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毛家冒菜 3点新式小改良 4年开店12家
时间:2014-03-27 13:06来源:未知 作者:辛燕 点击:
 

2010年,“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹,却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧,每逢餐点门口都有三四十人等位,开业4年后,成功拥有了12家分店。


冒菜:一个人的火锅
虽然被叫做“菜”,但冒菜其实更像火锅,都是将原料放入红汤烫熟,热气腾腾地下肚;可它又与火锅不同,食材摆在柜子里而非盘子中,由食客按照喜好自行挑选,收费论斤称重,而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作,从选料到上桌不过三五分钟,花上十几元钱,一个人、一只碗、一张桌,便可以惬意自在地享受。
冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”,但因继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,且打上了“快餐”的标志,出现后迅速被食客接受,如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜的店铺,有些生意红火的店门外,开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

开店:都是贪吃惹的“获”
冒菜的竞争已经如此激烈,为什么还要将其作为主打题材开店?说起自己这份无心插柳的“副业”,赵三哥豪爽一笑:都是贪吃惹的“获”!
原来,赵三哥从小就是个“火锅迷”,可火锅虽然好吃,但没有一个多钟头、二三百元,以及四五好友相伴是吃不下来的。上班后工作忙碌,赵三哥只好“舍大求小”,四处寻找冒菜解馋。只是早年的冒菜有个特点,每家店只有一口直径一米多的大汤锅,里面盛放着事先调好的红汤,一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟,汤要是不够了,就往里面再兑上些开水。头几批客人的冒菜,因为是新的汤锅,总能保持汤鲜味足,但越到后面,汤的味道淡了,冒菜也就不那么好吃了。赵三哥下班的时间比较晚,总是很难吃到味道最佳的冒菜,可就是这寡汤稀水的“货”,仍引来不少食客排队。时间一长,赵三哥就琢磨起了开店的事儿,一是可以解馋,二来也能赚些零花钱。
 
原料:
内脏为主打 质地薄脆嫩
要开店,首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”,但冒菜走的却是低成本、低价格的路子,诸如大虾、鲜鱼等高价货不适合;而因需要快速走菜,脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行;另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料,也没有刀工精湛的厨师负责切配,所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
经过反复对比,赵三哥最终确定了以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打,进货价便宜、涮烫时间短,且清洗简单、改刀利落,小工也能操作;为了迎合年轻食客的口味,原料中还加入了培根、熏肠等“西式元素”。素料也大多选择质地较硬的,比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等,切得薄薄的,入锅一烫就可以捞出,入口是脆的。



1、洗净改刀后,原料放入冷柜保鲜。



2、上过浆的牛肉是唯一的“高档”原料。



3、两种毛肚,片状的口感脆,条状的煮后韧。



4、胗把要提前汆水去腥,鸭肠则需先红卤入味。



5、黄喉泡入水中保持脆度。



6、素料也大多选择质地较硬的,类似藕片、土豆等易变色的原料则要泡入水中。
 

三点新式改良 
冒菜持久鲜香
原料确定了,可仍有难关需要攻克:如何才能使冒菜的口味从早到晚保持鲜香一致?赵三哥想到了中餐里处理海参的方法:先加高汤煨熟,走菜时另浇汁上桌,海参弹滑入味,而那锅高汤,即使从早用到晚,鲜美度也几乎不损。
用这种方法处理冒菜是不是也可以?赵三哥一改传统“红汤烫菜”的做法,将原料先放入高汤烫熟,再加自制味汤补味,最后撒小料上桌,果然比直接入红汤“冒”熟的更鲜美。有了大方向,接下来便要处理细节:涮菜的汤要放哪些原料吊制?“冒”菜的火候和时间又该怎样把握?拌菜的红汤中要加入哪些原料?上面漂着的那层红油怎么炼才更香?经过反复试验改进,一个月后,赵三哥制作的冒菜味道已经超越了市面上的绝大多数馆子。



涮菜汤
 

改良一:涮菜汤
猪骨垫桶底
高汤涮入味
赵三哥是这样调制涮菜汤的:汤桶内添入80斤清水烧沸,放入洗净的土鸡4只(净重约6斤/只)、猪骨20斤,大火烧开后打去血沫,避免汤汁浑浊,小火焯至原料断生后捞出清洗,将洗料的水再倒回桶中,与刚才焯原料的水“合二为一”,小火煮至90℃时血沫上浮,打去汤中的浮沫,倒入原料小火煮1小时,捞出土鸡,剔骨留肉调拌凉菜,猪骨则一直留在锅底,随着汤汁加热持续出香,补充因“冒”菜而流失的鲜美。
赵三哥特别强调,这款汤主要用于涮菜,吊制时不必放入过多原料,否则会推高成本,只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜;此外,汆好的原料需洗净再煮,避免污物过多;洗原料的水不要丢,因清洗的同时水中会融入许多呈鲜物质,滤渣后倒入汤桶,比清水炖汤更出味。



1、用于制作调味汤的老油。



2、香菇枸杞熬成的汁水。



3、老油+汁水=调味汤。



4、因客人过多,调味汤一次调两锅。因里面有老油,遇冷易凝固,暂时不用的那锅调味汤需放在热水锅上保温。

改良二:调味汤
汁水加老油 味道倍鲜香
传统做法中,冒菜煮好后盛入盆内,要浇上一勺涮菜汤,并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了,汤味变淡,冒菜也就越来越不好吃。
如今赵三哥不再用涮菜汤调拌冒菜,而是用汁水、老油自制了一款调味汤,颜色红亮、味道鲜香,那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同(详细做法参见《中国大厨》2014年2月A28页),都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特别之处在于那款汁水,因加入大量香菇、枸杞熬制而成,轻盐少油、口感微甜,还带有一股淡淡菌香。

香菇枸杞入伙 熬出汁水鲜香
汁水制作:
1、干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果各8克、白蔻5克、香草、甘草各3克、丁香2克,将香料提前放入温水泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热,下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干,待香味逸出时捞出沥油,放入纱布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香,冲入高汤30斤(土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净,下入沸水40斤大火烧开,撇去浮沫,放入葱段120克、拍破的老姜100克转小火熬90分钟,滤去渣滓即可)中火熬5分钟,打去渣滓,放入蔬菜包、香料粉,加香菇片800克、枸杞100克搅匀,调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开,转小火熬40分钟即成。
技术关键:1、配制香料时,丁香和香草的用量不能多,前者多了汁水发黑、涩口,后者多了汁水的药味过浓。2、这款汁水辣味不宜过重,因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒;另外,豆豉必不可少,虽然会使汤色略微变黑,但香味却大大增加。3、香料需提前泡入热水,让香味更柔和,又可使其炒制时不易变糊。4、整颗的香料出味较慢,最好打碎后熬汤,能大大缩短熬制时间。



豆豉酱

改良三:小料
虾头油炒豆豉酱
除了调味汤,赵三哥还为冒菜配上一款豆豉酱,以豆豉碎、虾头油混合炒制而成,拌入菜中,既有豆豉的浓郁香气,又沾染了大虾的鲜美。
豆豉酱制作:
1、锅入红油800克烧至五成热,下入蒜末、干葱末各400克小火炒香,放入虾头1500克(各种虾皆可,以大明虾为最佳)小火慢炒20分钟,待虾头表面变白,油脂和鲜香全部融入油中,沥去渣滓,留油备用。
2、在油中放入阳江豆豉碎1200克、潘泰牌虾膏100克、广东米酒60克、姜末40克、十三香15克、陈皮碎10克小火炒20分钟至翻沙,关火盛入碗中即可。

毛家冒菜
 

责任编辑:admin
旺店探营
毛家冒菜 3点新式小改良 4年开店12家
作者:辛燕 时间:2014-03-27 13:06
 

2010年,“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹,却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧,每逢餐点门口都有三四十人等位,开业4年后,成功拥有了12家分店。


冒菜:一个人的火锅
虽然被叫做“菜”,但冒菜其实更像火锅,都是将原料放入红汤烫熟,热气腾腾地下肚;可它又与火锅不同,食材摆在柜子里而非盘子中,由食客按照喜好自行挑选,收费论斤称重,而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作,从选料到上桌不过三五分钟,花上十几元钱,一个人、一只碗、一张桌,便可以惬意自在地享受。
冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”,但因继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,且打上了“快餐”的标志,出现后迅速被食客接受,如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜的店铺,有些生意红火的店门外,开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

开店:都是贪吃惹的“获”
冒菜的竞争已经如此激烈,为什么还要将其作为主打题材开店?说起自己这份无心插柳的“副业”,赵三哥豪爽一笑:都是贪吃惹的“获”!
原来,赵三哥从小就是个“火锅迷”,可火锅虽然好吃,但没有一个多钟头、二三百元,以及四五好友相伴是吃不下来的。上班后工作忙碌,赵三哥只好“舍大求小”,四处寻找冒菜解馋。只是早年的冒菜有个特点,每家店只有一口直径一米多的大汤锅,里面盛放着事先调好的红汤,一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟,汤要是不够了,就往里面再兑上些开水。头几批客人的冒菜,因为是新的汤锅,总能保持汤鲜味足,但越到后面,汤的味道淡了,冒菜也就不那么好吃了。赵三哥下班的时间比较晚,总是很难吃到味道最佳的冒菜,可就是这寡汤稀水的“货”,仍引来不少食客排队。时间一长,赵三哥就琢磨起了开店的事儿,一是可以解馋,二来也能赚些零花钱。
 
原料:
内脏为主打 质地薄脆嫩
要开店,首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”,但冒菜走的却是低成本、低价格的路子,诸如大虾、鲜鱼等高价货不适合;而因需要快速走菜,脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行;另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料,也没有刀工精湛的厨师负责切配,所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
经过反复对比,赵三哥最终确定了以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打,进货价便宜、涮烫时间短,且清洗简单、改刀利落,小工也能操作;为了迎合年轻食客的口味,原料中还加入了培根、熏肠等“西式元素”。素料也大多选择质地较硬的,比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等,切得薄薄的,入锅一烫就可以捞出,入口是脆的。



1、洗净改刀后,原料放入冷柜保鲜。



2、上过浆的牛肉是唯一的“高档”原料。



3、两种毛肚,片状的口感脆,条状的煮后韧。



4、胗把要提前汆水去腥,鸭肠则需先红卤入味。



5、黄喉泡入水中保持脆度。



6、素料也大多选择质地较硬的,类似藕片、土豆等易变色的原料则要泡入水中。
 

三点新式改良 
冒菜持久鲜香
原料确定了,可仍有难关需要攻克:如何才能使冒菜的口味从早到晚保持鲜香一致?赵三哥想到了中餐里处理海参的方法:先加高汤煨熟,走菜时另浇汁上桌,海参弹滑入味,而那锅高汤,即使从早用到晚,鲜美度也几乎不损。
用这种方法处理冒菜是不是也可以?赵三哥一改传统“红汤烫菜”的做法,将原料先放入高汤烫熟,再加自制味汤补味,最后撒小料上桌,果然比直接入红汤“冒”熟的更鲜美。有了大方向,接下来便要处理细节:涮菜的汤要放哪些原料吊制?“冒”菜的火候和时间又该怎样把握?拌菜的红汤中要加入哪些原料?上面漂着的那层红油怎么炼才更香?经过反复试验改进,一个月后,赵三哥制作的冒菜味道已经超越了市面上的绝大多数馆子。



涮菜汤
 

改良一:涮菜汤
猪骨垫桶底
高汤涮入味
赵三哥是这样调制涮菜汤的:汤桶内添入80斤清水烧沸,放入洗净的土鸡4只(净重约6斤/只)、猪骨20斤,大火烧开后打去血沫,避免汤汁浑浊,小火焯至原料断生后捞出清洗,将洗料的水再倒回桶中,与刚才焯原料的水“合二为一”,小火煮至90℃时血沫上浮,打去汤中的浮沫,倒入原料小火煮1小时,捞出土鸡,剔骨留肉调拌凉菜,猪骨则一直留在锅底,随着汤汁加热持续出香,补充因“冒”菜而流失的鲜美。
赵三哥特别强调,这款汤主要用于涮菜,吊制时不必放入过多原料,否则会推高成本,只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜;此外,汆好的原料需洗净再煮,避免污物过多;洗原料的水不要丢,因清洗的同时水中会融入许多呈鲜物质,滤渣后倒入汤桶,比清水炖汤更出味。



1、用于制作调味汤的老油。



2、香菇枸杞熬成的汁水。



3、老油+汁水=调味汤。



4、因客人过多,调味汤一次调两锅。因里面有老油,遇冷易凝固,暂时不用的那锅调味汤需放在热水锅上保温。

改良二:调味汤
汁水加老油 味道倍鲜香
传统做法中,冒菜煮好后盛入盆内,要浇上一勺涮菜汤,并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了,汤味变淡,冒菜也就越来越不好吃。
如今赵三哥不再用涮菜汤调拌冒菜,而是用汁水、老油自制了一款调味汤,颜色红亮、味道鲜香,那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同(详细做法参见《中国大厨》2014年2月A28页),都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特别之处在于那款汁水,因加入大量香菇、枸杞熬制而成,轻盐少油、口感微甜,还带有一股淡淡菌香。

香菇枸杞入伙 熬出汁水鲜香
汁水制作:
1、干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果各8克、白蔻5克、香草、甘草各3克、丁香2克,将香料提前放入温水泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热,下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干,待香味逸出时捞出沥油,放入纱布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香,冲入高汤30斤(土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净,下入沸水40斤大火烧开,撇去浮沫,放入葱段120克、拍破的老姜100克转小火熬90分钟,滤去渣滓即可)中火熬5分钟,打去渣滓,放入蔬菜包、香料粉,加香菇片800克、枸杞100克搅匀,调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开,转小火熬40分钟即成。
技术关键:1、配制香料时,丁香和香草的用量不能多,前者多了汁水发黑、涩口,后者多了汁水的药味过浓。2、这款汁水辣味不宜过重,因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒;另外,豆豉必不可少,虽然会使汤色略微变黑,但香味却大大增加。3、香料需提前泡入热水,让香味更柔和,又可使其炒制时不易变糊。4、整颗的香料出味较慢,最好打碎后熬汤,能大大缩短熬制时间。



豆豉酱

改良三:小料
虾头油炒豆豉酱
除了调味汤,赵三哥还为冒菜配上一款豆豉酱,以豆豉碎、虾头油混合炒制而成,拌入菜中,既有豆豉的浓郁香气,又沾染了大虾的鲜美。
豆豉酱制作:
1、锅入红油800克烧至五成热,下入蒜末、干葱末各400克小火炒香,放入虾头1500克(各种虾皆可,以大明虾为最佳)小火慢炒20分钟,待虾头表面变白,油脂和鲜香全部融入油中,沥去渣滓,留油备用。
2、在油中放入阳江豆豉碎1200克、潘泰牌虾膏100克、广东米酒60克、姜末40克、十三香15克、陈皮碎10克小火炒20分钟至翻沙,关火盛入碗中即可。

毛家冒菜
 

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