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南堂小馆有三大怪 烤番茄做成系列菜
时间:2015-07-25 17:25来源:未知 作者:毛年华 点击:

南堂小馆第一怪:米饭吊起卖
2015年3月,中国大厨餐饮考察团奔赴成都,首站就选在主打精品川菜的“南堂小馆”,典雅的中式风格、大堂正中开放式的明档、豁然开朗的天井,给不少正在为新店装修犯愁的团员提供了灵感。

1、“小馆”大堂后面藏着一方中式的天井,周围立着一圈小包厢,“闹中取静”的就餐环境深受白领食客喜爱。
2、明档里随点随取的鲜卤兔头。

3、兼具古典范儿和现代感的装饰画。
4、为方便员工操作,高耸的蒸笼上方安装了“升降器”,只需将挂钩套在笼屉上,按下开关即可轻松将笼屉升起。
5、“小馆”的美女讲解员向团员介绍南堂“三大怪之一的盐煨牦牛肉”。
6、“红糖锅盔”用烤“石子馍”的方法制作,取名“顽石遇上温柔心”,是最受食客欢迎的点心。
南堂小馆有三怪
样样都是招牌菜
第一怪,米饭吊起卖,指的是“川东吊锅饭”(详见2014年1月《中国大厨》P57页),有土豆、四季豆、松茸三种口味,蒸熟的米饭加上腊肉丁及素菜原料等拌匀,盛入吊锅中小火加热至出香,再挂到炉边的架子上,下单后取下即可走菜,还可以根据时令更换配料,比如春天推出“春笋焖饭”、秋天推出“野菌焖饭”等;第二怪,牛肉盐里埋,指的是“盐煨牦牛肉”,老板小时候吃的是柴火烧饭,晚上在尚有余烬的柴灰中埋上罐汤,利用余温煲上一夜,第二天开盖香气袭人,如今在“小馆”里,用热盐代替柴灰,在牛肉和文火之间隔一层粗盐,使其均匀受热,口感更酥软;第三怪,竹筒蒸出汤罐菜,则是指“竹筒罐罐汤”,将鸡、鸭等原料斩块飞水,加上竹荪、天麻等料装入竹筒,再放入竹制笼屉中蒸熟,大竹套小竹,汤中自带一股竹子的清香,做法十分简单,却不失档次,小工就能轻松搞定,做法值得借鉴。

南堂小馆第二怪:牛肉盐里埋

南堂小馆第三怪:竹筒蒸出汤罐菜
瞄准“快”需求
菜单“天天换”
为了满足白领们的“快”需求,让他们在时间紧迫的情况下迅速“抓住重点”,南堂小馆特意设置了针对午市的精简菜单,五天工作日,每天都有主推菜品,无论是几个人就餐,套餐中都有当日的主题菜品。在“白领套餐”中,4人套餐的设置为:一道凉菜、三道热菜、一道汤品、一道主食。而6人套餐的菜品,则是在4人套餐的基础上,增加了一道凉菜、一道热菜,8人套餐为三道凉菜、六道热菜、一道汤品、一道主食。总的来说,无论点几人套餐,都是在4人套餐的基础上添加菜品。如此设计,避免了用餐时间长而挤占白领们宝贵的午休时间,后厨也可以提前配菜,加快上菜速度,所以,即便是就餐高峰时段,点餐后5分钟,所有的菜品即可基本上齐。
“小馆”每天中午座无虚席,很多白领踏进店门就会直接说“我们要X人套餐”,这使得南堂小馆在工作日的中午成为了不折不扣的“白领食堂”。

“小馆”的8人白领套餐。

王正东 
现任南堂馆餐饮管理公司董事兼总经理。

该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


南堂小馆德商国际店总经理杨丽(中)、行政总厨王勇(右)。
烤番茄做成系列菜
南堂小馆售卖的系列菜极受欢迎,现有鲜椒系列、青椒系列、鲜卤系列、烤番茄系列。鲜椒系列以“青粉世家”为代表,凉粉浇上自制的鲜椒汁、榨菜碎,再铺一层青椒粒,卖相清新、口感清爽;鲜卤系列则首推“第一次亲密接触”,这道菜其实就是四川当地常见的兔头,放入自制的泡菜卤水中浸熟,再浇上不同的小料,分别做成烧椒、鲜椒、五香、麻香、香辣五种口味;青椒系列是用青椒和青花椒熬成的汤入菜,以“青椒毛血旺”和“歪嘴蛙”最为畅销,走菜快、口味稳定,清爽香辣的口味俘获了不少年轻食客的心;而这些系列菜中,最值得称道的当属烤番茄系列,“烤番茄”作为西餐中常见的一种配料,经常用于制作披萨和意大利面,“小馆”的大厨们借鉴这种做法,将番茄烤至微皱后入菜,以增加其香味,该系列以“烤番茄乌鱼片”最为畅销。
鲜卤系列

第一次亲密接触
鲜椒系列

青粉世家
自制小面片 筋道又入味
“烤番茄乌鱼片”里垫底的面片被汤汁泡了十多分钟,口感依然劲道,且吸足了汤汁中的鲜味,变得异常可口。当天,这款作为配角出现的“面片”给小编留下了深刻的印象,所以在南堂小馆仁恒店采风时,这款劲道入味的面片被小编一眼认出,不过,这次它的搭档换成了“四季鱼头”。

1、盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2、顺时针搅匀成糊,盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3、挤入微沸的水中,小火煮至熟透后捞出入冷水过凉,剪成10厘米长的段即可。

李金波  

责任编辑:程冰
旺店探营
南堂小馆有三大怪 烤番茄做成系列菜
作者:毛年华 时间:2015-07-25 17:25

南堂小馆第一怪:米饭吊起卖
2015年3月,中国大厨餐饮考察团奔赴成都,首站就选在主打精品川菜的“南堂小馆”,典雅的中式风格、大堂正中开放式的明档、豁然开朗的天井,给不少正在为新店装修犯愁的团员提供了灵感。

1、“小馆”大堂后面藏着一方中式的天井,周围立着一圈小包厢,“闹中取静”的就餐环境深受白领食客喜爱。
2、明档里随点随取的鲜卤兔头。

3、兼具古典范儿和现代感的装饰画。
4、为方便员工操作,高耸的蒸笼上方安装了“升降器”,只需将挂钩套在笼屉上,按下开关即可轻松将笼屉升起。
5、“小馆”的美女讲解员向团员介绍南堂“三大怪之一的盐煨牦牛肉”。
6、“红糖锅盔”用烤“石子馍”的方法制作,取名“顽石遇上温柔心”,是最受食客欢迎的点心。
南堂小馆有三怪
样样都是招牌菜
第一怪,米饭吊起卖,指的是“川东吊锅饭”(详见2014年1月《中国大厨》P57页),有土豆、四季豆、松茸三种口味,蒸熟的米饭加上腊肉丁及素菜原料等拌匀,盛入吊锅中小火加热至出香,再挂到炉边的架子上,下单后取下即可走菜,还可以根据时令更换配料,比如春天推出“春笋焖饭”、秋天推出“野菌焖饭”等;第二怪,牛肉盐里埋,指的是“盐煨牦牛肉”,老板小时候吃的是柴火烧饭,晚上在尚有余烬的柴灰中埋上罐汤,利用余温煲上一夜,第二天开盖香气袭人,如今在“小馆”里,用热盐代替柴灰,在牛肉和文火之间隔一层粗盐,使其均匀受热,口感更酥软;第三怪,竹筒蒸出汤罐菜,则是指“竹筒罐罐汤”,将鸡、鸭等原料斩块飞水,加上竹荪、天麻等料装入竹筒,再放入竹制笼屉中蒸熟,大竹套小竹,汤中自带一股竹子的清香,做法十分简单,却不失档次,小工就能轻松搞定,做法值得借鉴。

南堂小馆第二怪:牛肉盐里埋

南堂小馆第三怪:竹筒蒸出汤罐菜
瞄准“快”需求
菜单“天天换”
为了满足白领们的“快”需求,让他们在时间紧迫的情况下迅速“抓住重点”,南堂小馆特意设置了针对午市的精简菜单,五天工作日,每天都有主推菜品,无论是几个人就餐,套餐中都有当日的主题菜品。在“白领套餐”中,4人套餐的设置为:一道凉菜、三道热菜、一道汤品、一道主食。而6人套餐的菜品,则是在4人套餐的基础上,增加了一道凉菜、一道热菜,8人套餐为三道凉菜、六道热菜、一道汤品、一道主食。总的来说,无论点几人套餐,都是在4人套餐的基础上添加菜品。如此设计,避免了用餐时间长而挤占白领们宝贵的午休时间,后厨也可以提前配菜,加快上菜速度,所以,即便是就餐高峰时段,点餐后5分钟,所有的菜品即可基本上齐。
“小馆”每天中午座无虚席,很多白领踏进店门就会直接说“我们要X人套餐”,这使得南堂小馆在工作日的中午成为了不折不扣的“白领食堂”。

“小馆”的8人白领套餐。

王正东 
现任南堂馆餐饮管理公司董事兼总经理。

该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


南堂小馆德商国际店总经理杨丽(中)、行政总厨王勇(右)。
烤番茄做成系列菜
南堂小馆售卖的系列菜极受欢迎,现有鲜椒系列、青椒系列、鲜卤系列、烤番茄系列。鲜椒系列以“青粉世家”为代表,凉粉浇上自制的鲜椒汁、榨菜碎,再铺一层青椒粒,卖相清新、口感清爽;鲜卤系列则首推“第一次亲密接触”,这道菜其实就是四川当地常见的兔头,放入自制的泡菜卤水中浸熟,再浇上不同的小料,分别做成烧椒、鲜椒、五香、麻香、香辣五种口味;青椒系列是用青椒和青花椒熬成的汤入菜,以“青椒毛血旺”和“歪嘴蛙”最为畅销,走菜快、口味稳定,清爽香辣的口味俘获了不少年轻食客的心;而这些系列菜中,最值得称道的当属烤番茄系列,“烤番茄”作为西餐中常见的一种配料,经常用于制作披萨和意大利面,“小馆”的大厨们借鉴这种做法,将番茄烤至微皱后入菜,以增加其香味,该系列以“烤番茄乌鱼片”最为畅销。
鲜卤系列

第一次亲密接触
鲜椒系列

青粉世家
自制小面片 筋道又入味
“烤番茄乌鱼片”里垫底的面片被汤汁泡了十多分钟,口感依然劲道,且吸足了汤汁中的鲜味,变得异常可口。当天,这款作为配角出现的“面片”给小编留下了深刻的印象,所以在南堂小馆仁恒店采风时,这款劲道入味的面片被小编一眼认出,不过,这次它的搭档换成了“四季鱼头”。

1、盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2、顺时针搅匀成糊,盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3、挤入微沸的水中,小火煮至熟透后捞出入冷水过凉,剪成10厘米长的段即可。

李金波  

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