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2014年04期短信评菜
时间:2014-04-03 16:11来源:未知 作者:刘立新 点击:


荠菜炒雪山玉米



咸菜饼炒八带



毛头丸子

给《中国大厨》点赞
看中国大厨 找新新原料
唐山厨兴源酒店冯进城:
2013年1月A41页介绍的青椒雪山玉米让我眼前一亮。这款玉米粒白若凝脂、晶莹剔透,卖相极佳,我一眼就相中了,于是购进了一箱。时值春天,我用洁白的玉米粒搭配翠绿的荠菜,推出后食客非常认可,几乎每桌必点。现在又到了春暖花开的时节,我将此菜重新推出,销量仍然可观。
荠菜雪山玉米大致做法:1、雪山玉米100克加温水泡2小时至涨发,捞出放入码斗中,添高汤浸没,加盐、鸡精、味精入底味,入蒸箱蒸30分钟,取出沥干水分,晾凉备用。荠菜75克洗净切末。2、锅入底油烧热,下野葱花爆香,下雪山玉米、荠菜末混合,加盐、鸡精、味精炒匀,淋香油拌匀出锅即成。
 
毛头丸子 销量惊人
保定老街坊酒店张铁军:
2013年10月35页的毛头丸子设计思路太绝了,把粉条段掺入猪肉馅中团成丸子、炸定型,走菜时再煨熟,粉条根根挺立,出品毛茸茸的,别有食趣。我将此菜引入酒店,调馅和炖制时均加入了当地人喜欢的保定面酱和槐茂酱油,推出后相当叫座。试销当餐我们只备了一托盘,根本没够卖,晚上就多备了一托盘,依然脱销。后来,我们发现这道菜人气太旺,以致冲击了招牌菜“骨渣丸子”的销量,所以现在此菜只针对包房推出,每餐只备一托盘。
大致做法:五花肉(三肥七瘦)500克切成细粒,加泡透的红薯粉条段150克、葱姜末各50克、保定面酱25克、槐茂酱油25克、盐5克混合拌匀,朝一个方向搅打上劲,然后加鸡蛋1个、淀粉50克抓匀,团成50克一个的丸子,入八成热油冲炸至色泽金黄,捞出控油。走菜时,锅入底油爆香八角、葱姜蒜,下面酱炒香,倒入高汤,调入酱油、盐、味精上色入味,烧开后放入10个丸子,小火炖30分钟即可。
 
咸菜炒八带 三点小建议
烟台刁永生:
2014年1月37页的咸菜饼炒八带这道菜搭配挺别致,我们烟台这边也有类似的做法,例如咸菜丝煎墨鱼。我试做此菜后感觉效果还不错,提几点小建议:1、原做法中的咸菜疙瘩切丝后是用清水浸泡两小时去咸味,我认为泡完后还应焯一下水,否则太咸;2、如果选用鲜活八带,飞水时不需要加盐入底味,其本身味道就足够了;3、煎制时间要拿捏好,煎久了八带会老,时间短了则熟不透,煎至咸菜丝两面发黄即可。
责任编辑:admin
大厨朋友圈
2014年04期短信评菜
作者:刘立新 时间:2014-04-03 16:11


荠菜炒雪山玉米



咸菜饼炒八带



毛头丸子

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唐山厨兴源酒店冯进城:
2013年1月A41页介绍的青椒雪山玉米让我眼前一亮。这款玉米粒白若凝脂、晶莹剔透,卖相极佳,我一眼就相中了,于是购进了一箱。时值春天,我用洁白的玉米粒搭配翠绿的荠菜,推出后食客非常认可,几乎每桌必点。现在又到了春暖花开的时节,我将此菜重新推出,销量仍然可观。
荠菜雪山玉米大致做法:1、雪山玉米100克加温水泡2小时至涨发,捞出放入码斗中,添高汤浸没,加盐、鸡精、味精入底味,入蒸箱蒸30分钟,取出沥干水分,晾凉备用。荠菜75克洗净切末。2、锅入底油烧热,下野葱花爆香,下雪山玉米、荠菜末混合,加盐、鸡精、味精炒匀,淋香油拌匀出锅即成。
 
毛头丸子 销量惊人
保定老街坊酒店张铁军:
2013年10月35页的毛头丸子设计思路太绝了,把粉条段掺入猪肉馅中团成丸子、炸定型,走菜时再煨熟,粉条根根挺立,出品毛茸茸的,别有食趣。我将此菜引入酒店,调馅和炖制时均加入了当地人喜欢的保定面酱和槐茂酱油,推出后相当叫座。试销当餐我们只备了一托盘,根本没够卖,晚上就多备了一托盘,依然脱销。后来,我们发现这道菜人气太旺,以致冲击了招牌菜“骨渣丸子”的销量,所以现在此菜只针对包房推出,每餐只备一托盘。
大致做法:五花肉(三肥七瘦)500克切成细粒,加泡透的红薯粉条段150克、葱姜末各50克、保定面酱25克、槐茂酱油25克、盐5克混合拌匀,朝一个方向搅打上劲,然后加鸡蛋1个、淀粉50克抓匀,团成50克一个的丸子,入八成热油冲炸至色泽金黄,捞出控油。走菜时,锅入底油爆香八角、葱姜蒜,下面酱炒香,倒入高汤,调入酱油、盐、味精上色入味,烧开后放入10个丸子,小火炖30分钟即可。
 
咸菜炒八带 三点小建议
烟台刁永生:
2014年1月37页的咸菜饼炒八带这道菜搭配挺别致,我们烟台这边也有类似的做法,例如咸菜丝煎墨鱼。我试做此菜后感觉效果还不错,提几点小建议:1、原做法中的咸菜疙瘩切丝后是用清水浸泡两小时去咸味,我认为泡完后还应焯一下水,否则太咸;2、如果选用鲜活八带,飞水时不需要加盐入底味,其本身味道就足够了;3、煎制时间要拿捏好,煎久了八带会老,时间短了则熟不透,煎至咸菜丝两面发黄即可。

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