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2014年02月短信评菜
时间:2014-02-25 22:24来源:未知 作者:刘立新 点击:
我有疑问
高压80分 绝对没问题!

浙江嘉兴雨辰:
   我在2014年1月《中国大厨》的创意凉菜板块看到了一款玉米功夫鱼,创意和卖相都很独特,准备春节期间在店里推出,可原作者说上汽后压80分钟,确实需要压那么久吗?望答复。
浩翔大酒店凉菜主管张学斌回复:
这道菜是我亲自操作的,我可以负责任地说:小火压80分钟绝对没问题!而且关火后还要再焖20分钟,这样鲫鱼才能真正骨酥肉烂。不用怕鱼会压碎,它包着厚厚的“玉米衣”呢!注意选料时,鱼的个头一定要比所选的鲜玉米皮短一些,否则包不严实,那样才容易散碎。

我要点赞
沈阳塞多纳温泉会所杨宏伟:  
 


将精彩内容用手机留存
 
无论工作有多忙,我每天都会抽出3个小时翻阅烹饪类书籍,其中我最喜欢的是《中国大厨》。我有一个简便的阅读方法:每月收到《中国大厨》之后,先翻一遍,把感兴趣的页码挑出来,然后用手机拍照留存,这样就可以利用堵车、吃饭等闲暇时间阅读学习了。
 


玉米功夫鱼



白菜梗炖咸狗肉



酸青菜炖羊肉
 
2013年《中国大厨》中,我最喜欢的菜品有糖醋丸子、油泼辣子炒鲍鱼、白菜梗炖咸狗肉、酸青菜炖羊肉、蒜香风味鱼等。其中,糖醋丸子(2013-2-B26)的介绍非常详细,尤其是里面糖水的蒸法简单实用,我只试一遍就做出了图中的效果。这道菜一斤肉可以出3份菜,每份售价38元,毛利超高!
油泼辣子炒鲍鱼(2013-4-B36)的味型适合北方人,所以看完我也立即试了。第一遍试做,我发现加了油泼辣子后卖相“麻渣渣”的,不适合会所出品,第二遍试做时,我将其换成了杭椒片和蒜片,并搭配了少许店里热卖的特色香猪肉,最后确定的做法是:1、带皮香猪肉切片,入锅煸炒至变色,添入少许清水、五香粉、酱油略煨入味。2、客人点菜后取杭椒、蒜片爆锅,下猪肉片、鲍鱼片同炒均匀,调味后即可装盘。目前,此菜已通过总公司的审核,正式加到了年后更换的新菜谱上。
白菜梗炖咸狗肉(2013-5-B20)是一道东北的地方特色菜,类似朝鲜族的一种吃法。在我们这里,有“猪心赛狗肉”的说法,所以我借鉴文中狗肉的腌法,将香猪心抹上花椒盐,风干后蒸透,手撕成条,配白菜梗或东北干白菜炖制而成,目前此菜正在试做、完善阶段,初步效果令人满意。
酸青菜炖羊肉(2013-5-B19)里的酸青菜也让我眼前一亮,这种腌菜的味型类似东北酸菜但又添加了一丝辣口,更加开胃。我已经试了这种腌法,遗憾的是腌好的青菜颜色略黄,现在正思考有没有改善方法。

责任编辑:admin
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2014年02月短信评菜
作者:刘立新 时间:2014-02-25 22:24
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高压80分 绝对没问题!

浙江嘉兴雨辰:
   我在2014年1月《中国大厨》的创意凉菜板块看到了一款玉米功夫鱼,创意和卖相都很独特,准备春节期间在店里推出,可原作者说上汽后压80分钟,确实需要压那么久吗?望答复。
浩翔大酒店凉菜主管张学斌回复:
这道菜是我亲自操作的,我可以负责任地说:小火压80分钟绝对没问题!而且关火后还要再焖20分钟,这样鲫鱼才能真正骨酥肉烂。不用怕鱼会压碎,它包着厚厚的“玉米衣”呢!注意选料时,鱼的个头一定要比所选的鲜玉米皮短一些,否则包不严实,那样才容易散碎。

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无论工作有多忙,我每天都会抽出3个小时翻阅烹饪类书籍,其中我最喜欢的是《中国大厨》。我有一个简便的阅读方法:每月收到《中国大厨》之后,先翻一遍,把感兴趣的页码挑出来,然后用手机拍照留存,这样就可以利用堵车、吃饭等闲暇时间阅读学习了。
 


玉米功夫鱼



白菜梗炖咸狗肉



酸青菜炖羊肉
 
2013年《中国大厨》中,我最喜欢的菜品有糖醋丸子、油泼辣子炒鲍鱼、白菜梗炖咸狗肉、酸青菜炖羊肉、蒜香风味鱼等。其中,糖醋丸子(2013-2-B26)的介绍非常详细,尤其是里面糖水的蒸法简单实用,我只试一遍就做出了图中的效果。这道菜一斤肉可以出3份菜,每份售价38元,毛利超高!
油泼辣子炒鲍鱼(2013-4-B36)的味型适合北方人,所以看完我也立即试了。第一遍试做,我发现加了油泼辣子后卖相“麻渣渣”的,不适合会所出品,第二遍试做时,我将其换成了杭椒片和蒜片,并搭配了少许店里热卖的特色香猪肉,最后确定的做法是:1、带皮香猪肉切片,入锅煸炒至变色,添入少许清水、五香粉、酱油略煨入味。2、客人点菜后取杭椒、蒜片爆锅,下猪肉片、鲍鱼片同炒均匀,调味后即可装盘。目前,此菜已通过总公司的审核,正式加到了年后更换的新菜谱上。
白菜梗炖咸狗肉(2013-5-B20)是一道东北的地方特色菜,类似朝鲜族的一种吃法。在我们这里,有“猪心赛狗肉”的说法,所以我借鉴文中狗肉的腌法,将香猪心抹上花椒盐,风干后蒸透,手撕成条,配白菜梗或东北干白菜炖制而成,目前此菜正在试做、完善阶段,初步效果令人满意。
酸青菜炖羊肉(2013-5-B19)里的酸青菜也让我眼前一亮,这种腌菜的味型类似东北酸菜但又添加了一丝辣口,更加开胃。我已经试了这种腌法,遗憾的是腌好的青菜颜色略黄,现在正思考有没有改善方法。

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