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上网名厨 王军
时间:2013-08-12 16:45来源:未知 作者:刘立新 点击:


王军(中)与高徒吴雪(左)、于大龙(右)

王军
又名王艺程,安徽省淮北市人,生于1968年,从厨近三十年。中国烹饪大师(中国饭店协会认证)、国家高级技师、国家一级评委、中华酒店管理专家团客座教授、中央电视台满汉全席擂主,现任淮北市新兴技术技校名誉校长、淮北市物培大酒店技术顾问、东北国际大酒店高级顾问、冉邦生物科技公司高级顾问、淮北隆乾大酒店总经理、淮北长城大酒店总经理。
交流QQ:1405757838
交流电话:15656306666



在央视满汉全席大赛上夺得擂主的王军(右二)

 生于上世纪六七十年代的大厨,很多都有段辛酸的奋斗史,王军也不例外,但他始终保持了对生命的乐观。他被生活逼着走,却一步步被逼上了成功路。
    15岁那年,王军从淮北一个小山村孤身来到城市闯荡,做过建筑小工、捡过垃圾、拉过板车,16岁时他参了军,并机缘巧合被分配到了炊事班。得知自己要做“伙夫”,他暗自窃喜——早在酒店做服务员时,他就对大师傅的工作觊觎良久,现在终于如愿以偿,并在这个行当一奋斗就是近30年。

入行伊始,他有着“小人物”的不屈梦想。
  刚转业时,他被分配到一家国营招待所,捧起了铁饭碗,但他感觉这份工作无法让自己的家人过上更好的生活,所以毅然辞职,单枪匹马到各大酒店应聘,并凭借自己的扎实功底和社会上历练来的好性格,混得如鱼得水,深受领导层器重;1994年,他接管的酒店遍及大江南北,并拿起教鞭,走上了淮北劳动技校的讲台;其他大厨仍纷纷埋首在开发新菜的怪圈中周而复始,思维活络的他已跳出圈外,瞄准了市场的需求缺口,“技术就是生产力”在没什么学历的王军这里得到了最立竿见影的体现:他把凝结了自己心血的几道拿手菜变成了小小的“摇钱树”,卖给那些对特色菜极度饥渴的老板和大厨,不费吹灰之力,年入十万元;随着年龄增长,眼界愈加开阔的王军已不满足于围着菜品打转转,他从厨师长、行政总厨,华丽变身为五家大型酒店的高级顾问、执行总经理,在管理者的岗位上越来越游刃有余。

专利菜品 年入十万
2007年左右,从厨二十多年的王军手中已有了数十道拿手菜,这年,他忽然开了窍,着手给这些菜申请专利。为什么会产生这念头?刚开始王军的目的很单纯——保住自己的饭碗。“这都是生计所迫。干了这一行,换工作很正常,每到新店应聘,老板的第一个问题千篇一律:‘有没有拿手菜?’”为了应付老板,他把近十道菜品申请成了自己的“专利菜”,这些菜要么有秘制的配方,有么有独到的工艺,别人轻易模仿不来。当年的申请程序相对简单,将各道菜的所有用料送交当地的卫生防疫站去化验,只要化验合格,他就可以拿到一张盖有卫生防疫部门和工商部门公章的卫生合格证。
一个偶然的机会,让他生出了靠这些专利配方赚钱的念头。某次他参加聚会时,有朋友发了句牢骚:“我去一家店里学个菜,人家还问我要钱!”言者无意,听者有心,王军开始琢磨:“哦,原来这菜的配方、技术还能换钱?那我的也可以!”于是他开始找人设计、印刷菜品的宣传画册,并由此结识了自己的第一个客户——一家食品加工厂,从此一发不可收。每个大厨都有的拿手菜,却在王军手里发挥出了更大价值:例如翡翠丸子,配方售价2万元、自制绞馅机售价五千元,而美味鸭的配方是2-3万,一包料是15-20元,料包用完后还得从他这里进货……而今王军的发展重心已从菜品研发转到了酒店管理,但这些专利菜每年仍能固定给他带来十万元左右的收入。

菜品选择——傻瓜菜
问:专利菜品一共有哪些品种?
答:共有七种,翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。
问:选择专利菜的标准是什么?
答:制作简单,原料易得,成本低、毛利高,只要有了配方,经简单指导后没有功底的厨师也能制作,只有这种菜才能“南北通吃”,有更高的可复制性。这几道菜,道道符合:翡翠丸子的主料就是猪里脊肉,江北一锅炖的用料是本地仔鸡、猪肚、牛筋、五花肉,走菜时配上贴好的面饼,美味鸭用的就是市场上最常见的白条鸭……

成品酱:为厂家量身打造
这些配方的出售对象有两大类,一类就是食品加工厂,例如成品酱系列、知留香鸭系列的配方,就是卖给了多地的食品厂由其加工生产。在推出第一款香辣酱时,王军就与一家生物科技公司达成了默契,现在只要市场上出现畅销的新款成品酱,该公司研发部的人员就会拿给他品尝:“王老师,你能不能给我研究一款类似的酱?”他研发的酱料既要跟原版酱的主料类似,又要在配料和口味上有区别,他后来研发的牛肉酱、香菇肉丝酱、学生营养酱等,都被该公司以3-5万元的价格买断配方,投入生产。研发一款酱的周期约为两个月,在研发期间,他会把酱拿到自己管理的店中送给客人免费品尝,如果绝大部分客人反映较好,那就可以请厂方人员来“验货”了。
另一类目标客户则是各地的酒店老板和大厨,其中又以老板居多,他们购买的多是招牌菜,王军会请他们本人来试吃所有品种,然后选走自己中意的那款,这些菜品中,以翡翠丸子和香辣老鹅最受欢迎。

翡翠丸:5斤里脊肉
              卖出1000元!
 这绝不是天方夜谭。按照王军的特殊配方,5斤里脊肉加入3斤肥膘丁、1斤冰块和4斤清水,可以捶出13斤肉馅,而这些肉馅能做230多个乒乓球大小的丸子,入清汤内汆熟后,丸子受热可膨胀一倍多,色泽碧绿,极显档次,最适合做宴席的位上菜推出,按每位5-8元出售,5斤肉至少可以卖出1150元,毛利高达93%以上!

翡翠马蹄丸

培训心得:
应变能力是核心
近两年,王军把发展的重心从菜品放到了前厅管理上,先后接管了绩溪徽商大酒店、沛县东北国际大酒店、山西陶唐会馆、淮北物培大酒店、隆乾大酒店、长城饭店,担任技术指导及高级顾问工作。如何接手策划一家酒店?经过几年锤炼的王军说,只要按部就班,管理整家店也不比一个厨房难。
要接管一个酒店,首先要明确“选址、定位、老板的理念”,这三大块确定下来后,就进入实际操作阶段,以下这些环节环环相扣、必不可少:对当地餐饮旺店的考察报告(内容包括环境、服务、菜品及老板的交际圈)、工作计划、酒店用品采购计划、招聘及培训计划、开业计划等,每个环节王军都配了相应表格:
 
注:可登陆中国大厨官方网站www.cookee.cn查看详细内容。
在前厅培训方面,他更擅长用实例说话。
 
个性案例
店里有道菜是用黑爪的本地鸡制作的,而且是活鸡现点现杀现做,但有桌客人在里面吃出来一只白色鸡爪。
培训前:服务员的第一反应就是:这是厨师的责任;被叫来的厨师见状,也慌了神,老实回答:“这道菜是一拨出两只鸡,这份里多盛了一个鸡爪子。”主管赔小心:“我们送您个菜吧?”但客人却不依不挠:“送菜没用!我明明挑的是现杀的活鸡,你这是不是给我盛了些剩菜?”最后这道菜还是给免了单。 
培训后:第二次遇到这种情况,服务员的应对明显更有机变,首先不要让客人多说话,要情绪饱满地对客人说:恭喜你中奖了!我们店今天有活动,多吃到一个鸡爪,赠送啤酒两瓶!
而这份菜多了鸡爪,另一份菜肯定就少了一个,只需照此处理即可:“今天少吃一个鸡爪的客人可以赠送啤酒!”

 
 
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上网名厨 王军
作者:刘立新 时间:2013-08-12 16:45


王军(中)与高徒吴雪(左)、于大龙(右)

王军
又名王艺程,安徽省淮北市人,生于1968年,从厨近三十年。中国烹饪大师(中国饭店协会认证)、国家高级技师、国家一级评委、中华酒店管理专家团客座教授、中央电视台满汉全席擂主,现任淮北市新兴技术技校名誉校长、淮北市物培大酒店技术顾问、东北国际大酒店高级顾问、冉邦生物科技公司高级顾问、淮北隆乾大酒店总经理、淮北长城大酒店总经理。
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在央视满汉全席大赛上夺得擂主的王军(右二)

 生于上世纪六七十年代的大厨,很多都有段辛酸的奋斗史,王军也不例外,但他始终保持了对生命的乐观。他被生活逼着走,却一步步被逼上了成功路。
    15岁那年,王军从淮北一个小山村孤身来到城市闯荡,做过建筑小工、捡过垃圾、拉过板车,16岁时他参了军,并机缘巧合被分配到了炊事班。得知自己要做“伙夫”,他暗自窃喜——早在酒店做服务员时,他就对大师傅的工作觊觎良久,现在终于如愿以偿,并在这个行当一奋斗就是近30年。

入行伊始,他有着“小人物”的不屈梦想。
  刚转业时,他被分配到一家国营招待所,捧起了铁饭碗,但他感觉这份工作无法让自己的家人过上更好的生活,所以毅然辞职,单枪匹马到各大酒店应聘,并凭借自己的扎实功底和社会上历练来的好性格,混得如鱼得水,深受领导层器重;1994年,他接管的酒店遍及大江南北,并拿起教鞭,走上了淮北劳动技校的讲台;其他大厨仍纷纷埋首在开发新菜的怪圈中周而复始,思维活络的他已跳出圈外,瞄准了市场的需求缺口,“技术就是生产力”在没什么学历的王军这里得到了最立竿见影的体现:他把凝结了自己心血的几道拿手菜变成了小小的“摇钱树”,卖给那些对特色菜极度饥渴的老板和大厨,不费吹灰之力,年入十万元;随着年龄增长,眼界愈加开阔的王军已不满足于围着菜品打转转,他从厨师长、行政总厨,华丽变身为五家大型酒店的高级顾问、执行总经理,在管理者的岗位上越来越游刃有余。

专利菜品 年入十万
2007年左右,从厨二十多年的王军手中已有了数十道拿手菜,这年,他忽然开了窍,着手给这些菜申请专利。为什么会产生这念头?刚开始王军的目的很单纯——保住自己的饭碗。“这都是生计所迫。干了这一行,换工作很正常,每到新店应聘,老板的第一个问题千篇一律:‘有没有拿手菜?’”为了应付老板,他把近十道菜品申请成了自己的“专利菜”,这些菜要么有秘制的配方,有么有独到的工艺,别人轻易模仿不来。当年的申请程序相对简单,将各道菜的所有用料送交当地的卫生防疫站去化验,只要化验合格,他就可以拿到一张盖有卫生防疫部门和工商部门公章的卫生合格证。
一个偶然的机会,让他生出了靠这些专利配方赚钱的念头。某次他参加聚会时,有朋友发了句牢骚:“我去一家店里学个菜,人家还问我要钱!”言者无意,听者有心,王军开始琢磨:“哦,原来这菜的配方、技术还能换钱?那我的也可以!”于是他开始找人设计、印刷菜品的宣传画册,并由此结识了自己的第一个客户——一家食品加工厂,从此一发不可收。每个大厨都有的拿手菜,却在王军手里发挥出了更大价值:例如翡翠丸子,配方售价2万元、自制绞馅机售价五千元,而美味鸭的配方是2-3万,一包料是15-20元,料包用完后还得从他这里进货……而今王军的发展重心已从菜品研发转到了酒店管理,但这些专利菜每年仍能固定给他带来十万元左右的收入。

菜品选择——傻瓜菜
问:专利菜品一共有哪些品种?
答:共有七种,翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。
问:选择专利菜的标准是什么?
答:制作简单,原料易得,成本低、毛利高,只要有了配方,经简单指导后没有功底的厨师也能制作,只有这种菜才能“南北通吃”,有更高的可复制性。这几道菜,道道符合:翡翠丸子的主料就是猪里脊肉,江北一锅炖的用料是本地仔鸡、猪肚、牛筋、五花肉,走菜时配上贴好的面饼,美味鸭用的就是市场上最常见的白条鸭……

成品酱:为厂家量身打造
这些配方的出售对象有两大类,一类就是食品加工厂,例如成品酱系列、知留香鸭系列的配方,就是卖给了多地的食品厂由其加工生产。在推出第一款香辣酱时,王军就与一家生物科技公司达成了默契,现在只要市场上出现畅销的新款成品酱,该公司研发部的人员就会拿给他品尝:“王老师,你能不能给我研究一款类似的酱?”他研发的酱料既要跟原版酱的主料类似,又要在配料和口味上有区别,他后来研发的牛肉酱、香菇肉丝酱、学生营养酱等,都被该公司以3-5万元的价格买断配方,投入生产。研发一款酱的周期约为两个月,在研发期间,他会把酱拿到自己管理的店中送给客人免费品尝,如果绝大部分客人反映较好,那就可以请厂方人员来“验货”了。
另一类目标客户则是各地的酒店老板和大厨,其中又以老板居多,他们购买的多是招牌菜,王军会请他们本人来试吃所有品种,然后选走自己中意的那款,这些菜品中,以翡翠丸子和香辣老鹅最受欢迎。

翡翠丸:5斤里脊肉
              卖出1000元!
 这绝不是天方夜谭。按照王军的特殊配方,5斤里脊肉加入3斤肥膘丁、1斤冰块和4斤清水,可以捶出13斤肉馅,而这些肉馅能做230多个乒乓球大小的丸子,入清汤内汆熟后,丸子受热可膨胀一倍多,色泽碧绿,极显档次,最适合做宴席的位上菜推出,按每位5-8元出售,5斤肉至少可以卖出1150元,毛利高达93%以上!

翡翠马蹄丸

培训心得:
应变能力是核心
近两年,王军把发展的重心从菜品放到了前厅管理上,先后接管了绩溪徽商大酒店、沛县东北国际大酒店、山西陶唐会馆、淮北物培大酒店、隆乾大酒店、长城饭店,担任技术指导及高级顾问工作。如何接手策划一家酒店?经过几年锤炼的王军说,只要按部就班,管理整家店也不比一个厨房难。
要接管一个酒店,首先要明确“选址、定位、老板的理念”,这三大块确定下来后,就进入实际操作阶段,以下这些环节环环相扣、必不可少:对当地餐饮旺店的考察报告(内容包括环境、服务、菜品及老板的交际圈)、工作计划、酒店用品采购计划、招聘及培训计划、开业计划等,每个环节王军都配了相应表格:
 
注:可登陆中国大厨官方网站www.cookee.cn查看详细内容。
在前厅培训方面,他更擅长用实例说话。
 
个性案例
店里有道菜是用黑爪的本地鸡制作的,而且是活鸡现点现杀现做,但有桌客人在里面吃出来一只白色鸡爪。
培训前:服务员的第一反应就是:这是厨师的责任;被叫来的厨师见状,也慌了神,老实回答:“这道菜是一拨出两只鸡,这份里多盛了一个鸡爪子。”主管赔小心:“我们送您个菜吧?”但客人却不依不挠:“送菜没用!我明明挑的是现杀的活鸡,你这是不是给我盛了些剩菜?”最后这道菜还是给免了单。 
培训后:第二次遇到这种情况,服务员的应对明显更有机变,首先不要让客人多说话,要情绪饱满地对客人说:恭喜你中奖了!我们店今天有活动,多吃到一个鸡爪,赠送啤酒两瓶!
而这份菜多了鸡爪,另一份菜肯定就少了一个,只需照此处理即可:“今天少吃一个鸡爪的客人可以赠送啤酒!”

 
 
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