当前您的位置是:主页 > 大厨朋友圈 >
2013年10月短信评菜
时间:2013-10-13 17:43来源:未知 作者:刘立新 点击:


白虾野菜面疙瘩



锅仔酸辣禾花鱼



石锅凉粉竹蛏子

 

黄椒酱+美极鲜  
制成黄红酸汤
江苏南京杨义俊:
我感觉2013年9月《中国大厨》A20页介绍的“石锅凉粉竹蛏子”很不错,但按照原做法试制之后,我发现汤的颜色是黄色的,而图片上的汤却很红,是怎么回事?
作者陈建回复:
制作酸汤时,我除了放海南黄灯笼辣椒酱100克,还加了美极鲜20克,再加高汤一起煮沸,这两种调料混合起来的颜色为黄中带红。

牛头需去皮  
牛骨可吊汤
衢州万角美味轩江建辉:
我很喜欢2013年9月B45页介绍的“牛气冲天”,请问净牛头的进价是多少?用带皮的牛头可以制作这道菜吗?另外,供货商是否回收牛骨?
作者钟县区回复:
我们进的牛头是整只去皮的冻品,进价135元/只。尽量不要用带皮的牛头卤制,因为牛皮质地较硬,与牛肉成熟时间不一致,而且牛皮缩水后皱巴巴的,影响卖相。供货商一般不回收牛头骨,但是酒店可以将其敲成几块,用于吊牛骨汤,这也是一种回收利用的方式。

大厨试制
酸笋变干笋  
味道也不赖
辽宁海城张世学:
我觉得2013年9月B19页的“锅仔酸辣禾花鱼”很独特,想试做一下,但我们当地市场上买不到酸笋丝,于是我尝试用杭州干笋代替,做出来的鱼酸酸辣辣、鲜美可口,味道也很好,在酒店推出之后,一天能卖出近20份。菜品的制作过程和原做法大致相同,只是在处理干笋时,需先用冷水泡7天,且每天换一次水,然后取100克放入盘中加水浸没,调入少许盐、醋、生姜丝,再点几滴色拉油,入蒸箱蒸30分钟,取出改刀成丝即可。

一把酸菜  压住豆腥
常州秀江南餐厅江太平:
2013年8月A26页有一道“毛蟹酸菜面疙瘩”,是将毛蟹、面疙瘩、酸菜加汤烧制而成,我们餐厅有道“白虾野菜面疙瘩”,与前者相比有两点优势:第一,使用太湖白虾,个头小巧,成菜卖相不显杂乱;第二,在面疙瘩中加入了荠菜,比原版中纯白的面疙瘩色泽丰富,还多了一层蔬菜的清香。
大致做法:1、面疙瘩制作:不锈钢盆内放600克面粉、荠菜碎60克,倒入3个全蛋液、6克盐拌匀,待面粉将蛋液全部吸收后再慢慢倒入蛋液揉匀(600克面粉共需要200克蛋液),盖上湿布饧30分钟,再用压面机压平压薄,然后切成片,下入沸水中煮熟即成。2、锅入豆油烧至四成热,下葱姜蒜煸香,冲入高汤750克,下入荠菜面疙瘩,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧开改小火煨5分钟,加入白虾稍煮,勾薄芡出锅即成。
另外,原版中加入的酸菜对我很有启发,因为我推出的白虾野菜面疙瘩是用豆油、高汤烧制而成,豆油虽可以提色增香,但是豆腥味略重,配点酸菜正好能压住此味。

 
 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
2013年10月短信评菜
作者:刘立新 时间:2013-10-13 17:43


白虾野菜面疙瘩



锅仔酸辣禾花鱼



石锅凉粉竹蛏子

 

黄椒酱+美极鲜  
制成黄红酸汤
江苏南京杨义俊:
我感觉2013年9月《中国大厨》A20页介绍的“石锅凉粉竹蛏子”很不错,但按照原做法试制之后,我发现汤的颜色是黄色的,而图片上的汤却很红,是怎么回事?
作者陈建回复:
制作酸汤时,我除了放海南黄灯笼辣椒酱100克,还加了美极鲜20克,再加高汤一起煮沸,这两种调料混合起来的颜色为黄中带红。

牛头需去皮  
牛骨可吊汤
衢州万角美味轩江建辉:
我很喜欢2013年9月B45页介绍的“牛气冲天”,请问净牛头的进价是多少?用带皮的牛头可以制作这道菜吗?另外,供货商是否回收牛骨?
作者钟县区回复:
我们进的牛头是整只去皮的冻品,进价135元/只。尽量不要用带皮的牛头卤制,因为牛皮质地较硬,与牛肉成熟时间不一致,而且牛皮缩水后皱巴巴的,影响卖相。供货商一般不回收牛头骨,但是酒店可以将其敲成几块,用于吊牛骨汤,这也是一种回收利用的方式。

大厨试制
酸笋变干笋  
味道也不赖
辽宁海城张世学:
我觉得2013年9月B19页的“锅仔酸辣禾花鱼”很独特,想试做一下,但我们当地市场上买不到酸笋丝,于是我尝试用杭州干笋代替,做出来的鱼酸酸辣辣、鲜美可口,味道也很好,在酒店推出之后,一天能卖出近20份。菜品的制作过程和原做法大致相同,只是在处理干笋时,需先用冷水泡7天,且每天换一次水,然后取100克放入盘中加水浸没,调入少许盐、醋、生姜丝,再点几滴色拉油,入蒸箱蒸30分钟,取出改刀成丝即可。

一把酸菜  压住豆腥
常州秀江南餐厅江太平:
2013年8月A26页有一道“毛蟹酸菜面疙瘩”,是将毛蟹、面疙瘩、酸菜加汤烧制而成,我们餐厅有道“白虾野菜面疙瘩”,与前者相比有两点优势:第一,使用太湖白虾,个头小巧,成菜卖相不显杂乱;第二,在面疙瘩中加入了荠菜,比原版中纯白的面疙瘩色泽丰富,还多了一层蔬菜的清香。
大致做法:1、面疙瘩制作:不锈钢盆内放600克面粉、荠菜碎60克,倒入3个全蛋液、6克盐拌匀,待面粉将蛋液全部吸收后再慢慢倒入蛋液揉匀(600克面粉共需要200克蛋液),盖上湿布饧30分钟,再用压面机压平压薄,然后切成片,下入沸水中煮熟即成。2、锅入豆油烧至四成热,下葱姜蒜煸香,冲入高汤750克,下入荠菜面疙瘩,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧开改小火煨5分钟,加入白虾稍煮,勾薄芡出锅即成。
另外,原版中加入的酸菜对我很有启发,因为我推出的白虾野菜面疙瘩是用豆油、高汤烧制而成,豆油虽可以提色增香,但是豆腥味略重,配点酸菜正好能压住此味。

 
 

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

短信联系:13105313836, 交流合作QQ:125475745 ,厨艺咨询QQ:178442328

版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像

鲁ICP备09092314号-1

最新文章杂志目录会员登录