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灶台嵌到转盘里 包间也能炖三样
时间:2014-08-04 19:38来源:未知 作者:刘立新 点击:

“汤鼎记铁锅炖”菜馆营业面积400平方米,共有300个餐位,12个包间。“铁锅炖”灵感来自东北的农家劈柴大锅炖菜,口味地道浓香,原汁原味。汤长明将此形式搬到店内,在餐桌下砌灶台,烧劈柴,服务员堂炖排骨、大鹅、胖鱼,顾客围锅吃饭,热火朝天,很有东北Feeling。

汤长明以前在哈尔滨尚志市(哈尔滨下辖县级市)地中海俱乐部担任中餐主管,年薪数十万。俱乐部的工作光鲜亮丽,但汤长明却一直想拥有一家属于自己的小店。他边上班边寻找机会。有一次回市区买房子时,他发现楼盘对面有家200平方米的小店转让,于是果断租下来,开了一家“汤记小锅菜”,从此一发不可收拾。有趣的是,这不起眼小锅菜的灵感居然来自法餐——任职中餐主管时,汤长明见俱乐部的法餐师傅喜欢用不锈钢小锅煎菜、盛菜上桌,于是开店后他也定制了一批小铁锅,把所有菜品放入锅内点火上桌。其中,小锅猪手、小锅菜花很快卖出名堂,成为店里的特色产品。
小锅菜试水成功,汤长明正式辞去俱乐部的工作,注册了汤鼎记餐饮公司,脚踏实地做百姓特色小馆。目前,公司旗下已有汤鼎记铁锅炖、关东大院、王记酱骨三个品牌共11家特色小店,家家红火。

凉菜+铁锅炖+主食
 



汤鼎记产品由凉菜+铁锅炖组成。
 
“汤鼎记铁锅炖”的菜品结构非常简单,20多道凉菜配5款炖菜,分别是铁锅炖大鹅、脊骨炖宽粉、炖本地鸡、炖活鱼(如花鲢、三道鳞、鲤子、嘎丫等等)、鸡手排骨锅(鸡爪+排骨)。除此之外,再加上几款蒸粗粮以及主食,就是这家小店的所有产品。其中,铁锅炖菜由服务员在桌上的锅内现场操作。

设置
店内无厨房 炖菜有厨娘
“汤鼎记铁锅炖”店内只有一个4-5平方米的杀鱼间(兼洗碗间)和一个小凉菜间,无热菜厨房,也没有热菜厨师。铁锅炖菜的原料、汤、酱均由中央厨房统一配送。各分店晚上报量,第二天早晨7点,配送车准时抵达。客人点菜后,服务员在嵌入餐桌的铁锅内爆香料头,倒入汤、酱、主料,开火炖制。随着袅袅的香气溢出,大堂内的就餐气氛一下子就被点燃了。
 汤长明介绍:“我们的服务员只招35-50岁的大姐,干净利落又有一定的做菜经验,请她们为客人服务,赋予了菜品‘家’的味道。入职后,她们需要跟随老服务员学习几天,然后才独立为客人炖菜。大姐们平时在家就有炖鱼煮肉的经验,再加上我们的培训,很快就能掌握技能。由于料都是提前备好、配送的,所以人员配置不需要太多,目前,一名服务员可以盯两个包间或4张散台,整个餐厅共有8名服务员。”  



铁锅嵌入转盘内,这是汤鼎记的一大独创设计。

形式
铁锅嵌入转盘  包间也能炖菜

传统铁锅炖菜有一个致命的弱点:桌子底下的灶台固定,因此桌子也是固定的,无法移动,更不能转动。汤长明独创了能转动的锅台,将炖菜搬到了包间的大桌上,成为哈尔滨一大原创。
这个锅台外观是一张大理石圆桌,表面开了三个灶口,分别放一口铁锅,底下烧火的灶台不动,但圆桌可以沿着中心转动,三口锅内可以选择不同的炖菜,转动桌面,客人就能品尝到不同锅里的菜肴。汤长明说:“原先的大锅炖菜只适合3-5个人食用,人一多就没法吃了,所以局限性很大。两年前,我开始思考解决方法,在试验过300多种轴承后,终于让大锅台转了起来。虽然锅+原料重量较大,但客人转起来丝毫不费力。”

菜例
 
铁锅炖猪骨
 
责任编辑:admin
旺店探营
灶台嵌到转盘里 包间也能炖三样
作者:刘立新 时间:2014-08-04 19:38

“汤鼎记铁锅炖”菜馆营业面积400平方米,共有300个餐位,12个包间。“铁锅炖”灵感来自东北的农家劈柴大锅炖菜,口味地道浓香,原汁原味。汤长明将此形式搬到店内,在餐桌下砌灶台,烧劈柴,服务员堂炖排骨、大鹅、胖鱼,顾客围锅吃饭,热火朝天,很有东北Feeling。

汤长明以前在哈尔滨尚志市(哈尔滨下辖县级市)地中海俱乐部担任中餐主管,年薪数十万。俱乐部的工作光鲜亮丽,但汤长明却一直想拥有一家属于自己的小店。他边上班边寻找机会。有一次回市区买房子时,他发现楼盘对面有家200平方米的小店转让,于是果断租下来,开了一家“汤记小锅菜”,从此一发不可收拾。有趣的是,这不起眼小锅菜的灵感居然来自法餐——任职中餐主管时,汤长明见俱乐部的法餐师傅喜欢用不锈钢小锅煎菜、盛菜上桌,于是开店后他也定制了一批小铁锅,把所有菜品放入锅内点火上桌。其中,小锅猪手、小锅菜花很快卖出名堂,成为店里的特色产品。
小锅菜试水成功,汤长明正式辞去俱乐部的工作,注册了汤鼎记餐饮公司,脚踏实地做百姓特色小馆。目前,公司旗下已有汤鼎记铁锅炖、关东大院、王记酱骨三个品牌共11家特色小店,家家红火。

凉菜+铁锅炖+主食
 



汤鼎记产品由凉菜+铁锅炖组成。
 
“汤鼎记铁锅炖”的菜品结构非常简单,20多道凉菜配5款炖菜,分别是铁锅炖大鹅、脊骨炖宽粉、炖本地鸡、炖活鱼(如花鲢、三道鳞、鲤子、嘎丫等等)、鸡手排骨锅(鸡爪+排骨)。除此之外,再加上几款蒸粗粮以及主食,就是这家小店的所有产品。其中,铁锅炖菜由服务员在桌上的锅内现场操作。

设置
店内无厨房 炖菜有厨娘
“汤鼎记铁锅炖”店内只有一个4-5平方米的杀鱼间(兼洗碗间)和一个小凉菜间,无热菜厨房,也没有热菜厨师。铁锅炖菜的原料、汤、酱均由中央厨房统一配送。各分店晚上报量,第二天早晨7点,配送车准时抵达。客人点菜后,服务员在嵌入餐桌的铁锅内爆香料头,倒入汤、酱、主料,开火炖制。随着袅袅的香气溢出,大堂内的就餐气氛一下子就被点燃了。
 汤长明介绍:“我们的服务员只招35-50岁的大姐,干净利落又有一定的做菜经验,请她们为客人服务,赋予了菜品‘家’的味道。入职后,她们需要跟随老服务员学习几天,然后才独立为客人炖菜。大姐们平时在家就有炖鱼煮肉的经验,再加上我们的培训,很快就能掌握技能。由于料都是提前备好、配送的,所以人员配置不需要太多,目前,一名服务员可以盯两个包间或4张散台,整个餐厅共有8名服务员。”  



铁锅嵌入转盘内,这是汤鼎记的一大独创设计。

形式
铁锅嵌入转盘  包间也能炖菜

传统铁锅炖菜有一个致命的弱点:桌子底下的灶台固定,因此桌子也是固定的,无法移动,更不能转动。汤长明独创了能转动的锅台,将炖菜搬到了包间的大桌上,成为哈尔滨一大原创。
这个锅台外观是一张大理石圆桌,表面开了三个灶口,分别放一口铁锅,底下烧火的灶台不动,但圆桌可以沿着中心转动,三口锅内可以选择不同的炖菜,转动桌面,客人就能品尝到不同锅里的菜肴。汤长明说:“原先的大锅炖菜只适合3-5个人食用,人一多就没法吃了,所以局限性很大。两年前,我开始思考解决方法,在试验过300多种轴承后,终于让大锅台转了起来。虽然锅+原料重量较大,但客人转起来丝毫不费力。”

菜例
 
铁锅炖猪骨
 

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