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2013年8月短信评菜
时间:2013-08-04 17:25来源:未知 作者:刘立新 点击:

油水混合蒸蛋羹
常州丽豪大酒店姜安忠:
我很喜欢《中国大厨》2013年7月82页介绍的“炒米酱肉蒸野鸡蛋”,这道菜以汤代水蒸蛋羹,滋味更足,给我提供了一个新的改良思路。现在,我们酒店的“炒米炖蛋”采用“油水混合”的方法蒸制,在蛋液中加入了30克生榨豆油,有助于遮盖蛋腥味,出品色泽金黄,口感更添油润。大致做法:鸡蛋4个打散,加纯净水500克,调入盐、鸡精、味精、少许料酒、胡椒粉拌匀,撒入炒米(袋装成品)50克,淋入豆油30克再次打匀,覆保鲜膜入蒸箱蒸15分钟即成。


照搬转型菜 
本月最旺销!
江苏徐州许艾龙:
2013年7月《中国大厨》真的很棒!我试做了其中的“蒜香风味鱼”、“豆花双宝”、“香菜滑牛柳”三道菜,都很符合我们当地口味,在店里推出后点击率相当高!特别是“蒜香风味鱼”,我把红沙鱼换成黄河鲤鱼,在土豆汤里还加入了口感筋道的乌冬面,口味则基本照搬原版,它成为了我们店里本月最旺销的菜品,每天能卖四五十份!感谢《中国大厨》给我们带来这么多实用、旺销的菜品,希望下期还能有这样的菜肴!改良版蒜香风味鱼的大致做法如下:
批量预制:1、黄河鲤鱼15条(每条重约1250克)宰杀治净,加料酒、葱、姜、盐腌制30分钟备用。2、土豆3千克洗净去皮,切成小块后蒸熟,用搅拌机打成泥备用。3、锅入油烧至四成热,下入红泡椒碎500克、李锦记豆瓣酱碎500克、干红辣椒节400克、孜然粉200克、干红花椒100克、葱段、姜片各100克小火煸炒出红油,再冲入高汤15千克,中火烧开,小火熬30分钟后关火,滤除渣滓。4、腌好的鱼用水冲净后放入汤中,加适量盐、糖、香醋、料酒调味,小火炖30分钟。将土豆泥下入锅内汤中搅匀,小火继续炖10分钟,加适量味精、鸡精调味即可关火。
走菜流程:1、乌冬面400克煮熟,取出后垫入明炉底部。2、另起锅,取预制好的鲤鱼1条、鱼汤1500克一起放入锅内,小火烧开后倒入明炉中,撒香菜碎、蒜苗碎、小葱碎各30克,带火上桌即可。

卤鸡要用生酱油
 湖南郴州谢长平:
 2013年7月《中国大厨》的内容真是太精彩了!如86页的“小饼圆溜溜”、88页的“一款铁锅虾”等,特别是19页的《1000只鸡试百次 破解百年香卤鸡》,简直太棒了!配方简单、成本低廉、易学易懂,感谢李建辉大师的辛勤付出和无私奉献!我还想请教一下:制作香卤鸡时对鸡的品种有要求吗?哪里可以买到槐茂酱油?
作者李建辉回复:
最好选用小公鸡,其肉质更加鲜嫩。也可以用其他酱油代替“槐茂酱油”,但是必须用生酱油,因为熟酱油里含有谷氨酸,长时间加热后会出现酸味,而生酱油会越熬越香。

粗盐和精盐  
比例不一样
浙江杭州罗向明:
  2013年4月《中国大厨》的A11页中周妙林大师详细讲解了盐水鸭的做法,其中提到泡鸭子的老卤水中水、盐比例是5∶4。我按照这个比例试做了一下,感觉鸭子的味道还是过咸。后来我改用水、盐比例为16∶1的卤水来泡,味道就很好了。不知是不是老卤水比例有误?

 

作者周妙林回复:
影响盐水鸭咸淡的因素有两个:1、老卤水的水、盐比例。我们做老卤水的水、盐比例是5∶4,这个是没错的,但我们选用的是粗盐,粗盐是不易溶于水的,我们每卤完一批鸭子,有50%-60%的粗盐是沉淀在水底的,真正进入鸭肉的盐份其实不多。若改用精盐,卤水比例可根据当地口味自行调整,因为精盐易溶于水,鸭子也易入味。如果当地口味很清淡,像这位大厨改为16∶1也未尝不可。2、盐卤过的鸭子还要入清水煮,煮鸭子时水一定要宽,锅内清水至少要高出鸭子10厘米,这样才能让鸭肉充分将盐吐出。

豆嘴改豆芽 
烙馍变薄饼
郑州花之轩酒店张占军:
《中国大厨》2013年7月90页介绍了一款“功夫小豆芽”,是用豆嘴、肉末、烙馍合炒而成,我们店也有一款类似的菜,叫“薄饼豆芽”,是去豆嘴留豆芽,与薄饼搭配炒制而成,原料家常,价格实惠,口味微辣,食客非常喜欢。大致做法:1、锅入油烧至四成热,下入薄饼丝100克小火炸20秒,待色泽金黄时捞出控油待用。2、另起锅入葱油,下干红椒丝大火爆香,下蒜苔、绿豆芽400克爆炒15秒,调入盐、味精、白醋、红油、白糖、胡椒粉翻炒至熟,起锅前下入薄饼丝、青蒜苗翻匀,淋香油出锅装盘即可。 


油炸改焯水 
清鲜不油腻
上海中星君亭酒店陆新建:  
2013年5月B15页“铁板火局香虾”制作考究,口味很棒,但是先炸后烧的做法容易使虾的鲜味流失,因此我改为先焯水、后生火局,夏季食用鲜美清淡。大致做法:基围虾开背去沙线、焯水,捞出控水,摆在铁盘中,淋一层豉油汁,撒匀金银蒜末,上火火局5分钟至入味即成。 


牛筋新卖相 
蛏子新滋味
安徽淮南郑田伟:
2013年6月《中国大厨》B10页有道“醋泡牛筋”很适合夏天推出,为了使牛筋卖相更新颖,我采用的方法是先将牛筋压制冷藏、再改刀成薄片,好评如潮,一天能卖到30多份。
提前预制:1、鲜牛筋洗净后焯水,捞出冲去血水。2、将牛筋放入高压锅中,加清水没过,下入适量白糖、鸡精、盐、味精、葱段、姜片,调入少许白酒、甘草、陈皮、白芷,加盖上汽压30分钟关火。3、待高压锅自然放汽后,打去锅内渣滓,捞出牛筋装入保鲜盒内码好,压上重物入冰柜冷藏(使牛筋质地更紧、更弹牙)3小时至牛筋结成块状。
走菜流程:取压制好的牛筋块300克改刀成薄片,罗汉笋150克焯水后打底,摆上牛筋片,撒青、红泰椒粒,淋适量调味汁即可。
调味汁制作(2份量):纯净水80克、白砂糖50克、味精15克、海天鲜味生抽13克、鼎丰白醋12克、精盐8克、目鱼素6克、蒜末3克、红油1克调成酸甜鲜辣的开胃汁。
另外,我受B19页“茄子海虹”这道菜的启发,创新了一道“羊角茄子炒蛏子”:羊角茄子改刀成条入烤箱烤5分钟去除部分水汽,加去皮去籽的番茄一起煸炒蛏子肉,食客的点击率相当高。番茄的加入不仅使海鲜的味道更独特,还能防止羊角茄子变黑。

更正 一款自调汁
新疆伊犁曹轶:
2013年6月《中国大厨》A16页的“自磨煎酿豆腐”是款实用好菜,但我试制之后效果比较差,调味汁非常咸,是不是酱油的比例不正确?
作者刘宗虎回复:
感谢《中国大厨》的读者试做这道菜,这款味汁的配方确实与实际操作有出入,在此更正一下用量并向读者致歉:东古一品鲜酱油800克、口急汁180克、泰国鱼露100克、美极鲜100克、老抽15克调在一起即成。走菜时取调味汁40克,加二汤400克、鸡粉5克调匀即可。

 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
2013年8月短信评菜
作者:刘立新 时间:2013-08-04 17:25

油水混合蒸蛋羹
常州丽豪大酒店姜安忠:
我很喜欢《中国大厨》2013年7月82页介绍的“炒米酱肉蒸野鸡蛋”,这道菜以汤代水蒸蛋羹,滋味更足,给我提供了一个新的改良思路。现在,我们酒店的“炒米炖蛋”采用“油水混合”的方法蒸制,在蛋液中加入了30克生榨豆油,有助于遮盖蛋腥味,出品色泽金黄,口感更添油润。大致做法:鸡蛋4个打散,加纯净水500克,调入盐、鸡精、味精、少许料酒、胡椒粉拌匀,撒入炒米(袋装成品)50克,淋入豆油30克再次打匀,覆保鲜膜入蒸箱蒸15分钟即成。


照搬转型菜 
本月最旺销!
江苏徐州许艾龙:
2013年7月《中国大厨》真的很棒!我试做了其中的“蒜香风味鱼”、“豆花双宝”、“香菜滑牛柳”三道菜,都很符合我们当地口味,在店里推出后点击率相当高!特别是“蒜香风味鱼”,我把红沙鱼换成黄河鲤鱼,在土豆汤里还加入了口感筋道的乌冬面,口味则基本照搬原版,它成为了我们店里本月最旺销的菜品,每天能卖四五十份!感谢《中国大厨》给我们带来这么多实用、旺销的菜品,希望下期还能有这样的菜肴!改良版蒜香风味鱼的大致做法如下:
批量预制:1、黄河鲤鱼15条(每条重约1250克)宰杀治净,加料酒、葱、姜、盐腌制30分钟备用。2、土豆3千克洗净去皮,切成小块后蒸熟,用搅拌机打成泥备用。3、锅入油烧至四成热,下入红泡椒碎500克、李锦记豆瓣酱碎500克、干红辣椒节400克、孜然粉200克、干红花椒100克、葱段、姜片各100克小火煸炒出红油,再冲入高汤15千克,中火烧开,小火熬30分钟后关火,滤除渣滓。4、腌好的鱼用水冲净后放入汤中,加适量盐、糖、香醋、料酒调味,小火炖30分钟。将土豆泥下入锅内汤中搅匀,小火继续炖10分钟,加适量味精、鸡精调味即可关火。
走菜流程:1、乌冬面400克煮熟,取出后垫入明炉底部。2、另起锅,取预制好的鲤鱼1条、鱼汤1500克一起放入锅内,小火烧开后倒入明炉中,撒香菜碎、蒜苗碎、小葱碎各30克,带火上桌即可。

卤鸡要用生酱油
 湖南郴州谢长平:
 2013年7月《中国大厨》的内容真是太精彩了!如86页的“小饼圆溜溜”、88页的“一款铁锅虾”等,特别是19页的《1000只鸡试百次 破解百年香卤鸡》,简直太棒了!配方简单、成本低廉、易学易懂,感谢李建辉大师的辛勤付出和无私奉献!我还想请教一下:制作香卤鸡时对鸡的品种有要求吗?哪里可以买到槐茂酱油?
作者李建辉回复:
最好选用小公鸡,其肉质更加鲜嫩。也可以用其他酱油代替“槐茂酱油”,但是必须用生酱油,因为熟酱油里含有谷氨酸,长时间加热后会出现酸味,而生酱油会越熬越香。

粗盐和精盐  
比例不一样
浙江杭州罗向明:
  2013年4月《中国大厨》的A11页中周妙林大师详细讲解了盐水鸭的做法,其中提到泡鸭子的老卤水中水、盐比例是5∶4。我按照这个比例试做了一下,感觉鸭子的味道还是过咸。后来我改用水、盐比例为16∶1的卤水来泡,味道就很好了。不知是不是老卤水比例有误?

 

作者周妙林回复:
影响盐水鸭咸淡的因素有两个:1、老卤水的水、盐比例。我们做老卤水的水、盐比例是5∶4,这个是没错的,但我们选用的是粗盐,粗盐是不易溶于水的,我们每卤完一批鸭子,有50%-60%的粗盐是沉淀在水底的,真正进入鸭肉的盐份其实不多。若改用精盐,卤水比例可根据当地口味自行调整,因为精盐易溶于水,鸭子也易入味。如果当地口味很清淡,像这位大厨改为16∶1也未尝不可。2、盐卤过的鸭子还要入清水煮,煮鸭子时水一定要宽,锅内清水至少要高出鸭子10厘米,这样才能让鸭肉充分将盐吐出。

豆嘴改豆芽 
烙馍变薄饼
郑州花之轩酒店张占军:
《中国大厨》2013年7月90页介绍了一款“功夫小豆芽”,是用豆嘴、肉末、烙馍合炒而成,我们店也有一款类似的菜,叫“薄饼豆芽”,是去豆嘴留豆芽,与薄饼搭配炒制而成,原料家常,价格实惠,口味微辣,食客非常喜欢。大致做法:1、锅入油烧至四成热,下入薄饼丝100克小火炸20秒,待色泽金黄时捞出控油待用。2、另起锅入葱油,下干红椒丝大火爆香,下蒜苔、绿豆芽400克爆炒15秒,调入盐、味精、白醋、红油、白糖、胡椒粉翻炒至熟,起锅前下入薄饼丝、青蒜苗翻匀,淋香油出锅装盘即可。 


油炸改焯水 
清鲜不油腻
上海中星君亭酒店陆新建:  
2013年5月B15页“铁板火局香虾”制作考究,口味很棒,但是先炸后烧的做法容易使虾的鲜味流失,因此我改为先焯水、后生火局,夏季食用鲜美清淡。大致做法:基围虾开背去沙线、焯水,捞出控水,摆在铁盘中,淋一层豉油汁,撒匀金银蒜末,上火火局5分钟至入味即成。 


牛筋新卖相 
蛏子新滋味
安徽淮南郑田伟:
2013年6月《中国大厨》B10页有道“醋泡牛筋”很适合夏天推出,为了使牛筋卖相更新颖,我采用的方法是先将牛筋压制冷藏、再改刀成薄片,好评如潮,一天能卖到30多份。
提前预制:1、鲜牛筋洗净后焯水,捞出冲去血水。2、将牛筋放入高压锅中,加清水没过,下入适量白糖、鸡精、盐、味精、葱段、姜片,调入少许白酒、甘草、陈皮、白芷,加盖上汽压30分钟关火。3、待高压锅自然放汽后,打去锅内渣滓,捞出牛筋装入保鲜盒内码好,压上重物入冰柜冷藏(使牛筋质地更紧、更弹牙)3小时至牛筋结成块状。
走菜流程:取压制好的牛筋块300克改刀成薄片,罗汉笋150克焯水后打底,摆上牛筋片,撒青、红泰椒粒,淋适量调味汁即可。
调味汁制作(2份量):纯净水80克、白砂糖50克、味精15克、海天鲜味生抽13克、鼎丰白醋12克、精盐8克、目鱼素6克、蒜末3克、红油1克调成酸甜鲜辣的开胃汁。
另外,我受B19页“茄子海虹”这道菜的启发,创新了一道“羊角茄子炒蛏子”:羊角茄子改刀成条入烤箱烤5分钟去除部分水汽,加去皮去籽的番茄一起煸炒蛏子肉,食客的点击率相当高。番茄的加入不仅使海鲜的味道更独特,还能防止羊角茄子变黑。

更正 一款自调汁
新疆伊犁曹轶:
2013年6月《中国大厨》A16页的“自磨煎酿豆腐”是款实用好菜,但我试制之后效果比较差,调味汁非常咸,是不是酱油的比例不正确?
作者刘宗虎回复:
感谢《中国大厨》的读者试做这道菜,这款味汁的配方确实与实际操作有出入,在此更正一下用量并向读者致歉:东古一品鲜酱油800克、口急汁180克、泰国鱼露100克、美极鲜100克、老抽15克调在一起即成。走菜时取调味汁40克,加二汤400克、鸡粉5克调匀即可。

 

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