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四海名流会所
时间:2013-11-12 10:48来源:未知 作者:刘立新 点击:

黎清明,广东梅州人,1993年入行,擅长粤菜,现任北京四海名流会所行政总厨。交流电话:13691263083。


铁板素牛扒  
亮点:素牛扒香而不腻,深受食客欢迎。此菜日售15份以上,毛利率60%。
素牛扒制作:1、大豆200克打成浆,加入面粉100克,鸡蛋1个,盐3克,味精3克搅拌均匀调成糊。2、锅入宽油烧热,倒入调好的糊煎至两面成金黄色捞出,控干油份后切成大小适合的块即成。
制作过程:1、锅入宽油烧热,将鸡蛋整个打入锅中,一面煎熟,另一面煎至五成熟备用。2、炒好的洋葱100克铺在铁板上,上面放素牛扒,淋适量黑椒汁,放西兰花、煎好的蛋即可上桌。
 
 

凉瓜黑豆炖大连鲍  (位上)
原料:4-5头大连鲍一个。
辅料:凉瓜50克,黑豆25克。
制作过程:1、大连鲍轻轻刷掉黑膜,去除内脏备用。2、熬制好的鸡汤加黑豆、凉瓜、大连鲍炖4个小时即可。
特色:此菜提前预制好,上菜非常快。


干锅马蹄笋 
原料:发好的马蹄笋25克,腊肉50克。
调料:青蒜25克,蒜头25克,辣椒酱15克,辣椒干少许,辣鲜露25克,味精2克,鸡粉3克。
制作过程:1、马蹄笋飞水2分钟备用。2、锅入宽油烧热,放蒜头、辣椒酱、辣椒干煸炒出香,下腊肉炒至微黄出香备用。3、锅留底油烧热,下马蹄笋,调入辣鲜露,味精,鸡粉,青蒜拌匀,放入炒好的腊肉即可装盘上桌。
特色:清新爽脆。
制作关键:此菜在选择原料时要注意选用色泽呈黄色的马蹄笋,以保证其口感。

 
芥香烤鳕鱼
原料:银鳕鱼150克。
调料:白芝麻5克,沙拉酱50克,芥末1克,盐1克,少量味精、糖。
制作过程:1、银鳕鱼宰杀治净,加盐、味精、糖腌制10分钟入味,拍生粉、撒芝麻拌匀。2、锅入宽油烧热,入鳕鱼炸至金黄色,捞出控油备用。3、在鳕鱼上抹一层沙拉酱,芥末入烤箱烤制4分钟即可。
制作关键:炸制鳕鱼时不要炸老,2-3分钟即可,否则影响口感。
特点:外层酥脆,内肉爽滑。
 

制作/曹建锋 从厨10年,擅长凉菜、创意融合菜,现任北京天伦王朝饭店三层鱼翅捞饭冷荤主管。交流电话:18618262016。




开胃宝塔菜
     此菜中的宝塔菜腌制方法特别:先用盐杀出水分,再加酸黄瓜、陈醋等拌匀,最后铺上甜面酱、辣椒面、白芝麻,冲入热油后充分入味,腌好的宝塔菜香味浓郁、鲜酸微辣,开胃适口。
批量预制:1、冰鲜宝塔菜两箱共15斤加盐750克拌匀腌制,去掉多余水分使其更爽脆,也便于下一步入味,然后用清水冲洗干净。2、将腌好的宝塔菜沥干水分,加入酸黄瓜6瓶(西餐调料)、陈醋3瓶、腊八蒜2000克、白糖450克、小米辣1袋、野山椒1袋、朝天椒段100克、味精20克、鸡粉20克、鸡汁20克、香油半瓶、花椒油60克拌匀,然后在宝塔菜上淋3袋甜面酱、撒辣椒面150克、白芝麻150克。3、锅下色拉油500克烧至九成热,起锅浇到盆中的辣椒面中激香,拌匀后腌制一天。
走菜流程:取适量宝塔菜装盘即可上桌。
特点:咸鲜微辣,有一股特殊的香味。

 
氧化蒜海参宝
原料扫盲:海参宝又名海参花,是一种海植物,呈块状,有干货也有鲜货,干货进价180元/袋,净含量半斤,用前需入清水浸泡12小时至透。海参宝口味鲜美,略带腥涩,口感爽脆。
原料:泡透的海参宝150克,腌好的腊八蒜70克。
调料:捞汁15克,腊八醋5克,红椒圈3克。
制作:1、腊八蒜切成片,铺在盘子上。2、海参宝改刀成条,入沸水(水里加适量玫瑰露酒、花雕酒、葱、姜)快速飞水,祛除腥涩,捞出放入冰水冰镇5分钟,然后用毛巾吸干水分装入盘中,淋上捞汁、腊八醋,撒几个红椒圈,上桌后拌匀即可食用。
特点:参宝爽脆,酸辣开胃。
责任编辑:admin
旺店探营
四海名流会所
作者:刘立新 时间:2013-11-12 10:48

黎清明,广东梅州人,1993年入行,擅长粤菜,现任北京四海名流会所行政总厨。交流电话:13691263083。


铁板素牛扒  
亮点:素牛扒香而不腻,深受食客欢迎。此菜日售15份以上,毛利率60%。
素牛扒制作:1、大豆200克打成浆,加入面粉100克,鸡蛋1个,盐3克,味精3克搅拌均匀调成糊。2、锅入宽油烧热,倒入调好的糊煎至两面成金黄色捞出,控干油份后切成大小适合的块即成。
制作过程:1、锅入宽油烧热,将鸡蛋整个打入锅中,一面煎熟,另一面煎至五成熟备用。2、炒好的洋葱100克铺在铁板上,上面放素牛扒,淋适量黑椒汁,放西兰花、煎好的蛋即可上桌。
 
 

凉瓜黑豆炖大连鲍  (位上)
原料:4-5头大连鲍一个。
辅料:凉瓜50克,黑豆25克。
制作过程:1、大连鲍轻轻刷掉黑膜,去除内脏备用。2、熬制好的鸡汤加黑豆、凉瓜、大连鲍炖4个小时即可。
特色:此菜提前预制好,上菜非常快。


干锅马蹄笋 
原料:发好的马蹄笋25克,腊肉50克。
调料:青蒜25克,蒜头25克,辣椒酱15克,辣椒干少许,辣鲜露25克,味精2克,鸡粉3克。
制作过程:1、马蹄笋飞水2分钟备用。2、锅入宽油烧热,放蒜头、辣椒酱、辣椒干煸炒出香,下腊肉炒至微黄出香备用。3、锅留底油烧热,下马蹄笋,调入辣鲜露,味精,鸡粉,青蒜拌匀,放入炒好的腊肉即可装盘上桌。
特色:清新爽脆。
制作关键:此菜在选择原料时要注意选用色泽呈黄色的马蹄笋,以保证其口感。

 
芥香烤鳕鱼
原料:银鳕鱼150克。
调料:白芝麻5克,沙拉酱50克,芥末1克,盐1克,少量味精、糖。
制作过程:1、银鳕鱼宰杀治净,加盐、味精、糖腌制10分钟入味,拍生粉、撒芝麻拌匀。2、锅入宽油烧热,入鳕鱼炸至金黄色,捞出控油备用。3、在鳕鱼上抹一层沙拉酱,芥末入烤箱烤制4分钟即可。
制作关键:炸制鳕鱼时不要炸老,2-3分钟即可,否则影响口感。
特点:外层酥脆,内肉爽滑。
 

制作/曹建锋 从厨10年,擅长凉菜、创意融合菜,现任北京天伦王朝饭店三层鱼翅捞饭冷荤主管。交流电话:18618262016。




开胃宝塔菜
     此菜中的宝塔菜腌制方法特别:先用盐杀出水分,再加酸黄瓜、陈醋等拌匀,最后铺上甜面酱、辣椒面、白芝麻,冲入热油后充分入味,腌好的宝塔菜香味浓郁、鲜酸微辣,开胃适口。
批量预制:1、冰鲜宝塔菜两箱共15斤加盐750克拌匀腌制,去掉多余水分使其更爽脆,也便于下一步入味,然后用清水冲洗干净。2、将腌好的宝塔菜沥干水分,加入酸黄瓜6瓶(西餐调料)、陈醋3瓶、腊八蒜2000克、白糖450克、小米辣1袋、野山椒1袋、朝天椒段100克、味精20克、鸡粉20克、鸡汁20克、香油半瓶、花椒油60克拌匀,然后在宝塔菜上淋3袋甜面酱、撒辣椒面150克、白芝麻150克。3、锅下色拉油500克烧至九成热,起锅浇到盆中的辣椒面中激香,拌匀后腌制一天。
走菜流程:取适量宝塔菜装盘即可上桌。
特点:咸鲜微辣,有一股特殊的香味。

 
氧化蒜海参宝
原料扫盲:海参宝又名海参花,是一种海植物,呈块状,有干货也有鲜货,干货进价180元/袋,净含量半斤,用前需入清水浸泡12小时至透。海参宝口味鲜美,略带腥涩,口感爽脆。
原料:泡透的海参宝150克,腌好的腊八蒜70克。
调料:捞汁15克,腊八醋5克,红椒圈3克。
制作:1、腊八蒜切成片,铺在盘子上。2、海参宝改刀成条,入沸水(水里加适量玫瑰露酒、花雕酒、葱、姜)快速飞水,祛除腥涩,捞出放入冰水冰镇5分钟,然后用毛巾吸干水分装入盘中,淋上捞汁、腊八醋,撒几个红椒圈,上桌后拌匀即可食用。
特点:参宝爽脆,酸辣开胃。

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