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上网名厨刘伟
时间:2012-02-04 09:28来源:未知 作者:很着急 点击:
         兔肉裹上玉米片      牛肉粘上面包丁


 
刘伟:从厨14年,擅长创新川菜、粤菜的制作,现任重庆长都假日酒店厨师长。交流电话:13452300490
   
 
相思牛魔王
批量腌牛肉:牛柳改成1厘米厚、10厘米见方的大片,冲去血水(否则炸出来的牛肉是黑色的),然后用木槌敲打牛肉两面共10分钟至肉质疏松。每1千克牛肉片加入蔬菜碎(香菜、胡萝卜、洋葱、芹菜等打碎而成)200克、美极鲜味汁30克、鸡粉15克、盐10克、牛肉汁30克腌制20分钟。
走菜:
1、咸吐司面包200克切成小粒。
2、取3片腌好的牛肉挂上全蛋糊,粘上面包粒,入三成热油小火炸2分钟至牛肉熟透且成金黄色,捞出沥油,改刀成小方块摆盘。
3、锅下藤椒油5克,下青红椒粒50克、盐1克、味精2克炒匀,起锅点在每一块牛肉上即可上桌。 
味型:鲜麻酥脆,牛肉松软适口。
制作关键:炸牛肉饼时要注意,油温太低会吸油,油温太高外面又容易炸糊,约三、四成热即可。

 
飘香米花兔
    腌好的兔丁粘玉米片油炸,炸好的兔丁圆滚金黄,口感酥脆,乍一上桌让客人倍感新奇。
提前腌兔肉:冰鲜兔里脊1千克解冻,切成2厘米见方的大丁,加嫩肉粉1克、盐6克、味精5克、美极鲜味汁10克、吉士粉20克、鸡蛋黄3个、生粉100克、清水200克搅打拌匀,腌制入味。
原料:腌好的兔里脊350克,玉米片(超市有售,多用来熬玉米粥)100克,青红二荆条辣椒各30克,鲜花椒5克。
调料:盐1克,白糖2克,鸡粉2克,美极鲜味汁3克,辣鲜露3克,藤椒油3克。
制作:
1、取腌好的兔肉丁粘上玉米片,用手捏紧,入五成热油中火炸1分钟至金黄酥脆熟透,捞出控油。
2、青、红二斤条辣椒切段,入三成热油快速拉油,捞出。
3、锅留底油烧热,下鲜花椒炒香,下青红二斤条,入盐、白糖、鸡粉,下入米花兔,沿锅边烹入美极鲜、辣鲜露,淋藤椒油即可出锅装盘
特点:酥脆鲜麻,兔肉鲜嫩。 
制作关键:
1、最后淋入的美极鲜和辣鲜露不要太多,否则米花兔会回软。
2、可以提前将兔肉腌好,但不要提前粘玉米片,而是要现点现炸,因为提前炸好的米花兔入菜前需要回炸,这样玉米片颜色就变深了,口感也不够酥脆有劲。

 
 
银鳕鱼条蘸糊辣土豆泥
炝香银鳕鱼

    银鳕鱼以往多香煎入菜,刘师傅将其加小米辣、鲜辣汁等腌制入味,然后挂脆皮糊油炸,将其插入熬好的土豆泥中站立上桌,思路新颖。
批量预制:将紫薯、土豆去皮,入笼蒸熟,取出分别打成泥。在紫薯泥中拌入少许橄榄油、蜂蜜,装入裱花袋备用。2、
走菜:
1、银鳕鱼250克改成小条,加入小米辣末3克、胡椒粉2克、盐2克、味精2克、米酒3克、干葱粒5克、家乐鲜辣汁3克腌制5分钟至入味。
2、取紫薯泥裱入盘中成一个密封的方框。
3、将腌好的银鳕鱼条擦掉小米辣末等料渣,挤干水分,挂脆皮糊,入四成热油小火炸至金黄起脆,捞出。
4、锅下糊辣油5克烧热,下土豆泥200克炒至翻沙,下入高汤100克、鸡粉3克、盐2克、味精2克熬开,起锅倒入紫薯裱好的框中,然后将炸好的银鳕鱼插入土豆泥中,上桌后客人用银鳕鱼蘸土豆泥食用。 
味型:土豆泥糊辣味,银鳕鱼鲜嫩微辣。 
 
责任编辑:很着急
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上网名厨
上网名厨刘伟
作者:很着急 时间:2012-02-04 09:28
         兔肉裹上玉米片      牛肉粘上面包丁


 
刘伟:从厨14年,擅长创新川菜、粤菜的制作,现任重庆长都假日酒店厨师长。交流电话:13452300490
   
 
相思牛魔王
批量腌牛肉:牛柳改成1厘米厚、10厘米见方的大片,冲去血水(否则炸出来的牛肉是黑色的),然后用木槌敲打牛肉两面共10分钟至肉质疏松。每1千克牛肉片加入蔬菜碎(香菜、胡萝卜、洋葱、芹菜等打碎而成)200克、美极鲜味汁30克、鸡粉15克、盐10克、牛肉汁30克腌制20分钟。
走菜:
1、咸吐司面包200克切成小粒。
2、取3片腌好的牛肉挂上全蛋糊,粘上面包粒,入三成热油小火炸2分钟至牛肉熟透且成金黄色,捞出沥油,改刀成小方块摆盘。
3、锅下藤椒油5克,下青红椒粒50克、盐1克、味精2克炒匀,起锅点在每一块牛肉上即可上桌。 
味型:鲜麻酥脆,牛肉松软适口。
制作关键:炸牛肉饼时要注意,油温太低会吸油,油温太高外面又容易炸糊,约三、四成热即可。

 
飘香米花兔
    腌好的兔丁粘玉米片油炸,炸好的兔丁圆滚金黄,口感酥脆,乍一上桌让客人倍感新奇。
提前腌兔肉:冰鲜兔里脊1千克解冻,切成2厘米见方的大丁,加嫩肉粉1克、盐6克、味精5克、美极鲜味汁10克、吉士粉20克、鸡蛋黄3个、生粉100克、清水200克搅打拌匀,腌制入味。
原料:腌好的兔里脊350克,玉米片(超市有售,多用来熬玉米粥)100克,青红二荆条辣椒各30克,鲜花椒5克。
调料:盐1克,白糖2克,鸡粉2克,美极鲜味汁3克,辣鲜露3克,藤椒油3克。
制作:
1、取腌好的兔肉丁粘上玉米片,用手捏紧,入五成热油中火炸1分钟至金黄酥脆熟透,捞出控油。
2、青、红二斤条辣椒切段,入三成热油快速拉油,捞出。
3、锅留底油烧热,下鲜花椒炒香,下青红二斤条,入盐、白糖、鸡粉,下入米花兔,沿锅边烹入美极鲜、辣鲜露,淋藤椒油即可出锅装盘
特点:酥脆鲜麻,兔肉鲜嫩。 
制作关键:
1、最后淋入的美极鲜和辣鲜露不要太多,否则米花兔会回软。
2、可以提前将兔肉腌好,但不要提前粘玉米片,而是要现点现炸,因为提前炸好的米花兔入菜前需要回炸,这样玉米片颜色就变深了,口感也不够酥脆有劲。

 
 
银鳕鱼条蘸糊辣土豆泥
炝香银鳕鱼

    银鳕鱼以往多香煎入菜,刘师傅将其加小米辣、鲜辣汁等腌制入味,然后挂脆皮糊油炸,将其插入熬好的土豆泥中站立上桌,思路新颖。
批量预制:将紫薯、土豆去皮,入笼蒸熟,取出分别打成泥。在紫薯泥中拌入少许橄榄油、蜂蜜,装入裱花袋备用。2、
走菜:
1、银鳕鱼250克改成小条,加入小米辣末3克、胡椒粉2克、盐2克、味精2克、米酒3克、干葱粒5克、家乐鲜辣汁3克腌制5分钟至入味。
2、取紫薯泥裱入盘中成一个密封的方框。
3、将腌好的银鳕鱼条擦掉小米辣末等料渣,挤干水分,挂脆皮糊,入四成热油小火炸至金黄起脆,捞出。
4、锅下糊辣油5克烧热,下土豆泥200克炒至翻沙,下入高汤100克、鸡粉3克、盐2克、味精2克熬开,起锅倒入紫薯裱好的框中,然后将炸好的银鳕鱼插入土豆泥中,上桌后客人用银鳕鱼蘸土豆泥食用。 
味型:土豆泥糊辣味,银鳕鱼鲜嫩微辣。 
 
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