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六家火锅店 共聘炒料师
时间:2014-10-12 22:19来源:未知 作者:辛燕 点击:
帅佳菜开业即收获火爆人气,每到用餐时分,不仅街边坝子上坐满了人,还有许多食客在排队等位。三个月后,莫建彬便将隔壁的中餐馆收了过来,但他并没有打通墙壁扩大营业面积,而是另开了家自助鱼火锅餐厅。

帅佳渔味
开业时间:2011年11月 
营业面积:350平米   
日营业额:1.5万元   
主打特色:自助鱼火锅,笋子芋儿鸡火锅。

火锅帮扶中餐厅 
两处串岗省人力
中餐的生意如此火爆,收购来的新店为何不用于扩大营业面积,反而做起了截然不同的火锅生意?
新店改做火锅有三个原因:首先,收购新店时已经入秋,热气腾腾的火锅应时应季;其次,帅佳菜主要做的是卖场生意,午餐时段的客人特别多,但晚上的生意相对淡一些,店内的桌子刚好够坐,如果将新店用于扩大营业面积,晚餐时段就会有桌椅空置,造成浪费;第三,火锅店所需人力少,后厨3人、前厅2人即可搞定,且产品单一、受众群广,投入成本相对较低,而又因为火锅店基本上做的都是晚餐生意,中午时小工及服务员可去隔壁串岗帮忙,等位的客人也可移至这里用餐,既利用了空闲又节省了人力。

旺销江湖菜 变身火锅底
为什么不做传统火锅,而是要选择自助鱼火锅这一经营模式?

这一片区的食客讲究“美味加实惠”,传统火锅虽然好吃,但六七十元的人均消费会吓退很多客人,而自助鱼火锅却是价廉物美,花鲢鱼25.8元/位,梭边鱼、鸡鱼合吃、笋子芋儿鸡则是28.8元/位,即使是最贵的黑鱼,每位也不过38元。且除了吃鱼外,这里还有鸭肠、毛肚、午餐肉等各式涮品,以及卤猪头肉、泡椒凤爪、银耳羹、花生、麻球等各样小吃可供免费食用,选择多样、老少皆宜,开业后迅速成为卖场员工的聚会地,而附近的居民,也常常会一家十几口“组团”出动,前来用餐。
除了价格便宜,我们打动食客的另一原因是由旺销江湖菜改良而成的锅底。“鱼火锅”根据宜宾的“麻辣片片鱼”改良而来,做法大致相同,但底料却有差异,我们在炒料时加入了金钩豆瓣、自制鱼是鱼辣酱,还另外添入了蕨麻、景天、佛手参等几款来自青藏高原的香料,麻辣中带有酱香和鲜味,区别于一般的红汤锅底。“笋子芋儿鸡”则是根据重庆极受欢迎的江湖菜“芋儿鸡”改良而来,原做法是将鸡块与芋儿加红汤烧制,待汤汁收干后盛装上桌,突出麻辣椒香的味道;而如今却将干锅变为汤锅,配料上增加了笋块、酸菜,制作时倒入以胡萝卜泥、鱼骨、黄灯笼辣椒炒制而成的“蔬香汤”,放入辅料炖制,颜色金黄、蔬香浓郁,且带有淡淡的酸香味。

 


价格牌挂在大厅,让食客一目了然。

 
为节省人力,莫建彬将以下环节设为食客自助:



1、餐台上摆着各种小吃由食客自取。 



2、火锅蘸料也由食客自取。 



3、各式涮品装入小碗,放入保鲜柜。 



4、围兜挂墙上供食客自取。



5、保鲜柜中的碗碟也由食客自行取用。 
 
这家火锅店 毛利50%
如此便宜的价格,还免费赠送20多种小吃,餐厅能盈利吗?

自助火锅虽然低价,可我们的毛利仍能保持50%以上。我来给你算笔账:
首先,原料采购很便宜。火锅店所用的鱼和鸡是与旗下的几家中餐厅一共采购的,量大价低,每斤进价分别为花鲢7元、梭边鱼10元、土鸡12元、黑鱼16元,由于还有其他涮品及小吃,平均每位食客吃上一斤鱼也就饱了。涮品都是类似毛肚、鸭肠、黄喉、胗把等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料,以及海带、豆芽、冬瓜等素菜,进价便宜,每份150克装入小碗供食客自取,一般四人用餐可取食4-6碗,平均每人的成本约为4元。小吃是买的半成品,回来后由小工加热制熟,开花馍的成本0.3元/个,麻团0.5元/个,猪头肉15元/斤……每日需耗费的小吃成本为400元左右,而我们的日均客流量为250人,核算下来人均消费才不到2元。
其次,人力成本也很低。店里的小吃、涮品、蘸料全为自取,400平米的大厅中安排两名服务员(每月工资1800元/人)就够,她们的工作有两方面:开餐前摆放涮品以及将小吃制熟,比如煮花生、炸麻团,以及熬制银耳羹;开餐后负责端上火锅和切好的鱼,并为客人打火添汤。后厨共有三人,一名炒料师、一名打料师,一名配菜员,炒料师负责制作红汤所用的麻辣底料以及吊制金汤,每月1000元;打料师负责每日的原料采购,开餐后还要调配锅底,每月工资4500元;配菜员的工作也有两方面,开餐前切配涮品,开餐后将鱼宰杀并腌制,每月工资2500元。

 


开餐前,服务员负责制作小吃。



店中只有一个炉灶,打料师负责调配锅底。


每月只需一千元 
聘个专业炒料师
都说炒料师是火锅店的“灵魂人物”,可您却只花了1000元就聘请了位专业炒料师,我没听错吧?

当然没错。但我说的是我每个月花1000元聘请他,可没说他的月工资就是1000元。实际上,如今市场上经验丰富的炒料师的工资已经叫到了八九千一个月,我们店小客少,如果专门聘请个炒料师坐镇,人力成本就太高了。正巧那段时间我有五位师兄弟也开了火锅店,有卖传统红汤锅的,也有做新式藤椒锅底的,我们商议后,决定每人每月出资1000元,共同聘请一名炒料师,他负责按照我们的要求研制配方,并在每家店轮流坐庄炒制,而在炒料当天,他还会在店里检查打料师的工作,并指导他技术上的一系列问题。

就算每人每月出资千元,可六家店合起来能给出的工资不过6000元,也达不到市面上的工资水平,这样怎么能留住人呢?

虽然工资不高,可他不用在店里坐镇,劳动强度就大大降低了。另外,我们每人分给他2%的股份,店里的效益越好,到年底时他的分红也就越多,这部分收益足以弥补工资的不足,也会让他更加用心做事。


三种活鱼改成花
与一般火锅店处理鱼片的方法不同,帅佳渔味的三种活鱼去骨切块后将鱼肉都改成了花型。“花鲢鱼、梭边鱼肉质细嫩,极易烫熟,只需将鱼肉与鱼骨分离,鱼肉不去皮,斜刀改成大片,同时要保持鱼皮相连;而乌鱼的肉质偏‘脆’,且价格偏贵,需要将鱼肉处理得更细致:一侧鱼肉改成十字花型,再切长条,烫后仿似鱿鱼卷,另一侧则片下鱼皮,并将鱼肉斜刀片成透光的薄片,入锅一烫即捞,入口是脆的。”
乌鱼的初加工:1、取鲜活乌鱼一条,从鱼嘴处伸入一根铁钩(铁钩固定鱼身保持笔直,便于刮去乌鱼细小的鱼鳞),剪去鱼鳍、刮掉鱼鳞,从鱼鳃处横向剪一刀,然后剖开鱼腹至鱼尾,拉出铁钩,将鱼鳃和内脏一并掏出,鱼肉冲去血水,沥干后放到案板上。2、斩下鱼头一切为二,片下鱼身两侧的肉,将鱼骨改间距较宽的“梳子花刀”。取一侧鱼肉切十字花刀,改刀成块;另一侧鱼肉片下鱼皮,改刀成段,将鱼肉斜刀片成能透光的巴掌大片。3、将鱼头、鱼骨以及两种鱼肉放入盆中,加盐、白胡椒粉、白酒、淀粉抓匀上浆,分别装入小碟即可。



花鲢鱼摆盘造型 



鱼肉卷 



鱼片 



鱼皮 

 

鱼头&鱼骨
乌鱼的初加工流程
 
 


1、将乌鱼打晕,从鱼嘴处塞入铁钩。 



2、刮去鱼鳞。 



3、在鱼鳃处横向剪一刀,再剪开鱼腹。



4、拉出铁钩,掏去鱼鳃、内脏。 



5、鱼头与脖颈处切块。 



6、鱼骨改“梳子花刀”。 



7、一侧鱼肉改十字花刀,切成小块。



8、另一侧鱼肉片下鱼皮,切段。 



9、鱼肉斜刀切成片。 



10、切好的鱼片薄至透光。


三种招牌锅底

金汤锅底



该菜品详细做法请点此查看




红汤锅底 



该菜品详细做法请点此查看





笋子芋儿鸡锅底



该菜品详细做法请点此查看

责任编辑:admin
旺店探营
六家火锅店 共聘炒料师
作者:辛燕 时间:2014-10-12 22:19
帅佳菜开业即收获火爆人气,每到用餐时分,不仅街边坝子上坐满了人,还有许多食客在排队等位。三个月后,莫建彬便将隔壁的中餐馆收了过来,但他并没有打通墙壁扩大营业面积,而是另开了家自助鱼火锅餐厅。

帅佳渔味
开业时间:2011年11月 
营业面积:350平米   
日营业额:1.5万元   
主打特色:自助鱼火锅,笋子芋儿鸡火锅。

火锅帮扶中餐厅 
两处串岗省人力
中餐的生意如此火爆,收购来的新店为何不用于扩大营业面积,反而做起了截然不同的火锅生意?
新店改做火锅有三个原因:首先,收购新店时已经入秋,热气腾腾的火锅应时应季;其次,帅佳菜主要做的是卖场生意,午餐时段的客人特别多,但晚上的生意相对淡一些,店内的桌子刚好够坐,如果将新店用于扩大营业面积,晚餐时段就会有桌椅空置,造成浪费;第三,火锅店所需人力少,后厨3人、前厅2人即可搞定,且产品单一、受众群广,投入成本相对较低,而又因为火锅店基本上做的都是晚餐生意,中午时小工及服务员可去隔壁串岗帮忙,等位的客人也可移至这里用餐,既利用了空闲又节省了人力。

旺销江湖菜 变身火锅底
为什么不做传统火锅,而是要选择自助鱼火锅这一经营模式?

这一片区的食客讲究“美味加实惠”,传统火锅虽然好吃,但六七十元的人均消费会吓退很多客人,而自助鱼火锅却是价廉物美,花鲢鱼25.8元/位,梭边鱼、鸡鱼合吃、笋子芋儿鸡则是28.8元/位,即使是最贵的黑鱼,每位也不过38元。且除了吃鱼外,这里还有鸭肠、毛肚、午餐肉等各式涮品,以及卤猪头肉、泡椒凤爪、银耳羹、花生、麻球等各样小吃可供免费食用,选择多样、老少皆宜,开业后迅速成为卖场员工的聚会地,而附近的居民,也常常会一家十几口“组团”出动,前来用餐。
除了价格便宜,我们打动食客的另一原因是由旺销江湖菜改良而成的锅底。“鱼火锅”根据宜宾的“麻辣片片鱼”改良而来,做法大致相同,但底料却有差异,我们在炒料时加入了金钩豆瓣、自制鱼是鱼辣酱,还另外添入了蕨麻、景天、佛手参等几款来自青藏高原的香料,麻辣中带有酱香和鲜味,区别于一般的红汤锅底。“笋子芋儿鸡”则是根据重庆极受欢迎的江湖菜“芋儿鸡”改良而来,原做法是将鸡块与芋儿加红汤烧制,待汤汁收干后盛装上桌,突出麻辣椒香的味道;而如今却将干锅变为汤锅,配料上增加了笋块、酸菜,制作时倒入以胡萝卜泥、鱼骨、黄灯笼辣椒炒制而成的“蔬香汤”,放入辅料炖制,颜色金黄、蔬香浓郁,且带有淡淡的酸香味。

 


价格牌挂在大厅,让食客一目了然。

 
为节省人力,莫建彬将以下环节设为食客自助:



1、餐台上摆着各种小吃由食客自取。 



2、火锅蘸料也由食客自取。 



3、各式涮品装入小碗,放入保鲜柜。 



4、围兜挂墙上供食客自取。



5、保鲜柜中的碗碟也由食客自行取用。 
 
这家火锅店 毛利50%
如此便宜的价格,还免费赠送20多种小吃,餐厅能盈利吗?

自助火锅虽然低价,可我们的毛利仍能保持50%以上。我来给你算笔账:
首先,原料采购很便宜。火锅店所用的鱼和鸡是与旗下的几家中餐厅一共采购的,量大价低,每斤进价分别为花鲢7元、梭边鱼10元、土鸡12元、黑鱼16元,由于还有其他涮品及小吃,平均每位食客吃上一斤鱼也就饱了。涮品都是类似毛肚、鸭肠、黄喉、胗把等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料,以及海带、豆芽、冬瓜等素菜,进价便宜,每份150克装入小碗供食客自取,一般四人用餐可取食4-6碗,平均每人的成本约为4元。小吃是买的半成品,回来后由小工加热制熟,开花馍的成本0.3元/个,麻团0.5元/个,猪头肉15元/斤……每日需耗费的小吃成本为400元左右,而我们的日均客流量为250人,核算下来人均消费才不到2元。
其次,人力成本也很低。店里的小吃、涮品、蘸料全为自取,400平米的大厅中安排两名服务员(每月工资1800元/人)就够,她们的工作有两方面:开餐前摆放涮品以及将小吃制熟,比如煮花生、炸麻团,以及熬制银耳羹;开餐后负责端上火锅和切好的鱼,并为客人打火添汤。后厨共有三人,一名炒料师、一名打料师,一名配菜员,炒料师负责制作红汤所用的麻辣底料以及吊制金汤,每月1000元;打料师负责每日的原料采购,开餐后还要调配锅底,每月工资4500元;配菜员的工作也有两方面,开餐前切配涮品,开餐后将鱼宰杀并腌制,每月工资2500元。

 


开餐前,服务员负责制作小吃。



店中只有一个炉灶,打料师负责调配锅底。


每月只需一千元 
聘个专业炒料师
都说炒料师是火锅店的“灵魂人物”,可您却只花了1000元就聘请了位专业炒料师,我没听错吧?

当然没错。但我说的是我每个月花1000元聘请他,可没说他的月工资就是1000元。实际上,如今市场上经验丰富的炒料师的工资已经叫到了八九千一个月,我们店小客少,如果专门聘请个炒料师坐镇,人力成本就太高了。正巧那段时间我有五位师兄弟也开了火锅店,有卖传统红汤锅的,也有做新式藤椒锅底的,我们商议后,决定每人每月出资1000元,共同聘请一名炒料师,他负责按照我们的要求研制配方,并在每家店轮流坐庄炒制,而在炒料当天,他还会在店里检查打料师的工作,并指导他技术上的一系列问题。

就算每人每月出资千元,可六家店合起来能给出的工资不过6000元,也达不到市面上的工资水平,这样怎么能留住人呢?

虽然工资不高,可他不用在店里坐镇,劳动强度就大大降低了。另外,我们每人分给他2%的股份,店里的效益越好,到年底时他的分红也就越多,这部分收益足以弥补工资的不足,也会让他更加用心做事。


三种活鱼改成花
与一般火锅店处理鱼片的方法不同,帅佳渔味的三种活鱼去骨切块后将鱼肉都改成了花型。“花鲢鱼、梭边鱼肉质细嫩,极易烫熟,只需将鱼肉与鱼骨分离,鱼肉不去皮,斜刀改成大片,同时要保持鱼皮相连;而乌鱼的肉质偏‘脆’,且价格偏贵,需要将鱼肉处理得更细致:一侧鱼肉改成十字花型,再切长条,烫后仿似鱿鱼卷,另一侧则片下鱼皮,并将鱼肉斜刀片成透光的薄片,入锅一烫即捞,入口是脆的。”
乌鱼的初加工:1、取鲜活乌鱼一条,从鱼嘴处伸入一根铁钩(铁钩固定鱼身保持笔直,便于刮去乌鱼细小的鱼鳞),剪去鱼鳍、刮掉鱼鳞,从鱼鳃处横向剪一刀,然后剖开鱼腹至鱼尾,拉出铁钩,将鱼鳃和内脏一并掏出,鱼肉冲去血水,沥干后放到案板上。2、斩下鱼头一切为二,片下鱼身两侧的肉,将鱼骨改间距较宽的“梳子花刀”。取一侧鱼肉切十字花刀,改刀成块;另一侧鱼肉片下鱼皮,改刀成段,将鱼肉斜刀片成能透光的巴掌大片。3、将鱼头、鱼骨以及两种鱼肉放入盆中,加盐、白胡椒粉、白酒、淀粉抓匀上浆,分别装入小碟即可。



花鲢鱼摆盘造型 



鱼肉卷 



鱼片 



鱼皮 

 

鱼头&鱼骨
乌鱼的初加工流程
 
 


1、将乌鱼打晕,从鱼嘴处塞入铁钩。 



2、刮去鱼鳞。 



3、在鱼鳃处横向剪一刀,再剪开鱼腹。



4、拉出铁钩,掏去鱼鳃、内脏。 



5、鱼头与脖颈处切块。 



6、鱼骨改“梳子花刀”。 



7、一侧鱼肉改十字花刀,切成小块。



8、另一侧鱼肉片下鱼皮,切段。 



9、鱼肉斜刀切成片。 



10、切好的鱼片薄至透光。


三种招牌锅底

金汤锅底



该菜品详细做法请点此查看




红汤锅底 



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笋子芋儿鸡锅底



该菜品详细做法请点此查看

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