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一道菜卖成一家店
时间:2015-07-25 17:26来源:未知 作者:钱蕾蕾 点击:
以前厨师手里的一道招牌菜,卖个万儿八千就很可观了,现在摇身一变成了家小店,半年间变出了六家,在不长的时间里,很可能还会“分裂”成六十家……这还只是一道招牌菜,如果把从厨几十年攒下的招牌菜照此复制,不愁没饭吃,不愁没财发!
在常州餐饮界,年薪过五十万的厨师不多,何海军就曾是其中之一。在餐饮形势持续低迷且回升期尚不明朗的情况下,何海军离开待了两年多的常州顶级会所“何公馆”,中年创业。他的自创品牌“卤牛堂”刚刚开业半年,已有五个加盟店,总店四个月即收回了14万元成本。谈到这点,何海军的眼睛里闪着光彩,“这个路子看来摸对了!”

店里忙时,老板何海军也要亲自上阵。
模式:
店面设置:面积不超过80平方米;不设厨房,除了辟出一个洗手间和洗碗间,其余均为纯营业面积。
配备人员:四到五名,分别为一名收银员、一名切菜工、一名洗碗工、一名服务员、一名技术工(即何海军本人)。注:常州本地的加盟店由何海军直接配送熟料,因此不需技术工。
日营业额:3000-4000元,最高峰时6000元。

解析:
这种模式正是针对如今餐饮业的“三高一低”对症下药,所谓“三高”,是指店面租金高、人工工资高、进货价格增高,“一低”是指菜品售价走低。
A 店面小,一年房租不超3万元+无厨房+无大型硬件设备投入→十几万元即可开店,从经济实力分析,“20万”跟“200万”的区别,对于普通人而言还是很大的。这十几万块钱,一个想转型的大厨能拿得出来,一般的家庭也能掏得起,非常适合夫妻两人创业。
——这条,应对“高房租”。
B 人员少、人工低,夫妻两人+两位老人+一名服务员即能撑起店面。
——这条,应对“高人工”。
C 产品单一,且原料是“大路货”,受市场波动的影响较小。
——这条,应对“高进价”。
D 在常州,100平方米以下的餐饮店,在检查方面较为宽松,也就不需要跟相关部门打很多交道。
投资小、操作简单、回收快,这个精准的定位,使加盟店的复制速度比其他品牌快得多。

假扮“卧底” 
探来加盟流程
何海军对如今的餐饮市场有个清晰的定位,刚有自己开店的念头时,就在脑中确定了两个底线:1、用工成本要降低;2、原料品种绝对不能多。从自立门户那天起,他就完全抛弃了“顶级会所大佬”的偶像包袱,将以前的做菜思路全部推翻了。
在确立项目前,何海军去了两个地方考察,一个是香港,另一个是济南。香港的单品店给了他极为深刻的印象,一杯丝袜奶茶、一笼叉烧包,都可以将一家门面不足一米宽的小店支撑几十年、上百年之久。何海军的主攻方向,正是这种小店面。随后,他又来到济南,重点了解正以燎原之势铺遍大江南北的“黄焖鸡米饭”,顺带考察了一些面馆、烤鱼店、酱骨店、烤羊馆。此行令何海军感触更深:“人家一个新菜就能卖几十万,而我的一个菜以前最多卖个万把块,真是‘脑洞大开’!”但他碰到了个“技术壁垒”——做厨师时,菜品不在话下,但说到做加盟、连锁,自己还真是个门外汉。于是,他以要加盟某单品项目为名,去一家专门做连锁加盟的公司详细咨询了一番,将这类单品店的加盟流程摸了个一清二楚。
回到常州后,何海军决定用自己做厨师时非常拿手的卤牛肉“试水”。
熟品搞配送 日销500斤
以前做会所时,何海军跟着老板把沪宁线上的大店几乎吃了个遍,有时一晚要吃五家店,对于当地人的口味,他拿得非常准,知道自己的牛肉肯定能“吃得住”。 
何海军选用了安徽怀远品质上佳的黄牛来试制自己的单品,三个月的时间里试制了几十次。在总店的后院有个小屋子,这是何海军的操作间,他每天晚上在这里卤出500斤牛肉和牛杂,一部分盛入大厅进门处的锅内,用电磁炉保温,另一部分则配送给常州本地分店。
卤牛肉牛杂:
1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水焯5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质。
2、调卤水:牛骨汤内下入香料包(内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克),旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈茶色时,调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时,期间不断搅动,待冰糖完全融化,下入盐、味精、鸡粉调味。 
制作流程:将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出,放入卤水桶中,大火烧开,小火卤约4小时,关火后在汤中浸泡一晚备用。

同行探讨
谢昌勇:卤牛堂在这么短的时间内已经有五个加盟店,如何实现出品标准化?
何海军:目前常州的加盟店采用的是统一配送熟制品的方式,以后在外地开分店时,我将采用配送料包、培训详细操作流程的方式,内容极为详尽,使从未做过厨师的人也能卤出风味一致的牛肉。

谢昌勇:怎么保管、储存、运输?如何使原料在再加工时不失去菜品的本来风味? 
何海军:由于分店规模都比较小,因而配货方式很简单:各店每天早晨来领取卤熟的牛肉和牛杂,运到分店后倒入锅内加热,如当日用不完,就将原料打出,料、汤分别冷藏存放,第二天与新肉一起加热出售即可。原材料均由我来加工,而且在当天基本都能用完,因此出品风味并无差别。


超简易的点菜单
走菜方式半自助
一进卤牛堂的大门,左手边是个超大的“锅台”,锅内暗褐色的汤中,牛肉、牛杂已微微烧滚,锅台左侧是一只小电磁炉、两盆小凉菜以及红油等调料,右侧是一台电子秤和小砧板,秤旁边摆放着三排不锈钢托盘,上面的塑料筐内装有择洗干净的青菜、菌菇、手指年糕及豆制品。
客人点菜、上菜基本是半自助模式:进门后即可点菜,先从大锅中选取牛肉、牛杂,由切配工捞起后控净汤水,一起放在托盘上称重(68元/斤),然后取下放在砧板上分别改好刀,码入垫有熟豆芽的不锈钢锅内,放在左侧的小电磁炉上,再从不锈钢壶内倒入卤牛肉的原汤烧沸,即可由服务员端上桌;青菜、菌菇类涮品则可自助盛入小盘端上桌。   
汤锅分为两种口味,一种是原味的,一种是麻辣的,麻辣锅底的调制也非常简单,仍旧是同一锅内出菜,并不添加额外的操作环节:舀出一小锅原味牛肉汤,放在小电磁炉上,调入适量红油和成品麻辣火锅底料即成。

 1、不锈钢锅内垫入汆过水的豆芽。

2、客人自选原料。

3、称量。

4、改刀成片。

5、添入原汤烧开。

该菜品详细做法请点此查看
 
 

责任编辑:程冰
旺店探营
一道菜卖成一家店
作者:钱蕾蕾 时间:2015-07-25 17:26
以前厨师手里的一道招牌菜,卖个万儿八千就很可观了,现在摇身一变成了家小店,半年间变出了六家,在不长的时间里,很可能还会“分裂”成六十家……这还只是一道招牌菜,如果把从厨几十年攒下的招牌菜照此复制,不愁没饭吃,不愁没财发!
在常州餐饮界,年薪过五十万的厨师不多,何海军就曾是其中之一。在餐饮形势持续低迷且回升期尚不明朗的情况下,何海军离开待了两年多的常州顶级会所“何公馆”,中年创业。他的自创品牌“卤牛堂”刚刚开业半年,已有五个加盟店,总店四个月即收回了14万元成本。谈到这点,何海军的眼睛里闪着光彩,“这个路子看来摸对了!”

店里忙时,老板何海军也要亲自上阵。
模式:
店面设置:面积不超过80平方米;不设厨房,除了辟出一个洗手间和洗碗间,其余均为纯营业面积。
配备人员:四到五名,分别为一名收银员、一名切菜工、一名洗碗工、一名服务员、一名技术工(即何海军本人)。注:常州本地的加盟店由何海军直接配送熟料,因此不需技术工。
日营业额:3000-4000元,最高峰时6000元。

解析:
这种模式正是针对如今餐饮业的“三高一低”对症下药,所谓“三高”,是指店面租金高、人工工资高、进货价格增高,“一低”是指菜品售价走低。
A 店面小,一年房租不超3万元+无厨房+无大型硬件设备投入→十几万元即可开店,从经济实力分析,“20万”跟“200万”的区别,对于普通人而言还是很大的。这十几万块钱,一个想转型的大厨能拿得出来,一般的家庭也能掏得起,非常适合夫妻两人创业。
——这条,应对“高房租”。
B 人员少、人工低,夫妻两人+两位老人+一名服务员即能撑起店面。
——这条,应对“高人工”。
C 产品单一,且原料是“大路货”,受市场波动的影响较小。
——这条,应对“高进价”。
D 在常州,100平方米以下的餐饮店,在检查方面较为宽松,也就不需要跟相关部门打很多交道。
投资小、操作简单、回收快,这个精准的定位,使加盟店的复制速度比其他品牌快得多。

假扮“卧底” 
探来加盟流程
何海军对如今的餐饮市场有个清晰的定位,刚有自己开店的念头时,就在脑中确定了两个底线:1、用工成本要降低;2、原料品种绝对不能多。从自立门户那天起,他就完全抛弃了“顶级会所大佬”的偶像包袱,将以前的做菜思路全部推翻了。
在确立项目前,何海军去了两个地方考察,一个是香港,另一个是济南。香港的单品店给了他极为深刻的印象,一杯丝袜奶茶、一笼叉烧包,都可以将一家门面不足一米宽的小店支撑几十年、上百年之久。何海军的主攻方向,正是这种小店面。随后,他又来到济南,重点了解正以燎原之势铺遍大江南北的“黄焖鸡米饭”,顺带考察了一些面馆、烤鱼店、酱骨店、烤羊馆。此行令何海军感触更深:“人家一个新菜就能卖几十万,而我的一个菜以前最多卖个万把块,真是‘脑洞大开’!”但他碰到了个“技术壁垒”——做厨师时,菜品不在话下,但说到做加盟、连锁,自己还真是个门外汉。于是,他以要加盟某单品项目为名,去一家专门做连锁加盟的公司详细咨询了一番,将这类单品店的加盟流程摸了个一清二楚。
回到常州后,何海军决定用自己做厨师时非常拿手的卤牛肉“试水”。
熟品搞配送 日销500斤
以前做会所时,何海军跟着老板把沪宁线上的大店几乎吃了个遍,有时一晚要吃五家店,对于当地人的口味,他拿得非常准,知道自己的牛肉肯定能“吃得住”。 
何海军选用了安徽怀远品质上佳的黄牛来试制自己的单品,三个月的时间里试制了几十次。在总店的后院有个小屋子,这是何海军的操作间,他每天晚上在这里卤出500斤牛肉和牛杂,一部分盛入大厅进门处的锅内,用电磁炉保温,另一部分则配送给常州本地分店。
卤牛肉牛杂:
1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水焯5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质。
2、调卤水:牛骨汤内下入香料包(内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克),旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈茶色时,调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时,期间不断搅动,待冰糖完全融化,下入盐、味精、鸡粉调味。 
制作流程:将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出,放入卤水桶中,大火烧开,小火卤约4小时,关火后在汤中浸泡一晚备用。

同行探讨
谢昌勇:卤牛堂在这么短的时间内已经有五个加盟店,如何实现出品标准化?
何海军:目前常州的加盟店采用的是统一配送熟制品的方式,以后在外地开分店时,我将采用配送料包、培训详细操作流程的方式,内容极为详尽,使从未做过厨师的人也能卤出风味一致的牛肉。

谢昌勇:怎么保管、储存、运输?如何使原料在再加工时不失去菜品的本来风味? 
何海军:由于分店规模都比较小,因而配货方式很简单:各店每天早晨来领取卤熟的牛肉和牛杂,运到分店后倒入锅内加热,如当日用不完,就将原料打出,料、汤分别冷藏存放,第二天与新肉一起加热出售即可。原材料均由我来加工,而且在当天基本都能用完,因此出品风味并无差别。


超简易的点菜单
走菜方式半自助
一进卤牛堂的大门,左手边是个超大的“锅台”,锅内暗褐色的汤中,牛肉、牛杂已微微烧滚,锅台左侧是一只小电磁炉、两盆小凉菜以及红油等调料,右侧是一台电子秤和小砧板,秤旁边摆放着三排不锈钢托盘,上面的塑料筐内装有择洗干净的青菜、菌菇、手指年糕及豆制品。
客人点菜、上菜基本是半自助模式:进门后即可点菜,先从大锅中选取牛肉、牛杂,由切配工捞起后控净汤水,一起放在托盘上称重(68元/斤),然后取下放在砧板上分别改好刀,码入垫有熟豆芽的不锈钢锅内,放在左侧的小电磁炉上,再从不锈钢壶内倒入卤牛肉的原汤烧沸,即可由服务员端上桌;青菜、菌菇类涮品则可自助盛入小盘端上桌。   
汤锅分为两种口味,一种是原味的,一种是麻辣的,麻辣锅底的调制也非常简单,仍旧是同一锅内出菜,并不添加额外的操作环节:舀出一小锅原味牛肉汤,放在小电磁炉上,调入适量红油和成品麻辣火锅底料即成。

 1、不锈钢锅内垫入汆过水的豆芽。

2、客人自选原料。

3、称量。

4、改刀成片。

5、添入原汤烧开。

该菜品详细做法请点此查看
 
 

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