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14年06月短信评菜
时间:2014-07-20 00:20来源:未知 作者:刘立新 点击:
我要点赞

 


酸辣蹄花



藤椒钵钵鸡
江苏徐州臧海峰:
我自己经营一家小店,主营川菜和面食,为了在同类店中脱颖而出,决定增加一些特色经营项目,可一直没找到适合的。我看到2014年5月《中国大厨》后豁然开朗,《成都串串夏日红》、《陶罐里焖出藤椒油》介绍的菜品正是我所需要的,我当即挑了几款试做,最后决定先在店里推出酸辣蹄花和藤椒钵钵鸡,客人都赞口味很好!但掌中宝的试做效果不理想,原因是我熬的红油不够香。于是我查阅了2014年2月A26页《火锅新潮流 底料代加工》里介绍的川式红油,按配方熬制后与掌中宝结合、改良,在店里推出后也获得不错的效果。


《跑遍山东搜名吃》搜得好!  
   山东济宁王庆:
2014年5月的“大师说菜”栏目让我知道了鲁菜还有博山菜这一支,并且从大师细致的讲解中体会到了博山菜的特色和魅力,受益匪浅。另外,《跑遍山东搜名吃》系列光盘我也非常喜欢,里面的菜品不但实用,而且技术讲解得非常到位。希望能多录制一些传统鲁菜,例如济宁的“汪鱼丝”、“汪虾仁”,其中的“汪”是指什么?菜品的口味如何?最好再能出一张孔府菜专辑,详细讲讲孔府菜中的“西瓜鸡”、“葵花干贝”、“八仙过海闹罗汉”、“燕窝四大件”等名菜。


我给光盘找线索
山东东营鱼水一生酒店李培堂:
我们酒店有个特殊的技术培训讲师——《中国大厨》光盘,我店从中找到了不少创新菜的灵感。尤其是近几个月的《跑遍山东搜名吃》系列非常好!餐饮业就是这样“一招鲜、吃遍天”,如果将其它地方的特色美食引入店里,那就是一道现成的旺销菜!另外,我给摄制组提供一条拍摄线索:山东曹县的红烧牛肉特别有名,当地无论红白喜事还是大小宴请都离不开它,其中又以“老米家牛肉”最为好吃,这家开在巷子里的小作坊虽然只有十几个平方,但是每天的营业额都能上万,该店的选料也十分严格,只用牛腱子肉,卤过后再入三成热的精炼芝麻油中过一下,因此含水量少、颜色红润、味道香浓。将肉剁碎后搭配曹县特产的烤烧饼夹着吃,那真是美味无敌! 
小编回复:
多谢这位热心读者,也希望大家能踊跃提供宝贵的拍摄线索,通过大家的共同努力,使光盘选材更实用、内容更贴地气。

作者答疑
山东日照刘程祥:
《中国大厨》2014年2月B45页的招财大煎堆深深吸引了我,但我试做了六七次都没有成功,主要问题有两个:1、膨胀不起来,达不到书上那种又大又圆的效果。2、经常炸破,并且缺口的地方会有面糊流出,就像炸坏了的元宵一样。请问这是什么原因造成的?
辽宁营口董志伟回复: 
我参加《中国大厨》广州考察团时亲眼见到了招财大煎堆的制作过程,我回到店里经过反复试制、改良终于成功地做出又圆又大的“大煎堆”。
我的配方:
1、白糖200克、泡打粉100克、食粉50克用清水稀释,将糯米粉4袋(250克/袋)、澄面145克和匀,倒入稀释好的糖水拌匀,此时的糊颜色淡绿、浓稠度比脆皮糊略稀。2、将调好的面糊覆膜、入蒸箱蒸20分钟使其凝固,蒸好后趁热纳盆加生糯米粉2袋,用打蛋器高速打20分钟。将打好的面晾凉、凝固,用手拉抻几下使其上劲,团成比拳头略大的面团,入三成热的油锅内小火浸炸,炸的时候一手持炸油条的筷子,不停地转动面团,另一手持炒勺,不断地往面团顶端淋热油,待其大小适宜,升温定型、上色即可。
刘师傅说的这两种“症状”我在试制时也遇到过,下面总结一下我的诊断结果:


症状一:大煎堆膨不起来。
原因:1、油温过高,还没等面内的空气充分受热膨胀,煎堆的表皮就已经因油温过高而定型。在炸制时最理想的油温为两到三成。2、在打面糊时一定要用打蛋器高速搅打,这样才能使面糊中融入足够多的空气,如果手打,打入的空气不够多,遇热后膨胀效果自然不好。

症状二:经常炸破,并且缺口的地方会有面糊流出、结壳。
原因:1、面和稀了,凝固的面遇热后会软化成糊,在转动煎堆的同时,面糊会随着滚动均匀地涂在煎堆的内壁,如果面太稀,面糊还没等受热凝结就顺着缺口流出去了。2、手打面糊上劲不够,面糊也容易顺着缺口流出,因此一定要用打蛋器的高速档打面糊。3、操作不够熟练,炸制时要不停地翻动大煎堆,不要等煎堆表面破口再转,这样就来不及了,要时刻用眼睛观察,看哪里有要涨破的迹象,就立刻将此处转到油里使其受热定型。

上海王八零回复:
我们店里也在销售这款招财大煎堆,做法与原作者相似(详见2014年2月B46页),制作关键有两点:1、一定要选用三象牌糯米粉。2、在下剂子时要双手蘸水再揪起一块重约250克的面团揉搓,这样可以使面团充分吸水、产生粘性,拿在手上就像粘了一块口香糖,这样的面团粘度高,不容易炸破。






招牌鱿鱼面 
 
山东兖州阮利顺:
我一直在寻找开店的加盟项目,直到看到2014年5月102页的《招牌鱿鱼面 日售1000碗》,很感兴趣,请帮我咨询一下该店是否可以加盟?费用是多少?
小编回复:
可以加盟,加盟费用约为6万元,包教技术,联系电话:13648000228。
 
河北沧州马朝阳:
今年餐饮大店的效益普遍不佳,所以我想改行做凉皮,能否帮我打听一下拌凉皮的味汁配比?另外,香辣红油怎么做才会格外香浓?
 



双色凉皮

小编回复:
陕西人常用的凉皮味汁有两种:香辣汁和麻酱汁。香辣汁:恒顺香醋10瓶、生抽4瓶、盐300克、味精100克调匀,走菜时先在凉皮上放一勺蒜蓉,再放一勺油泼辣子,最后淋5勺味汁。麻酱汁是在香辣汁的基础上制作的,先将芝麻酱用水稀释,再与香辣汁按照1∶1的比例调入凉皮中即可。
香辣红油之所以香浓,关键在于选料,一定要用陕西本地产的秦椒打成的辣椒面(购买电话:13389231719),这种辣椒香而不辣,颜色红亮,是制作香辣红油的最佳选择。红油配方是:1、秦椒面10斤、十三香1斤、熟芝麻半斤混合均匀待用。2、菜籽油15斤烧热去腥后晾至七成热,淋在混合好的辣椒面上搅匀即可。凉皮的详细制作方法见2014年1月79页《素凉皮原料是麦 荤凉皮原料是猪》。
 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
14年06月短信评菜
作者:刘立新 时间:2014-07-20 00:20
我要点赞

 


酸辣蹄花



藤椒钵钵鸡
江苏徐州臧海峰:
我自己经营一家小店,主营川菜和面食,为了在同类店中脱颖而出,决定增加一些特色经营项目,可一直没找到适合的。我看到2014年5月《中国大厨》后豁然开朗,《成都串串夏日红》、《陶罐里焖出藤椒油》介绍的菜品正是我所需要的,我当即挑了几款试做,最后决定先在店里推出酸辣蹄花和藤椒钵钵鸡,客人都赞口味很好!但掌中宝的试做效果不理想,原因是我熬的红油不够香。于是我查阅了2014年2月A26页《火锅新潮流 底料代加工》里介绍的川式红油,按配方熬制后与掌中宝结合、改良,在店里推出后也获得不错的效果。


《跑遍山东搜名吃》搜得好!  
   山东济宁王庆:
2014年5月的“大师说菜”栏目让我知道了鲁菜还有博山菜这一支,并且从大师细致的讲解中体会到了博山菜的特色和魅力,受益匪浅。另外,《跑遍山东搜名吃》系列光盘我也非常喜欢,里面的菜品不但实用,而且技术讲解得非常到位。希望能多录制一些传统鲁菜,例如济宁的“汪鱼丝”、“汪虾仁”,其中的“汪”是指什么?菜品的口味如何?最好再能出一张孔府菜专辑,详细讲讲孔府菜中的“西瓜鸡”、“葵花干贝”、“八仙过海闹罗汉”、“燕窝四大件”等名菜。


我给光盘找线索
山东东营鱼水一生酒店李培堂:
我们酒店有个特殊的技术培训讲师——《中国大厨》光盘,我店从中找到了不少创新菜的灵感。尤其是近几个月的《跑遍山东搜名吃》系列非常好!餐饮业就是这样“一招鲜、吃遍天”,如果将其它地方的特色美食引入店里,那就是一道现成的旺销菜!另外,我给摄制组提供一条拍摄线索:山东曹县的红烧牛肉特别有名,当地无论红白喜事还是大小宴请都离不开它,其中又以“老米家牛肉”最为好吃,这家开在巷子里的小作坊虽然只有十几个平方,但是每天的营业额都能上万,该店的选料也十分严格,只用牛腱子肉,卤过后再入三成热的精炼芝麻油中过一下,因此含水量少、颜色红润、味道香浓。将肉剁碎后搭配曹县特产的烤烧饼夹着吃,那真是美味无敌! 
小编回复:
多谢这位热心读者,也希望大家能踊跃提供宝贵的拍摄线索,通过大家的共同努力,使光盘选材更实用、内容更贴地气。

作者答疑
山东日照刘程祥:
《中国大厨》2014年2月B45页的招财大煎堆深深吸引了我,但我试做了六七次都没有成功,主要问题有两个:1、膨胀不起来,达不到书上那种又大又圆的效果。2、经常炸破,并且缺口的地方会有面糊流出,就像炸坏了的元宵一样。请问这是什么原因造成的?
辽宁营口董志伟回复: 
我参加《中国大厨》广州考察团时亲眼见到了招财大煎堆的制作过程,我回到店里经过反复试制、改良终于成功地做出又圆又大的“大煎堆”。
我的配方:
1、白糖200克、泡打粉100克、食粉50克用清水稀释,将糯米粉4袋(250克/袋)、澄面145克和匀,倒入稀释好的糖水拌匀,此时的糊颜色淡绿、浓稠度比脆皮糊略稀。2、将调好的面糊覆膜、入蒸箱蒸20分钟使其凝固,蒸好后趁热纳盆加生糯米粉2袋,用打蛋器高速打20分钟。将打好的面晾凉、凝固,用手拉抻几下使其上劲,团成比拳头略大的面团,入三成热的油锅内小火浸炸,炸的时候一手持炸油条的筷子,不停地转动面团,另一手持炒勺,不断地往面团顶端淋热油,待其大小适宜,升温定型、上色即可。
刘师傅说的这两种“症状”我在试制时也遇到过,下面总结一下我的诊断结果:


症状一:大煎堆膨不起来。
原因:1、油温过高,还没等面内的空气充分受热膨胀,煎堆的表皮就已经因油温过高而定型。在炸制时最理想的油温为两到三成。2、在打面糊时一定要用打蛋器高速搅打,这样才能使面糊中融入足够多的空气,如果手打,打入的空气不够多,遇热后膨胀效果自然不好。

症状二:经常炸破,并且缺口的地方会有面糊流出、结壳。
原因:1、面和稀了,凝固的面遇热后会软化成糊,在转动煎堆的同时,面糊会随着滚动均匀地涂在煎堆的内壁,如果面太稀,面糊还没等受热凝结就顺着缺口流出去了。2、手打面糊上劲不够,面糊也容易顺着缺口流出,因此一定要用打蛋器的高速档打面糊。3、操作不够熟练,炸制时要不停地翻动大煎堆,不要等煎堆表面破口再转,这样就来不及了,要时刻用眼睛观察,看哪里有要涨破的迹象,就立刻将此处转到油里使其受热定型。

上海王八零回复:
我们店里也在销售这款招财大煎堆,做法与原作者相似(详见2014年2月B46页),制作关键有两点:1、一定要选用三象牌糯米粉。2、在下剂子时要双手蘸水再揪起一块重约250克的面团揉搓,这样可以使面团充分吸水、产生粘性,拿在手上就像粘了一块口香糖,这样的面团粘度高,不容易炸破。






招牌鱿鱼面 
 
山东兖州阮利顺:
我一直在寻找开店的加盟项目,直到看到2014年5月102页的《招牌鱿鱼面 日售1000碗》,很感兴趣,请帮我咨询一下该店是否可以加盟?费用是多少?
小编回复:
可以加盟,加盟费用约为6万元,包教技术,联系电话:13648000228。
 
河北沧州马朝阳:
今年餐饮大店的效益普遍不佳,所以我想改行做凉皮,能否帮我打听一下拌凉皮的味汁配比?另外,香辣红油怎么做才会格外香浓?
 



双色凉皮

小编回复:
陕西人常用的凉皮味汁有两种:香辣汁和麻酱汁。香辣汁:恒顺香醋10瓶、生抽4瓶、盐300克、味精100克调匀,走菜时先在凉皮上放一勺蒜蓉,再放一勺油泼辣子,最后淋5勺味汁。麻酱汁是在香辣汁的基础上制作的,先将芝麻酱用水稀释,再与香辣汁按照1∶1的比例调入凉皮中即可。
香辣红油之所以香浓,关键在于选料,一定要用陕西本地产的秦椒打成的辣椒面(购买电话:13389231719),这种辣椒香而不辣,颜色红亮,是制作香辣红油的最佳选择。红油配方是:1、秦椒面10斤、十三香1斤、熟芝麻半斤混合均匀待用。2、菜籽油15斤烧热去腥后晾至七成热,淋在混合好的辣椒面上搅匀即可。凉皮的详细制作方法见2014年1月79页《素凉皮原料是麦 荤凉皮原料是猪》。
 

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