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豆渣是天然膨松剂
时间:2015-07-25 17:28来源:未知 作者:陈长芳 点击:
北京汇金泰西北菜餐厅位于京粮广场,经营面积3000平方米,共有一个零点厅、一个宴会区和16间包房,人均消费60-70元。

王涛
擅长鲁菜、海鲜、燕鲍翅的制作,曾任北京九头鹰餐厅出品总监,现任北京汇金泰西北菜餐厅出品总监。

该菜品详细做法请点此查看
 
无独有偶,在济南荷花园大酒店,榨豆浆剩下的豆渣也被开发成了一道新菜,毛利高达80%,日售几十份。
百姓消费价格低廉
VS 运营成本节节攀升
 
王涛亮出管理小招
除了在菜品上下足心思,在人员配置、成本控制方面,王涛也做了很多调整。他说:“进入2015年,我们面临着这样一个矛盾的现象:百姓虽有钱,但消费理性,而且由于就餐选择机会多,所以只要你的菜价高了他转头就走;同时,我们的运营成本一直在增加,房租年年涨。为了缓和这对矛盾,我们从内部着手压缩运营成本,尤其是后厨,在不影响出菜的情况下,精简了部分员工,节省成本,获得不错的效果。”
汇金泰西北菜厨房以及明档原先共有55名员工。王涛观察发现,厨房里洗菜工和洗碗工的忙碌时间是截然相反的,洗菜工上午择菜、洗菜,晚上则很清闲;洗碗工上午没有盘子可洗,下午才开始忙活。既然如此,王涛就将两拨人进行了合并,减员4人,节省工资5000多元。
以往,面点间分工细致,有专搓莜面的,有专削面条的,还有专门做花卷、馒头、包子等普通品种的。王涛说:“莜面鱼鱼每天卖二、三十份,却配置了2名师傅(需要轮番休班);刀削面每天卖不了几千块钱,却也安排了2名专人负责。这样一来,面点间常常是有人忙着有人闲着,非常不合理。因此我缩减掉一名莜面师傅、一名削面师傅,并要求面点间员工打破品种限制,忙完手头的活要去帮助别人,不要当闲人。”
“店内明档售卖烤串和烤全羊,以往我们的人员配备是:2名烧烤师傅,2名烤全羊师傅。与烧烤相邻的是大锅炖菜,也配了2名师傅。我观察后发现,烧烤的核心环节是前期的腌制,只要腌好味道,烤就比较容易了。因此我将烧烤的4人缩减至3人,他们提前腌制当餐所需的肉串和原料,到上菜时若忙不过来,可以喊大锅菜师傅(提前给他们培训一些烧烤相关技术)来帮忙烤或者串串儿。要知道,大锅菜师傅的主要任务——炖菜,已在开餐前完成,开餐后他们只负责加温和盛菜,空闲时间比较多。这样搭配,简直是无缝对接。”
蒸箱位于灶台末端,原先上杂师傅只负责蒸菜,如今王涛将最末端的灶台留给他。上杂师傅在蒸菜的空档,可以帮炒锅师傅做一些给食材过水、拉油等初加工操作,以提高效率。
除了合并厨房里的岗位,王涛还将目光瞄向了传菜员。他说:“原先,一道菜要经过打荷、传菜、服务员等多人之手,过于曲折,浪费时间。我观察后做了一个大胆的决定:废除传菜生这个岗位,由打荷工换上传菜生的衣服,将师傅炒出的菜品从厨房一路交到服务员手中。如此一来,我们裁掉了6名传菜生,并在原先的基础上增加了2名打荷工,顺利过渡。如今看来效果不错,不但节省了人工成本,而且还加快了上菜速度。”
顾广凯:    让员工互帮互助来完成工作的方法在短期内可以,但长期恐怕不行,因为不能指望一部分员工永远做活雷锋。这种工作模式若不落实到绩效或者制度上,能够长久吗?
王涛:合并部门或者部门内缩减员工之后,剩下的厨师按职位不同,每人基本工资上涨100-400元不等,因为毕竟人手变少之后,他们的劳动量增大了,理应增加底薪。
但是对于面点间员工互助、烤串与大锅菜员工互助、蒸锅与炒锅师傅互助这样的情况,是不给他们增加底薪或者绩效的,因为这是我们制度内的要求。以面点为例,如今我们招聘的员工必须既会做包子,又会蒸花卷、擀面条、搓莜面,只会单一品种的师傅我们不要。4名师傅负责整个面点间,套用流行句式就是——你做或者不做,面点就在那里,不会变多也不会变少,这种情况下,他们自然而然就会互相帮忙、一起制作。再说“烤串”与“大锅菜”,两个档口挨着,“大锅菜”看“烤串”忙时,可以过来帮忙翻串,也可以帮着串串儿;反之,如果“大锅菜”忙,“烤串”也要过来帮忙看看火、翻翻锅,这都是相互的。而且,在我们的制度里,员工若在上班期间无所事事地闲聊或者玩手机,一旦被厨师长或者主管发现,是要罚款的。蒸锅师傅与炒锅师傅也是同样的情况。因此,“互帮互助”、“厨房内没有闲人”的目标不一定通过“给钱”才能实现,靠“制度”和“监督”一样能达成。
 
责任编辑:程冰
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豆渣是天然膨松剂
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 17:28
北京汇金泰西北菜餐厅位于京粮广场,经营面积3000平方米,共有一个零点厅、一个宴会区和16间包房,人均消费60-70元。

王涛
擅长鲁菜、海鲜、燕鲍翅的制作,曾任北京九头鹰餐厅出品总监,现任北京汇金泰西北菜餐厅出品总监。

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无独有偶,在济南荷花园大酒店,榨豆浆剩下的豆渣也被开发成了一道新菜,毛利高达80%,日售几十份。

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百姓消费价格低廉
VS 运营成本节节攀升
 
王涛亮出管理小招
除了在菜品上下足心思,在人员配置、成本控制方面,王涛也做了很多调整。他说:“进入2015年,我们面临着这样一个矛盾的现象:百姓虽有钱,但消费理性,而且由于就餐选择机会多,所以只要你的菜价高了他转头就走;同时,我们的运营成本一直在增加,房租年年涨。为了缓和这对矛盾,我们从内部着手压缩运营成本,尤其是后厨,在不影响出菜的情况下,精简了部分员工,节省成本,获得不错的效果。”
汇金泰西北菜厨房以及明档原先共有55名员工。王涛观察发现,厨房里洗菜工和洗碗工的忙碌时间是截然相反的,洗菜工上午择菜、洗菜,晚上则很清闲;洗碗工上午没有盘子可洗,下午才开始忙活。既然如此,王涛就将两拨人进行了合并,减员4人,节省工资5000多元。
以往,面点间分工细致,有专搓莜面的,有专削面条的,还有专门做花卷、馒头、包子等普通品种的。王涛说:“莜面鱼鱼每天卖二、三十份,却配置了2名师傅(需要轮番休班);刀削面每天卖不了几千块钱,却也安排了2名专人负责。这样一来,面点间常常是有人忙着有人闲着,非常不合理。因此我缩减掉一名莜面师傅、一名削面师傅,并要求面点间员工打破品种限制,忙完手头的活要去帮助别人,不要当闲人。”
“店内明档售卖烤串和烤全羊,以往我们的人员配备是:2名烧烤师傅,2名烤全羊师傅。与烧烤相邻的是大锅炖菜,也配了2名师傅。我观察后发现,烧烤的核心环节是前期的腌制,只要腌好味道,烤就比较容易了。因此我将烧烤的4人缩减至3人,他们提前腌制当餐所需的肉串和原料,到上菜时若忙不过来,可以喊大锅菜师傅(提前给他们培训一些烧烤相关技术)来帮忙烤或者串串儿。要知道,大锅菜师傅的主要任务——炖菜,已在开餐前完成,开餐后他们只负责加温和盛菜,空闲时间比较多。这样搭配,简直是无缝对接。”
蒸箱位于灶台末端,原先上杂师傅只负责蒸菜,如今王涛将最末端的灶台留给他。上杂师傅在蒸菜的空档,可以帮炒锅师傅做一些给食材过水、拉油等初加工操作,以提高效率。
除了合并厨房里的岗位,王涛还将目光瞄向了传菜员。他说:“原先,一道菜要经过打荷、传菜、服务员等多人之手,过于曲折,浪费时间。我观察后做了一个大胆的决定:废除传菜生这个岗位,由打荷工换上传菜生的衣服,将师傅炒出的菜品从厨房一路交到服务员手中。如此一来,我们裁掉了6名传菜生,并在原先的基础上增加了2名打荷工,顺利过渡。如今看来效果不错,不但节省了人工成本,而且还加快了上菜速度。”
顾广凯:    让员工互帮互助来完成工作的方法在短期内可以,但长期恐怕不行,因为不能指望一部分员工永远做活雷锋。这种工作模式若不落实到绩效或者制度上,能够长久吗?
王涛:合并部门或者部门内缩减员工之后,剩下的厨师按职位不同,每人基本工资上涨100-400元不等,因为毕竟人手变少之后,他们的劳动量增大了,理应增加底薪。
但是对于面点间员工互助、烤串与大锅菜员工互助、蒸锅与炒锅师傅互助这样的情况,是不给他们增加底薪或者绩效的,因为这是我们制度内的要求。以面点为例,如今我们招聘的员工必须既会做包子,又会蒸花卷、擀面条、搓莜面,只会单一品种的师傅我们不要。4名师傅负责整个面点间,套用流行句式就是——你做或者不做,面点就在那里,不会变多也不会变少,这种情况下,他们自然而然就会互相帮忙、一起制作。再说“烤串”与“大锅菜”,两个档口挨着,“大锅菜”看“烤串”忙时,可以过来帮忙翻串,也可以帮着串串儿;反之,如果“大锅菜”忙,“烤串”也要过来帮忙看看火、翻翻锅,这都是相互的。而且,在我们的制度里,员工若在上班期间无所事事地闲聊或者玩手机,一旦被厨师长或者主管发现,是要罚款的。蒸锅师傅与炒锅师傅也是同样的情况。因此,“互帮互助”、“厨房内没有闲人”的目标不一定通过“给钱”才能实现,靠“制度”和“监督”一样能达成。
 
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