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一汤一菜一陶锅 低价套餐吸引AA食客
时间:2014-10-12 20:33来源:未知 作者:辛燕 点击:
餐馆赚了钱,莫建彬为自己在东二环的某小区内添置了一套新居。在去附近卖场选购家电时,他发现那里的员工中午用餐是个大问题:周围仅有两三家菜馆,不是人均过高(约30-40元),就是走菜太慢,不符合卖场员工“快节奏”的用餐要求。
“我在选购家电时特意向售货员咨询过他们的用餐问题,结果90%的人都反映‘价格贵’、‘吃得差’、‘选择单一’,得知我是做餐饮的,几个活泼的小姑娘当即说,‘快来附近开个好吃的馆子吧,只要价格便宜味道好,肯定天天去捧场’。我一想也是,这附近几大家电卖场共有近千名员工,再加上周末逛街的人,这客源问题首先就解决了。”



每逢用餐时间,卖场员工就成了就餐主力。


帅佳菜
开业时间: 2011年7月 
营业面积: 400平米
日营业额: 2-3万元   
主打特色: 土陶锅套餐,冬季还可变身涮锅烫菜。
 


莫长江
现任帅佳菜厨师长。
土陶锅推出仨套餐 吃大菜人均20元
客源虽然不愁,可如何在保证餐厅利润的同时,做出“人均低、走菜快、口味好”的菜品呢?莫建彬的选择是——“土陶锅套餐”。
莫建彬:每到用餐时间,卖场员工大多是三四个人一起吃饭,点上一桌菜,餐费按照“AA制”负担;因要兼顾生意,他们的午休时间大多只有30分钟,这就要求上菜速度一定要快,最好是落座即可吃饭。考虑到这两点,我决定以“土陶锅菜”为主打推出套餐,“一道土陶锅菜+一份小炒+一碗汤”,按照菜品不同分别定价为48元、58元、68元三个档次,均摊下来每人每餐的花费基本不超过20元;且土陶锅中的菜品均已提前烧制好,走菜时回热装盘即可,再加上小炒和汤品,上齐整桌菜也不过5分钟时间。

 




圆筒火锅



敞口煲仔

一口陶锅俩造型:圆筒火锅+敞口煲仔
 
招牌菜中所用到的这款土陶锅是莫建彬从彭州寻来的,有“圆筒火锅”(售价110元/个)和“敞口煲仔”(售价70元/个)两种造型,前者底部放入炭火,即可变身小火锅,是冬季用餐的最佳选择;后者底部放入蜡烛,也可保持菜品温度。
这款土陶锅还有一个优点——用得越久越值钱。它的锅壁上都是细小的孔眼,在加热过程中不断吸收食物的香气,当用到五六年后,用这口锅烧清水都会香气四溢。

“口大肚小”土陶锅 提高毛利好盛器
 
三种套餐的毛利分别能达到多少?目前食客的反应如何?
有许多人问,48元的套餐就能吃上大份炒鸡,而68元的套餐就敢同时售卖牛肉、回锅肉和肥肠,这能赚钱吗?但实际上,三款套餐的毛利均能达到50%以上,这都要归功于那口土陶锅,近一尺高的锅身上桌后看起来非常气派,但实际上却是“口大肚小”,一份看起来冒尖的“柴火鸡”,实际上盛装的鸡肉刚刚一斤;而以红、白两种萝卜打底的“特色蔬香牛肉”,用到的牛肉还不到四两。也正是因为牛肉的量不多,在为“68元套餐”配菜时,我才选择了回锅肉、丸子汤、血旺肥肠这样菜品,端上桌后样样带荤,即使牛肉少一点,客人也依旧觉得实惠。
小店开业推出这三种套餐后,几乎每天都要出现排队吃饭的场面,特别是之前买家电时见到的那几个小姑娘,每天必到,为了抢占位置还会提前电话预约。进入秋冬时节,我又另外推出了“土陶锅涮菜”这一增值服务,客流量明显又翻了一番,门外街边坝子上搭的桌子也不够用了,开业不到三个月,我便把隔壁店铺盘了下来。

烧炭“圆筒锅” 涮菜热得快
两种陶锅分别盛装何种菜品?
都能用于添汤涮菜吗?
一般像柴火鸡、江湖焖麻鸭、豆腐烧鹅这类干香菜,都是选用“敞口煲仔”;而豆汤酥肉、巴山腊蹄骨旁、特色蔬香牛肉等半汤菜,则需要用“圆筒火锅”盛装。“敞口煲仔”靠蜡烛加热,无法使汤汁沸腾,只有烧炭的“圆筒火锅”可用于添汤涮菜。到冬天火锅盛行时,如果客人要求,我们也可将上述三种干香菜品改装入“圆筒火锅”,吃完锅中的原料后,再添入红汤涮菜。
添入锅中的汤料是免费的,但用于涮烫的菜品则需要另外加钱,所有菜品按碗出售,均为150克,白豆腐、豆芽、冬瓜、茼蒿之类的素菜售价2元,丸子、蟹肉棒、午餐肉、小香肠则是4元,鸭肠、毛肚、黄喉、鱿鱼卷等为6元。

这些涮菜料 取自“邻居家” 
涮菜既增加了可食性,又能使用餐气氛更热烈,但用于涮烫的菜品很多是中餐极少使用的,是不是会加重后厨负担,甚至造成原料浪费?
不会。我将隔壁店铺收购过来后,便开了一家自助鱼火锅店,所有的涮菜原料均出自那里,不仅不会造成浪费,且其实是在“帮扶”火锅店的生意。关于自助鱼火锅店的营销、菜品,以及两家店紧挨着经营的优势,我会在87页《六家火锅店 共聘炒料师》一文中详细叙述。
 
 

责任编辑:admin
旺店探营
一汤一菜一陶锅 低价套餐吸引AA食客
作者:辛燕 时间:2014-10-12 20:33
餐馆赚了钱,莫建彬为自己在东二环的某小区内添置了一套新居。在去附近卖场选购家电时,他发现那里的员工中午用餐是个大问题:周围仅有两三家菜馆,不是人均过高(约30-40元),就是走菜太慢,不符合卖场员工“快节奏”的用餐要求。
“我在选购家电时特意向售货员咨询过他们的用餐问题,结果90%的人都反映‘价格贵’、‘吃得差’、‘选择单一’,得知我是做餐饮的,几个活泼的小姑娘当即说,‘快来附近开个好吃的馆子吧,只要价格便宜味道好,肯定天天去捧场’。我一想也是,这附近几大家电卖场共有近千名员工,再加上周末逛街的人,这客源问题首先就解决了。”



每逢用餐时间,卖场员工就成了就餐主力。


帅佳菜
开业时间: 2011年7月 
营业面积: 400平米
日营业额: 2-3万元   
主打特色: 土陶锅套餐,冬季还可变身涮锅烫菜。
 


莫长江
现任帅佳菜厨师长。
土陶锅推出仨套餐 吃大菜人均20元
客源虽然不愁,可如何在保证餐厅利润的同时,做出“人均低、走菜快、口味好”的菜品呢?莫建彬的选择是——“土陶锅套餐”。
莫建彬:每到用餐时间,卖场员工大多是三四个人一起吃饭,点上一桌菜,餐费按照“AA制”负担;因要兼顾生意,他们的午休时间大多只有30分钟,这就要求上菜速度一定要快,最好是落座即可吃饭。考虑到这两点,我决定以“土陶锅菜”为主打推出套餐,“一道土陶锅菜+一份小炒+一碗汤”,按照菜品不同分别定价为48元、58元、68元三个档次,均摊下来每人每餐的花费基本不超过20元;且土陶锅中的菜品均已提前烧制好,走菜时回热装盘即可,再加上小炒和汤品,上齐整桌菜也不过5分钟时间。

 




圆筒火锅



敞口煲仔

一口陶锅俩造型:圆筒火锅+敞口煲仔
 
招牌菜中所用到的这款土陶锅是莫建彬从彭州寻来的,有“圆筒火锅”(售价110元/个)和“敞口煲仔”(售价70元/个)两种造型,前者底部放入炭火,即可变身小火锅,是冬季用餐的最佳选择;后者底部放入蜡烛,也可保持菜品温度。
这款土陶锅还有一个优点——用得越久越值钱。它的锅壁上都是细小的孔眼,在加热过程中不断吸收食物的香气,当用到五六年后,用这口锅烧清水都会香气四溢。

“口大肚小”土陶锅 提高毛利好盛器
 
三种套餐的毛利分别能达到多少?目前食客的反应如何?
有许多人问,48元的套餐就能吃上大份炒鸡,而68元的套餐就敢同时售卖牛肉、回锅肉和肥肠,这能赚钱吗?但实际上,三款套餐的毛利均能达到50%以上,这都要归功于那口土陶锅,近一尺高的锅身上桌后看起来非常气派,但实际上却是“口大肚小”,一份看起来冒尖的“柴火鸡”,实际上盛装的鸡肉刚刚一斤;而以红、白两种萝卜打底的“特色蔬香牛肉”,用到的牛肉还不到四两。也正是因为牛肉的量不多,在为“68元套餐”配菜时,我才选择了回锅肉、丸子汤、血旺肥肠这样菜品,端上桌后样样带荤,即使牛肉少一点,客人也依旧觉得实惠。
小店开业推出这三种套餐后,几乎每天都要出现排队吃饭的场面,特别是之前买家电时见到的那几个小姑娘,每天必到,为了抢占位置还会提前电话预约。进入秋冬时节,我又另外推出了“土陶锅涮菜”这一增值服务,客流量明显又翻了一番,门外街边坝子上搭的桌子也不够用了,开业不到三个月,我便把隔壁店铺盘了下来。

烧炭“圆筒锅” 涮菜热得快
两种陶锅分别盛装何种菜品?
都能用于添汤涮菜吗?
一般像柴火鸡、江湖焖麻鸭、豆腐烧鹅这类干香菜,都是选用“敞口煲仔”;而豆汤酥肉、巴山腊蹄骨旁、特色蔬香牛肉等半汤菜,则需要用“圆筒火锅”盛装。“敞口煲仔”靠蜡烛加热,无法使汤汁沸腾,只有烧炭的“圆筒火锅”可用于添汤涮菜。到冬天火锅盛行时,如果客人要求,我们也可将上述三种干香菜品改装入“圆筒火锅”,吃完锅中的原料后,再添入红汤涮菜。
添入锅中的汤料是免费的,但用于涮烫的菜品则需要另外加钱,所有菜品按碗出售,均为150克,白豆腐、豆芽、冬瓜、茼蒿之类的素菜售价2元,丸子、蟹肉棒、午餐肉、小香肠则是4元,鸭肠、毛肚、黄喉、鱿鱼卷等为6元。

这些涮菜料 取自“邻居家” 
涮菜既增加了可食性,又能使用餐气氛更热烈,但用于涮烫的菜品很多是中餐极少使用的,是不是会加重后厨负担,甚至造成原料浪费?
不会。我将隔壁店铺收购过来后,便开了一家自助鱼火锅店,所有的涮菜原料均出自那里,不仅不会造成浪费,且其实是在“帮扶”火锅店的生意。关于自助鱼火锅店的营销、菜品,以及两家店紧挨着经营的优势,我会在87页《六家火锅店 共聘炒料师》一文中详细叙述。
 
 

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