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2013年9月短信评菜
时间:2013-09-02 20:39来源:未知 作者:刘立新 点击:


酸菜蹄花小火锅



小米扣肉




锡纸笔杆鳝

 
作者答疑
腌制不加盐  卤时要入味
山西太原宋子宇:
我想试制2013年6月B8页的“金钻排骨”,但有个疑问:腌制排骨时不加盐是防止排骨肉发死、不易脱骨,但卤制时也没有加盐,炸出来会不会不入味?
作者王振回复:
腌制排骨时确实不需要加盐,但是咖喱卤水中是要加盐的,具体配比是10斤高汤中加入盐120克(由于没有酱油等其他调味料,因此盐要多放些才够味)、黄姜粉100克、咖喱粉50克和少许胡椒粉烧开即可。

酸菜泡姜泡山椒  
成就蹄花小火锅
福建泉州马德贵:酸菜泡姜泡山椒  
成就蹄花小火锅
福建泉州马德贵:
你好,2013年6月B32页的“万州小火锅”很吸引我,为此我特地买来了2012年7月《中国大厨》,把A24页介绍的牛肉和肥肠双拼小火锅仔细研究了一番。两篇文章中都提到了“酸菜蹄花小火锅”,但都没有详细做法,请作者给讲解一下,我非常需要!
作者于诚回复:
酸菜蹄花小火锅做法如下:1、猪前蹄900克处理干净、改刀成4厘米见方的块,冲净后焯水,撇净血沫,捞出用纱布吸干水分备用。2、锅下猪油50克炒化,下入万州酸菜(也可用老坛酸菜代替)100克、四川泡菜50克、泡姜50克、泡山椒20克爆香,下入猪手中火炒8分钟,加水2.5千克,大火烧开,小火炖1.5小时至蹄花软烂,下入盐5克、味精3克、胡椒粉3克调味,即可起锅。3、黄豆芽100克洗净放入小火锅内,蹄花带汤料全部倒入,带火上桌即可。

炒酱不结块 秘诀在葱油
山西晋中任守业:
我喜欢2013年2月B30页的“小米扣肉”,但炒出的蒸肉酱总是结块、没有粘性。请问是什么原因?
作者薛利军回复:
芝麻酱和花生酱刚从冷藏冰箱取出来时太干,直接炒制就很容易结块,因此需要提前稀释、融化,我的方法是:将两种酱料混合调匀,加葱油不断搅拌稀释,至盛一勺酱料向下倒,酱汁呈一条细线即可。还有另外一种更简便的方法:将两种酱分别装入碗内,入蒸箱蒸10分钟,将其蒸融化,但这种方法稀释的酱料香味不足。

大厨试制
滇味鳝鱼  宰后不洗
云南昆明杨顺聪:
我是《中国大厨》的新粉丝,最近看了同事订的《中国大厨》觉得内容太棒了!不论是创新菜,还是管理、营销的方法,都很值得借鉴。2013年7月91页的“锡纸笔杆鳝”烹调技法很独特,为了迎合云南当地人的口味我试做时改良了一下:1、笔杆鳝200克去骨去内脏,不用清洗(当地人很喜欢鳝鱼的血腥味),改刀成长短一致的段备用。2、韭菜60克、鲜香茅草40克洗净,改刀成与鳝鱼等长的段,垫在锡纸中央,再摆上鳝鱼段。3、将蔬菜汁200克、黄豆酱50克、少许辣鲜露和柠檬汁混合,下小米辣圈、姜蒜末、盐、鸡精、味精、胡椒粉调味后倒入锅中,大火烧开,小火熬20分钟晾凉,取20克抹在鳝鱼段上,将锡纸折叠密封。4、取一铁板,撒盐20克、八角2粒、丁香5粒,用夹子将锡纸包固定在铁板上,上炉中火火局制8分钟,此时将锡纸一侧撕开,洒几滴花雕酒,再将锡纸包还原(过早洒入花雕酒会使酒香味蒸发,达不到增香的效果),继续加热1分钟即可。
 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
2013年9月短信评菜
作者:刘立新 时间:2013-09-02 20:39


酸菜蹄花小火锅



小米扣肉




锡纸笔杆鳝

 
作者答疑
腌制不加盐  卤时要入味
山西太原宋子宇:
我想试制2013年6月B8页的“金钻排骨”,但有个疑问:腌制排骨时不加盐是防止排骨肉发死、不易脱骨,但卤制时也没有加盐,炸出来会不会不入味?
作者王振回复:
腌制排骨时确实不需要加盐,但是咖喱卤水中是要加盐的,具体配比是10斤高汤中加入盐120克(由于没有酱油等其他调味料,因此盐要多放些才够味)、黄姜粉100克、咖喱粉50克和少许胡椒粉烧开即可。

酸菜泡姜泡山椒  
成就蹄花小火锅
福建泉州马德贵:酸菜泡姜泡山椒  
成就蹄花小火锅
福建泉州马德贵:
你好,2013年6月B32页的“万州小火锅”很吸引我,为此我特地买来了2012年7月《中国大厨》,把A24页介绍的牛肉和肥肠双拼小火锅仔细研究了一番。两篇文章中都提到了“酸菜蹄花小火锅”,但都没有详细做法,请作者给讲解一下,我非常需要!
作者于诚回复:
酸菜蹄花小火锅做法如下:1、猪前蹄900克处理干净、改刀成4厘米见方的块,冲净后焯水,撇净血沫,捞出用纱布吸干水分备用。2、锅下猪油50克炒化,下入万州酸菜(也可用老坛酸菜代替)100克、四川泡菜50克、泡姜50克、泡山椒20克爆香,下入猪手中火炒8分钟,加水2.5千克,大火烧开,小火炖1.5小时至蹄花软烂,下入盐5克、味精3克、胡椒粉3克调味,即可起锅。3、黄豆芽100克洗净放入小火锅内,蹄花带汤料全部倒入,带火上桌即可。

炒酱不结块 秘诀在葱油
山西晋中任守业:
我喜欢2013年2月B30页的“小米扣肉”,但炒出的蒸肉酱总是结块、没有粘性。请问是什么原因?
作者薛利军回复:
芝麻酱和花生酱刚从冷藏冰箱取出来时太干,直接炒制就很容易结块,因此需要提前稀释、融化,我的方法是:将两种酱料混合调匀,加葱油不断搅拌稀释,至盛一勺酱料向下倒,酱汁呈一条细线即可。还有另外一种更简便的方法:将两种酱分别装入碗内,入蒸箱蒸10分钟,将其蒸融化,但这种方法稀释的酱料香味不足。

大厨试制
滇味鳝鱼  宰后不洗
云南昆明杨顺聪:
我是《中国大厨》的新粉丝,最近看了同事订的《中国大厨》觉得内容太棒了!不论是创新菜,还是管理、营销的方法,都很值得借鉴。2013年7月91页的“锡纸笔杆鳝”烹调技法很独特,为了迎合云南当地人的口味我试做时改良了一下:1、笔杆鳝200克去骨去内脏,不用清洗(当地人很喜欢鳝鱼的血腥味),改刀成长短一致的段备用。2、韭菜60克、鲜香茅草40克洗净,改刀成与鳝鱼等长的段,垫在锡纸中央,再摆上鳝鱼段。3、将蔬菜汁200克、黄豆酱50克、少许辣鲜露和柠檬汁混合,下小米辣圈、姜蒜末、盐、鸡精、味精、胡椒粉调味后倒入锅中,大火烧开,小火熬20分钟晾凉,取20克抹在鳝鱼段上,将锡纸折叠密封。4、取一铁板,撒盐20克、八角2粒、丁香5粒,用夹子将锡纸包固定在铁板上,上炉中火火局制8分钟,此时将锡纸一侧撕开,洒几滴花雕酒,再将锡纸包还原(过早洒入花雕酒会使酒香味蒸发,达不到增香的效果),继续加热1分钟即可。
 

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