出的鱼片总是不够滑嫩且易碎,打开网站后,我搜索到2005年10月有篇《做熟的鱼片摔不碎》,文中专门介绍了浆鱼片的方法,但是由于时间久远已经无法查看其详细内容,因此希望“大厨”能帮我“情景重现”,满足我学习这项技术的渴望,谢谢!
小编回复:
浆鱼片可是个技术活,小编现在就为大家“情景重现”,以一千克鱼片为例,需要准备的调料有:盐10克、湿淀粉15克、广东米酒10克、味精2克、胡椒粉2克、色拉油50克。注意:一定要用广东米酒,才能保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的南酒,成菜中鱼片的颜色就会发暗。
浆制流程:1、把鱼肉片成0.3-0.4厘米厚的大片。注意:鱼片尽量厚一点,否则经过腌制后很咸,口感不好,而且容易散碎。2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1∶100)浸泡15分钟。注意:用淡盐水泡的目的是去除血水,去掉一部分腥味,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡又起不到作用。3、用干净毛巾将鱼片中的水分吸干,加10克盐揉匀,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。注意:挤干水分时最好用棉质毛巾,因其吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,一定要先加盐上劲再依次加其他调味料,否则鱼片上劲不够,韧性不足。4、用湿淀粉将鱼片拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。注意:打一层油的目的是更好地保持鱼肉的滑嫩度,保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽,容易发暗。另外,此时如果不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱,放置两天口感不变。

独家解密脆皮糊
泰安馨意大酒店李红伟: 
   泰安真如意大酒店有一道脆炸牛舌鱼热卖多年,我前去品尝后感觉这菜果然名不虚传!表面那层薄薄的面壳颜色金黄,且口感酥脆。但我反复试制,均未达到理想效果,请帮忙打探一下这款脆皮糊的真实配方。
小编回复:
这款脆皮糊是真如意大酒店的独家秘方,小编经过多方打听,终于将其破解:1、小苏打175克、吉士粉150克、泡打粉100克、酵母粉100克拌成混合粉;啤酒与水按照1∶1的比例调成混合液待用。2、调制脆皮糊时先将混合粉10克与面粉150克拌匀,加入混合液调成比牛奶略浓的稀糊,静置发酵一小时,走菜时将腌好的牛舌鱼拍一层干面粉,再挂此糊,入七成热油炸制即可。

吊汤加盐味不鲜
河北邯郸盖俊辉: 
   我在《中国大厨》2014年6月第106页看到一道既有技术又实用的老汤鱼,想在酒店推出,可是反复研读做法后我发现两个问题:1、吊汤和煮鱼时并没有放盐,此菜的咸味从何而来?2、成品为酱红色,但是吊汤时呈色物质只放了少量的生抽,请问还需要加入其他调料吗?
济南良友大酒店行政总厨于波回复:
1、这道菜在吊老汤时确实不能放盐,因为盐会使原料表面蛋白质凝固,影响鲜味物质的溢出,降低汤汁的鲜美度。那么咸味从何而来?是在炖鱼时补进去的,通常制作4条鱼(每条重2斤)需要加盐20-30克。2、吊汤时确实只加生抽,不加老抽,所以第一次吊出的汤通常颜色很浅,而我这款汤中的酱红色,是反复吊制、补充调料从而积累、沉淀下来的。若是第一次吊汤,且想炖出的鱼呈酱红色,建议在煮鱼时加入适量冰糖老抽调色。




缤纷牛肉粒 



五香酥鱼 


手工风干肠
 

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