当前您的位置是:主页 > 大厨朋友圈 >
2013年7月短信评菜
时间:2013-07-08 21:47来源:未知 作者:刘立新 点击:
巧用圆环模具 
压出标准鸭饼
山东泰安赵德坤:
《中国大厨》2013年6月A15页介绍的“锅烧鸭”中,鸭子在煮制时要不要开背?我感觉开背煮熟后比较容易去骨。另外,这么圆的鸭饼是怎么做出来的?用模具扣出来的吗?
作者刘宗虎回复:
是的,鸭子应开背后再卤制,比较容易去骨。对于初次制作此菜的师傅来说,制作鸭饼最好借助圆环形模具,即将拆好的净鸭肉满满塞入盘中圆环模具里,然后再一个个盘子摞起来压结实,这样操作比较简便,否则徒手很难修圆。  

拍粉后滤渣 
豆腐才清爽
内蒙古呼和浩特张东:
 我非常喜欢2013年4月B24页的“矿泉脆皮豆腐”,但我试做后发现豆腐外层的粉太厚,口感不清爽。我想问一下原作者所用的生粉、脆炸粉、面粉分别是什么品牌的?
作者邱伟军回复:
我用的生粉是风车牌,脆炸粉是家乐牌,面粉的品牌不太重要,我用的是玫瑰牌。另外,豆腐滚匀混合粉后要入漏勺滤掉多余粉渣,否则炸好后糊会比较厚。  

质地软、颜色浅 
皆因油温太低
海南海口王兴仁:
《中国大厨》介绍的“矿泉脆皮豆腐”非常新颖,我照着配方做了一遍,但炸出来的豆腐粒比较软,颜色也不够金黄,这是怎么回事?
作者邱伟军回复:
这位大厨遇到的问题跟油温有关,油温低了豆腐就软,炸不成形,也不上色。操作时要将油温烧至六、七成热,然后下豆腐速炸一下,捞出即可。如果试炸出来的豆腐发软,还有一个补救方法就是升高油温再复炸一下。除此之外,豆腐含水量大,所以菜品上桌后“不宜久留”,要提醒客人尽快食用。

酱花生是怎么做的?
江苏睢宁许艾龙:
2013年6月《中国大厨》B9页的“花仁鸡丁”,原料寻常但搭配新颖,我很想试做,请问此菜中的酱花生具体是怎么做的?
作者葛志远回复:
1、花生仁1500克用香料水(加适量盐)浸泡2小时至入味,捞出搓去红皮。2、锅入高汤500克,下入甜面酱200克、生抽100克搅匀烧沸,下入花生仁中火煮10分钟,待花生均匀上色,改大火将汤汁收浓,关火晾凉即成。

麻辣卤水如何调制?
江苏南京杨义俊:
2013年6月份的《中国大厨》内容很充实,非常超值。我想问一下B13页上介绍的“香辣美容蹄”中的麻辣卤水是怎么做的?谢谢。
作者史永奎回复:
“香辣美容蹄”是麻辣味型,卤水里除了放八角、桂皮、香叶、白蔻、甘草、香茅等必备香料之外,还要放大量的干辣椒和青、红花椒调味。制作卤水时,每240斤清水中需加入干辣椒15斤、青、红花椒10斤(我们当地食客的口味略重,其他地区的大厨可酌情增减麻辣度)、基础香料共250克,每卤制160斤猪蹄还要放1斤2两红曲米,大火烧开后加适量盐、味精、鸡精调味即可。
要想使卤水的麻辣味更香浓,有两个方法:1、所有香料入水之前先用辣椒油炒香。2、煸好香料后不必滤油,将香料连油一起下入清水中烧开,卤水的麻辣味、香料味更浓重,卤出的猪蹄味道也更醇厚。这里有两个技术点请大家注意:1、猪蹄煮30分钟后还要再焖1.5小时,所以卤水在调盐味时不要调得太重,否则猪蹄过咸;2、调第一锅卤水时可用自制辣椒油炒香料,这锅卤水卤完猪蹄后表层会析出一层厚厚的猪油,在调第二锅卤水时就可以用这层析出的油来炒香料,香气浓郁醇厚。
香辣美容蹄是我们店的招牌菜,选料极精,只取猪蹄的中段部位,脚趾和脚跟就成了下脚料,最近我又用这部分下脚料出了道新菜“小炒猪脚皮”,成本12元,售价58元,毛利近80%,各位厨友也可以借鉴一下。制作方法如下:
用料:杏鲍菇350克切成火柴棍粗的条,猪蹄上剔下净肉和筋共300克,拍过的蒜子6个,青杭椒3个、红泰椒5个均切成火柴条,小米辣4个斜刀对半剖开,洋葱丝、香菜梗共75克。
走菜流程:1、将杏鲍菇条炸一下,猪蹄花入蒸箱蒸3分钟回热。2、锅放少许辣椒油,下蒜子、三种辣椒煸香,下入杏鲍菇条,入鸡精5克、生抽3克、家乐鲜麻辣鲜露3克、辣鲜露2克、糖少许调味、翻匀,下洋葱丝、香菜梗略翻,下入蒸热的蹄花翻一下即可出锅,配十张烙馍上桌。

封膜后烤鱼 
肉能否成熟?
河北沧州王喜成:
2013年3月B46页介绍的“XO酱烤鱼”是封保鲜膜后再放入微波炉烤制,如此操作底下的鱼肉会不会不熟?我不覆膜烤制了一次,但酱料变黑了,到底该如何是好?请作者指点。
作者唐野回复:我们用的是那种带有烤鱼键的高级微波炉,一直是覆膜烤制,鱼肉是可以全熟的。如果不盖保鲜膜,酱料会变黑。另外,每条鱼需要XO酱30克,使用时先将酱料加高汤40克、盐3克、味精2克拌匀稀释后再浇到鱼身上,加热过程汤汁被鱼肉吸收,口感滋润。

给《大厨》送鲜花
睢宁许艾龙:
2013年6月《中国大厨》的内容最实用!最精彩!最贴民心!特别是B22页的《民间土菜正流行》这一专题,里面介绍的土店、土菜、土味道都给我留下了深刻的印象!希望《中国大厨》再接再厉!我非常喜欢B32页渝地人家的菜品,其中的干锅肥肠、干煸红烧肉、干烧鱼尾我都试制了,在七月份的新菜牌中正式推出。
佳木斯董雪立:
我是佳木斯市的一名家庭主妇,我试做了2013年4月《中国大厨》里介绍的“牛肉胡茄”,味道不错,老公、孩子都很喜欢吃。除此之外,我还试做了光盘上的炸馒头夹臭豆腐和老佛爷豆腐,但做老佛爷豆腐时我忘记将海米用水浸泡了,所以口味有点咸,不过我用糖醋汁塌了一下,没想到酸甜适口,意外的收获,感谢你们!
小编回复:我们太高兴了,没想到在读者队伍中还有一朵红花,感谢您,也欢迎您继续关注《中国大厨》哦,没错,看《中国大厨》,做家中大厨,抓住老公的胃!
郑州郝利华:
今年5月份《中国大厨》B23页的“花椒芽炝百叶”做得非常好,很实用,给小编们送花一朵,代表大厨感谢你们啦!
西安王剑:
我是《中国大厨》的忠实粉丝,自从2005年9月创办起我每期必买必看。希望能多报道一些各地的农家土菜店、特色店的装修风格以及经营理念等方面的内容。
小编回复:谢谢您的一路陪伴与支持!您的建议很棒,我们近期会加大这部分内容的报道力度。 
泰安赵德坤:
 我非常喜欢《大师说菜》栏目,它介绍的许多传统名菜的来龙去脉和制作细节,令我大开眼界,请再多邀请几位鲁菜大师来说说经典鲁菜吧。 

责任编辑:admin
大厨朋友圈
2013年7月短信评菜
作者:刘立新 时间:2013-07-08 21:47
巧用圆环模具 
压出标准鸭饼
山东泰安赵德坤:
《中国大厨》2013年6月A15页介绍的“锅烧鸭”中,鸭子在煮制时要不要开背?我感觉开背煮熟后比较容易去骨。另外,这么圆的鸭饼是怎么做出来的?用模具扣出来的吗?
作者刘宗虎回复:
是的,鸭子应开背后再卤制,比较容易去骨。对于初次制作此菜的师傅来说,制作鸭饼最好借助圆环形模具,即将拆好的净鸭肉满满塞入盘中圆环模具里,然后再一个个盘子摞起来压结实,这样操作比较简便,否则徒手很难修圆。  

拍粉后滤渣 
豆腐才清爽
内蒙古呼和浩特张东:
 我非常喜欢2013年4月B24页的“矿泉脆皮豆腐”,但我试做后发现豆腐外层的粉太厚,口感不清爽。我想问一下原作者所用的生粉、脆炸粉、面粉分别是什么品牌的?
作者邱伟军回复:
我用的生粉是风车牌,脆炸粉是家乐牌,面粉的品牌不太重要,我用的是玫瑰牌。另外,豆腐滚匀混合粉后要入漏勺滤掉多余粉渣,否则炸好后糊会比较厚。  

质地软、颜色浅 
皆因油温太低
海南海口王兴仁:
《中国大厨》介绍的“矿泉脆皮豆腐”非常新颖,我照着配方做了一遍,但炸出来的豆腐粒比较软,颜色也不够金黄,这是怎么回事?
作者邱伟军回复:
这位大厨遇到的问题跟油温有关,油温低了豆腐就软,炸不成形,也不上色。操作时要将油温烧至六、七成热,然后下豆腐速炸一下,捞出即可。如果试炸出来的豆腐发软,还有一个补救方法就是升高油温再复炸一下。除此之外,豆腐含水量大,所以菜品上桌后“不宜久留”,要提醒客人尽快食用。

酱花生是怎么做的?
江苏睢宁许艾龙:
2013年6月《中国大厨》B9页的“花仁鸡丁”,原料寻常但搭配新颖,我很想试做,请问此菜中的酱花生具体是怎么做的?
作者葛志远回复:
1、花生仁1500克用香料水(加适量盐)浸泡2小时至入味,捞出搓去红皮。2、锅入高汤500克,下入甜面酱200克、生抽100克搅匀烧沸,下入花生仁中火煮10分钟,待花生均匀上色,改大火将汤汁收浓,关火晾凉即成。

麻辣卤水如何调制?
江苏南京杨义俊:
2013年6月份的《中国大厨》内容很充实,非常超值。我想问一下B13页上介绍的“香辣美容蹄”中的麻辣卤水是怎么做的?谢谢。
作者史永奎回复:
“香辣美容蹄”是麻辣味型,卤水里除了放八角、桂皮、香叶、白蔻、甘草、香茅等必备香料之外,还要放大量的干辣椒和青、红花椒调味。制作卤水时,每240斤清水中需加入干辣椒15斤、青、红花椒10斤(我们当地食客的口味略重,其他地区的大厨可酌情增减麻辣度)、基础香料共250克,每卤制160斤猪蹄还要放1斤2两红曲米,大火烧开后加适量盐、味精、鸡精调味即可。
要想使卤水的麻辣味更香浓,有两个方法:1、所有香料入水之前先用辣椒油炒香。2、煸好香料后不必滤油,将香料连油一起下入清水中烧开,卤水的麻辣味、香料味更浓重,卤出的猪蹄味道也更醇厚。这里有两个技术点请大家注意:1、猪蹄煮30分钟后还要再焖1.5小时,所以卤水在调盐味时不要调得太重,否则猪蹄过咸;2、调第一锅卤水时可用自制辣椒油炒香料,这锅卤水卤完猪蹄后表层会析出一层厚厚的猪油,在调第二锅卤水时就可以用这层析出的油来炒香料,香气浓郁醇厚。
香辣美容蹄是我们店的招牌菜,选料极精,只取猪蹄的中段部位,脚趾和脚跟就成了下脚料,最近我又用这部分下脚料出了道新菜“小炒猪脚皮”,成本12元,售价58元,毛利近80%,各位厨友也可以借鉴一下。制作方法如下:
用料:杏鲍菇350克切成火柴棍粗的条,猪蹄上剔下净肉和筋共300克,拍过的蒜子6个,青杭椒3个、红泰椒5个均切成火柴条,小米辣4个斜刀对半剖开,洋葱丝、香菜梗共75克。
走菜流程:1、将杏鲍菇条炸一下,猪蹄花入蒸箱蒸3分钟回热。2、锅放少许辣椒油,下蒜子、三种辣椒煸香,下入杏鲍菇条,入鸡精5克、生抽3克、家乐鲜麻辣鲜露3克、辣鲜露2克、糖少许调味、翻匀,下洋葱丝、香菜梗略翻,下入蒸热的蹄花翻一下即可出锅,配十张烙馍上桌。

封膜后烤鱼 
肉能否成熟?
河北沧州王喜成:
2013年3月B46页介绍的“XO酱烤鱼”是封保鲜膜后再放入微波炉烤制,如此操作底下的鱼肉会不会不熟?我不覆膜烤制了一次,但酱料变黑了,到底该如何是好?请作者指点。
作者唐野回复:我们用的是那种带有烤鱼键的高级微波炉,一直是覆膜烤制,鱼肉是可以全熟的。如果不盖保鲜膜,酱料会变黑。另外,每条鱼需要XO酱30克,使用时先将酱料加高汤40克、盐3克、味精2克拌匀稀释后再浇到鱼身上,加热过程汤汁被鱼肉吸收,口感滋润。

给《大厨》送鲜花
睢宁许艾龙:
2013年6月《中国大厨》的内容最实用!最精彩!最贴民心!特别是B22页的《民间土菜正流行》这一专题,里面介绍的土店、土菜、土味道都给我留下了深刻的印象!希望《中国大厨》再接再厉!我非常喜欢B32页渝地人家的菜品,其中的干锅肥肠、干煸红烧肉、干烧鱼尾我都试制了,在七月份的新菜牌中正式推出。
佳木斯董雪立:
我是佳木斯市的一名家庭主妇,我试做了2013年4月《中国大厨》里介绍的“牛肉胡茄”,味道不错,老公、孩子都很喜欢吃。除此之外,我还试做了光盘上的炸馒头夹臭豆腐和老佛爷豆腐,但做老佛爷豆腐时我忘记将海米用水浸泡了,所以口味有点咸,不过我用糖醋汁塌了一下,没想到酸甜适口,意外的收获,感谢你们!
小编回复:我们太高兴了,没想到在读者队伍中还有一朵红花,感谢您,也欢迎您继续关注《中国大厨》哦,没错,看《中国大厨》,做家中大厨,抓住老公的胃!
郑州郝利华:
今年5月份《中国大厨》B23页的“花椒芽炝百叶”做得非常好,很实用,给小编们送花一朵,代表大厨感谢你们啦!
西安王剑:
我是《中国大厨》的忠实粉丝,自从2005年9月创办起我每期必买必看。希望能多报道一些各地的农家土菜店、特色店的装修风格以及经营理念等方面的内容。
小编回复:谢谢您的一路陪伴与支持!您的建议很棒,我们近期会加大这部分内容的报道力度。 
泰安赵德坤:
 我非常喜欢《大师说菜》栏目,它介绍的许多传统名菜的来龙去脉和制作细节,令我大开眼界,请再多邀请几位鲁菜大师来说说经典鲁菜吧。 

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

短信联系:13105313836, 交流合作QQ:125475745 ,厨艺咨询QQ:178442328

版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像

鲁ICP备09092314号-1

最新文章杂志目录会员登录