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顺德大厨的五滋六味(一)
时间:2015-07-25 17:48来源:未知 作者:杜宪 点击:

【漫画顺德美食】之古法烧猪

编绘:小錿(顺德美食漫画家)
食在广州  厨出凤城
一句“食在广州”引得众多国内外游客前往广州探寻美味,也让这座美食之城风光多年,然而下一句“厨出凤城”却少有人知。顺德,古称“凤城”,位于广东省中南部,是著名的“厨师之乡”和“粤菜之源”,早在十八世纪末期,顺德厨师就携技外出闯世界,足迹遍布广州、港澳及东南亚,影响力颇大。
顺德菜在粤菜中独树一帜,以“清、鲜、爽、嫩、滑”为特色,“五滋”(香、松、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)俱佳。顺德由十个镇组成,包括大良、容桂、北滘(jiào)、龙江、均安、勒流、伦教、陈村、乐从、杏坛,虽然同属一区,但每一个镇都有自己的“专属”美食,如大良的炒牛奶、八宝酿鲮鱼;均安的蒸猪、煎鱼饼;伦教的鸡球大包、伦教糕;勒流的菜远炒水蛇、桑叶蒸鸡……2014年12月,顺德被联合国教科文组织授予了“世界美食之都”的称号。
此次小编南下广东,特意来到这座美食之城探访,亲眼见证了她的独特魅力。期间,小编走访了大良、容桂两地,将各家名店的特色菜“搜刮”而来,并将其分门别类,按照烹鱼、烧腊、小炒、蒸菜、点心、招牌菜六大板块依次介绍。由于时间原因,小编未能将十镇名菜“一网打尽”,但大厨朋友们也不必叹息,在之后的采风中,小编会继续深入,将其余几镇的特色搜罗开来,在《中国大厨》里为您一一呈现,敬请期待。
鸣 谢

罗福南
顺德厨师协会会长、中国烹饪大师、粤菜烹饪大师、世界中国烹饪裁判员。

  雷公(原名罗惠全)
顺德厨师协会副会长、美食达人、雷公饭堂总经理。

吴景恩(左)、李贤锦(右)
大门公饭店合伙人

 廖志顺(左)、伍振宇(右)
聚源酒楼行政总厨、点心主管。

冯伟杰(左)、吴超玲(右
刁钻食坊合伙人。  

吴素芬  猪肉婆私房菜总经理。
烹鱼篇
鱼生关键在放血  清蒸要诀为猛火
顺德位于珠江三角洲平原中部,河流纵横、水产颇丰,是著名的鱼米之乡,淡水鱼种类十分丰富,其中鲩鱼(即草鱼)、鳊鱼、鳙鱼(即胖头鱼)、鲮鱼最受欢迎,被称为“顺德四大家鱼”。顺德厨师擅长做鱼,涮、蒸、煎、火局或起肉片成鱼生,方法多种多样,因此顺德厨师也得到了“天下烹鱼第一”的赞誉。
顺德鱼生
鱼生是顺德地区一道有代表性的传统名菜,肉色洁白如雪,入口清凉爽滑。想做出一道卖相、口味皆靓的鱼生,有三点需要特别注意:1、选料:一般以鲩鱼为主,最好选择重量在一斤半以上的鲜鱼,买回后先放入水中饿养几天,使其消耗掉体内多余的脂肪,“瘦身”后的鲩鱼肉质紧实,更有脆度,做出来的鱼生口感恰到好处。2、放血:鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹,怎么才能达到这样的效果呢?关键在于“放血”。操作时,先在完整无伤的活鱼下颌处及尾部各割一刀,然后将其放回水池,鱼一时死不了,却因为伤口疼痛而拼命摆尾,十几分钟后,鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血、洁白如霜的鱼肉了。3、切片:放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看厨师的刀工。将放净血的鱼去鳞去骨,将鱼肉包入干毛巾中吸去多余水分,然后鱼皮朝下置于案板,斜刀片成厚约1-2毫米的薄片。鱼生片好之后,一般还要放入冰箱中稍冻一下,这样口感更加爽滑,细品之下还带有一股清甜味道。
在吃法上,顺德鱼生不像日式刺身那样,仅以芥末和酱油来衬托鲜味,而是拥有多种配料,如葱、蒜、姜、洋葱、胡萝卜、青红椒、芋头、炸粉丝、熟花生、熟芝麻等等,厨师将色彩斑斓的配料切成细丝,与鱼生一同摆盘,带油、盐、糖、酱油等一同上桌,食客根据喜好将调料倒入盘内,和鱼片、菜丝一起调拌均匀后,夹起一筷子送入口中,鱼生的冰凉爽滑瞬间绽放,各式香、辛、酸、甜的佐料也将鱼生的鲜美尽情带出,满口溢香,回味无穷。   
清蒸鱼
“清蒸”是顺德最常见的烹鱼方法,对食材的新鲜度十分讲究,一定要选择眼睛透亮、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红、肉质有弹性的活鱼,否则口感会大打折扣。顺德厨师蒸鱼时,一般不用姜、葱、豉油等,只用油、盐调味,最大限度地保留食材本身的鲜味。
清蒸的要诀在于猛火,只有大火猛蒸,才能锁住鲜嫩。中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南说:“蒸鱼的时间要视鱼的特性和大小而定,一条两斤重的鱼,蒸上6-8分钟就可以了,但若是六七斤重的大鱼,就不能这样一次完成——蒸的时间短了,会外熟内生;蒸制时间太长,那么表层的鱼肉就会变老,影响口感。我们采取的方法是:将鱼先放入蒸箱蒸10分钟,取出后直接上桌,让客人先将表层的熟肉吃掉,然后把鱼拿回厨房,锅上火,下入宽油烧至七八成热,之后将盘子斜放在锅边,用手勺将烧滚的热油不断淋浇在鱼肉表面,这样操作,热油就会通过倾斜的盘面‘回归’锅中,重复4-5次后,鱼肉基本就烫熟了,此时将油分沥尽,在鱼身表面浇入少许调好的味汁,再次上桌让客人食用即可。” 
烧腊篇
做法全图解:10步做出靓烧鹅

烧鹅是粤式烧腊的代表作品,其选料讲究,以中、小个头的清远黑棕鹅为佳,制作流程也十分精细,整鹅要经过充气、填料、缝针、烫皮、挂脆皮水、风干等多个步骤,最后送入挂炉烤至熟透,烤好的烧鹅色泽金红,皮脆肉嫩,肥而不腻。小编以“景瑞农家小菜”的特色招牌“烧鹅拌猪肠粉”为例,为您详解烧鹅的制作流程。

责任编辑:程冰
旺店探营
顺德大厨的五滋六味(一)
作者:杜宪 时间:2015-07-25 17:48

【漫画顺德美食】之古法烧猪

编绘:小錿(顺德美食漫画家)
食在广州  厨出凤城
一句“食在广州”引得众多国内外游客前往广州探寻美味,也让这座美食之城风光多年,然而下一句“厨出凤城”却少有人知。顺德,古称“凤城”,位于广东省中南部,是著名的“厨师之乡”和“粤菜之源”,早在十八世纪末期,顺德厨师就携技外出闯世界,足迹遍布广州、港澳及东南亚,影响力颇大。
顺德菜在粤菜中独树一帜,以“清、鲜、爽、嫩、滑”为特色,“五滋”(香、松、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)俱佳。顺德由十个镇组成,包括大良、容桂、北滘(jiào)、龙江、均安、勒流、伦教、陈村、乐从、杏坛,虽然同属一区,但每一个镇都有自己的“专属”美食,如大良的炒牛奶、八宝酿鲮鱼;均安的蒸猪、煎鱼饼;伦教的鸡球大包、伦教糕;勒流的菜远炒水蛇、桑叶蒸鸡……2014年12月,顺德被联合国教科文组织授予了“世界美食之都”的称号。
此次小编南下广东,特意来到这座美食之城探访,亲眼见证了她的独特魅力。期间,小编走访了大良、容桂两地,将各家名店的特色菜“搜刮”而来,并将其分门别类,按照烹鱼、烧腊、小炒、蒸菜、点心、招牌菜六大板块依次介绍。由于时间原因,小编未能将十镇名菜“一网打尽”,但大厨朋友们也不必叹息,在之后的采风中,小编会继续深入,将其余几镇的特色搜罗开来,在《中国大厨》里为您一一呈现,敬请期待。
鸣 谢

罗福南
顺德厨师协会会长、中国烹饪大师、粤菜烹饪大师、世界中国烹饪裁判员。

  雷公(原名罗惠全)
顺德厨师协会副会长、美食达人、雷公饭堂总经理。

吴景恩(左)、李贤锦(右)
大门公饭店合伙人

 廖志顺(左)、伍振宇(右)
聚源酒楼行政总厨、点心主管。

冯伟杰(左)、吴超玲(右
刁钻食坊合伙人。  

吴素芬  猪肉婆私房菜总经理。
烹鱼篇
鱼生关键在放血  清蒸要诀为猛火
顺德位于珠江三角洲平原中部,河流纵横、水产颇丰,是著名的鱼米之乡,淡水鱼种类十分丰富,其中鲩鱼(即草鱼)、鳊鱼、鳙鱼(即胖头鱼)、鲮鱼最受欢迎,被称为“顺德四大家鱼”。顺德厨师擅长做鱼,涮、蒸、煎、火局或起肉片成鱼生,方法多种多样,因此顺德厨师也得到了“天下烹鱼第一”的赞誉。
顺德鱼生
鱼生是顺德地区一道有代表性的传统名菜,肉色洁白如雪,入口清凉爽滑。想做出一道卖相、口味皆靓的鱼生,有三点需要特别注意:1、选料:一般以鲩鱼为主,最好选择重量在一斤半以上的鲜鱼,买回后先放入水中饿养几天,使其消耗掉体内多余的脂肪,“瘦身”后的鲩鱼肉质紧实,更有脆度,做出来的鱼生口感恰到好处。2、放血:鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹,怎么才能达到这样的效果呢?关键在于“放血”。操作时,先在完整无伤的活鱼下颌处及尾部各割一刀,然后将其放回水池,鱼一时死不了,却因为伤口疼痛而拼命摆尾,十几分钟后,鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血、洁白如霜的鱼肉了。3、切片:放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看厨师的刀工。将放净血的鱼去鳞去骨,将鱼肉包入干毛巾中吸去多余水分,然后鱼皮朝下置于案板,斜刀片成厚约1-2毫米的薄片。鱼生片好之后,一般还要放入冰箱中稍冻一下,这样口感更加爽滑,细品之下还带有一股清甜味道。
在吃法上,顺德鱼生不像日式刺身那样,仅以芥末和酱油来衬托鲜味,而是拥有多种配料,如葱、蒜、姜、洋葱、胡萝卜、青红椒、芋头、炸粉丝、熟花生、熟芝麻等等,厨师将色彩斑斓的配料切成细丝,与鱼生一同摆盘,带油、盐、糖、酱油等一同上桌,食客根据喜好将调料倒入盘内,和鱼片、菜丝一起调拌均匀后,夹起一筷子送入口中,鱼生的冰凉爽滑瞬间绽放,各式香、辛、酸、甜的佐料也将鱼生的鲜美尽情带出,满口溢香,回味无穷。   
清蒸鱼
“清蒸”是顺德最常见的烹鱼方法,对食材的新鲜度十分讲究,一定要选择眼睛透亮、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红、肉质有弹性的活鱼,否则口感会大打折扣。顺德厨师蒸鱼时,一般不用姜、葱、豉油等,只用油、盐调味,最大限度地保留食材本身的鲜味。
清蒸的要诀在于猛火,只有大火猛蒸,才能锁住鲜嫩。中国烹饪大师、顺德厨师协会会长罗福南说:“蒸鱼的时间要视鱼的特性和大小而定,一条两斤重的鱼,蒸上6-8分钟就可以了,但若是六七斤重的大鱼,就不能这样一次完成——蒸的时间短了,会外熟内生;蒸制时间太长,那么表层的鱼肉就会变老,影响口感。我们采取的方法是:将鱼先放入蒸箱蒸10分钟,取出后直接上桌,让客人先将表层的熟肉吃掉,然后把鱼拿回厨房,锅上火,下入宽油烧至七八成热,之后将盘子斜放在锅边,用手勺将烧滚的热油不断淋浇在鱼肉表面,这样操作,热油就会通过倾斜的盘面‘回归’锅中,重复4-5次后,鱼肉基本就烫熟了,此时将油分沥尽,在鱼身表面浇入少许调好的味汁,再次上桌让客人食用即可。” 
烧腊篇
做法全图解:10步做出靓烧鹅

烧鹅是粤式烧腊的代表作品,其选料讲究,以中、小个头的清远黑棕鹅为佳,制作流程也十分精细,整鹅要经过充气、填料、缝针、烫皮、挂脆皮水、风干等多个步骤,最后送入挂炉烤至熟透,烤好的烧鹅色泽金红,皮脆肉嫩,肥而不腻。小编以“景瑞农家小菜”的特色招牌“烧鹅拌猪肠粉”为例,为您详解烧鹅的制作流程。

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