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2014年07期短信评菜
时间:2014-07-13 14:40来源:未知 作者:刘立新 点击:


飘香爽口肝丁
 
考察学新菜 试卖成招牌
陕西汉中燕正强:
参加中国大厨餐饮考察团太超值了!2014年4月,我参加了长沙考察团,带回了数十道好菜,在店里改良试制后,得到了食客的好评,其中人气和利润均高的当属“飘香脆肝尖”。
此菜的原型是徐记海鲜的“莲藕鸭脯”,原做法大致是:鸭脯肉上浆后滑油,再与藕丁同炒成香辣味。我用牛肝代替鸭脯肉入菜,口感香嫩、富有弹性。在我们本地,牛肝很少入菜,因此价格只要3元/斤,还不到牛肉的1/10,比鸭脯肉也便宜一半,这大大降低了菜品的成本;制作时加入了蚝油和湘菜中常见的木姜子油,既能去除牛肝的腥味,又增加了地方特色;用铁板做盛器,底下垫韭菜,还能为菜品增加一重烧烤风味。
制作方法:1、莲藕200克去皮后改刀成1厘米见方的丁,牛肝220克洗净改刀成1厘米见方的丁,飞水后加少许盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀待用,美人椒100克切圈,韭菜40克切成10厘米长的段。2、锅入宽油烧至七成热,下牛肝丁滑至表面变色后捞出,锅留底油15克,下蒜末15克、小米辣圈10克、姜末5克、干青花椒2克爆香,下藕丁和美人椒圈炒匀,淋蚝油10克炒香,调入白糖10克、味极鲜酱油10克、盐8克、鸡精8克、味精7克炒匀入味,下牛肝炒匀,淋木姜子油5克翻匀关火。3、烧热的铁板上淋少许香油,垫上韭菜段盛上炒好的肝尖即可。

特色小店真精彩!
河北石家庄洪仁杰:
我自己开了一家规模不大的家常菜馆,所以每次拿到《中国大厨》都会在上面寻找一些有特色的家常菜。这两个月“大厨”给了我很大的惊喜,尤其是2014年5月介绍的鸡翅裹肥肠、“夏日成都串串红”系列非常吸引我,希望你们能继续坚持,多寻找街头巷尾的特色菜品。同时我也希望你们能介绍一下现在很流行的黄焖鸡米饭的制作方法,我想将这道菜引进到店里,谢谢!
小编回复:
感谢洪师傅对《中国大厨》的肯定,接下来我们会继续努力多挖掘一些特色菜品,供大家借鉴学习。




烤杯机
 

热门设备、食材友情链接
河南郑州马广平:
2014年6月的《一台烤杯机卖火招牌鱼》中介绍的现销模式很有亮点,我也想在店里引进一台烤杯机,请问如何购买?
小编回复:
购买烤杯机可以联系张师傅,电话:13869283699。

黑龙江双鸭山曹文龙:
我看《中国大厨》,最感兴趣的除了菜品之外,还有新食材。看了2014年6月63页《一台烤杯机卖火招牌鱼》后感觉里面介绍的魔芋干不错,可是我到当地的食材市场转了一圈没有找到,请问能否帮我打听一下这款原料的购买方式?
小编回复:
购买魔芋干可以联系黄楚恩师傅,电话:13272090859。

河北保定李军:
我看到2013年1月A41页上有道菜叫青椒雪山玉米出品清爽,雪山玉米原料新颖、很有卖点,请问哪里能买到?
小编回复:
购买雪山玉米可以联系冯进城师傅,联系电话:13832529829。




老汤鱼

作者答疑
鱼肉全煮碎?文火浸至熟
龙口东盛饭店温光明:
刚收到2014年6月的《中国大厨》,我就被第106页的老汤鱼深深吸引住了,立刻准备原料试做,但是做了两次效果都不理想,鲤鱼入老汤炖煮1个多小时后就会脱骨,煮4个小时鱼肉就碎到汤里了,无法成形,请问这是为什么?
作者回复:
鱼肉煮脱骨的原因是火太大。制作这道老汤鱼所用的火力基本属于文火,在煮鱼时,汤面保持平静、偶尔有零星的虾眼泡冒出,可以说鱼肉不是“煮”熟的,而是热汤“浸”熟的。另外,由于长时间浸煮,出锅时鱼皮微烂是正常的,整条鱼呈现一种酥而不烂的状态即可。



葱椒鱼


葱椒味型很过瘾 
花鲢鲈鱼均可行
山东泰安鼎鼎酒家赵德坤:
2014年6月第55页的葱椒鱼是一道实用的好菜。我在店里试制后请员工品尝,大家都说很好吃!在原料和制作上还有些疑问:1、草鱼改刀时要去掉主刺吗?2、可不可以用花鲢鱼尾代替?3、如果用海鱼作原料,选用哪种比较好?
作者回复:
第一,我制作此菜时用的是草鱼,改刀时要先去掉主刺。第二,如果想提高菜品的毛利,将草鱼换成花鲢鱼是完全可行的。第三,如果换成海鱼,建议尝试一下海鲈鱼,或者干脆换成鸡、排骨等原料进行创新尝试均可。




干锅鸭下巴


一款辣卤水 改良招牌菜
满洲里东方金座大酒店刘贵斌:
    三年前我偶然看到《中国大厨》,立即成了忠实粉丝,每个月都能从上面学到管理经验和创新菜品的思路。我供职的是一家以婚宴和包席为主的大型酒店,希望以后能多看到一些适合包席、成本低、毛利高、可以批量预制、走菜快的菜品。另外我还有两个问题期待解答:1、我们店有一道菜叫干锅鸭下巴,与2014年5月第62页介绍的这款干锅鸭下巴做法相近,但是我卤制时用的是白卤水,出品颜色不够红亮,我想请问作者用的这款辣卤水是怎么调制的?2、2014年5月第109页这道白菜干蘸酱非常适合在我们酒店推出,但是在本地买不到原料,能帮我咨询一下购买方式吗?
小编回复:
感谢刘师傅三年来对我们的大力支持,希望您今后能多提宝贵意见。接下来小编对您提出的问题作出解答:1、这道干锅鸭下巴用的辣卤水与2014年5月第61页“让鸭脑壳飞”所用的相同,您按照上面的介绍调制即可。2、购买白菜干可以联系任文华师傅,购买电话:18204082639。

 
责任编辑:admin
大厨朋友圈
2014年07期短信评菜
作者:刘立新 时间:2014-07-13 14:40


飘香爽口肝丁
 
考察学新菜 试卖成招牌
陕西汉中燕正强:
参加中国大厨餐饮考察团太超值了!2014年4月,我参加了长沙考察团,带回了数十道好菜,在店里改良试制后,得到了食客的好评,其中人气和利润均高的当属“飘香脆肝尖”。
此菜的原型是徐记海鲜的“莲藕鸭脯”,原做法大致是:鸭脯肉上浆后滑油,再与藕丁同炒成香辣味。我用牛肝代替鸭脯肉入菜,口感香嫩、富有弹性。在我们本地,牛肝很少入菜,因此价格只要3元/斤,还不到牛肉的1/10,比鸭脯肉也便宜一半,这大大降低了菜品的成本;制作时加入了蚝油和湘菜中常见的木姜子油,既能去除牛肝的腥味,又增加了地方特色;用铁板做盛器,底下垫韭菜,还能为菜品增加一重烧烤风味。
制作方法:1、莲藕200克去皮后改刀成1厘米见方的丁,牛肝220克洗净改刀成1厘米见方的丁,飞水后加少许盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀待用,美人椒100克切圈,韭菜40克切成10厘米长的段。2、锅入宽油烧至七成热,下牛肝丁滑至表面变色后捞出,锅留底油15克,下蒜末15克、小米辣圈10克、姜末5克、干青花椒2克爆香,下藕丁和美人椒圈炒匀,淋蚝油10克炒香,调入白糖10克、味极鲜酱油10克、盐8克、鸡精8克、味精7克炒匀入味,下牛肝炒匀,淋木姜子油5克翻匀关火。3、烧热的铁板上淋少许香油,垫上韭菜段盛上炒好的肝尖即可。

特色小店真精彩!
河北石家庄洪仁杰:
我自己开了一家规模不大的家常菜馆,所以每次拿到《中国大厨》都会在上面寻找一些有特色的家常菜。这两个月“大厨”给了我很大的惊喜,尤其是2014年5月介绍的鸡翅裹肥肠、“夏日成都串串红”系列非常吸引我,希望你们能继续坚持,多寻找街头巷尾的特色菜品。同时我也希望你们能介绍一下现在很流行的黄焖鸡米饭的制作方法,我想将这道菜引进到店里,谢谢!
小编回复:
感谢洪师傅对《中国大厨》的肯定,接下来我们会继续努力多挖掘一些特色菜品,供大家借鉴学习。




烤杯机
 

热门设备、食材友情链接
河南郑州马广平:
2014年6月的《一台烤杯机卖火招牌鱼》中介绍的现销模式很有亮点,我也想在店里引进一台烤杯机,请问如何购买?
小编回复:
购买烤杯机可以联系张师傅,电话:13869283699。

黑龙江双鸭山曹文龙:
我看《中国大厨》,最感兴趣的除了菜品之外,还有新食材。看了2014年6月63页《一台烤杯机卖火招牌鱼》后感觉里面介绍的魔芋干不错,可是我到当地的食材市场转了一圈没有找到,请问能否帮我打听一下这款原料的购买方式?
小编回复:
购买魔芋干可以联系黄楚恩师傅,电话:13272090859。

河北保定李军:
我看到2013年1月A41页上有道菜叫青椒雪山玉米出品清爽,雪山玉米原料新颖、很有卖点,请问哪里能买到?
小编回复:
购买雪山玉米可以联系冯进城师傅,联系电话:13832529829。




老汤鱼

作者答疑
鱼肉全煮碎?文火浸至熟
龙口东盛饭店温光明:
刚收到2014年6月的《中国大厨》,我就被第106页的老汤鱼深深吸引住了,立刻准备原料试做,但是做了两次效果都不理想,鲤鱼入老汤炖煮1个多小时后就会脱骨,煮4个小时鱼肉就碎到汤里了,无法成形,请问这是为什么?
作者回复:
鱼肉煮脱骨的原因是火太大。制作这道老汤鱼所用的火力基本属于文火,在煮鱼时,汤面保持平静、偶尔有零星的虾眼泡冒出,可以说鱼肉不是“煮”熟的,而是热汤“浸”熟的。另外,由于长时间浸煮,出锅时鱼皮微烂是正常的,整条鱼呈现一种酥而不烂的状态即可。



葱椒鱼


葱椒味型很过瘾 
花鲢鲈鱼均可行
山东泰安鼎鼎酒家赵德坤:
2014年6月第55页的葱椒鱼是一道实用的好菜。我在店里试制后请员工品尝,大家都说很好吃!在原料和制作上还有些疑问:1、草鱼改刀时要去掉主刺吗?2、可不可以用花鲢鱼尾代替?3、如果用海鱼作原料,选用哪种比较好?
作者回复:
第一,我制作此菜时用的是草鱼,改刀时要先去掉主刺。第二,如果想提高菜品的毛利,将草鱼换成花鲢鱼是完全可行的。第三,如果换成海鱼,建议尝试一下海鲈鱼,或者干脆换成鸡、排骨等原料进行创新尝试均可。




干锅鸭下巴


一款辣卤水 改良招牌菜
满洲里东方金座大酒店刘贵斌:
    三年前我偶然看到《中国大厨》,立即成了忠实粉丝,每个月都能从上面学到管理经验和创新菜品的思路。我供职的是一家以婚宴和包席为主的大型酒店,希望以后能多看到一些适合包席、成本低、毛利高、可以批量预制、走菜快的菜品。另外我还有两个问题期待解答:1、我们店有一道菜叫干锅鸭下巴,与2014年5月第62页介绍的这款干锅鸭下巴做法相近,但是我卤制时用的是白卤水,出品颜色不够红亮,我想请问作者用的这款辣卤水是怎么调制的?2、2014年5月第109页这道白菜干蘸酱非常适合在我们酒店推出,但是在本地买不到原料,能帮我咨询一下购买方式吗?
小编回复:
感谢刘师傅三年来对我们的大力支持,希望您今后能多提宝贵意见。接下来小编对您提出的问题作出解答:1、这道干锅鸭下巴用的辣卤水与2014年5月第61页“让鸭脑壳飞”所用的相同,您按照上面的介绍调制即可。2、购买白菜干可以联系任文华师傅,购买电话:18204082639。

 

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