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上网名厨王翔
时间:2012-05-10 15:11来源:未知 作者:很着急 点击:

王翔,河南金都大酒店出品总监,交流电话:13014619571

 

 秋冬新菜很融合:考察挖来林蛙肚  琥珀桃仁配海鲜

河南金都大酒店中餐厅共有400多个餐位,人均消费80-100元,主打官府养生菜、融合菜。金都大酒店有很多回头客,因此其出品总监王翔规定,每名炒锅师傅每周出一道新菜,月底筛选出15道新菜在餐厅推出,替换掉销量后15名的老菜。

酒店新规定:总监每月上班15

    金都大酒店对于出品总监王翔的工作有一个规定:每月在店里上班的时间只需15天,剩下的15天要去市场考察、去旺店品菜,源源不断寻找新原料、新创意。最近王翔去上海考察了3天,之后又去了杭州。在上海,他发现一道汤菜,主料是雪蛤和林蛙肚。这两种原料都取自林蛙,其中林蛙肚口感厚而脆,其滋补功效大于普通鱼肚,是市场上比较少见的一种新原料。该店厨师将雪蛤与林蛙肚炖于一盅,作为一款滋补汤品上桌,但品尝后王翔发现,两种蛙类原料炖在一起口味略有点腥。他将这种新原料带回河南,用“酸辣广肚”的方法烹调之,成菜脆滑无腥味,增加了卖点,大大提高了菜品档次。

 

酸辣林蛙肚  

原料:发好的林蛙肚(干林蛙肚售价500元/斤。油发方法:将干林蛙肚入冷油浸泡48小时至软,捞出,然后入高油温锅浸炸至膨胀,沥油后入清水浸泡至透即成)450克。

调料:姜丝5克,干红椒丝5克,葱丝10克,面粉20克,高汤250克,盐5克,味精5克,鸡精3克,鸡汁8克,白糖5克,白醋15克,胡椒粉10克。

制作:
1、将发好的林蛙肚冲水30分钟去掉多余油分,然后入沸水焯水,捞出挤干水分。
2、锅下菜籽辣椒油(用菜籽油炸的辣椒油,口味更香)烧热,下姜丝、干红椒丝、葱丝、面粉(在炒料头时下面粉是豫菜中的炒面油做法,目的是让汤汁更浓香且不用再勾芡)炒香,下高汤、林蛙肚中火烧开,调入盐、味精、鸡精、鸡汁、白糖、白醋、胡椒粉,大火收汁,挑出林蛙肚装盘,撒上红椒丝即可上桌。

味型:酸辣滑脆。

 

金牌创意龟苓膏

龟苓膏作为一道冰品多在夏季推出,清凉爽滑,清热去湿。进入秋季,王翔将龟苓膏换了一个吃法,他借鉴“炸鲜奶”、“炸冰淇淋”等菜的做法,将做好的龟苓膏切块,拍粉,挂糊油炸,吃起来外脆里软,而且要比吃炸鲜奶、冰淇淋等健康得多。

原料:自制龟苓膏400克。

调料:吉士粉30克,蓝莓酱、草莓酱各15克。

制作:
1、龟苓膏切成大方丁,拍吉士粉(增香味),然后挂脆皮糊,入九成热油中火快速炸50秒左右至金黄色,捞出控油入盘。
2、在炸好的龟苓膏上挤上蓝莓酱、草莓酱即可上桌。上桌后服务员提醒客人尽快食用,否则回软,同时也告诉客人小心烫嘴。

特点:炸过的龟苓膏略微融化,稀稠度与果酱差不多,口味酸甜微苦。

制作关键:油温不能太低,否则脆皮糊炸不起来。

 

琥珀桃仁海中宝

   琥珀桃仁本是一道甜菜,如今王翔将其作为辅料搭配各种海鲜做粤式小炒菜,创意新颖。

制作琥珀桃仁:1、干核桃仁去掉外皮,入三成热油锅小火慢炸至熟透,捞出控油。2、锅下白糖、清水(白糖与清水的比例是3:1)小火熬成糖稀,下入炸好的核桃仁裹匀,粘上芝麻即成。

原料:琥珀桃仁100克,基围虾100克,冰鲜海螺肉80克,北极贝肉50克,澳带50克,西芹50克。

调料:家乐桔汁(酸甜味,多用于海鲜菜,有去腥增鲜的作用)5克,姜末3克,盐3克,鸡粉3克。

制作:
1、基围虾去皮剥虾仁,去掉沙线,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉上浆。海螺肉解冻切条,北极贝切片,澳带切丁。
2、浆好的虾仁入三成热油锅滑熟,海螺肉、北极贝、澳带快速飞水,然后入三成热油锅滑油,西芹切段飞水。
3、锅下底油烧热,下姜末、家乐桔汁、盐、鸡粉、所有原料中火快速翻炒均匀,勾薄芡,淋上葱油即可出锅装盘。

味型:咸鲜微甜。

 

干葱、沙姜炒鲍片突出姜香味

沙姜南美鲜鲍片

原料:活鲍鱼5个。

调料:干葱头40克,鲜沙姜30克,美极鲜味汁3克,鸡粉2克,蚝油2克,葱油5克。

制作:
1、活鲍鱼宰杀取肉,片成薄片,加入蛋清、生粉上浆,然后入四成热油锅快速滑油备用。|
2、锅下橄榄油烧热,下干葱头50克、鲜沙姜(去腥解腻)30克炒香,下活鲍片、美极鲜、鸡粉、蚝油中火爆香,勾薄芡,淋葱油,出锅装盘即可。

味型:姜香味浓,鲍鱼片爽脆。

制作关键:炒过的沙姜会发黑,因此装盘时挑出沙姜弃之。 

 

 

 

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上网名厨王翔
作者:很着急 时间:2012-05-10 15:11

王翔,河南金都大酒店出品总监,交流电话:13014619571

 

 秋冬新菜很融合:考察挖来林蛙肚  琥珀桃仁配海鲜

河南金都大酒店中餐厅共有400多个餐位,人均消费80-100元,主打官府养生菜、融合菜。金都大酒店有很多回头客,因此其出品总监王翔规定,每名炒锅师傅每周出一道新菜,月底筛选出15道新菜在餐厅推出,替换掉销量后15名的老菜。

酒店新规定:总监每月上班15

    金都大酒店对于出品总监王翔的工作有一个规定:每月在店里上班的时间只需15天,剩下的15天要去市场考察、去旺店品菜,源源不断寻找新原料、新创意。最近王翔去上海考察了3天,之后又去了杭州。在上海,他发现一道汤菜,主料是雪蛤和林蛙肚。这两种原料都取自林蛙,其中林蛙肚口感厚而脆,其滋补功效大于普通鱼肚,是市场上比较少见的一种新原料。该店厨师将雪蛤与林蛙肚炖于一盅,作为一款滋补汤品上桌,但品尝后王翔发现,两种蛙类原料炖在一起口味略有点腥。他将这种新原料带回河南,用“酸辣广肚”的方法烹调之,成菜脆滑无腥味,增加了卖点,大大提高了菜品档次。

 

酸辣林蛙肚  

原料:发好的林蛙肚(干林蛙肚售价500元/斤。油发方法:将干林蛙肚入冷油浸泡48小时至软,捞出,然后入高油温锅浸炸至膨胀,沥油后入清水浸泡至透即成)450克。

调料:姜丝5克,干红椒丝5克,葱丝10克,面粉20克,高汤250克,盐5克,味精5克,鸡精3克,鸡汁8克,白糖5克,白醋15克,胡椒粉10克。

制作:
1、将发好的林蛙肚冲水30分钟去掉多余油分,然后入沸水焯水,捞出挤干水分。
2、锅下菜籽辣椒油(用菜籽油炸的辣椒油,口味更香)烧热,下姜丝、干红椒丝、葱丝、面粉(在炒料头时下面粉是豫菜中的炒面油做法,目的是让汤汁更浓香且不用再勾芡)炒香,下高汤、林蛙肚中火烧开,调入盐、味精、鸡精、鸡汁、白糖、白醋、胡椒粉,大火收汁,挑出林蛙肚装盘,撒上红椒丝即可上桌。

味型:酸辣滑脆。

 

金牌创意龟苓膏

龟苓膏作为一道冰品多在夏季推出,清凉爽滑,清热去湿。进入秋季,王翔将龟苓膏换了一个吃法,他借鉴“炸鲜奶”、“炸冰淇淋”等菜的做法,将做好的龟苓膏切块,拍粉,挂糊油炸,吃起来外脆里软,而且要比吃炸鲜奶、冰淇淋等健康得多。

原料:自制龟苓膏400克。

调料:吉士粉30克,蓝莓酱、草莓酱各15克。

制作:
1、龟苓膏切成大方丁,拍吉士粉(增香味),然后挂脆皮糊,入九成热油中火快速炸50秒左右至金黄色,捞出控油入盘。
2、在炸好的龟苓膏上挤上蓝莓酱、草莓酱即可上桌。上桌后服务员提醒客人尽快食用,否则回软,同时也告诉客人小心烫嘴。

特点:炸过的龟苓膏略微融化,稀稠度与果酱差不多,口味酸甜微苦。

制作关键:油温不能太低,否则脆皮糊炸不起来。

 

琥珀桃仁海中宝

   琥珀桃仁本是一道甜菜,如今王翔将其作为辅料搭配各种海鲜做粤式小炒菜,创意新颖。

制作琥珀桃仁:1、干核桃仁去掉外皮,入三成热油锅小火慢炸至熟透,捞出控油。2、锅下白糖、清水(白糖与清水的比例是3:1)小火熬成糖稀,下入炸好的核桃仁裹匀,粘上芝麻即成。

原料:琥珀桃仁100克,基围虾100克,冰鲜海螺肉80克,北极贝肉50克,澳带50克,西芹50克。

调料:家乐桔汁(酸甜味,多用于海鲜菜,有去腥增鲜的作用)5克,姜末3克,盐3克,鸡粉3克。

制作:
1、基围虾去皮剥虾仁,去掉沙线,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉上浆。海螺肉解冻切条,北极贝切片,澳带切丁。
2、浆好的虾仁入三成热油锅滑熟,海螺肉、北极贝、澳带快速飞水,然后入三成热油锅滑油,西芹切段飞水。
3、锅下底油烧热,下姜末、家乐桔汁、盐、鸡粉、所有原料中火快速翻炒均匀,勾薄芡,淋上葱油即可出锅装盘。

味型:咸鲜微甜。

 

干葱、沙姜炒鲍片突出姜香味

沙姜南美鲜鲍片

原料:活鲍鱼5个。

调料:干葱头40克,鲜沙姜30克,美极鲜味汁3克,鸡粉2克,蚝油2克,葱油5克。

制作:
1、活鲍鱼宰杀取肉,片成薄片,加入蛋清、生粉上浆,然后入四成热油锅快速滑油备用。|
2、锅下橄榄油烧热,下干葱头50克、鲜沙姜(去腥解腻)30克炒香,下活鲍片、美极鲜、鸡粉、蚝油中火爆香,勾薄芡,淋葱油,出锅装盘即可。

味型:姜香味浓,鲍鱼片爽脆。

制作关键:炒过的沙姜会发黑,因此装盘时挑出沙姜弃之。 

 

 

 

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