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州县寻农户 委托代加工
时间:2014-08-04 14:54来源:未知 作者:刘立新 点击:

“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年,他由厨师转型当老板,在成都市内开设了第一家“丁胖土碗香”,营业面积有500多平方米。从经营餐馆开始,丁显林就致力于研究土菜“家宴”,为了进一步挖掘好食材、开发好味道,每逢休息时间,他总会开车前往全国各地,在亻扁远乡村搜寻最淳朴地道的乡土家常菜,而为了保留菜品的原汁原味,他还在当地寻找农户,委托代加工。时至今日,丁胖土碗香已经拥有8家分店,年产值达3000多万元,以“定位于大众,开街坊邻居的‘食堂’”为经营宗旨,丁显林和他的“土碗香”一直在前行。
 
2010年底,土碗香正式落户成都,经过4年的迅猛发展,如今已在市区成功拥有8家分店。虽然做的是土菜,可老板丁显林在经营上却不走寻常路:厨房没有敞开式的大锅土灶,而是现代化的全景玻璃明档,更为干净整洁,且厨师的一举一动都在监督下,食客吃得更放心;去州县深山寻找食材,并委托当地农户进行代加工,原料运回成都后只需简单操作便可上桌,既寻到特色食材,又大大节省了人力成本。

 
 


图1、雪域高原寻找到新原料九龙牦牛。

图2、购买牦牛杂,请当地农户代加工。制熟后,将牦牛杂按分量打包,运回成都。

图3、到餐厅后,将牦牛杂开袋入锅,加萝卜、鸡汤回热即成。 
 
代加工新模式:
农户自供配方 产地进行加工

如今代加工在餐饮界并不少见,比如《中国大厨》2013年11月17页介绍的济南九月天、杭州外婆家,他们都是“代加工”的先行者,由餐厅提供个性配方,聘请专业厂商做“外援”,生产出独一无二的订制菜品。土碗香的代加工与之相比,有何不同?
答:虽然都是代加工,但因为我们做的是土菜,与九月天、外婆家这种小资餐厅相比,更追求食材的原汁原味,因此在选择“代加工”时,我们摒弃了专业厂商而选用农户,由他们在当地生产原料并进行加工;另外,加工时餐厅不提供配方,而是由农户根据当地土法进行操作,更具风味与特色。
比如最受食客欢迎的招牌菜“萝卜牦牛杂”,就是委托农户代加工的一个成功案例。我们选用了雅安地区雪域高原上生长的九龙牦牛,这种牦牛饮山泉水、吃人参果、马先蒿等药草长大,肉质紧实、味道浓香,制熟后极有嚼头。当地人喜欢将牦牛肉风干出售,牛杂这种下脚料则往往自留食用,或以极低的价格卖给其他人。我们在雅安找了一位饲养牦牛的农户,委托他将附近的牦牛杂收购并代为加工,牛杂生料15元/斤,买回洗净后放入大锅,加山泉水、用柴火灶炖煮,制熟后香味能飘到坝子的那头。制熟的牛杂每斤料加一斤原汤装入袋中,收购价25元,运回成都后只需入锅回热,再加鸡汤1000克以及提前入鸡汤煨熟的萝卜700克,调味即成。因操作简单,这道菜的回热流程全由传菜小弟操作,几乎没有耗费人力成本,而又因大锅柴火炖出的牛杂格外香,这道菜自打推出就成为餐厅的招牌,售价48元/份,单店日销量能达到80份,许多客人就是冲着这道牦牛杂来吃饭的。




萝卜牦牛杂 



发糕 



煎饺


两款特色主食:
走菜迅速毛利高

除了这道“萝卜牦牛杂”,餐厅现在还有哪些菜品是委托农户代加工的?

答:一般比较耗费人工和时间的菜品,我们都会委托农户进行代加工。比如店中目前卖得最好的主食“发糕”,就是我们从眉山市下属县城的一家农户订购的,这家人卖了近30年发糕,在当地非常有名。发糕的形状很特别,不是传统的圆形,而是条状的,他们在和浆时加入了适量熟猪油,再将米浆铺在玉米叶上蒸熟,成品软嫩清香,非常好吃。这款发糕的订购价为5毛/条,运回后由小工煎香即可走菜,一份12个,售价18元,毛利达66%。此外,“煎饺”也是从农户订购的,这家人来自北方,面食做得非常地道,包好的饺子皮薄馅大,形状仿似元宝,非常漂亮。饺子包好后放入柴火灶中蒸熟,每只进价1元,上午11点前运到店中,走菜时只需回热、煎香,带豆瓣蘸碟即可上桌,每份有12只饺子,售价22元,毛利约45%。

 
除了牦牛肉、发糕、煎饺,丁显林还在四川省各州县的农户家中发现了一些特色原料,比如雅安黑毛猪、峨眉山雪笋以及新都泡萝卜,他将这些原料用于菜品设计中,成就了一批叫好又叫座的特色美食。


泡菜土鸡片(凉) 



该菜品详细做法请点此查看 





韭香五花 



该菜品详细做法请点此查看 





香油雪笋(凉) 



该菜品详细做法请点此查看 






生态猪回锅肉 



该菜品详细做法请点此查看 





爆牛水豆豉蛙 
 
责任编辑:admin
旺店探营
州县寻农户 委托代加工
作者:刘立新 时间:2014-08-04 14:54

“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年,他由厨师转型当老板,在成都市内开设了第一家“丁胖土碗香”,营业面积有500多平方米。从经营餐馆开始,丁显林就致力于研究土菜“家宴”,为了进一步挖掘好食材、开发好味道,每逢休息时间,他总会开车前往全国各地,在亻扁远乡村搜寻最淳朴地道的乡土家常菜,而为了保留菜品的原汁原味,他还在当地寻找农户,委托代加工。时至今日,丁胖土碗香已经拥有8家分店,年产值达3000多万元,以“定位于大众,开街坊邻居的‘食堂’”为经营宗旨,丁显林和他的“土碗香”一直在前行。
 
2010年底,土碗香正式落户成都,经过4年的迅猛发展,如今已在市区成功拥有8家分店。虽然做的是土菜,可老板丁显林在经营上却不走寻常路:厨房没有敞开式的大锅土灶,而是现代化的全景玻璃明档,更为干净整洁,且厨师的一举一动都在监督下,食客吃得更放心;去州县深山寻找食材,并委托当地农户进行代加工,原料运回成都后只需简单操作便可上桌,既寻到特色食材,又大大节省了人力成本。

 
 


图1、雪域高原寻找到新原料九龙牦牛。

图2、购买牦牛杂,请当地农户代加工。制熟后,将牦牛杂按分量打包,运回成都。

图3、到餐厅后,将牦牛杂开袋入锅,加萝卜、鸡汤回热即成。 
 
代加工新模式:
农户自供配方 产地进行加工

如今代加工在餐饮界并不少见,比如《中国大厨》2013年11月17页介绍的济南九月天、杭州外婆家,他们都是“代加工”的先行者,由餐厅提供个性配方,聘请专业厂商做“外援”,生产出独一无二的订制菜品。土碗香的代加工与之相比,有何不同?
答:虽然都是代加工,但因为我们做的是土菜,与九月天、外婆家这种小资餐厅相比,更追求食材的原汁原味,因此在选择“代加工”时,我们摒弃了专业厂商而选用农户,由他们在当地生产原料并进行加工;另外,加工时餐厅不提供配方,而是由农户根据当地土法进行操作,更具风味与特色。
比如最受食客欢迎的招牌菜“萝卜牦牛杂”,就是委托农户代加工的一个成功案例。我们选用了雅安地区雪域高原上生长的九龙牦牛,这种牦牛饮山泉水、吃人参果、马先蒿等药草长大,肉质紧实、味道浓香,制熟后极有嚼头。当地人喜欢将牦牛肉风干出售,牛杂这种下脚料则往往自留食用,或以极低的价格卖给其他人。我们在雅安找了一位饲养牦牛的农户,委托他将附近的牦牛杂收购并代为加工,牛杂生料15元/斤,买回洗净后放入大锅,加山泉水、用柴火灶炖煮,制熟后香味能飘到坝子的那头。制熟的牛杂每斤料加一斤原汤装入袋中,收购价25元,运回成都后只需入锅回热,再加鸡汤1000克以及提前入鸡汤煨熟的萝卜700克,调味即成。因操作简单,这道菜的回热流程全由传菜小弟操作,几乎没有耗费人力成本,而又因大锅柴火炖出的牛杂格外香,这道菜自打推出就成为餐厅的招牌,售价48元/份,单店日销量能达到80份,许多客人就是冲着这道牦牛杂来吃饭的。




萝卜牦牛杂 



发糕 



煎饺


两款特色主食:
走菜迅速毛利高

除了这道“萝卜牦牛杂”,餐厅现在还有哪些菜品是委托农户代加工的?

答:一般比较耗费人工和时间的菜品,我们都会委托农户进行代加工。比如店中目前卖得最好的主食“发糕”,就是我们从眉山市下属县城的一家农户订购的,这家人卖了近30年发糕,在当地非常有名。发糕的形状很特别,不是传统的圆形,而是条状的,他们在和浆时加入了适量熟猪油,再将米浆铺在玉米叶上蒸熟,成品软嫩清香,非常好吃。这款发糕的订购价为5毛/条,运回后由小工煎香即可走菜,一份12个,售价18元,毛利达66%。此外,“煎饺”也是从农户订购的,这家人来自北方,面食做得非常地道,包好的饺子皮薄馅大,形状仿似元宝,非常漂亮。饺子包好后放入柴火灶中蒸熟,每只进价1元,上午11点前运到店中,走菜时只需回热、煎香,带豆瓣蘸碟即可上桌,每份有12只饺子,售价22元,毛利约45%。

 
除了牦牛肉、发糕、煎饺,丁显林还在四川省各州县的农户家中发现了一些特色原料,比如雅安黑毛猪、峨眉山雪笋以及新都泡萝卜,他将这些原料用于菜品设计中,成就了一批叫好又叫座的特色美食。


泡菜土鸡片(凉) 



该菜品详细做法请点此查看 





韭香五花 



该菜品详细做法请点此查看 





香油雪笋(凉) 



该菜品详细做法请点此查看 






生态猪回锅肉 



该菜品详细做法请点此查看 





爆牛水豆豉蛙 
 
花椒草原肚 



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擂椒茄子(凉) 



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青椒三脆 



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泡豇豆牛仔骨



该菜品详细做法请点此查看 

 

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