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六款特色鱼头 助我华丽逆转
时间:2014-08-04 09:01来源:未知 作者:刘立新 点击:

沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融合菜、创意菜的制作,曾任杭州金玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。


初试高端 遭遇寒潮
今年36岁的沈知明已有18年的从厨经历,他曾先后担任过杭州金玲珑餐厅、玉玲珑餐厅的行政总厨。这两家餐厅走的都是高端路线,其中玉玲珑是杭州首家创意情调餐厅,以创意中国菜作为主打,金玲珑风格与其类似,菜品上则以东南亚菜作为主打。在这样的“高端圈”里打拼了近8年,沈知明也积累了不少经验、人脉和资金,2010年,他从“玉玲珑”抽身,自己开了一家以粤菜为主打的高档餐厅,成功从大厨变身为老板。然而,2012年底的一场“餐饮暴风雪”席卷杭州,多家会所关门倒闭,高端酒楼频频遇冷,沈知明的粤菜餐厅也遭受重创。
 
搜寻转型目标  
锁定单一产品
眼看高端餐饮在大环境下岌岌可危,沈知明也准备开启自己的转型之路,可到底该“转”向哪里?要选择什么样的产品才能有所突破呢?在认真思考后,沈知明决定舍弃以往餐厅“包揽各大菜系”的风格,转而将目标定为简单家常、接受度高的单一产品,“鱼头火锅”就是他的第一选择。
 

餐厅外的玻璃上挂有各种鱼头的宣传漫画,以憨厚的小猫和呆萌的小鱼作为主角,俏皮可爱,惹人喜欢。

为什么以“鱼头火锅”作为自己的转型首选?
沈知明:既然要从高端转型,就要向“下”找寻可发展的产品,但“下”并不意味着“坏的、不好的”,而是更贴近平民、更符合大众消费的东西。之前我也考虑过其他产品,比如烤肉、韩餐等,但相比较来说,鱼火锅更有优势,其接受度高,投资较小,抗风险能力强,而且以鱼做主打,在全国各地购进食材都非常方便,适合连锁经营。基于以上原因,我选择用“鱼头火锅”来迈出转型的第一步。

开业未满一年 已有三家分店
经过近一年的筹备,“胖子鱼头”首家餐厅于2013年11月在杭州市滨江区正式亮相,四个月后,万塘店开业,今年6月中旬,第三家分店也在浙江绍兴正式起航……“胖子鱼头”的成功发展吸引了众多同行前来考察,其中不乏寻求加盟之人。

“胖子鱼头餐厅是怎样定位的?
沈知明:“胖子鱼头”走的是中低端路线,主要目标人群为年轻食客,人均消费一般在40-50元。装修上则是走精致、小资路线,如果你去过日本,就会发现这里的风格与居酒屋非常相似。

为什么要将居酒屋风格融入到一家“鱼火锅”餐厅当中?
沈知明:开店之前,我曾到日本、韩国等地考察,其中大受日本年轻人欢迎的居酒屋给我留下了深刻印象。居酒屋就是一个小酒馆,当地人对它的理解可以归纳为两个字——释放,客人来这里就是为了释放情绪和压力,所以居酒屋在装修上会尽可能地贴近大众,营造出一个充满正能量的氛围,让客人毫无压力地在此消费。我在创立“胖子鱼头”时,将目标消费人群锁定为年轻人,“一家类似居酒屋的火锅店”,绝对很有吸引力。

三家店都是这种装修风格吗??
沈知明:风格大体相同,但也存在差异化,比如最近开业的绍兴店,就在居酒屋风格基础上增加了红砖、铁艺、彩色玻璃等元素,给人感觉更加时尚、现代,风格更青春。

开设分店时,对于店面大小有要求吗?
沈知明:当然有,“胖子鱼头”可以说是“小门店”大军中的一员,目前开业的三家店面积都不大,万塘店仅有268平方米,共有餐位106个,滨江店和绍兴店的面积都在400平方米左右。今年我们还会在深圳等地开设分店,面积都不会超过400平米,一定要将“小”坚持到底。

现在全国各地的鱼火锅餐厅不在少数,您觉得与它们相比,“胖子鱼头”有何优势?
沈知明:我曾到重庆、成都等地考察过,那里以鱼火锅作为主打的餐厅有很多,但相比之下,我觉得我的优势在于“年轻”,这种“年轻”不是指我的年龄比那些餐厅老板小,也不是指餐厅的开业时间比他们短,而是指“胖子鱼头”的风格、定位与消费人群都更加年轻化。以往鱼火锅餐厅的装修都是中规中矩,甚至略显陈旧,而我却将它打造成了一个分外精致的小资餐厅,从而吸引更多的年轻人前来消费。
 


小贴士
居酒屋是一种极具日本特色的料理店,起源于江户时期,最初是小酒馆,为了让客人买酒后能当即饮用,因此店里会提供一些简单菜肴。随着时代的推移,居酒屋逐渐成了日本文化不可缺少的组成部分,年轻白领们在下班后都喜欢到这里小聚,吹吹牛、吐吐槽,喝得微醺后满脸笑意回家,这也是小资生活的一种体现。
 

 
连环营销牌  
赢来高人气
不到一年的时间,“胖子鱼头”就成功拥有了三家分店,今年至少还有两家分店会陆续在深圳等地与食客见面。谈及此处,小编不禁提出疑问:“掌舵者”沈知明究竟是用了什么办法,才能让餐厅在如此短的时间内迅速蹿红?听到这个问题,沈知明说:“其实我的方法非常简单,就是打出‘连环营销牌’,让食客‘毫无招架力’!”
以胖子鱼头万塘店为例,自今年3月11号开始试营业以来,营销手段一波接一波,从未间断过。活动花样繁多,果真让客人应接不暇。这套“连环营销牌”包括:3月11日——3月26日为餐厅的试营业阶段,这段时间内到店用餐,全场菜品(包括酒水在内)半价优惠;3月27日餐厅正式营业,此时沈知明打出“鱼头免费”的广告语,店内六款鱼头全部免费品尝,只有涮菜、酒水等照常收费,这项活动截止到4月3日,共计8天;4月4日——4月19日,活动由“鱼头免费”改为“鱼头半价”;4月20日起,店内开始推行“幸运转盘”活动,来店就餐的每桌客人都有一次参与机会,抽中什么送什么,转盘上的奖项包括全场半价、鱼头半价、赠送涮菜等,此项活动时间相对较长,一直持续到5月20日;转盘活动结束后,沈知明将一台“水果忍者”感应机器搬入店中,正式开启“玩游戏、晒积分、赢菜品”的活动,每桌客人都有一次现场参与的机会。与以往其他活动相比,切水果游戏参与性强、气氛热烈,更得客人追捧,持续至今,热度丝毫未减。这项活动还给餐厅带来了意想不到的收获:由于店面较小,餐位排列相对紧密,所以沈知明将机器设在了正对餐厅大门的烧饼档处,利用门口的一小块空闲区域供食客参与游戏,没想到客人在屋内“手舞足蹈”,也引得餐厅外的路人纷纷侧目,不少人被吸引进来,也想参与其中、一“切”为快。一台小小机器,成功为餐厅积聚了爆棚人气。





门口的“水果忍者”感应机器。 



来店就餐的客人正在手舞足蹈地玩切水果游戏。 



“水果忍者”游戏积分奖励表。


这套“水果忍者”感应机器是从哪里引进的?成本大约是多少钱?
沈知明:是从上海购进的,成本在3000元左右。

此项活动的奖励标准是怎样的?
沈知明:在推行这项活动之前,我让店里的员工进行试玩,最后根据大家的平均水平制定了这样一个奖励标准:游戏分数达到200-299分,可获得茼蒿一份;300-399分,可获得香菇贡丸一份;400-499分,可获得肥牛卷一份;若游戏分数达到500分以上,可以获得鱼头半价的优惠及一张价值40元的抵用券;若是分数打破记录,就可以直接获得价值200元的现金抵用券。

“水果忍者”机器设在烧饼档,无形中也带动了这款“胖子烧饼”的销量,现在每天都能卖出近百个。烧饼的制作由一位阿姨专门负责,其流程简单,揉面、擀皮、包馅、烤制几乎一气呵成,速度极快,售价则为5元3个,好吃又实惠。



1、将面团下成剂子,擀薄成皮。



2、包入猪肉馅及葱花。



3、入烧饼炉烤制3-4分钟。



 4、烤好的烧饼葱香味扑鼻。



为什么想到打出这样的“连环营销牌”?
沈知明:我认为门店越小,对营销的要求就越高,只有用各种绵绵不断的营销活动,才能成功抓住食客的眼球,这是餐厅赚取人气的最佳途径。像“胖子鱼头”绍兴店,自6月18日开业起,我们首先推出了“8天鱼头免费”活动,到了6月26日,我们又在三家店一同推行四天4折、五天5价、六天6折、七天7折、八天8折等活动,食客们都非常认可。

 




沈知明还特意买了一台拍立得,为来店就餐、参与活动的客人拍照留念,所拍的照片一张赠给食客,一张贴在餐厅门口的照片墙上。


全场半价、鱼头免费、鱼头半价……可以说你的每一项活动都是“大手笔”,这样推算下来,餐厅能赚到钱吗?
沈知明:开业的前两个月,我们确实没有赚到钱,不仅如此,我们用作营销推广的费用就达到了6-7万元。但我认为这部分投入是值得的。现在餐饮界也在提倡“体验式消费”,但是你首先要让客人走进店里,这样才能继续谈“体验”。现在所有酒店、餐厅都在打“家常牌”,人均都是几十块,这时除了拼菜品以外,我们还要拼特色、拼营销,这样才能把他们的目光吸引过来。现在,滨江店、绍兴店每天的营业额都能突破3万元,万塘店也能达到2万元左右,效果十分可观。



每天微笑、送客达到标准的员工可获得“笑脸”、“红心”,由前厅经理将其贴入评选表中,当月月末,得“笑脸”、“红心”最多的员工可获得奖励。



胖子鱼头员工奖励单。

 
微笑也得奖 
表彰贴上墙
在靠近厨房的墙面上,小编看到了两张贴满笑脸和红心的表格,一张名为“每日微笑标兵评选表”,另一张为“送客服务标兵评选表”。沈知明说:“这是我们专门针对前厅服务人员制定的两项考核,主要目的是为了增加客人对餐厅的亲切感及满意度,让“胖子鱼头’变成一个可以为食客传递正能量的微笑餐厅。”
这两项考核都是由前厅经理负责,但其评判标准并没有硬性规定,沈知明的要求只有一条——先要打动自己,才能打动客人。每天工作结束后,前厅经理会根据服务员的具体表现发放“笑脸”及“红心”,两项考核皆没有人数限制,只要表现达标都可获得,当月月末,获“笑脸”、“红心”最多的员工可以分别获得“微笑冠军”、“送客服务标兵”称号,店长会为其颁发奖状及奖金100元。
除了表格以外,在墙面的另一侧还贴有不少红色奖励单,这是餐厅专门为员工开辟的表彰栏。只要店内员工受到客人表扬,即可获得加分及一张奖励单,其中1分代表1元钱,所获奖金由店长在第二天晨会上现场发放,而写有员工姓名及表彰缘由的奖励单则会张贴在餐厅的表彰栏内,以此增加员工的自豪感与荣誉感。




招牌鱼头 5分钟上桌
“胖子鱼头”的菜品结构并不复杂,以剁椒、椒麻、开胃等六种不同口味的鱼头及七种特色鱼锅、两款美味蛙锅作为主打,辅以火锅涮菜、凉拌小菜、饮料酒水等,种类虽显单一,但口味绝对一流。


胖子鱼头
责任编辑:admin
旺店探营
六款特色鱼头 助我华丽逆转
作者:刘立新 时间:2014-08-04 09:01

沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融合菜、创意菜的制作,曾任杭州金玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。


初试高端 遭遇寒潮
今年36岁的沈知明已有18年的从厨经历,他曾先后担任过杭州金玲珑餐厅、玉玲珑餐厅的行政总厨。这两家餐厅走的都是高端路线,其中玉玲珑是杭州首家创意情调餐厅,以创意中国菜作为主打,金玲珑风格与其类似,菜品上则以东南亚菜作为主打。在这样的“高端圈”里打拼了近8年,沈知明也积累了不少经验、人脉和资金,2010年,他从“玉玲珑”抽身,自己开了一家以粤菜为主打的高档餐厅,成功从大厨变身为老板。然而,2012年底的一场“餐饮暴风雪”席卷杭州,多家会所关门倒闭,高端酒楼频频遇冷,沈知明的粤菜餐厅也遭受重创。
 
搜寻转型目标  
锁定单一产品
眼看高端餐饮在大环境下岌岌可危,沈知明也准备开启自己的转型之路,可到底该“转”向哪里?要选择什么样的产品才能有所突破呢?在认真思考后,沈知明决定舍弃以往餐厅“包揽各大菜系”的风格,转而将目标定为简单家常、接受度高的单一产品,“鱼头火锅”就是他的第一选择。
 

餐厅外的玻璃上挂有各种鱼头的宣传漫画,以憨厚的小猫和呆萌的小鱼作为主角,俏皮可爱,惹人喜欢。

为什么以“鱼头火锅”作为自己的转型首选?
沈知明:既然要从高端转型,就要向“下”找寻可发展的产品,但“下”并不意味着“坏的、不好的”,而是更贴近平民、更符合大众消费的东西。之前我也考虑过其他产品,比如烤肉、韩餐等,但相比较来说,鱼火锅更有优势,其接受度高,投资较小,抗风险能力强,而且以鱼做主打,在全国各地购进食材都非常方便,适合连锁经营。基于以上原因,我选择用“鱼头火锅”来迈出转型的第一步。

开业未满一年 已有三家分店
经过近一年的筹备,“胖子鱼头”首家餐厅于2013年11月在杭州市滨江区正式亮相,四个月后,万塘店开业,今年6月中旬,第三家分店也在浙江绍兴正式起航……“胖子鱼头”的成功发展吸引了众多同行前来考察,其中不乏寻求加盟之人。

“胖子鱼头餐厅是怎样定位的?
沈知明:“胖子鱼头”走的是中低端路线,主要目标人群为年轻食客,人均消费一般在40-50元。装修上则是走精致、小资路线,如果你去过日本,就会发现这里的风格与居酒屋非常相似。

为什么要将居酒屋风格融入到一家“鱼火锅”餐厅当中?
沈知明:开店之前,我曾到日本、韩国等地考察,其中大受日本年轻人欢迎的居酒屋给我留下了深刻印象。居酒屋就是一个小酒馆,当地人对它的理解可以归纳为两个字——释放,客人来这里就是为了释放情绪和压力,所以居酒屋在装修上会尽可能地贴近大众,营造出一个充满正能量的氛围,让客人毫无压力地在此消费。我在创立“胖子鱼头”时,将目标消费人群锁定为年轻人,“一家类似居酒屋的火锅店”,绝对很有吸引力。

三家店都是这种装修风格吗??
沈知明:风格大体相同,但也存在差异化,比如最近开业的绍兴店,就在居酒屋风格基础上增加了红砖、铁艺、彩色玻璃等元素,给人感觉更加时尚、现代,风格更青春。

开设分店时,对于店面大小有要求吗?
沈知明:当然有,“胖子鱼头”可以说是“小门店”大军中的一员,目前开业的三家店面积都不大,万塘店仅有268平方米,共有餐位106个,滨江店和绍兴店的面积都在400平方米左右。今年我们还会在深圳等地开设分店,面积都不会超过400平米,一定要将“小”坚持到底。

现在全国各地的鱼火锅餐厅不在少数,您觉得与它们相比,“胖子鱼头”有何优势?
沈知明:我曾到重庆、成都等地考察过,那里以鱼火锅作为主打的餐厅有很多,但相比之下,我觉得我的优势在于“年轻”,这种“年轻”不是指我的年龄比那些餐厅老板小,也不是指餐厅的开业时间比他们短,而是指“胖子鱼头”的风格、定位与消费人群都更加年轻化。以往鱼火锅餐厅的装修都是中规中矩,甚至略显陈旧,而我却将它打造成了一个分外精致的小资餐厅,从而吸引更多的年轻人前来消费。
 


小贴士
居酒屋是一种极具日本特色的料理店,起源于江户时期,最初是小酒馆,为了让客人买酒后能当即饮用,因此店里会提供一些简单菜肴。随着时代的推移,居酒屋逐渐成了日本文化不可缺少的组成部分,年轻白领们在下班后都喜欢到这里小聚,吹吹牛、吐吐槽,喝得微醺后满脸笑意回家,这也是小资生活的一种体现。
 

 
连环营销牌  
赢来高人气
不到一年的时间,“胖子鱼头”就成功拥有了三家分店,今年至少还有两家分店会陆续在深圳等地与食客见面。谈及此处,小编不禁提出疑问:“掌舵者”沈知明究竟是用了什么办法,才能让餐厅在如此短的时间内迅速蹿红?听到这个问题,沈知明说:“其实我的方法非常简单,就是打出‘连环营销牌’,让食客‘毫无招架力’!”
以胖子鱼头万塘店为例,自今年3月11号开始试营业以来,营销手段一波接一波,从未间断过。活动花样繁多,果真让客人应接不暇。这套“连环营销牌”包括:3月11日——3月26日为餐厅的试营业阶段,这段时间内到店用餐,全场菜品(包括酒水在内)半价优惠;3月27日餐厅正式营业,此时沈知明打出“鱼头免费”的广告语,店内六款鱼头全部免费品尝,只有涮菜、酒水等照常收费,这项活动截止到4月3日,共计8天;4月4日——4月19日,活动由“鱼头免费”改为“鱼头半价”;4月20日起,店内开始推行“幸运转盘”活动,来店就餐的每桌客人都有一次参与机会,抽中什么送什么,转盘上的奖项包括全场半价、鱼头半价、赠送涮菜等,此项活动时间相对较长,一直持续到5月20日;转盘活动结束后,沈知明将一台“水果忍者”感应机器搬入店中,正式开启“玩游戏、晒积分、赢菜品”的活动,每桌客人都有一次现场参与的机会。与以往其他活动相比,切水果游戏参与性强、气氛热烈,更得客人追捧,持续至今,热度丝毫未减。这项活动还给餐厅带来了意想不到的收获:由于店面较小,餐位排列相对紧密,所以沈知明将机器设在了正对餐厅大门的烧饼档处,利用门口的一小块空闲区域供食客参与游戏,没想到客人在屋内“手舞足蹈”,也引得餐厅外的路人纷纷侧目,不少人被吸引进来,也想参与其中、一“切”为快。一台小小机器,成功为餐厅积聚了爆棚人气。





门口的“水果忍者”感应机器。 



来店就餐的客人正在手舞足蹈地玩切水果游戏。 



“水果忍者”游戏积分奖励表。


这套“水果忍者”感应机器是从哪里引进的?成本大约是多少钱?
沈知明:是从上海购进的,成本在3000元左右。

此项活动的奖励标准是怎样的?
沈知明:在推行这项活动之前,我让店里的员工进行试玩,最后根据大家的平均水平制定了这样一个奖励标准:游戏分数达到200-299分,可获得茼蒿一份;300-399分,可获得香菇贡丸一份;400-499分,可获得肥牛卷一份;若游戏分数达到500分以上,可以获得鱼头半价的优惠及一张价值40元的抵用券;若是分数打破记录,就可以直接获得价值200元的现金抵用券。

“水果忍者”机器设在烧饼档,无形中也带动了这款“胖子烧饼”的销量,现在每天都能卖出近百个。烧饼的制作由一位阿姨专门负责,其流程简单,揉面、擀皮、包馅、烤制几乎一气呵成,速度极快,售价则为5元3个,好吃又实惠。



1、将面团下成剂子,擀薄成皮。



2、包入猪肉馅及葱花。



3、入烧饼炉烤制3-4分钟。



 4、烤好的烧饼葱香味扑鼻。



为什么想到打出这样的“连环营销牌”?
沈知明:我认为门店越小,对营销的要求就越高,只有用各种绵绵不断的营销活动,才能成功抓住食客的眼球,这是餐厅赚取人气的最佳途径。像“胖子鱼头”绍兴店,自6月18日开业起,我们首先推出了“8天鱼头免费”活动,到了6月26日,我们又在三家店一同推行四天4折、五天5价、六天6折、七天7折、八天8折等活动,食客们都非常认可。

 




沈知明还特意买了一台拍立得,为来店就餐、参与活动的客人拍照留念,所拍的照片一张赠给食客,一张贴在餐厅门口的照片墙上。


全场半价、鱼头免费、鱼头半价……可以说你的每一项活动都是“大手笔”,这样推算下来,餐厅能赚到钱吗?
沈知明:开业的前两个月,我们确实没有赚到钱,不仅如此,我们用作营销推广的费用就达到了6-7万元。但我认为这部分投入是值得的。现在餐饮界也在提倡“体验式消费”,但是你首先要让客人走进店里,这样才能继续谈“体验”。现在所有酒店、餐厅都在打“家常牌”,人均都是几十块,这时除了拼菜品以外,我们还要拼特色、拼营销,这样才能把他们的目光吸引过来。现在,滨江店、绍兴店每天的营业额都能突破3万元,万塘店也能达到2万元左右,效果十分可观。



每天微笑、送客达到标准的员工可获得“笑脸”、“红心”,由前厅经理将其贴入评选表中,当月月末,得“笑脸”、“红心”最多的员工可获得奖励。



胖子鱼头员工奖励单。

 
微笑也得奖 
表彰贴上墙
在靠近厨房的墙面上,小编看到了两张贴满笑脸和红心的表格,一张名为“每日微笑标兵评选表”,另一张为“送客服务标兵评选表”。沈知明说:“这是我们专门针对前厅服务人员制定的两项考核,主要目的是为了增加客人对餐厅的亲切感及满意度,让“胖子鱼头’变成一个可以为食客传递正能量的微笑餐厅。”
这两项考核都是由前厅经理负责,但其评判标准并没有硬性规定,沈知明的要求只有一条——先要打动自己,才能打动客人。每天工作结束后,前厅经理会根据服务员的具体表现发放“笑脸”及“红心”,两项考核皆没有人数限制,只要表现达标都可获得,当月月末,获“笑脸”、“红心”最多的员工可以分别获得“微笑冠军”、“送客服务标兵”称号,店长会为其颁发奖状及奖金100元。
除了表格以外,在墙面的另一侧还贴有不少红色奖励单,这是餐厅专门为员工开辟的表彰栏。只要店内员工受到客人表扬,即可获得加分及一张奖励单,其中1分代表1元钱,所获奖金由店长在第二天晨会上现场发放,而写有员工姓名及表彰缘由的奖励单则会张贴在餐厅的表彰栏内,以此增加员工的自豪感与荣誉感。




招牌鱼头 5分钟上桌
“胖子鱼头”的菜品结构并不复杂,以剁椒、椒麻、开胃等六种不同口味的鱼头及七种特色鱼锅、两款美味蛙锅作为主打,辅以火锅涮菜、凉拌小菜、饮料酒水等,种类虽显单一,但口味绝对一流。


胖子鱼头




美美蛙锅



该菜品详细做法请点此查看 
 

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