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四年收获4品牌 坐拥分店15家
时间:2014-10-12 00:42来源:未知 作者:辛燕 点击:

莫建彬出身于重庆的一个小山村,陪伴着以种地为生的父母长大,他最羡慕的行业却是厨师,因为每次村里操办红白喜事时,总能看见大师傅一边威武地挥舞着炒勺,一边威风地指挥着众多小弟跑腿;而到过年时,在外地上班的厨师也总会“衣锦还乡”,给家里人带回大包小包的礼物,甚至还有专车接送的风光场面。
1990年,刚刚初中毕业的莫建彬怀着“坐豪车回家乡”的“虚荣心”,进入成都市岷山饭店学习,先被派往四川省旅游局三星涉外饭店,跟随香港大厨学习粤菜,2年后又前往某省直机关下属酒楼担任粤菜荷王,同时跟随四川名厨学习川菜,之后一路顺风顺水,在四川省邮电宾馆、成都富丽华酒楼、重庆夔门大酒店等多家星级酒店任职行政总厨。2010年,在高端餐饮浸泡了20年的莫建彬决定“下海”开店,但让众多圈内好友吃惊的是,他并没有选择自己熟悉的“高大上”餐饮模式,而是回归家常,开起了营业面积三四百平米的小店。他的每间店都有一个主打特色——“李庄白肉”。从古镇学来招牌,并将老菜谱中已失传的菜品还原,让五六十岁的老成都沉醉不已;“砂锅居”的凉菜最出色,独创的蜜辣汁、红煨汁、葱油南瓜汁使原料好吃又下酒;“帅佳菜”针对卖场人群喜欢物美、价廉、走菜快的特点,推出了大获成功的“土陶锅套菜”,每天的流水做到两三万;而“帅佳鱼火锅”则采取了“六家店共聘炒料师”的经营模式,既拥有专职大师,又能节约成本,且它与“帅佳菜”是邻居,两店连开、员工串岗,从而节省了不少人力…… 
优良的创业模式让莫建彬的小店一炮而红,在4年的时间里,他的餐饮公司旗下四个品牌已拥有近15家分店,目前单店每日流水达到一两万元。

李庄白肉
一纸薄肉片 撑起一家店


开业时间:2010年6月
营业面积:150平米
日营业额:1万元
主打特色:李庄白肉,旧菜谱寻出的老川菜。
 
做惯了高档酒店,乍然转型“家常”,以往的经验、人脉、资源全都断了线,如何在竞争激烈的大众菜馆中抢占一席之地?莫建彬认为,菜品绝对是第一要素,既要有极高的性价比,人均消费二三十元便能填饱肚皮;又要制作简单有特色,菜是老百姓常见的,但味道却是这里独有、在别处吃不到的。
莫建彬想到了四川宜宾历史文化古镇李庄著名的“三白”之一——“李庄白肉”。在重庆夔门大酒店担任行政总厨时,莫建彬曾去宜宾采风,江北旧州路有条人气极旺的餐饮街,那里近2/3的小店都是以“李庄白肉”为主打,并以此给小店命名,远远望去,各式写有“李庄白肉”的招牌就是一道独特的风景。在这条著名的“白肉街”上,最早开业的店铺已经营了十多年,每逢旅游旺季,各家店每天仅白肉的销量就在70斤以上,日营业额高达4000元。长约半尺、宽至两寸、薄到透光的白肉在当地受到如此热捧,移植到成都是不是也能成功?小店筹备前,莫建彬带着两名徒弟,预先走访了李庄古镇,在那里寻得正宗的手法。

李庄白肉



该菜品详细做法请点此查看




糯米蒸排骨



该菜品详细做法请点此查看




脆皮鱼



糖醋里脊



熬锅肉
 


最地道的传统菜 反而成了新鲜货
在菜品设计方面,莫建彬也追寻“特色”,但与别家小店求“新”的做法不同,他却是要从老菜谱中挖“传统”。

味汁滋滋响 菜肴活起来
“以前的传统老川菜是很好吃的,没有过多的调味,只靠着辣椒、花椒、豆瓣、泡菜、酱油、盐、醋、糖、葱、姜、蒜这几种简单调料就幻化出多种滋味,可这么多年演变下来,有一些传统做法已近失传,留下来的也已改变了原来的味道,因此对于很多年轻人来说,最地道的传统菜品反而是‘新鲜货’。比如糖醋里脊和脆皮鱼,很多店是用番茄酱来调色,大众也习惯了这种红彤彤的颜色,但实际上正宗的川派糖醋汁不加番茄酱,而是将糖、醋、黄酒、酱油按照一定比例勾兑,使成菜呈现深黄微红的美色,一般每500克肉条中要加入糖、醋各50克、黄酒30克、姜末、蒜末各10克、酱油8克、盐5克、白胡椒粉3克;料汁调好后不入锅,而是浇上一勺热油‘活汁’,之后将激跃跳动的味汁浇入炸好的肉条或鱼身上,便会产生扑哧扑哧的动感,使菜肴‘活起来’。我们这家小店所卖的糖醋里脊、脆皮鱼,都是按照最传统的方法制作而成的。”

这道熬锅肉 炒时不放油
“现在很多年轻厨师只会‘小炒肉’、‘回锅肉’,却不知川式传统菜中还有一道著名的熬锅肉。与回锅肉相同的是,制作这道菜一定要选用后腿二刀肉,配料为蒜苗,调味也是用豆瓣、豆豉、酱油等,但两道菜的做法却极为不同:回锅肉是将原料放入沸水整块煮熟再切片炒制,但熬锅肉却是将生料先切片,放入锅中加一勺水边煮边炒(一般每200克猪肉中要放入150克水),待锅中水干,肉片也能用筷子插透,不必淋油,继续翻炒至肉片渗出油脂,之后爆豆瓣、下豆豉,还要再加点甜面酱,炒出香味后放辅料即可出锅。这样先煮后炒,肉片吃透水后口感软糯不柴,且整道菜不加一滴油,全用猪肉本身的油脂,成菜更健康。因此菜点击率高,一般三四份一锅炒制,从入锅到出菜约需8分钟。”

锅仔鲜豆腐
 
责任编辑:admin
旺店探营
四年收获4品牌 坐拥分店15家
作者:辛燕 时间:2014-10-12 00:42

莫建彬出身于重庆的一个小山村,陪伴着以种地为生的父母长大,他最羡慕的行业却是厨师,因为每次村里操办红白喜事时,总能看见大师傅一边威武地挥舞着炒勺,一边威风地指挥着众多小弟跑腿;而到过年时,在外地上班的厨师也总会“衣锦还乡”,给家里人带回大包小包的礼物,甚至还有专车接送的风光场面。
1990年,刚刚初中毕业的莫建彬怀着“坐豪车回家乡”的“虚荣心”,进入成都市岷山饭店学习,先被派往四川省旅游局三星涉外饭店,跟随香港大厨学习粤菜,2年后又前往某省直机关下属酒楼担任粤菜荷王,同时跟随四川名厨学习川菜,之后一路顺风顺水,在四川省邮电宾馆、成都富丽华酒楼、重庆夔门大酒店等多家星级酒店任职行政总厨。2010年,在高端餐饮浸泡了20年的莫建彬决定“下海”开店,但让众多圈内好友吃惊的是,他并没有选择自己熟悉的“高大上”餐饮模式,而是回归家常,开起了营业面积三四百平米的小店。他的每间店都有一个主打特色——“李庄白肉”。从古镇学来招牌,并将老菜谱中已失传的菜品还原,让五六十岁的老成都沉醉不已;“砂锅居”的凉菜最出色,独创的蜜辣汁、红煨汁、葱油南瓜汁使原料好吃又下酒;“帅佳菜”针对卖场人群喜欢物美、价廉、走菜快的特点,推出了大获成功的“土陶锅套菜”,每天的流水做到两三万;而“帅佳鱼火锅”则采取了“六家店共聘炒料师”的经营模式,既拥有专职大师,又能节约成本,且它与“帅佳菜”是邻居,两店连开、员工串岗,从而节省了不少人力…… 
优良的创业模式让莫建彬的小店一炮而红,在4年的时间里,他的餐饮公司旗下四个品牌已拥有近15家分店,目前单店每日流水达到一两万元。

李庄白肉
一纸薄肉片 撑起一家店


开业时间:2010年6月
营业面积:150平米
日营业额:1万元
主打特色:李庄白肉,旧菜谱寻出的老川菜。
 
做惯了高档酒店,乍然转型“家常”,以往的经验、人脉、资源全都断了线,如何在竞争激烈的大众菜馆中抢占一席之地?莫建彬认为,菜品绝对是第一要素,既要有极高的性价比,人均消费二三十元便能填饱肚皮;又要制作简单有特色,菜是老百姓常见的,但味道却是这里独有、在别处吃不到的。
莫建彬想到了四川宜宾历史文化古镇李庄著名的“三白”之一——“李庄白肉”。在重庆夔门大酒店担任行政总厨时,莫建彬曾去宜宾采风,江北旧州路有条人气极旺的餐饮街,那里近2/3的小店都是以“李庄白肉”为主打,并以此给小店命名,远远望去,各式写有“李庄白肉”的招牌就是一道独特的风景。在这条著名的“白肉街”上,最早开业的店铺已经营了十多年,每逢旅游旺季,各家店每天仅白肉的销量就在70斤以上,日营业额高达4000元。长约半尺、宽至两寸、薄到透光的白肉在当地受到如此热捧,移植到成都是不是也能成功?小店筹备前,莫建彬带着两名徒弟,预先走访了李庄古镇,在那里寻得正宗的手法。

李庄白肉



该菜品详细做法请点此查看




糯米蒸排骨



该菜品详细做法请点此查看




脆皮鱼



糖醋里脊



熬锅肉
 


最地道的传统菜 反而成了新鲜货
在菜品设计方面,莫建彬也追寻“特色”,但与别家小店求“新”的做法不同,他却是要从老菜谱中挖“传统”。

味汁滋滋响 菜肴活起来
“以前的传统老川菜是很好吃的,没有过多的调味,只靠着辣椒、花椒、豆瓣、泡菜、酱油、盐、醋、糖、葱、姜、蒜这几种简单调料就幻化出多种滋味,可这么多年演变下来,有一些传统做法已近失传,留下来的也已改变了原来的味道,因此对于很多年轻人来说,最地道的传统菜品反而是‘新鲜货’。比如糖醋里脊和脆皮鱼,很多店是用番茄酱来调色,大众也习惯了这种红彤彤的颜色,但实际上正宗的川派糖醋汁不加番茄酱,而是将糖、醋、黄酒、酱油按照一定比例勾兑,使成菜呈现深黄微红的美色,一般每500克肉条中要加入糖、醋各50克、黄酒30克、姜末、蒜末各10克、酱油8克、盐5克、白胡椒粉3克;料汁调好后不入锅,而是浇上一勺热油‘活汁’,之后将激跃跳动的味汁浇入炸好的肉条或鱼身上,便会产生扑哧扑哧的动感,使菜肴‘活起来’。我们这家小店所卖的糖醋里脊、脆皮鱼,都是按照最传统的方法制作而成的。”

这道熬锅肉 炒时不放油
“现在很多年轻厨师只会‘小炒肉’、‘回锅肉’,却不知川式传统菜中还有一道著名的熬锅肉。与回锅肉相同的是,制作这道菜一定要选用后腿二刀肉,配料为蒜苗,调味也是用豆瓣、豆豉、酱油等,但两道菜的做法却极为不同:回锅肉是将原料放入沸水整块煮熟再切片炒制,但熬锅肉却是将生料先切片,放入锅中加一勺水边煮边炒(一般每200克猪肉中要放入150克水),待锅中水干,肉片也能用筷子插透,不必淋油,继续翻炒至肉片渗出油脂,之后爆豆瓣、下豆豉,还要再加点甜面酱,炒出香味后放辅料即可出锅。这样先煮后炒,肉片吃透水后口感软糯不柴,且整道菜不加一滴油,全用猪肉本身的油脂,成菜更健康。因此菜点击率高,一般三四份一锅炒制,从入锅到出菜约需8分钟。”

锅仔鲜豆腐
 




鲜土豆酱猪手



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拱嘴回锅



该菜品详细做法请点此查看

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