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2013年11月短信评菜
时间:2013-11-04 23:15来源:未知 作者:刘立新 点击:
作者答疑
三次刷糖色 红亮有光泽

南阳华元酒店朱彦铭:
 
《中国大厨》2013年10月76页的回味猪手很不错,色泽晶莹红亮,我准备试制,但我仔细看了菜品制作流程,卤制时放的调料和香料包中均没有用到上色的调味品,如老抽、糖色等,请问如何才能让猪手像图中这样晶莹红亮有光泽?
作者回复:
调制卤水时,不需要放老抽、糖色、红曲米等,否则颜色过深,卤出的猪手表皮发暗。
如果想要猪手晶莹红亮,可在每次卤完后捞出,趁热刷一层糖色,吹冷后再卤、再刷、再吹,如此反复三次,红亮的颜色完全渗入,自然有光泽。
阜阳界首铁锅鱼餐厅杜俊生:
    《中国大厨》2013年10月77页的回味猪手,制作咸鲜卤水用到的香料包中使用了两次桂皮,请问为什么?
小编回复:
   香料包中的桂皮分量应为30克。出现两次为小编的失误,在此向各位读者郑重道歉。


花椒泡透水  熬后不发苦
重庆老幺泉水鸡王伟

《中国大厨》2013年5月A30页介绍了一款大蓉和的青椒毛血旺卖相清新、非常特别。我试做了一下,但熬制好的青椒汁总有一股苦涩味,后来去掉了花椒,苦涩味就不见了。我想请问怎么处理花椒,才能熬后不发苦?
作者回复:
    花椒在熬制前需要提前用清水或白酒泡透,这样即使受热时间再长,也不会发苦。



回味猪手



软酥鲫鱼



功夫大麻球


一斤粉配六两水  
大麻球需大功夫
山东淄博杨大伟:
 2013年10月91页的功夫大麻球非常吸引我,看到后立即试制了一次,但没有成功。我按照作者的配方和出来的面太稀、粘在了漏勺上,而且炸制时也碾压不到直径20厘米那么大,最终炸成了一个又扁又硬的饼。请问麻球的配方是否准确?另外操作时有没有特别需要注意的地方?
作者陈明回复:
感谢这位读者的试制,麻球的配比确实是有出入,我误把“六两清水”说成了“600克清水”,在此表示歉意。正确的配比应为:三象牌糯米粉(这个牌子的糯米粉很滑、很细腻、有韧劲,是市面上质量较好的水磨糯米粉,市场、淘宝均有售,500克/袋,每袋6元)500克,清水300克,糖粉200克,白芝麻100克。另外,掌握配比之后仍需多下功夫试几次、并反复练习才能成功。

湖北武汉杨平:
看到2013年10月第25页的烙饼卷带鱼,我感觉“久旱逢甘霖”,因为这段时间我正在寻找酥鱼的做法。文中介绍的“酥带鱼”配方详细,非常实用。我想问一下里面提到的软酥鲫鱼是怎么做的?能否把它的详细配方也介绍一下?
小编回复:
硬酥与软酥的区别就是食材是否经过油炸。
软酥鲫鱼批量预制配方:1、鲫鱼40条宰杀开膛,去鳃去鳞洗净。2、汤桶内垫一层葱姜蒜块,隔上一片竹篱,排上10条鲫鱼,再隔上一片竹篱,再排一层鲫鱼,依次排完。3、在排满鲫鱼的汤桶内灌入高汤4千克,加入米醋1200克、金狮酱油1000克、料酒500克、白糖300克、鸡粉100克、八角30克、花椒20克、盐适量,盖上盖子,大火烧开转微火酥4小时,停火放凉即成。注意:酥鲫鱼时无需放太多酱油,否则成菜颜色太深。
 


陕西烤肉



砂锅肉


给《中国大厨》点赞
试订一年 惊喜连连
常熟市泷山炭火日式烤肉店王高阳:
2013年年初,我抱着试试看的心态订阅了一年的《中国大厨》,没想到完全超越我的预期,一辑比一辑实用,内容的可操作性非常强!比如9月份A37页介绍的陕西烤肉,原料易得、操作方便,我一眼就相中了,用店里的日式烤箱试制了一下,第一次烤出来的略有点咸,第二次调整了腌料比例,同事们尝过后都赞不绝口,现已经在店里推出两个月了。
因为出差,10月份的《中国大厨》我刚刚才拿到手,看完后就按捺不住激动的心情,想立即跟大家分享一下——
“大师说菜”中两位大师讲得特别精彩,尤其是潘大师,把奥灶面的操作细节和技术精髓悉数讲解到位。本人非常喜欢面食,对汤包、面、饼略有研究,我在上海和昆山也经常能吃到奥灶面,但都是清汤寡水,连上海几家老牌苏式面馆也一样,看了潘老的介绍我才知道,正宗的奥灶面还有这么多玄机!
本月中的猫耳朵面、葱油饼、麻球、土豆焖饭都很有特色、非常好!感谢《中国大厨》!这是我们读者对你们的肯定,希望“每月一面”这档栏目能一直办下去,更多更详细地介绍各地风味面食,例如南京汤包、兰州拉面等等。我特别喜欢吃老北京炸酱面,但在江浙沪一带很难找到正宗的,各家口味不一、做法各异,都打着老北京炸酱面的牌子,很希望《中国大厨》能详细介绍一下正宗做法。另外我有一点小提议,能不能在菜名下方打上该店地址、营业时间?方便我们去考察、借鉴。
中国大厨,超值!我已经预订2014年全年的《中国大厨》以及我喜欢的几本书,还会一直订下去! 


跟着大厨考察团 
收获新菜一箩筐
山东邹城王兵:
我是《中国大厨》的老朋友了,曾经多次跟着“中国大厨餐饮考察团”前往上海、成都、长沙各地学习,收获了不少管理经验和新式菜品。比如2012年10月的长沙行,就让我发现了龙门阵酒家的“八宝鸭”,软嫩鲜香、口感极好,后来从中国大厨新特食材超市购买到了鸭料包,在酒店试制推出后反响极好,且做法非常简单,仅需要斩去鸭子的头、颈、脚,汆去血水放入砂锅,加入料包,放老抽、冰糖、生抽、味精、鸡精、盐、葱段、姜片加盖小火焖2小时至熟,小工也能操作。小编提醒:购买鸭料包,请打13075381504。
2013年3月,我又跟着考察团前往成都,田园印象老食堂的田园白肉、老房子餐厅的老房爽翻天给我留下了深刻的印象,味道独特、做法简单、原料易得,考察回来后,我便在酒店推出。田园白肉是原样复制,由于我们当地食客不太喜欢吃肥肉,销量一直居于中游;“爽翻天”则经过了改良,减轻了辣度,小黄鱼炸酥后放入盘中,浇上以蚝油、香醋、李锦记生抽、糖、盐炒香制成的酱汁,表面再撒上花生碎、白芝麻、香葱碎,变成酸甜口,自打推出便受到食客的热烈追捧,如今每天销量能达到60多份。
此外,我在《中国大厨》上也学到了不少好菜,比如2013年9月B34页的砂锅肉,我基本没有改变操作流程,只是将原做法中的粉条换成了白色的鲜土豆粉,口感更筋道,且久煮不烂。这道菜如今在我们酒店几乎桌桌必点,曾有桌食客一气儿吃了3份,名副其实的叫好又叫座。

我接新厨房 “大厨”是帮手

唐山读者宋凯:
《中国大厨》已伴我度过了六个年头,让我受益匪浅。尤其是近两年,我接的新厨房比较多,它成了我厨政管理及出新菜的好帮手。每月“深度管理”栏目中介绍如何管理小弟的文章我都会认真阅读、总结提炼,用到自己的厨房中。菜品方面,我最喜欢这两年的“大师说菜”,这些老菜老技法有的已近失传,现在由功底深厚的餐饮泰斗们亲自讲解、演示,几乎每道我都能做个八九不离十,菜品实用性大大增强了,我很喜欢这类菜,也希望能看到更多,非常感谢中国大厨的工作人员!

新乡市盛世阳光酒店董事长李瑞霞:
我们酒店定位中低档,主打家常菜品,但风味独特的乡土菜却不多。在2013年10月《中国大厨》“发现主题家常餐厅”栏目中,苏州青石桥餐厅的几款乡土菜让我眼前一亮,其选料家常、搭配简单,“土”的同时又透着股精细,这样地道的土菜能提升我们店的特色,所以我准备在店里试推这几款菜品。另外,我还想亲自去青石桥餐厅考察,希望能引进更多适合我们的乡土菜品,让酒店更加“接地气”,特此希望《中国大厨》提供一个联系方式。
青石桥餐厅董事长陆运强回复:
感谢您对我们餐厅的关注与认可,我的联系方式是13814894412。欢迎各位读者来我店考察参观。
 
 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
2013年11月短信评菜
作者:刘立新 时间:2013-11-04 23:15
作者答疑
三次刷糖色 红亮有光泽

南阳华元酒店朱彦铭:
 
《中国大厨》2013年10月76页的回味猪手很不错,色泽晶莹红亮,我准备试制,但我仔细看了菜品制作流程,卤制时放的调料和香料包中均没有用到上色的调味品,如老抽、糖色等,请问如何才能让猪手像图中这样晶莹红亮有光泽?
作者回复:
调制卤水时,不需要放老抽、糖色、红曲米等,否则颜色过深,卤出的猪手表皮发暗。
如果想要猪手晶莹红亮,可在每次卤完后捞出,趁热刷一层糖色,吹冷后再卤、再刷、再吹,如此反复三次,红亮的颜色完全渗入,自然有光泽。
阜阳界首铁锅鱼餐厅杜俊生:
    《中国大厨》2013年10月77页的回味猪手,制作咸鲜卤水用到的香料包中使用了两次桂皮,请问为什么?
小编回复:
   香料包中的桂皮分量应为30克。出现两次为小编的失误,在此向各位读者郑重道歉。


花椒泡透水  熬后不发苦
重庆老幺泉水鸡王伟

《中国大厨》2013年5月A30页介绍了一款大蓉和的青椒毛血旺卖相清新、非常特别。我试做了一下,但熬制好的青椒汁总有一股苦涩味,后来去掉了花椒,苦涩味就不见了。我想请问怎么处理花椒,才能熬后不发苦?
作者回复:
    花椒在熬制前需要提前用清水或白酒泡透,这样即使受热时间再长,也不会发苦。



回味猪手



软酥鲫鱼



功夫大麻球


一斤粉配六两水  
大麻球需大功夫
山东淄博杨大伟:
 2013年10月91页的功夫大麻球非常吸引我,看到后立即试制了一次,但没有成功。我按照作者的配方和出来的面太稀、粘在了漏勺上,而且炸制时也碾压不到直径20厘米那么大,最终炸成了一个又扁又硬的饼。请问麻球的配方是否准确?另外操作时有没有特别需要注意的地方?
作者陈明回复:
感谢这位读者的试制,麻球的配比确实是有出入,我误把“六两清水”说成了“600克清水”,在此表示歉意。正确的配比应为:三象牌糯米粉(这个牌子的糯米粉很滑、很细腻、有韧劲,是市面上质量较好的水磨糯米粉,市场、淘宝均有售,500克/袋,每袋6元)500克,清水300克,糖粉200克,白芝麻100克。另外,掌握配比之后仍需多下功夫试几次、并反复练习才能成功。

湖北武汉杨平:
看到2013年10月第25页的烙饼卷带鱼,我感觉“久旱逢甘霖”,因为这段时间我正在寻找酥鱼的做法。文中介绍的“酥带鱼”配方详细,非常实用。我想问一下里面提到的软酥鲫鱼是怎么做的?能否把它的详细配方也介绍一下?
小编回复:
硬酥与软酥的区别就是食材是否经过油炸。
软酥鲫鱼批量预制配方:1、鲫鱼40条宰杀开膛,去鳃去鳞洗净。2、汤桶内垫一层葱姜蒜块,隔上一片竹篱,排上10条鲫鱼,再隔上一片竹篱,再排一层鲫鱼,依次排完。3、在排满鲫鱼的汤桶内灌入高汤4千克,加入米醋1200克、金狮酱油1000克、料酒500克、白糖300克、鸡粉100克、八角30克、花椒20克、盐适量,盖上盖子,大火烧开转微火酥4小时,停火放凉即成。注意:酥鲫鱼时无需放太多酱油,否则成菜颜色太深。
 


陕西烤肉



砂锅肉


给《中国大厨》点赞
试订一年 惊喜连连
常熟市泷山炭火日式烤肉店王高阳:
2013年年初,我抱着试试看的心态订阅了一年的《中国大厨》,没想到完全超越我的预期,一辑比一辑实用,内容的可操作性非常强!比如9月份A37页介绍的陕西烤肉,原料易得、操作方便,我一眼就相中了,用店里的日式烤箱试制了一下,第一次烤出来的略有点咸,第二次调整了腌料比例,同事们尝过后都赞不绝口,现已经在店里推出两个月了。
因为出差,10月份的《中国大厨》我刚刚才拿到手,看完后就按捺不住激动的心情,想立即跟大家分享一下——
“大师说菜”中两位大师讲得特别精彩,尤其是潘大师,把奥灶面的操作细节和技术精髓悉数讲解到位。本人非常喜欢面食,对汤包、面、饼略有研究,我在上海和昆山也经常能吃到奥灶面,但都是清汤寡水,连上海几家老牌苏式面馆也一样,看了潘老的介绍我才知道,正宗的奥灶面还有这么多玄机!
本月中的猫耳朵面、葱油饼、麻球、土豆焖饭都很有特色、非常好!感谢《中国大厨》!这是我们读者对你们的肯定,希望“每月一面”这档栏目能一直办下去,更多更详细地介绍各地风味面食,例如南京汤包、兰州拉面等等。我特别喜欢吃老北京炸酱面,但在江浙沪一带很难找到正宗的,各家口味不一、做法各异,都打着老北京炸酱面的牌子,很希望《中国大厨》能详细介绍一下正宗做法。另外我有一点小提议,能不能在菜名下方打上该店地址、营业时间?方便我们去考察、借鉴。
中国大厨,超值!我已经预订2014年全年的《中国大厨》以及我喜欢的几本书,还会一直订下去! 


跟着大厨考察团 
收获新菜一箩筐
山东邹城王兵:
我是《中国大厨》的老朋友了,曾经多次跟着“中国大厨餐饮考察团”前往上海、成都、长沙各地学习,收获了不少管理经验和新式菜品。比如2012年10月的长沙行,就让我发现了龙门阵酒家的“八宝鸭”,软嫩鲜香、口感极好,后来从中国大厨新特食材超市购买到了鸭料包,在酒店试制推出后反响极好,且做法非常简单,仅需要斩去鸭子的头、颈、脚,汆去血水放入砂锅,加入料包,放老抽、冰糖、生抽、味精、鸡精、盐、葱段、姜片加盖小火焖2小时至熟,小工也能操作。小编提醒:购买鸭料包,请打13075381504。
2013年3月,我又跟着考察团前往成都,田园印象老食堂的田园白肉、老房子餐厅的老房爽翻天给我留下了深刻的印象,味道独特、做法简单、原料易得,考察回来后,我便在酒店推出。田园白肉是原样复制,由于我们当地食客不太喜欢吃肥肉,销量一直居于中游;“爽翻天”则经过了改良,减轻了辣度,小黄鱼炸酥后放入盘中,浇上以蚝油、香醋、李锦记生抽、糖、盐炒香制成的酱汁,表面再撒上花生碎、白芝麻、香葱碎,变成酸甜口,自打推出便受到食客的热烈追捧,如今每天销量能达到60多份。
此外,我在《中国大厨》上也学到了不少好菜,比如2013年9月B34页的砂锅肉,我基本没有改变操作流程,只是将原做法中的粉条换成了白色的鲜土豆粉,口感更筋道,且久煮不烂。这道菜如今在我们酒店几乎桌桌必点,曾有桌食客一气儿吃了3份,名副其实的叫好又叫座。

我接新厨房 “大厨”是帮手

唐山读者宋凯:
《中国大厨》已伴我度过了六个年头,让我受益匪浅。尤其是近两年,我接的新厨房比较多,它成了我厨政管理及出新菜的好帮手。每月“深度管理”栏目中介绍如何管理小弟的文章我都会认真阅读、总结提炼,用到自己的厨房中。菜品方面,我最喜欢这两年的“大师说菜”,这些老菜老技法有的已近失传,现在由功底深厚的餐饮泰斗们亲自讲解、演示,几乎每道我都能做个八九不离十,菜品实用性大大增强了,我很喜欢这类菜,也希望能看到更多,非常感谢中国大厨的工作人员!

新乡市盛世阳光酒店董事长李瑞霞:
我们酒店定位中低档,主打家常菜品,但风味独特的乡土菜却不多。在2013年10月《中国大厨》“发现主题家常餐厅”栏目中,苏州青石桥餐厅的几款乡土菜让我眼前一亮,其选料家常、搭配简单,“土”的同时又透着股精细,这样地道的土菜能提升我们店的特色,所以我准备在店里试推这几款菜品。另外,我还想亲自去青石桥餐厅考察,希望能引进更多适合我们的乡土菜品,让酒店更加“接地气”,特此希望《中国大厨》提供一个联系方式。
青石桥餐厅董事长陆运强回复:
感谢您对我们餐厅的关注与认可,我的联系方式是13814894412。欢迎各位读者来我店考察参观。
 
 

中国大厨群:90835206

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