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2013年12月短信评菜
时间:2013-12-04 19:40来源:未知 作者:刘立新 点击:
作者答疑
香菇易折?提前焯水
河北保定李卫华:
2013年5月B22页有道珍菌素腰花,用鲜香菇做出了腰花的风味和卖相,非常实用,我一眼就看中了。但试制时失败率很高——在香菇反面剞完花刀、向外卷时,由于鲜香菇很脆,很易折断,后来我将香菇放盐略腌了一下,待其失水变软后再改刀,倒是能卷起来了,但这样香菇的色泽就不太理想。我想问一下原作者,素腰花改刀时是不是有什么窍门? 
济南舜泉楼千佛山店行政总厨张良回复:
感谢这位大厨对我店菜品的肯定。鲜香菇很脆,确实容易折断,我们在改刀前要先把香菇焯一下水,焯至捏起来没有硬芯、手感如橡皮时捞出控水,再打花刀、卷起、插牙签,那就不会有问题了。



珍菌素腰花
 

外婆招牌菜 让你过足瘾 
2013年11月,“外婆家”的数道招牌菜大受追捧,外婆红烧肉、外婆猪肝、外婆小牛肉的粉丝尤其多,大连、丹东、唐山、鞍山、苏州的读者纷纷发来试制感受,现在就大厨们反映比较集中的两个问题统一作答。
1、外婆红烧肉一菜中,五花肉初加工时不用放盐或生抽吗?
外婆家南宁店厨师长吕照双回复:在江浙地区,做红烧肉时确实无需加盐,主要是用黄酒、酱油和糖给肉入味。上个月在介绍这道外婆红烧肉时,文中提到5千克肉用了黄酒800克、冰糖500克、香醋80克、老抽60克,此处“老抽”的表述是不准确的,特此向读者致歉。我们实际操作时用的是湖羊酱油,这种酱油的颜色和咸度均介于老抽和生抽之间,是从杭州总部发来的,在浙江地区比较常见。如果当地买不到这种酱油,也可将老抽和生抽按照1:1的比例兑制后使用。
2、外婆小牛肉这道菜中,批量预制时要用多少斤牛里脊?
小编回复:牛肉批量预制的分量是4千克。此处为小编疏漏,向大家致歉。

北京四季长安海参馆周增强:
我想了解一下2013年11月54页的鲜虾云吞面中鲁式清鸡汤的具体做法。



外婆红烧肉



外婆小牛肉
 
中国烹饪大师杜有岱回复:
鲁式清鸡汤的制作:1、猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只(共约20斤)飞水洗净,放入汤桶中,加入清水35斤大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤稀释调成糊。3、下面的过程才称为“吊汤”:先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味。打出所有料渣,即得鲁式清鸡汤。

贴心小提醒
更多鲁菜用汤的吊制方法请参见《大厨必会的经典鲁菜100例》。



崂山臭刀鱼



卤肉米粉

给《中国大厨》点赞
辽宁海城胖嫂饺子馆  张世学
2013年10月第9页杜有岱大师制作的酱爆鸡丁桃仁非常好,读完我立即试做并推出了。一开始,点此菜的客人反映桃仁口味微苦,大约是因为选料不当,于是我改用腰果,并在爆炒过程中烹了一点鲜露,撒了一些杭椒丁,重新推出后客人反映腰果酥香、鸡丁酱香,销量逐渐上升,非常感谢《中国大厨》为我提供了一道好菜。  

《短信评菜》是我的最爱
泰安张明金:
近几天一直看《中国大厨》,内容越来越好了!我很喜欢《短信评菜》栏目,2013年11月89页山东邹平王兵师傅的话对我很有启发,我想跟王兵老师交流一下试制《中国大厨》菜品的体验,能发我个号码吗?谢谢。
小编回复:邹平王兵师傅的电话是13854377192。



鲜虾云吞面

“每月一面”
授我开店秘笈
湖南郴州谢长平:
看完《中国大厨》2013年11月的全部内容后我忍不住发短信了!真是页页精彩,篇篇给力!特别是连用9个大版面介绍的“每月一面”专栏,让我如获至宝。因为过完年后,我打算到广东去开一家特色米粉店,所以最近正在收集和寻找相关资料,可一直没有详细的制作经验和经营模式可以学习和借鉴。而11月56页《13碗米粉打天下 10年开店40家》、《清朝一家米粉店 传到今朝五代人》两篇介绍特色米粉店的文章给了我很大的帮助和指导!由于是初次创业,我希望自己能够掌握更多的实践操作经验和经营管理技巧,以确保“旗开得胜”,所以我很想亲自去“粉之都”或“水街远红手榨米粉”跟店学习,希望《中国大厨》能为我牵线搭桥,促成我的愿望能够早日实现,在此真心感谢。
小编回复:
感谢谢师傅对《中国大厨》的高度评价,我们会继续在实用、前沿的道路上努力前进。粉之都米粉店运营总监吕伟俊的联系方式为13878882038,欢迎交流。



柴房生态肉

柴房生态肉 带火大锅台
内蒙古通辽杨丽民:
我是《中国大厨》的铁杆粉丝和驻地代表,现在自己在通辽开了个农家菜馆,以劈柴炖鱼、笨鸡、笨鹅等大锅台吃法为主打,但这些东西现在太普遍了,很多客人就近能吃到,不会特意赶到我这里来,所以生意一直不咸不淡的,我就想再找两样别处吃不到的主打菜。我在翻看往期《中国大厨》时发现了2013年1月份介绍的《柴房生态肉 日售600斤》,“劈柴”、“大灶”、“一天卖肉600斤”、“铁杆粉丝为一碗肉从常德跑到长沙”……这些关键词句简直就是为我的店而存在的,于是我仔细研究了做法后,先是小份试制了一下,在餐厅内部试吃,大家的反应都不错,准备这两天就面向客人推出。

香鲜臭刀鱼 配方很准确
山西吕梁冯师傅:
我很喜欢2013年10月37页的一道“崂山臭刀鱼”,试做后也非常成功,现在已在店里推出近两个月。以前我也试过其他的臭带鱼配方,但总是腌不出那个味,这道菜做出来后,说它是臭吧,还鲜,还香,还劲道,还有蒜瓣肉。所以我要强力推荐,这菜如果不试可就是大家的损失了!

责任编辑:admin
大厨朋友圈
2013年12月短信评菜
作者:刘立新 时间:2013-12-04 19:40
作者答疑
香菇易折?提前焯水
河北保定李卫华:
2013年5月B22页有道珍菌素腰花,用鲜香菇做出了腰花的风味和卖相,非常实用,我一眼就看中了。但试制时失败率很高——在香菇反面剞完花刀、向外卷时,由于鲜香菇很脆,很易折断,后来我将香菇放盐略腌了一下,待其失水变软后再改刀,倒是能卷起来了,但这样香菇的色泽就不太理想。我想问一下原作者,素腰花改刀时是不是有什么窍门? 
济南舜泉楼千佛山店行政总厨张良回复:
感谢这位大厨对我店菜品的肯定。鲜香菇很脆,确实容易折断,我们在改刀前要先把香菇焯一下水,焯至捏起来没有硬芯、手感如橡皮时捞出控水,再打花刀、卷起、插牙签,那就不会有问题了。



珍菌素腰花
 

外婆招牌菜 让你过足瘾 
2013年11月,“外婆家”的数道招牌菜大受追捧,外婆红烧肉、外婆猪肝、外婆小牛肉的粉丝尤其多,大连、丹东、唐山、鞍山、苏州的读者纷纷发来试制感受,现在就大厨们反映比较集中的两个问题统一作答。
1、外婆红烧肉一菜中,五花肉初加工时不用放盐或生抽吗?
外婆家南宁店厨师长吕照双回复:在江浙地区,做红烧肉时确实无需加盐,主要是用黄酒、酱油和糖给肉入味。上个月在介绍这道外婆红烧肉时,文中提到5千克肉用了黄酒800克、冰糖500克、香醋80克、老抽60克,此处“老抽”的表述是不准确的,特此向读者致歉。我们实际操作时用的是湖羊酱油,这种酱油的颜色和咸度均介于老抽和生抽之间,是从杭州总部发来的,在浙江地区比较常见。如果当地买不到这种酱油,也可将老抽和生抽按照1:1的比例兑制后使用。
2、外婆小牛肉这道菜中,批量预制时要用多少斤牛里脊?
小编回复:牛肉批量预制的分量是4千克。此处为小编疏漏,向大家致歉。

北京四季长安海参馆周增强:
我想了解一下2013年11月54页的鲜虾云吞面中鲁式清鸡汤的具体做法。



外婆红烧肉



外婆小牛肉
 
中国烹饪大师杜有岱回复:
鲁式清鸡汤的制作:1、猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只(共约20斤)飞水洗净,放入汤桶中,加入清水35斤大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤稀释调成糊。3、下面的过程才称为“吊汤”:先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味。打出所有料渣,即得鲁式清鸡汤。

贴心小提醒
更多鲁菜用汤的吊制方法请参见《大厨必会的经典鲁菜100例》。



崂山臭刀鱼



卤肉米粉

给《中国大厨》点赞
辽宁海城胖嫂饺子馆  张世学
2013年10月第9页杜有岱大师制作的酱爆鸡丁桃仁非常好,读完我立即试做并推出了。一开始,点此菜的客人反映桃仁口味微苦,大约是因为选料不当,于是我改用腰果,并在爆炒过程中烹了一点鲜露,撒了一些杭椒丁,重新推出后客人反映腰果酥香、鸡丁酱香,销量逐渐上升,非常感谢《中国大厨》为我提供了一道好菜。  

《短信评菜》是我的最爱
泰安张明金:
近几天一直看《中国大厨》,内容越来越好了!我很喜欢《短信评菜》栏目,2013年11月89页山东邹平王兵师傅的话对我很有启发,我想跟王兵老师交流一下试制《中国大厨》菜品的体验,能发我个号码吗?谢谢。
小编回复:邹平王兵师傅的电话是13854377192。



鲜虾云吞面

“每月一面”
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湖南郴州谢长平:
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柴房生态肉

柴房生态肉 带火大锅台
内蒙古通辽杨丽民:
我是《中国大厨》的铁杆粉丝和驻地代表,现在自己在通辽开了个农家菜馆,以劈柴炖鱼、笨鸡、笨鹅等大锅台吃法为主打,但这些东西现在太普遍了,很多客人就近能吃到,不会特意赶到我这里来,所以生意一直不咸不淡的,我就想再找两样别处吃不到的主打菜。我在翻看往期《中国大厨》时发现了2013年1月份介绍的《柴房生态肉 日售600斤》,“劈柴”、“大灶”、“一天卖肉600斤”、“铁杆粉丝为一碗肉从常德跑到长沙”……这些关键词句简直就是为我的店而存在的,于是我仔细研究了做法后,先是小份试制了一下,在餐厅内部试吃,大家的反应都不错,准备这两天就面向客人推出。

香鲜臭刀鱼 配方很准确
山西吕梁冯师傅:
我很喜欢2013年10月37页的一道“崂山臭刀鱼”,试做后也非常成功,现在已在店里推出近两个月。以前我也试过其他的臭带鱼配方,但总是腌不出那个味,这道菜做出来后,说它是臭吧,还鲜,还香,还劲道,还有蒜瓣肉。所以我要强力推荐,这菜如果不试可就是大家的损失了!

中国大厨群:90835206

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