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这道菜改得皆大欢喜!
时间:2015-07-25 17:48来源:未知 作者:陈长芳 点击:
削梨机装扮孔府菜
烟台华安国际酒店于2009年开业,除客房外,还经营中餐、韩餐、西餐以及日本料理四个系列,这里的中餐厅主打创新鲁菜,着重选择健康、家常的食材,融合大厨巧妙的创意,精细制作,呈现给顾客的菜肴兼具华丽大气的卖相、清新健康的口味。

王春强,16岁入行,先后在青岛香格里拉大酒店、北京建国饭店、烟台兰桂坊等酒店工作,师从中国鲁菜特级烹饪大师郝兆祯,2009年,跟随杨贯一大师学习燕鲍翅的制作,擅长鲁菜、海鲜、国宴菜,现任烟台华安国际酒店厨政总监。
最近店里推出了孔府名菜“诗礼银杏”,这道菜的传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠,口味浓甜。王春强将主料改为梨,以银杏为点缀,借助一台水果削片机,轻松去皮、去核、切片、刻花,四道工序一次完成,然后摆入白瓷莲花碗内,放上四、五粒银杏,入蒸箱蒸熟,取出后淋上一层糖桂花即可走菜。这道餐前位菜造型漂亮,口味清甜,每餐能卖五、六十份。王春强说:“看上去复杂的切片刻花流程,由一名厨师用一台小机器一次成型,十分钟左右就可以准备六十位,然后批量蒸20分钟走菜。我们的“诗礼银杏”虽说与原做法相去甚远,但是造型美、口味好、客人喜欢,对于厨房来说省人工、成本低,不就皆大欢喜了吗?”
类似的创新鲁菜不胜枚举,都是王春强奇思妙想的成果。酸辣乌鱼蛋汤是一道传统胶东菜,王春强在汤面上放几片黑蒜,盛入双层保温盅内,立马有了新的风味和亮点。除此之外,借鉴粤菜生火局手法,把多宝鱼改刀成条,拌上酱料后摆入超大砂锅内火局熟,鲜味不减,又增加了浓郁的香气,把烟台海鲜做出了浓墨重彩的风格。

黑蒜乌鱼蛋汤
传统菜能否这样改?
杨建华:事实上,厨师围绕着“诗礼银杏”这道传统菜改良、创新了不少做法,有的是把银杏粒嵌到南瓜冻中,有的是用梨盅盛装银杏。我个人认为,怎么改不重要,只要客人吃得高兴、菜品旺销,一切都好说。
梁文军:我以前也曾用梨和银杏制作此菜,但掏梨盅需“切顶抠核”,十分麻烦,推出两个月后便将此菜淘汰。昨日帮着小编审稿时,看到烟台王师傅使用的“削梨机”,顿觉眼前一亮。今天我就上网买了一台,只要一到货,立即恢复此菜。注:削梨机的购买方法详见本月《大厨书吧》
刘新华(东营宾馆厨师长):鲁菜大厨都知道,孔府名馔“诗礼银杏”是一款具有浓厚文化底蕴的官府菜,选用“诗礼堂”外大银杏树上的果实制作而成,与衍圣公府“诗礼传家”的庭训相映衬,颇有内涵。   
王师傅的这道菜突出的是雪梨,只点缀几颗银杏果,虽然口感与卖相都很不错,但是从菜品命名的原则上来看,“诗礼银杏”四字既未点出烹调方法,也未突出主要原料,除“梨”与“礼”同音之外,再无其他关联,所以难免有些牵强附会。汉字那么多,何必非叫“诗礼银杏”,改叫“桂花雪梨盅”或“银杏雪梨盏”等名字不也很好吗?

新版诗礼银杏

1、开餐前批量削梨,摆入盛器。

2、小小削梨机,去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上银杏,蒸熟后淋桂花酱即可上桌。

诗礼银杏的本来面目  
详细做法见《经典鲁菜100款》

责任编辑:程冰
旺店探营
这道菜改得皆大欢喜!
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 17:48
削梨机装扮孔府菜
烟台华安国际酒店于2009年开业,除客房外,还经营中餐、韩餐、西餐以及日本料理四个系列,这里的中餐厅主打创新鲁菜,着重选择健康、家常的食材,融合大厨巧妙的创意,精细制作,呈现给顾客的菜肴兼具华丽大气的卖相、清新健康的口味。

王春强,16岁入行,先后在青岛香格里拉大酒店、北京建国饭店、烟台兰桂坊等酒店工作,师从中国鲁菜特级烹饪大师郝兆祯,2009年,跟随杨贯一大师学习燕鲍翅的制作,擅长鲁菜、海鲜、国宴菜,现任烟台华安国际酒店厨政总监。
最近店里推出了孔府名菜“诗礼银杏”,这道菜的传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠,口味浓甜。王春强将主料改为梨,以银杏为点缀,借助一台水果削片机,轻松去皮、去核、切片、刻花,四道工序一次完成,然后摆入白瓷莲花碗内,放上四、五粒银杏,入蒸箱蒸熟,取出后淋上一层糖桂花即可走菜。这道餐前位菜造型漂亮,口味清甜,每餐能卖五、六十份。王春强说:“看上去复杂的切片刻花流程,由一名厨师用一台小机器一次成型,十分钟左右就可以准备六十位,然后批量蒸20分钟走菜。我们的“诗礼银杏”虽说与原做法相去甚远,但是造型美、口味好、客人喜欢,对于厨房来说省人工、成本低,不就皆大欢喜了吗?”
类似的创新鲁菜不胜枚举,都是王春强奇思妙想的成果。酸辣乌鱼蛋汤是一道传统胶东菜,王春强在汤面上放几片黑蒜,盛入双层保温盅内,立马有了新的风味和亮点。除此之外,借鉴粤菜生火局手法,把多宝鱼改刀成条,拌上酱料后摆入超大砂锅内火局熟,鲜味不减,又增加了浓郁的香气,把烟台海鲜做出了浓墨重彩的风格。

黑蒜乌鱼蛋汤
传统菜能否这样改?
杨建华:事实上,厨师围绕着“诗礼银杏”这道传统菜改良、创新了不少做法,有的是把银杏粒嵌到南瓜冻中,有的是用梨盅盛装银杏。我个人认为,怎么改不重要,只要客人吃得高兴、菜品旺销,一切都好说。
梁文军:我以前也曾用梨和银杏制作此菜,但掏梨盅需“切顶抠核”,十分麻烦,推出两个月后便将此菜淘汰。昨日帮着小编审稿时,看到烟台王师傅使用的“削梨机”,顿觉眼前一亮。今天我就上网买了一台,只要一到货,立即恢复此菜。注:削梨机的购买方法详见本月《大厨书吧》
刘新华(东营宾馆厨师长):鲁菜大厨都知道,孔府名馔“诗礼银杏”是一款具有浓厚文化底蕴的官府菜,选用“诗礼堂”外大银杏树上的果实制作而成,与衍圣公府“诗礼传家”的庭训相映衬,颇有内涵。   
王师傅的这道菜突出的是雪梨,只点缀几颗银杏果,虽然口感与卖相都很不错,但是从菜品命名的原则上来看,“诗礼银杏”四字既未点出烹调方法,也未突出主要原料,除“梨”与“礼”同音之外,再无其他关联,所以难免有些牵强附会。汉字那么多,何必非叫“诗礼银杏”,改叫“桂花雪梨盅”或“银杏雪梨盏”等名字不也很好吗?

新版诗礼银杏

1、开餐前批量削梨,摆入盛器。

2、小小削梨机,去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上银杏,蒸熟后淋桂花酱即可上桌。

诗礼银杏的本来面目  
详细做法见《经典鲁菜100款》

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