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14年01期短信评菜
时间:2014-02-19 10:29来源:未知 作者:刘立新 点击:


作者答疑
龙口东升全牛宴 温光敏:
我是耳聋残疾人,我不会上网,学习方式就是看书。这几年来,我从《中国大厨》学习了不少管理经验和菜品,整体感受就一句话:办得实在、不搞花架子,让人能学到真手艺,希望《中国大厨》越办越好。
我在一家牛肉馆工作,老板让我把牛身上每个部位做道菜,所以五香酱牛肉、牛肉松、陈皮牛肉、灯影牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉干这些经典菜肴我都很想在《中国大厨》上看到。终于,在2013年4月A13页我发现了梁力行大师介绍的“五香牛肉”,立即试制了。可我卤出的牛肉有些苦,请问是什么原因?原配方在30斤水中加了500克小茴香,量是不是太大了?
中国烹饪大师梁力行回复:
这款卤水的香料配方是没有问题的,这位大厨试制出的卤水有苦味,是因为卤水过浓了,而且卤的肉有些少,配比可以调整为:将花椒用量减少一半,其余香料不变,清水从30斤增加到40斤,卤制的牛肉也增加到40斤,这样卤出的牛肉就不会发苦了。



酥鱼不成形?码放有窍门
石家庄 吴华青:
做酥鱼时,如何操作才能保证鱼形完整且鱼刺酥软?我想用白鲢制作酥鱼,不知道是否可行?需要放添加剂吗?
北京北平楼厨师长王金山回复:
要想酥好的鱼形完整,必须注意码放方法:选用不锈钢桶,用竹箅子隔开鲫鱼,即垫一张箅子摆10条鲫鱼,再隔一张箅子,再放鲫鱼,这样把鱼固定,长时间煨煮也能保持原形。要想鱼刺酥软,第一应注意调汤时醋的配比:8斤高汤要加米醋两斤四两;第二是酥制时间要足够,至少要用小火煨6小时。
白鲢鱼刺多、肉碎,所以我不建议用它做酥鱼,若购买鲫鱼不便,倒是可以用草鱼、小鲤鱼代替。只要调料得当、时间充足,不需要使用加任何添加剂即可做出口感理想的酥鱼。
酥鱼的详细配方可参见我店出品的“烙饼卷带鱼”(《中国大厨》2013年10月25页)。


教你两样糖色炒法
泰安 陈翔:
请问2013年10月76页的“回味猪手”在风干时刷的糖色是怎么制作的?
鲁菜大师刘克勤回复:
糖色有油炒和水炒两种方法,我在这里给大家都介绍一下。
油炒糖色:炒锅烧热下入底油,晃匀锅壁后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。需要注意的是,炒糖色时油不能多,否则会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。
水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能将糖稀释为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。炒至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀即成嫩汁、糖色,可以用于烹调了。



做好手拉饼
面团是关键
辽宁本溪 王士喜:
看了2013年1月B30页老乡村帝豪大酒店的鱼头泡饼,我对里面介绍的手拉饼产生了浓厚的兴趣,但是制作方法中没有给出和面的比例,而且没有加酵母、泡打粉等,能不能请原作者再详细介绍一下?
老乡村帝豪大酒店行政总厨于常亭回复:
制作手拉饼时确实不需要加酵母或泡打粉,只用了面粉、清水和少许盐,但注意要用到两种面团——死面团和烫面团,二者以1∶1的比例混合揉在一起,然后饧发,按照步骤图进行操作即可。加入一半烫面后,面团的质地变软,手拉饼口感更酥。



1、饼铛上放羊肉、大葱批量炒制。



2、快熟时烹入味汁。

羊肉“铛爆”版 有图有真相
兰州 马国强:
蒙餐大师张清在《中国大厨》2013年12月17页讲到“葱爆羊肉”有四种操作版本,其中最特别的一版是“铛爆”,但光盘里并没出现,我很想知道具体是怎么操作的?
中国烹饪大师张清回复:
所谓“铛爆羊肉”,即用电饼铛做烹饪工具,用半煎半炒的方法制作“葱爆羊肉”, 一次出菜5份,专门针对宴会使用。我们补充拍摄了“铛爆羊肉”的操作流程,让大厨们看得更加真切。

给《中国大厨》点赞

这道菜 我改改用了!
辽宁海城胖嫂饺子馆 张世学:
2013年12月29页的“拆骨肉炒饼”土菜味浓、卖相很好!我前几年曾做过一道驴肉炒筋饼,当时卖得不错,看到此菜后我就把老菜翻新,改用猪拆骨肉与筋饼一起拉油后再炒,用香葱段代替原做法中的洋葱条,再加香辣酥提色、味椒盐调味,非常热销。筋饼是用高筋面粉加水和油揉匀,然后在非常光滑的台面擀制而成,通常选择不锈钢或者玻璃案板,所以筋饼质地油润、细腻。
 
跟着“大厨”去考察
自家门口学绝招
湖南长沙福蓉缘出品总监 胡望春:
我们店的前身是一家粤菜馆,厨房在设计时有点“大而无当”,既浪费了空间,又浪费了人员,所以我一直琢磨着要把这厨房改造一下。2013年7月份的《中国大厨》可是帮了我的大忙!52页介绍的长沙无敌餐厅“食在不一样”让我眼前一亮,特别是那被隔成“格子间”的厨房,真是给了我意外惊喜,恨不能立即去实地考察一下。当天下班后,我独自一人去这家餐厅吃了顿饭,和《中国大厨》上看到的一样,餐厅格调温馨,菜品口味独特,生意也是相当火爆,可有一点,怎么都进不了“厨房重地”。
正在一筹莫展之际,传来了“中国大厨餐饮考察团10月再聚长沙”的消息,我立马打电话报了名。跟着考察团,我终于“名正言顺”地以团员身份深入“食在不一样”,而且在厨房里拍了个痛快,用上百张照片把所有改装细节给一一记录了下来。考察行程结束后,我第一时间回到店里,动手改造“格子间”厨房。厨房被隔成小间后,每间都有一名负责人,出了问题更容易追本溯源;每面墙的两侧都可以打上架子,增加了储物空间,而且找东西也更加方便。而另一个更重要的好处就是节省了人工成本:每个格子间内有两个炉灶,有两位炒锅师傅配两名切配,备餐时,炒锅师傅给切配打下手,开餐后,切配变身荷工,四个人干六个人的工作,拿五个人的工资,既节省了人工成本,又提高了大家的工作积极性。
 
我终于盼来了西北菜!
新疆塔城 吴杰:
终于在2013年12月的《中国大厨》上看到西北特色的菜品了!我当即把光盘转给了店里的炒锅师傅,正愁秋冬新菜没思路的他们如获至宝,第二天就试制了好几道羊肉菜:喜气洋洋、拆骨肉炒饼、无水干焖羊肉,推荐给老客户试吃后反馈还不错,马上就要正式登上冬季菜单;本月介绍的“冰煮羊”火锅我也是闻所未闻,对其口感非常期待,正准备购齐冰桶、铜锅等工具后第一时间推出,把这种火锅模式做成塔城独一份儿!
 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
14年01期短信评菜
作者:刘立新 时间:2014-02-19 10:29


作者答疑
龙口东升全牛宴 温光敏:
我是耳聋残疾人,我不会上网,学习方式就是看书。这几年来,我从《中国大厨》学习了不少管理经验和菜品,整体感受就一句话:办得实在、不搞花架子,让人能学到真手艺,希望《中国大厨》越办越好。
我在一家牛肉馆工作,老板让我把牛身上每个部位做道菜,所以五香酱牛肉、牛肉松、陈皮牛肉、灯影牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉干这些经典菜肴我都很想在《中国大厨》上看到。终于,在2013年4月A13页我发现了梁力行大师介绍的“五香牛肉”,立即试制了。可我卤出的牛肉有些苦,请问是什么原因?原配方在30斤水中加了500克小茴香,量是不是太大了?
中国烹饪大师梁力行回复:
这款卤水的香料配方是没有问题的,这位大厨试制出的卤水有苦味,是因为卤水过浓了,而且卤的肉有些少,配比可以调整为:将花椒用量减少一半,其余香料不变,清水从30斤增加到40斤,卤制的牛肉也增加到40斤,这样卤出的牛肉就不会发苦了。



酥鱼不成形?码放有窍门
石家庄 吴华青:
做酥鱼时,如何操作才能保证鱼形完整且鱼刺酥软?我想用白鲢制作酥鱼,不知道是否可行?需要放添加剂吗?
北京北平楼厨师长王金山回复:
要想酥好的鱼形完整,必须注意码放方法:选用不锈钢桶,用竹箅子隔开鲫鱼,即垫一张箅子摆10条鲫鱼,再隔一张箅子,再放鲫鱼,这样把鱼固定,长时间煨煮也能保持原形。要想鱼刺酥软,第一应注意调汤时醋的配比:8斤高汤要加米醋两斤四两;第二是酥制时间要足够,至少要用小火煨6小时。
白鲢鱼刺多、肉碎,所以我不建议用它做酥鱼,若购买鲫鱼不便,倒是可以用草鱼、小鲤鱼代替。只要调料得当、时间充足,不需要使用加任何添加剂即可做出口感理想的酥鱼。
酥鱼的详细配方可参见我店出品的“烙饼卷带鱼”(《中国大厨》2013年10月25页)。


教你两样糖色炒法
泰安 陈翔:
请问2013年10月76页的“回味猪手”在风干时刷的糖色是怎么制作的?
鲁菜大师刘克勤回复:
糖色有油炒和水炒两种方法,我在这里给大家都介绍一下。
油炒糖色:炒锅烧热下入底油,晃匀锅壁后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。需要注意的是,炒糖色时油不能多,否则会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。
水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能将糖稀释为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。炒至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀即成嫩汁、糖色,可以用于烹调了。



做好手拉饼
面团是关键
辽宁本溪 王士喜:
看了2013年1月B30页老乡村帝豪大酒店的鱼头泡饼,我对里面介绍的手拉饼产生了浓厚的兴趣,但是制作方法中没有给出和面的比例,而且没有加酵母、泡打粉等,能不能请原作者再详细介绍一下?
老乡村帝豪大酒店行政总厨于常亭回复:
制作手拉饼时确实不需要加酵母或泡打粉,只用了面粉、清水和少许盐,但注意要用到两种面团——死面团和烫面团,二者以1∶1的比例混合揉在一起,然后饧发,按照步骤图进行操作即可。加入一半烫面后,面团的质地变软,手拉饼口感更酥。



1、饼铛上放羊肉、大葱批量炒制。



2、快熟时烹入味汁。

羊肉“铛爆”版 有图有真相
兰州 马国强:
蒙餐大师张清在《中国大厨》2013年12月17页讲到“葱爆羊肉”有四种操作版本,其中最特别的一版是“铛爆”,但光盘里并没出现,我很想知道具体是怎么操作的?
中国烹饪大师张清回复:
所谓“铛爆羊肉”,即用电饼铛做烹饪工具,用半煎半炒的方法制作“葱爆羊肉”, 一次出菜5份,专门针对宴会使用。我们补充拍摄了“铛爆羊肉”的操作流程,让大厨们看得更加真切。

给《中国大厨》点赞

这道菜 我改改用了!
辽宁海城胖嫂饺子馆 张世学:
2013年12月29页的“拆骨肉炒饼”土菜味浓、卖相很好!我前几年曾做过一道驴肉炒筋饼,当时卖得不错,看到此菜后我就把老菜翻新,改用猪拆骨肉与筋饼一起拉油后再炒,用香葱段代替原做法中的洋葱条,再加香辣酥提色、味椒盐调味,非常热销。筋饼是用高筋面粉加水和油揉匀,然后在非常光滑的台面擀制而成,通常选择不锈钢或者玻璃案板,所以筋饼质地油润、细腻。
 
跟着“大厨”去考察
自家门口学绝招
湖南长沙福蓉缘出品总监 胡望春:
我们店的前身是一家粤菜馆,厨房在设计时有点“大而无当”,既浪费了空间,又浪费了人员,所以我一直琢磨着要把这厨房改造一下。2013年7月份的《中国大厨》可是帮了我的大忙!52页介绍的长沙无敌餐厅“食在不一样”让我眼前一亮,特别是那被隔成“格子间”的厨房,真是给了我意外惊喜,恨不能立即去实地考察一下。当天下班后,我独自一人去这家餐厅吃了顿饭,和《中国大厨》上看到的一样,餐厅格调温馨,菜品口味独特,生意也是相当火爆,可有一点,怎么都进不了“厨房重地”。
正在一筹莫展之际,传来了“中国大厨餐饮考察团10月再聚长沙”的消息,我立马打电话报了名。跟着考察团,我终于“名正言顺”地以团员身份深入“食在不一样”,而且在厨房里拍了个痛快,用上百张照片把所有改装细节给一一记录了下来。考察行程结束后,我第一时间回到店里,动手改造“格子间”厨房。厨房被隔成小间后,每间都有一名负责人,出了问题更容易追本溯源;每面墙的两侧都可以打上架子,增加了储物空间,而且找东西也更加方便。而另一个更重要的好处就是节省了人工成本:每个格子间内有两个炉灶,有两位炒锅师傅配两名切配,备餐时,炒锅师傅给切配打下手,开餐后,切配变身荷工,四个人干六个人的工作,拿五个人的工资,既节省了人工成本,又提高了大家的工作积极性。
 
我终于盼来了西北菜!
新疆塔城 吴杰:
终于在2013年12月的《中国大厨》上看到西北特色的菜品了!我当即把光盘转给了店里的炒锅师傅,正愁秋冬新菜没思路的他们如获至宝,第二天就试制了好几道羊肉菜:喜气洋洋、拆骨肉炒饼、无水干焖羊肉,推荐给老客户试吃后反馈还不错,马上就要正式登上冬季菜单;本月介绍的“冰煮羊”火锅我也是闻所未闻,对其口感非常期待,正准备购齐冰桶、铜锅等工具后第一时间推出,把这种火锅模式做成塔城独一份儿!
 

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