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气象度假村
时间:2015-03-10 14:05来源:本站原创 作者:中国大厨0802期 点击:

金牌主厨:  赵洪国 杨建华

青岛气象度假村是按三星级标准投资兴建的一座集餐饮、住宿、娱乐、商务会议为一体的现代化综合性酒店,其餐厅主打鲁、川、粤等菜品以及泰国菜系、各种风味海鲜,可满足不同层次、不同口味顾客的需求。

秦继武
中国烹饪协会会员,国际青岛厨艺交流俱乐部副秘书长,现任中国气象局青岛度假村餐饮部经理。

梅笋上汤蒸娃娃菜  
售价:16元   成本6元
亮点:制作很简单的一款暴利菜。在“上汤娃娃菜”上加以改良,加了豉油汁和梅菜笋丝,配料新颖,口味好。还可以加少许干贝丝。




原料:梅菜笋丝(笋丝和梅干菜一起做成,市场有售,约1.2元/袋)40克,娃娃菜500克,枸杞、青红尖椒丝、葱丝各少许。   
调料:高汤200克,豉油汁30克,味精、鸡粉共3克,葱油15克。
制作:1、将娃娃菜去掉老叶,每棵切成四半,放入盘中加入高汤,撒上鸡粉、味精,撒上梅菜笋丝,入蒸箱中旺火蒸10分钟至熟出笼。3、取原汤的2/3入锅,倒入豉油汁,撒上枸杞、青红尖椒丝、葱丝,然后淋入热葱油,起锅浇在蒸好的娃娃菜上即可。
特点:清淡可口,豉香味浓。


老干妈肉酱春笋
售价:22元 日售:20多份



原料:春笋500克,牛肉丁100克,干辣椒节25克,葱、姜、蒜末各1克,香葱末2克。
调料1:老干妈辣椒酱20克,海皇子鲍鱼酱5克,家乐牛肉汁10克,家乐鲜露2克,辣椒油20克,味达美5克 ,水淀粉少许。
调料2:高汤700克,盐5克,鸡粉10克。
制作:1、将春笋切成6厘米长的段,用清水漂洗10分钟左右去除杂味。2、锅内加入调料2,烧开后放入春笋小火煮约5-6分钟使其入味,捞出洗净,摆放入盘中备用。3、另起锅,下辣椒油,烧热后下牛肉丁煸炒,然后放葱、姜、蒜末、干辣椒节、老干妈辣椒酱、鲍鱼酱、牛肉汁、鲜露、味达美一起炒匀,烹入少许清水,勾芡出锅均匀浇在春笋上,撒香葱末即可。
特点:肉酱香辣,春笋清脆爽口。
制作关键:春笋要用清水冲洗,去掉防腐剂的味道。


沫合虾酱蒸笔管鱼  
亮点:刚开始,我们将沫合和鸡蛋一起蒸,客人建议可以再放点虾酱,更出味道,于是我们又加了虾酱和笔管鱼,份量更足,毛利也更可观。





原料:沫合(一种小海虾,口味鲜,进价7.5元/斤,如右图)500克,鸡蛋5个,鲜笔管鱼200克。
调料:虾酱5克,香葱10克,盐5克,胡椒粉3克。
制作:1、将笔管鱼去掉软骨,摘洗干净,无需改刀,入90度的水略焯一下,捞出备用;鸡蛋打散;沫合清洗干净;香葱切花。2、将所有原料、调料放在一起搅拌均匀,入盘覆膜,放入蒸箱中旺火蒸8分钟,出笼,撒上少许枸杞点缀即可上桌。
特点:此菜为地道的渔家风味菜,制作十分简单,不需要添加过多的调料,鲜味十足。
制作关键:蒸制时间不能太长,否则笔管鱼就变老了。


山珍虾干肥肠
售价:32元 日售:15份
亮点:鲁菜里大肠的做法多是“辣炒”、“脆皮”等,比较单调,本菜结合青岛当地特产,加了虾干和野山菌,口味、卖相好,适合当地客人,而且还降低了成本。




原料:虾干50克,煮好的大肠头(清水加葱姜、料酒煮熟即可)400克,蟹味菇50克,青、红尖椒条各3根,葱、姜片各1克。
调料:海皇子鲍鱼酱5克,家乐海真酱5克,鲜露1克,鸡粉2克,蘑菇精2克,老抽1克,色拉油10克,水淀粉少许。
制作:1、将大肠切成5厘米长的条,入沸水略汆水;鲜蟹味菇去蒂洗净;虾干用水稍微泡一下至回软;青、红尖椒切条。2、锅内加水烧热,下虾干汆水。3、另起锅,下色拉油烧热,下葱、姜爆锅,下海皇子鲍鱼酱、家乐海真酱、鲜露、鸡粉、蘑菇精、老抽,下入所有原料大火炒匀,勾芡出锅即可。
特点:山珍、肉类、海鲜三者完美结合,口味咸香鲜美。
点评:山珍最好先入高汤煨入味,口味会更好。


老姜牛柳丝  
售价:30元  日售:10份
亮点:由碧绿脆鳝和仔姜牛柳两个菜结合改良而来,将老姜改刀成姜丝,炸好后入盘垫底,搭配炒好的牛柳食用,口味新颖。

原料:老姜200克,牛柳丝350克。
调料:白糖50克,镇江香醋50克,鲜露1克 ,味达美10克,淀粉50克,色拉油1000克。
制作:1、将生姜去皮切丝冲水10分钟,放入六成热的油锅中离火炸至金黄酥脆,捞出沥油后放入盘中铺好备用。2、牛柳丝(不上浆)拍少许淀粉,入六成热的高油温中火炸至外焦里嫩,捞出沥油。3、另起锅,下白糖、镇江香醋、鲜露 、味达美调成汁,稍熬片刻至汤汁浓稠红亮,下入炸好的牛柳丝翻炒均匀出锅,放在姜丝上即可。
特点:酸甜微辣,十分适口。
制作关键:牛柳不要炸过头,否则口感太干。
试制点评:这个菜我试过了,炸后的姜丝有一股特殊香味,搭配酸甜口味的牛柳一起食用,效果不错。


山珍养生鹿骨  
特价19元/位 
亮点:鹿排的一般做法多是炸、卤,此菜将鹿排搭配野山菌,采用官府菜的制作方法烹制。再加上19元/位的特价,很有吸引力哦。

蟹味菇

原料:鹿精排(市场有售)500克,蟹味菇50克,发好的黄耳(干货,颜色金黄,和木耳口味差不多,干货大约100多元/斤)50克,鸡枞菇50克,大枣10个,枸杞20粒,鲜人参一棵,菜心10棵。
调料:盐10克,鸡汁10克,鲜味宝5克,高汤700克,色拉油1000克。
制作:1、鹿精排斩成6厘米长的段,每段100克左右,用流水冲去血水,直接入六成热的油锅中火速炸至表皮起硬捞出,再入蒸箱旺火蒸30分钟(排骨放入容器内,加入高汤一起蒸)到即将脱骨备用。2、将鲜蟹味菇、发好的黄耳、鸡枞菇入沸水略汆水,捞出挤干水分。鲜人参切成10小段。菜心汆水。3、锅下高汤,下鹿排、野山菌、大枣、枸杞、人参等所有原料小火煮开,下剩余调料调味,放入汆水的菜心即可。
特点:汤汁浓白滑润,营养丰富。
点评:此菜创意很好。建议鹿排不要蒸,煮好的排骨更香。
作者回复:煮也可以,异曲同工。本菜中鹿排需要提前蒸熟,可以节省上菜时间,也利于批量制作。

责任编辑:很着急
旺店探营
气象度假村
作者:中国大厨0802期 时间:2015-03-10 14:05

金牌主厨:  赵洪国 杨建华

青岛气象度假村是按三星级标准投资兴建的一座集餐饮、住宿、娱乐、商务会议为一体的现代化综合性酒店,其餐厅主打鲁、川、粤等菜品以及泰国菜系、各种风味海鲜,可满足不同层次、不同口味顾客的需求。

秦继武
中国烹饪协会会员,国际青岛厨艺交流俱乐部副秘书长,现任中国气象局青岛度假村餐饮部经理。

梅笋上汤蒸娃娃菜  
售价:16元   成本6元
亮点:制作很简单的一款暴利菜。在“上汤娃娃菜”上加以改良,加了豉油汁和梅菜笋丝,配料新颖,口味好。还可以加少许干贝丝。




原料:梅菜笋丝(笋丝和梅干菜一起做成,市场有售,约1.2元/袋)40克,娃娃菜500克,枸杞、青红尖椒丝、葱丝各少许。   
调料:高汤200克,豉油汁30克,味精、鸡粉共3克,葱油15克。
制作:1、将娃娃菜去掉老叶,每棵切成四半,放入盘中加入高汤,撒上鸡粉、味精,撒上梅菜笋丝,入蒸箱中旺火蒸10分钟至熟出笼。3、取原汤的2/3入锅,倒入豉油汁,撒上枸杞、青红尖椒丝、葱丝,然后淋入热葱油,起锅浇在蒸好的娃娃菜上即可。
特点:清淡可口,豉香味浓。


老干妈肉酱春笋
售价:22元 日售:20多份



原料:春笋500克,牛肉丁100克,干辣椒节25克,葱、姜、蒜末各1克,香葱末2克。
调料1:老干妈辣椒酱20克,海皇子鲍鱼酱5克,家乐牛肉汁10克,家乐鲜露2克,辣椒油20克,味达美5克 ,水淀粉少许。
调料2:高汤700克,盐5克,鸡粉10克。
制作:1、将春笋切成6厘米长的段,用清水漂洗10分钟左右去除杂味。2、锅内加入调料2,烧开后放入春笋小火煮约5-6分钟使其入味,捞出洗净,摆放入盘中备用。3、另起锅,下辣椒油,烧热后下牛肉丁煸炒,然后放葱、姜、蒜末、干辣椒节、老干妈辣椒酱、鲍鱼酱、牛肉汁、鲜露、味达美一起炒匀,烹入少许清水,勾芡出锅均匀浇在春笋上,撒香葱末即可。
特点:肉酱香辣,春笋清脆爽口。
制作关键:春笋要用清水冲洗,去掉防腐剂的味道。


沫合虾酱蒸笔管鱼  
亮点:刚开始,我们将沫合和鸡蛋一起蒸,客人建议可以再放点虾酱,更出味道,于是我们又加了虾酱和笔管鱼,份量更足,毛利也更可观。





原料:沫合(一种小海虾,口味鲜,进价7.5元/斤,如右图)500克,鸡蛋5个,鲜笔管鱼200克。
调料:虾酱5克,香葱10克,盐5克,胡椒粉3克。
制作:1、将笔管鱼去掉软骨,摘洗干净,无需改刀,入90度的水略焯一下,捞出备用;鸡蛋打散;沫合清洗干净;香葱切花。2、将所有原料、调料放在一起搅拌均匀,入盘覆膜,放入蒸箱中旺火蒸8分钟,出笼,撒上少许枸杞点缀即可上桌。
特点:此菜为地道的渔家风味菜,制作十分简单,不需要添加过多的调料,鲜味十足。
制作关键:蒸制时间不能太长,否则笔管鱼就变老了。


山珍虾干肥肠
售价:32元 日售:15份
亮点:鲁菜里大肠的做法多是“辣炒”、“脆皮”等,比较单调,本菜结合青岛当地特产,加了虾干和野山菌,口味、卖相好,适合当地客人,而且还降低了成本。




原料:虾干50克,煮好的大肠头(清水加葱姜、料酒煮熟即可)400克,蟹味菇50克,青、红尖椒条各3根,葱、姜片各1克。
调料:海皇子鲍鱼酱5克,家乐海真酱5克,鲜露1克,鸡粉2克,蘑菇精2克,老抽1克,色拉油10克,水淀粉少许。
制作:1、将大肠切成5厘米长的条,入沸水略汆水;鲜蟹味菇去蒂洗净;虾干用水稍微泡一下至回软;青、红尖椒切条。2、锅内加水烧热,下虾干汆水。3、另起锅,下色拉油烧热,下葱、姜爆锅,下海皇子鲍鱼酱、家乐海真酱、鲜露、鸡粉、蘑菇精、老抽,下入所有原料大火炒匀,勾芡出锅即可。
特点:山珍、肉类、海鲜三者完美结合,口味咸香鲜美。
点评:山珍最好先入高汤煨入味,口味会更好。


老姜牛柳丝  
售价:30元  日售:10份
亮点:由碧绿脆鳝和仔姜牛柳两个菜结合改良而来,将老姜改刀成姜丝,炸好后入盘垫底,搭配炒好的牛柳食用,口味新颖。

原料:老姜200克,牛柳丝350克。
调料:白糖50克,镇江香醋50克,鲜露1克 ,味达美10克,淀粉50克,色拉油1000克。
制作:1、将生姜去皮切丝冲水10分钟,放入六成热的油锅中离火炸至金黄酥脆,捞出沥油后放入盘中铺好备用。2、牛柳丝(不上浆)拍少许淀粉,入六成热的高油温中火炸至外焦里嫩,捞出沥油。3、另起锅,下白糖、镇江香醋、鲜露 、味达美调成汁,稍熬片刻至汤汁浓稠红亮,下入炸好的牛柳丝翻炒均匀出锅,放在姜丝上即可。
特点:酸甜微辣,十分适口。
制作关键:牛柳不要炸过头,否则口感太干。
试制点评:这个菜我试过了,炸后的姜丝有一股特殊香味,搭配酸甜口味的牛柳一起食用,效果不错。


山珍养生鹿骨  
特价19元/位 
亮点:鹿排的一般做法多是炸、卤,此菜将鹿排搭配野山菌,采用官府菜的制作方法烹制。再加上19元/位的特价,很有吸引力哦。

蟹味菇

原料:鹿精排(市场有售)500克,蟹味菇50克,发好的黄耳(干货,颜色金黄,和木耳口味差不多,干货大约100多元/斤)50克,鸡枞菇50克,大枣10个,枸杞20粒,鲜人参一棵,菜心10棵。
调料:盐10克,鸡汁10克,鲜味宝5克,高汤700克,色拉油1000克。
制作:1、鹿精排斩成6厘米长的段,每段100克左右,用流水冲去血水,直接入六成热的油锅中火速炸至表皮起硬捞出,再入蒸箱旺火蒸30分钟(排骨放入容器内,加入高汤一起蒸)到即将脱骨备用。2、将鲜蟹味菇、发好的黄耳、鸡枞菇入沸水略汆水,捞出挤干水分。鲜人参切成10小段。菜心汆水。3、锅下高汤,下鹿排、野山菌、大枣、枸杞、人参等所有原料小火煮开,下剩余调料调味,放入汆水的菜心即可。
特点:汤汁浓白滑润,营养丰富。
点评:此菜创意很好。建议鹿排不要蒸,煮好的排骨更香。
作者回复:煮也可以,异曲同工。本菜中鹿排需要提前蒸熟,可以节省上菜时间,也利于批量制作。

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